2013. május 28. - 2:00

vitaminok

Mindenki tudja, hogy a vitaminok elengedhetetlenek testünk megfelelő működéséhez. És mindenki tudja, hogy ha egészségesek akarunk lenni, meg kell győződnünk arról, hogy elegünk van belőlük. Mindig is érdekelt ez a téma, hogy mennyi vitamin veszik el az étel főzése, fagyasztása vagy tárolása során. Valójában minden vitamin ugyanolyan drasztikusan fogy, mint amilyen?

Emlékeztetőül: tudunk zsírban oldódó vitaminokat (D, E, K, A) és vízben oldódó vitaminokat (C, B.).

A vitaminokat rendkívül fontossá teszi az a tény, hogy mi magunk nem tudjuk szintetizálni őket (a D-vitamin és a niacin kivételével). Nélkülük nem tudunk energiát termelni még az alapvető működéshez sem. A vitaminok enzimek koenzimeként szolgálnak, és ezáltal segítik a kémiai reakciók közvetítését, amelyek nélkül testünk összeomlana.

A vitaminok lebomlását számos tényező okozza: hőmérséklet, levegő, fény, páratartalom, pH, lebontó enzimek és mások.

Általában a sok vizet tartalmazó ételek (például hús és lombhullató zöldségek) gyorsan lebomlanak. Ezzel szemben a kevés vizet tartalmazó ételek (pl. Magok) ellenállóbbak, és megfelelő tárolás esetén sokáig fognak tartani.

Sajnos az ételkészítés során nem kerüljük el a vitaminok bizonyos veszteségeit. De próbáljunk meg gondolkodni.
Tényleg olyan fontos, ha a tej pasztőrözése során elveszítjük a C-vitamint, mivel étrendünkben a tej nem az elsődleges C-vitamin-forrás? Vagy annyira fontos aggódni a vitaminok elvesztése miatt, ha hosszabb ideig főzünk, ha egy szupermarketből főzünk zöldséget, amelyet meddig és milyen körülmények között tároltunk?
Ezzel azt akarom mondani, hogy hülyeség félni minden vitamint elveszíteni, és minden főzéskor veszélyeztetni az egészségét. Egyszerűen, ha úgy érzem, hogy sütőben ropogós krumplit sütök, megkapom és kész. Ugyanakkor természetesen utolérem a friss gyümölcsben található C-vitamint, amelyet étkezés között megeszek. Mindennek megvannak az előnyei és hátrányai, főleg nem a szélsőségekhez folyamodni. Ennyit a véleményemről:)

És most a különböző módszerekre:

Szárítás
Zöldségek és gyümölcsök szárítása napsütésben, a tej és a burgonya technikai szárítása. Alapvetően minél hosszabb a szárítási idő és minél nagyobb a levegő hozzáférése, annál nagyobb az A- és C-vitamin veszteség.
Tároláskor ügyelünk a helyes csomagolásra. Igyekszünk elkerülni a nedvességet.

Blansírozás
Az ételt néhány percig magas hőmérsékletnek tegye ki. Viszonylag egyszerű és néhány vízoldható vitamin elvesztése ellenére viszonylag kíméletes kezelési módszer.

Konzerválás
Elsősorban élelmiszerek sterilizálására használják, és nagy veszteségeket okoznak a termolabilis vitaminokban.
Konzervek tárolásakor a bennük esetleg maradt oxigén főleg a C-vitamint oxidálja. További oxidációra már nem kerül sor.

Pasztőrözés
Főleg a C-vitamin veszteségét okozza.

Mikrohullámú sugárzás
Például a sütősütéshez képest több termolabilis vitamint (B1, B2, B6) tart vissza.

Fagyasztó
A fagyasztás viszonylag kíméletes a vitaminokkal szemben. De igaz, hogy a lehető leghamarabb lefagy, és ügyeljen arra, hogy a fagyás után a hőmérséklet ne változzon.
A vitaminokat úgy tartjuk meg, hogy elkerüljük a levegőt és a fényt. Ezért az ételeket fagyasztás előtt csomagolni kell.

Dohányzó
A vitaminveszteség nem drasztikus. A tiamin szenved leginkább.

Otthoni főzés
A főzés során főleg vízoldható vitaminok vesznek el. A tényleges főzés előtt azonban jelentős vitaminveszteség fordul elő. Tárolás, mosás, szeletelés, reszelés. mindez befolyásolja az élelmiszerekben található vitaminok mennyiségét. Már ezeknél a lépéseknél ügyelnünk kell arra, hogy helyesen haladjunk.
Nem hagyjuk, hogy az apróra vágott zöldségek sokáig oxidálódjanak a fényben. Inkább fedő alatt főzünk. Nem főzünk ételt túl sokáig, és többet főzünk gőzön. Ezek az alapvető trükkök, amelyek jól ismertek.

Természetesen nem említettem az ételkészítés minden formáját, pl. hidrotermikus folyamatok a gabonafélék és hasonlók előállításában. Ha valakit érdekel, nyugodtan kérdezzen a cikk alatti beszélgetésben.
Egyébként eddig csak a vitaminokról beszéltünk. Mi történik enzimekkel, ásványi anyagokkal és más érdekes dolgokkal legközelebb:)