Az élelmiszer-mátrixban lévő víz többféle formában és összefüggésben fordulhat elő:

víz = " mátrix = " étel = " sa = " tud = " előfordulhat " = = " több = " formák = " és = " kölcsönös = " kapcsolatok: = "

étel előfordulhat

Lépjen kapcsolatba az AKVO s.r.o céggel.

Az élelmiszerek víztartalmának mennyiségi mutatója az állandó nedvességtartalomra való szárítással meghatározott teljes nedvességtartalom. Lényegében ez a jellemző nem nyújt közvetlen és egyértelmű kapcsolatot az élelmiszerekben zajló folyamatokkal, nem lehet megbízható mérce ezeknek (Valík és Görner, 1993).

Mint a bal oldalon említettük, az élelmiszerekben található víz többféle formában és összefüggésben létezik (Schormüller, 1966; Karel, 1975; Gál, 1975). Teljes tartalmának egy része valamilyen módon kötött, felhasználhatósága vagy korlátozott, vagy nem létezik. A kötött víz felhasználhatósága általában több tényezőtől függ, de mindenekelőtt a megfigyelt folyamat típusától és jellegétől, amelyhez bizonyos mennyiségű vízre van szükség.

Megkötött víz általában a mikroorganizmusok számára használhatatlannak nevezik, olyan víz, amely nem oldószer a sók számára, vagy egyéb vegyületek és víz, amely nem környezet az enzimatikus és nem enzimatikus reakciókhoz. A megkötött vizet nem lehet lefagyasztani az ételektől.

Ingyenes víz az élelmiszer-mátrixból könnyen eltávolítható víz alatt a megkötött vízzel ellentétes tulajdonságú vizet értjük.

A víz használhatósága több szempontból is érthető. Általában több olyan folyamathoz kapcsolódik, amelyek az élelmiszerben lejátszódhatnak. Az élelmiszerekben ezek a folyamatok különösen kémiai, enzimatikus vagy fizikai jellegű (pl. a teljes tejporban lévő laktóz kristályosodásának következményei) és a mikroorganizmusok hatásától függő folyamatok.

Ezekben az esetekben a felhasználható víz a következő funkciókat tudja ellátni:

  • tápoldószerek,
  • - tápanyagok, enzimek szállító közege vagy mikroorganizmusok
  • vagy reagens kémiai és enzimatikus reakciókban.

víz = " mátrix = " étel = " sa = " tud = " előfordulhat " = = " több = " formák = " és = " kölcsönös = " kapcsolatok: = "