amit

Zsírok és olajok - sütés, minden, amit tudnod kell

Az orvosok vagy laikusok által összeállított diéták többsége miért nem tartalmaz sült ételeket? Mely zsírok alkalmasak sütésre?

Az előző cikkben (Zsírok - gonosz vagy jó?) Megismerkedtünk a zsírok alapvető kérdéseivel, azok fontosságával az emberi egészség szempontjából, az egyes fajok felépítésével és specifikációjával, azok forrásaival és beviteli ajánlásaival.

Ebben a cikkben alaposabban megvizsgáljuk a zsírokat és olajokat a hőkezeléssel kapcsolatban.

Miért számít?

A sült ételek fontos szempontja a folyamat során felszívódó olajtartalom. A folyamat magában foglalja a mikrostrukturális változásokat, a magas hőmérsékleteket, az egyidejű hőátadást, amely befolyásolja a keletkező vízgőz és olaj áramlásának irányát.

OLAJABBORPCIÓ

Gyakran ez a legmeghatározóbb tényező az élelmiszer teljes zsírtartalmának végső értékében. Sok esetben eléri a termék tömegének 40% -át is.
A zsírok sok energiát tartalmaznak, ami gyakran túlzott zsírfogyasztáshoz vezet.
Alacsony zsírtartalmú termék előállításához meg kell érteni a sütés közbeni mechanizmust, amely 2 periódusra oszlik, nevezetesen:

  1. Sütési időszak - az az idő, amikor a termék az olajsütőben van
  2. Hűtési periódus - az az idő, amikor a terméket eltávolítják az olajsütőből

Számos tanulmány kimutatta, hogy az étel a sütőből való kivétele után a legtöbb olajat felszívja. Az egyik kutató kijelenti, hogy a terméknek az olajsütőből való eltávolításával az olajnak csak 15% -a szívódik fel belül, a többi pedig a felületén áll össze. Ez összefügg a nem szinkronizált vízgőz és olaj áramlásával.

Az olaj felszívódását befolyásoló fő tényezők a következők:

- páratartalom. Minél nagyobb a nyers ételben, annál nagyobb a vízveszteség a folyamatban, és ennek következtében nő a végtermék olajtartalma.

- Olaj viszkozitása. Meghatározza, hogy mennyi olaj marad meg a sült termék felületén.

- Nyers étel vágása. A felületi érdesség nő, ami fokozott olajfelszívódáshoz vezet.

- Vékony/durva termékek. Például a tortilla nedvességtartalma kevesebb, mint 5%, a zsírtartalma elérheti a 40% -ot is. Durvább - a sült krumpliban a víz aránya magasabb, 30% és 50% között.

- Hőmérséklet és idő

CSOMAGOLÁS ÉS BERENDEZÉSEK

Wainwright és munkatársai a Deep Frying Chemistry (2006) témájában tárgyalják a következőkkel kapcsolatos szempontokat bevonatos és sült csirkemell. Megmagyarázzák, hogy a hús által elnyelt olaj mennyisége kiszámítható, de az érték nem végleges. Inkább tájékoztató jellegű, a fent említett, a felszívódást befolyásoló tényezők miatt.


Szerintük a bevont és sült mell egy adagjának átlagos átlagos zsírtartalma 30 g. Ennek az adatnak az alapján az összes forrásból származó zsír mennyiségének kiszámítása, amely hozzájárul az egy adag adagjának teljes zsírtömegéhez, a következőket tartalmazza:

  1. 120 g nyers csirkemell tartalmaz 2% zsír. Ami azt illeti 2,4 g zsír adagonként,
  2. Adagonként 15 g-ot adunk hozzá három csomagban, amely 5% zsírnak és így 0,75 g zsírnak felel meg bevonatként,
  3. a maradék zsír a sült olaj hozzájárulását jelenti, amelyet a következőképpen kapunk: 30 g - (2,4 + 0,75) = 26,85 g zsír adagonként sült olaj.

Ezen értékek alapján elmondhatjuk, hogy nemcsak az alapanyagok megválasztása (a lehető legalacsonyabb zsírtartalom) a fontos, hanem mindenekelőtt a későbbi feldolgozásuk folyamata.

MILYEN OLAJOK A SÜTÉSHEZ?

Ez a szakasz szorosan kapcsolódik a zsírsavak eloszlásához és fontosságához, ami a cikkben látható "Kövér - gonosz?
A világszerte használt olajok között vannak pálma-, napraforgó-, repce-, olíva-, szója-, kukorica- és pálmamagolaj. Közülük a repce, a pálma, a szója és a napraforgó a világtermelés 80% -át teszi ki.

Pálmaolaj - a telített zsírsavak magas tartalmához egy a hőstabilitás szempontjából alkalmas, de a táplálkozás szempontjából nem.

A telítetlen zsírsavak nagy arányát képviselő olajok, mint a repce-, napraforgó- és szójaolaj táplálkozás szempontjából fontos, de nagyon labilis az oxidáció szempontjából. Az eredmény illékony, monomer vagy polimer anyagok.
Ezen olajok stabilitásának növelése érdekében, hajlamosak részben hidrogénezni. Transz-zsírsavak képződnek, amelyek fogyasztása abszolút nem ajánlott, mert ezeknek a savaknak a bevitele korrelál a szív- és érrendszeri betegségek kockázatával.

Ami a táplálkozás szempontjából fontos olajokat illeti, más olajokat is tartalmazunk, például olívaolajat, különféle dióolajokat, avokádóolajat, kendert stb. Összetételük, ill. telítetlen zsírsavak aránya jelen van, használatuk a legideálisabb a hideg konyhában, mivel a testre gyakorolt ​​jótékony hatásuk leginkább megmarad.


Ziaiifar bemutatja az olaj felszívódása zsíros sütés közben című könyvében (2008), hogy a különféle olajok keverékét ideális olajnak tartja sütéshez. Előállíthatók módosított növényekből, például a magas olajsavtartalmú napraforgóból. Jó sütési tulajdonságokkal rendelkeznek, de drágábbak. Ilyen például a magas olajsavtartalmú napraforgó- és repceolaj.

ÁLLATI ZSÍR A SÜTÉSHEZ?

TÓL TŐLAz állati zsírok szintén megfelelő választás a sütéshez. Ide tartoznak a zsírok, mint a zsír, faggyú, vaj. Az ételek ízet, ropogósságot adnak, és viszonylag hőstabilak. Főleg telített zsírsavakból, telítetlen zsírsavakból állnak, de az egyes zsírok összetétele az állat étrendjétől függ.


DISZNÓZSÍR
A sertéshús kenőcs a magas telített zsírsavtartalommal rendelkező zsírokhoz tartozik, és ennek köszönhetően magas hőállósággal is rendelkezik. A növényi olajokhoz képest sütés vagy sütés során nem keletkeznek káros anyagok.

VAJ
Vaj a zsírhoz képest hosszabb sütéshez nem olyan megfelelő választás. Nyomokban tartalmaz szénhidrátokat és fehérjéket, aminek következtében a vaj megég. Kivételt jelent a hal sütésében való felhasználás, amelyek nem igényelnek hosszú hőkezelést.
Tisztított fűtött vaj, ún. Ghee Vaj.

KÖVETKEZTETÉS

A zsírok nagyon fontos összetevői az emberek étrendjének, amelyeket egyáltalán nem szabad elkerülni. Sütéskor azonban ismerni kell az olaj felszívódásának mechanizmusát (hasonlóan a felszívódást befolyásoló tényezőket), és ennek alapján lehet választani az alapanyagok feldolgozásának módját.