A xantángumi, amelyet néha xantánnak vagy E 415-nek hívnak, íztelen és szagtalan por, amelyet szénhidrátok erjesztésével nyernek a Xanthomonas campestris segítségével. A kapott poliszacharid molekulatömege körülbelül 200 000, és xantán monomerek esetében glükóz, glükuronsav, mannóz, észterezett ecetsav és piroszav.
A xantángumi hidrokolloid, ezért jól megköti a vizet önmagához. Ezt a tulajdonságot elsősorban a glutén pótlására használják, mert elősegíti a gluténmentes alapanyagokból készült tészta tulajdonságainak javítását. A péksütemény sokkal kevésbé omlik össze xantánnal, jobban tartja az alakját, de mindenekelőtt sokkal hosszabb és lágyabb.
Használhatja a xantánt mind a klasszikus sütésnél, mind a sütemények elkészítésénél egy házi pékségben. A liszthez keverve adják hozzá, és nemcsak kovászban használható, hanem például Linzben, piskótában, dörzsölve, tésztában vagy leveles tésztában.
Gluténmentes termékek előállítása során a tészta elkészítéséhez felhasznált összes szárazanyag kilogrammonként 1-2 g xantángumit adunk. A kész termékek, nem csak a celiakok számára, törékenyek, frissek és lassabban száradnak xantángumival.
De a xantán felhasználható öntetek, húslevek és szószok elkészítéséhez, hús, házi sonka, fagylalt vagy akár cukrászda főzéséhez is, amelynek konzisztenciája „gumiszerű medvék” lesz.
Tápérték 100 g-ban
Energia: 1223 kJ/292 kcal; Fehérje: 7 g; Zsír: 0g; Szénhidrátok: 73 g