lisztérzékenység

Gabonafélék évezredek óta művelik és fogyasztják az emberiség. A világ legtöbb kultúrája és nemzete számára alapvető élelmiszernek tekintik őket. Ennek ellenére ma meglehetősen ellentmondásosak lettek. Egyesek dicsérik őket, mások elítélik őket. Tehát mi a probléma? Az ázsiaiak főleg rizst termesztenek, míg a latin-amerikaiak főleg kukoricát fogyasztanak. Európa, Észak-Amerika, Ausztrália és Új-Zéland számára a búza, a rozs és a zab lett az étrend fő összetevője.

Búzát fogyasztanak túlnyomórészt formájában kenyér, croissant, tészta és egy másik sütemények. A búza összetevői különféle csomagolt élelmiszerekben is megtalálhatók.

Manapság sokan szenvednek ételallergiától és a gabonafélék fogyasztásával kapcsolatos egészségügyi problémáktól, különösen azoktól, amelyek glutént, azaz glutént tartalmaznak. Egyes szakértők úgy vélik, hogy a glutént teljesen el kell kerülni (például a glutén hívei) paleo diéta ). Mások azonban azon a véleményen vannak, hogy a gluténnel küzdők jelenlegi problémái főleg abból az ipari folyamatból fakadnak, amelyben manapság a kenyeret készítik. Ezenkívül szerintük a problémát súlyosbítják a különféle új, úgynevezett "turbó" búzafajták. Ezek a modern fajták elsősorban a magas búzatermésre koncentrálnak, tápértéke és íze helyett.

Azok számára, akik nem szenvednek lisztérzékenységben vagy gluténallergiában, a takarékosan fogyasztott péksütemények olyan tápanyagokkal látják el őket, mint például:

  • E-vitamin
  • B-vitamin komplex
  • magnézium
  • kalcium
  • kálium
  • Vas
  • cink-
  • szelén
  • molibdén
  • és más ásványi anyagok és nyomelemek

Ezen túlmenően, a búza is tartalmaz hasznos enzimek . De csak akkor, ha közvetlenül hajtások formájában vagy például búza vagy zabpehely formájában fogyasztod. Semmiképpen ne egyél fehér lisztet.

Tehát mi van az iparilag előállított kenyérrel és péksüteményekkel? Egyél vagy sem? A válasz erre a kérdésre nem az, hogy a kenyeret ipari módon állítják-e elő, hanem az, hogy milyen előállítási módszert alkalmaznak. Pontosabban két tényező fontos: erjedési idő tészta a milyen anyagot használnak erjesztéshez.

1) Hosszú versus rövid kovászos út

Ma kenyeret sütnek a pékségekben, különös tekintettel annak gazdasági hatékonyságára és nyereség. Az ily módon előállított hagyományos kenyér nagy részét a "Chorleywood kenyér eljárásának" nevezik, rövidítve CBP-vel. A CBP 15–20-szor több élesztőt tartalmaz (lásd a Szlovák Köztársaság Mezőgazdasági Minisztériumának és a Szlovák Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának 2000. augusztus 10-i 2313/3/2000-100. Számú határozatát, amely kiadja az Az élesztő és a szárított sörfőzdékre vonatkozó élelmezési szabályzat.

Ezután hasonlítsa össze ezzel az ábrával azt az élesztőmennyiséget, amelyet erre a célra a 20. század első felében általában használtak. Míg a hagyományos kenyér csak körülbelül 0,1% -ot tartalmazott, a mai kenyerek térfogatának legfeljebb 2,4% -át tartalmazzák. Ilyen nagy mennyiségű élesztő 30-60 perc alatt lehetővé teszi a "duzzadás" útját a hagyományos lassú erjesztés élesztővel, világháború előtt használták, aminek kellene legalább 6 órán át tart. Más szavakkal, A kenyérkészítés modern módját az idő iránti közömbösség jellemzi.

Hosszú, többlépcsős erjesztésnek köszönhetően az egyes anyagok egyszerűbb struktúrákra oszlanak, amelyeket testünk jobban feldolgozhat és később felhasználhat. Sütés után is utolérik azokat a folyamatokat, amelyek tovább javítják emészthetőségét. A hagyományos kovászos kenyér sütés után egy-két nappal ideális emészthetőséget biztosít az emberi test számára. A hosszú fermentáció másik jelentős előnye a fehérje (glutén) aminosavakra bontása. Erről glikémiás index A természetes élesztővel hosszú erjesztés segítségével készített kenyér lényegesen alacsonyabb, talán nem is szükséges mondani. Az ilyen kenyér különféle étrendek részeként is alkalmas, beleértve a celiakia étrendjét is.

2) Élesztő szemben élesztővel

Sokan úgy gondolják, hogy nincs különbség az élesztő és az élesztő között. Tévednek.

Ipari élesztő mesterségesen szaporított és csak egy baktériumfajt tartalmaz (Saccharomyces cerevisiase, azaz sörélesztő), amelyek az ún. alkoholos erjesztés.

Élesztő többféle fermentáló baktériumot tartalmaz, és tejsavas erjedés eredménye. Tejsavbaktériumok jelenléte a kész természetes élesztős tésztában garantálja annak magas természetes eltarthatóságát. Ugyanakkor jelentősen befolyásolja a kenyér feldolgozásának metabolikus folyamatát az emberi testben.

A modern kenyér összetétele

Az iparilag előállított kenyér általában nagy mennyiségű adalékot (E-rudakat) tartalmaz, például tartósítószer-kalcium-propionátot. Még lehetséges rákkeltő anyagnak is tekinthető. Ezenkívül egyéb vitatott összetevőket is tartalmaz, például:

  • géntechnológiával módosított szójából készült emulgeálószerek
  • ízek
  • olyan anyagok, amelyek több napig puhák a kenyeret
  • sőt egészségtelen, nem előnyös típusú enzimek

Másrészt a jelenlegi péksütemények nagyon kevés természetes tejsavat tartalmaznak. Tehát, ha egyáltalán van ilyen…