Zsírok nemcsak a Szlovák Köztársaság Tudományos és Műszaki Információs Központjának karácsonyi asztalán a KÖZPONTBAN - karácsonyi különlegesség, 16.12. 2015 Zsírok nemcsak a karácsonyi asztalon Štefan Schmidt Vegyi és Élelmiszer-technológiai Kar Biotechnológia és Élelmiszertechnológia Tanszék STU - Pozsony

zsírok

Tartalom: A zsírok összetételéről és az egészségre gyakorolt ​​hatásról szóló mítoszok A lipidek (zsírsavak és zsírok) kémiája A zsírok funkciói az élelmiszerekben A zsírtermelés technológiája Zsírok és táplálkozás

A zsírsavak jelentősége a táplálkozásban A halálozás leggyakoribb oka Európában a szív- és érrendszeri betegségek. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO), valamint az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) adatai szerint 4 tápanyag főleg felelős a civilizációs betegségek kialakulásáért a csökkent fizikai aktivitás kapcsán: telített zsírsavak transzzsírsavak főleg sós cukorból származó nátrium, különösen hozzá

A zsírok összetételéről és a mai margarinok egészségére gyakorolt ​​hatásáról szóló mítoszok nem különböznek a válság idején használt margarinoktól (pl. Németország második világháborújában), mivel a margarinvaj helyettesítői továbbra is ugyanazok, és a gyártók csak "kozmetikai kezeléseket" kínálnak, pl. új csomagolás, magasabb tartalmú vit. a margarinok eltömítik az ereket, sok transz-MK-ot tartalmaznak. A legtöbb táplálkozási szakember ma azt állítja, hogy a közönséges vaj vagy a sertészsír jobb repceolaj csak ún. a biodízel kókusz- és pálmaolaj a legegészségesebb, minden zsír káros - megszűnik az egészséges étrend és a zsírfogyasztás

A zsírok összetételéről és az egészségre gyakorolt ​​hatásukról, az igazság és a megtévesztés kombinációjáról szóló mítoszok az ún. "Transzzsírok" http://domacnost.sme.sk/c/5796216/mast-sa-vracia.html#ixzz1GBOAJSbU transzzsírok károsak az egészségre A transzzsírok szinte 100% -ban szintetikus anyagok, egyes margarinok több mint 50% transz- Az MK transz-zsírok növelik az összes, a "rossz" (LDL) koleszterinszintet és csökkentik a "jó" (HLD) koleszterin transz-zsírok növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát 3-szor a transz-zsírok növelik a rák kockázatát 5-ször a transz-zsírok csökkentik az anyatej minőségét csökkentse az immunitást

A különféle egészségügyi kockázatok fontosságának észlelése szakértők és laikusok által Az élelmiszerekből származó egészségügyi kockázatok Ord. szakértők szerint laikusok táplálkozás (étel összetétele) kémiai szennyeződések élelmiszer szennyeződés. mo-val és ételmérgükkel. adj. anyagok ("E") természetes mérgező anyagok élelmiszer-szennyezés. mo-val és toxinjaikkal kémiai szennyeződések táplálkozás (étrendi összetétel) élelmiszer-adalékanyag. anyagok ("Ecka") természetes mérgező anyagok mo - mikroorganizmusok

Étel/étrend összetétele Makrokomponensek: fehérjék szénhidrátok zsírok (lipidek) víz Mikrokomponensek: ásványi anyagok vitaminok antioxidánsok és így tovább.

Lipidkémia (MK és zsírok)

Zsírok és olajok = glicerin + zsírsavak propán-1,2,3-triol MK triacil-glicerin (TAG) TAG + kísérő anyagok

Zsírsavak (MK): a természetben több mint 100 zsírsav, főleg páros szénatom és lineáris lánc, általában észterezett formában más lipidek (pl. Triacil-glicerin, foszfolipidek) szabad zsírsavak (VMK) részeként.

Zsírsaveloszlás rövid szénláncú rövid szénláncú zsírsavak (SCFA) szerint 24 szénatom telítettségi fok szerint - telített - telítetlen elágazó láncú cisz-izomerek transz-izomerek

C: n MK rövidített jelölése (pl. 18: 1) a kettős kötések száma a szénatomok száma

Rövidített MK jelölés: a kettős kötés helyzete: - C számozás a karboxil végéről - karboxil. C jelentése 1 18 17 16 3 2 1 CH3-CH2-CH2ּּּּּּּּּ CH2-CH2-COOH, amelynek száma C, ahonnan a kettős kötés származik; a karboxil alapján számoljuk - a metil végének C számozása - a metil C csoportot ω vagy n ω1 ω2 ω3 jelöli a C számból, amelyből az első kettős kötés származik; a metil-C-ből számítjuk

magas hőmérsékleten növeli a teljes szintet A telített MK stabil hatása, oxidáció csak magas hőmérsékleten következik be. energiaforrás A NaMK növeli a teljes és az LDL-koleszterin szintjét * elősegíti az elhízást, az ateroszklerózis kialakulását többnyire koleszterin kíséri * különösen a hosszú láncú NaMK, kivéve k. sztearin (olajsavvá alakul) beviteli korlátozás

Telítetlen MK-reprezentáció növényi olajokban, 90% -os, 10% -os repceolaj-kókuszzsír állati zsírokban széles körben kevésbé kivétel a halolajok közül - ezek 20-22 C-os MK-t tartalmaznak 4-6 kettős kötéssel (például EPA, DHA)

Telítetlen MC-k felosztása egy kettős kötéssel rendelkező, telítetlen MC-k kettős kötések számával: egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) telítetlen MC-k két kettős kötéssel: dién-MC-k telítetlen MC-k, több mint 2 kettős kötéssel: polién (többszörösen telítetlen) MC-k (többszörösen telítetlen zsírsavak - PUFA)

A telítetlen MC-k felosztása a geometriai izomer cis-konfiguráció szerint - a lánc mindkét része a kettős kötéssel hajtogatott sík ugyanazon oldalán helyezkedik el - a kanyarban 120 ° -os szög van, természetesen alacsonyabb olvadáspontú transz-konfigurációval - a lánc mindkét része a hajtogatott sík kettős kötés ellentétes oldalán helyezkedik el - a lánc egyenes (hasonló a telített MK-hoz)

Telítetlen MC-k szétválasztása az első kettős kötés helyzete szerint a metil-C zsírsavcsalád ω-9 (n-9) 1. A kettős kötés a metilcsoport ω-6 (n- 6) 1. kettős kötés található a metilcsoport 6. szénatomján Zsírsavcsalád ω-3 (n-3) Az 1. kettős kötés a metilcsoport 3. szénatomján helyezkedik el

Egyszeresen telítetlen MK palmitolein (cisz-hexadec-9-én) 16: 1 olaj (cisz-oktadek-9-én) 18: 1 cisz elaid (transz-oktadek-9-én) 18: 1 transz-erukikus (cisz-dokosa-13 ) -en) 22: 1 cisz

Oleinsav, 18: 1 Elaidinsav-transz-izomer 18: 1

Az olajsav energiaforrása jobban ellenáll az oxidációnak, mint a PUFA olíva-, repce- és napraforgó "magas olajsavtartalmú" olaj mediterrán étrend, a szívkoszorúér-betegség alacsonyabb előfordulása csökkenti az LDL-koleszterinszintet, elegendő bevitel ajánlott

Linolén (cisz-oktadeka-9,12-diénsav) ω-6 zsírsavak családja: 18: 2 esszenciális γ-linolén (cisz-oktadeka-6,9,12-trién) γ-18: 3 dihomo-γ-linolén ( cisz-ikol-8,11,14-trién) 20: 3 arachidon (cisz-ikóza-5,8,11,14-tetraén) 20: 4

Az ω-6 (n-6) zsírsavak, amelyek kevésbé ellenállnak az oxidációnak, mint a MUFA, a nagyon magas bevitel csökkenti a HLD koleszterinszintet és csökkenti az LDL koleszterin zsírsavakat ω-6 napraforgó, szójabab, kulcsfontosságú olaj vazokonstriktív hatásai az ikozanoidok szintézise (arachidonsav) fokozott vér aggregáció -gyulladásos hatások

Zsírsavak ω-3 (n-3) α-linolénsav (cisz-oktadeka-9,12,15-triénsav) 18: 3 esszenciális EPA (cisz-ikosa-5,8,11,14,17-pentaénsav) 20: 5 DHA (cisz-dokosa-4,7,10,13,16,19-hexaén) 22: 6

Az Ω-3 (n-3) zsírsavak csökkentik a VLDL és a TAG szintjét, minimálisan ellenállóak az ω-3 zsírsav oxidációval szemben. A halolajok kisebb mennyiségben növényi olajok értágító hatások icozanoid szintézis (k. Icosapentaene EPA) a vérlemezke aggregáció gátlása gyulladáscsökkentő hatások

Transzzsírsavak transz-MK képződése: A telítetlen MK izomerjeinek legalább egy kötése van a molekula transzpozíciójában, hasonlóan a telített MK-hoz. A transz MK képződése: természetes - tej, tejtermékek és egyéb állati zsírok (2-6%) - a hús marhák bendőjében lévő mo aktivitása képződik - egyes növények (pl. gránátalma) természetellenesek - ipari katalitikus hidrogénezés (PKH-folyamat) során (akár 40% - modern technológiák alkalmazásakor a transz MK tartalma minimális) - a zsírok hosszú távú hőterhelése során - ismételt sütés és sütés - a növényi olajok fizikai finomítása során (max. 1 - 2%) Az élelmiszerekből emberi raktár zsírjába kerülhetnek

A megnövekedett transz-zsírsavak hatása az ateroszklerózis kockázati tényezője A koleszterinszintre gyakorolt ​​káros hatások növelik az LDL-koleszterin szintet és csökkentik a HDL-koleszterin szintet

A zsírok funkciói az ételekben

Az MK szilárd anyagok befolyásolják a TAG keverék tulajdonságait. A telített TAG-ek kompakt blokkot alkotnak Vonzó erők - magasabb olvadáspont

Folyékony olajok A telítetlen TAG-molekulákat a kettős kötések miatt nem lehet szorosan "csomagolni" - a törés miatt a kristályrács meghibásodik. Az intermolekuláris erők gyengébbek Alacsony olvadáspont

A zsírok funkciói az élelmiszer-energiaforrásban (9 kcal/g). biológiailag aktív anyagok hordozója íz emulziók hordozó összetevője (margarin, majonéz, öntet) hőátadás (sütés, sütés) lágyító (sütőipari termékek) "emelő" szer műanyag zsírok + cukor + keverés/dagasztás → levegő beépítésű felületkezelés (feltétek)

Zsírok és zsírtermékek előállításának technológiája

Növényi olajok alapanyagai szójaolaj napraforgóolaj repceolaj kukoricaolaj olívaolaj kókuszdióolaj pálmaolaj pálmamag = pálmamagolaj Pálma gyümölcspálma pép = pálmaolaj

Növényi olajok gyártása nemkívánatos összetevők eltávolítása nyersolajok és zsírok préselése és olajok kivonása elsődleges előállítási eljárás olajok és zsírok előállítása asztali olaj majonéz margarin olajok és zsírok módosítása fogyasztó

Egyszerűsített raffinát előállítási séma

Finomítási módszerek hidratálás (zsírtalanítás) semlegesítés fehérítés kémiai fizikai hidratálás (zsírtalanítás) nyálkák (lecitin és más nyálkahártya/poláris anyag eltávolítása) VMK semlegesítése NaOH-val történő reakcióval - elszappanosítás VMK fehérítő pigmentek eltávolítása adszorpciós szagtalanítással vákuum desztillációval gőzzel és gőzzel képződés

Zsírtermékek: Elsődleges: Növényi olajok Állati zsírok (fiatal zsír, sertészsír, marhafaggyú) Tengeri állatok zsírjai (transz) Másodlagos: Margarinok, zsírkenetek Vaj és zsír "ghee" (indiai margarin Vanaspati) Sütőzsírok, rövidnadrág, 100% majonéz zsírok

Zsírmódosítási módszerek hidrogénezés (szilárdulás - részleges vagy teljes) frakcionálás (pálmaolajhoz alkalmas) átészterezés (inter- vagy átészterezés)

Olajok és zsírok hidrogénezése a szilárd zsírok hiánya, a folyékony olajok hajlamos az oxidációra A hidrogénezés a telítetlen MK kettős kötéseit egyszeres kötésekké változtatja. Hidrogénezett, ill. edzett zsírok 100% zsírokat és emulgeált zsírokat (margarinokat) termelnek.

A PKH zsírok és olajok módosítása vagy a cisz-MK transz-MK teljes hidrogénezése A teljes hidrogénezés során a NaMK transz transz-MK nem képződik! Átészterezés trans az átészterezés során az MK-acilok átrendeződnek

A zsírmódosítási módszerek folyékony olajok, szilárd zsírok, a margarin transz-izomer nélküli frakcionálása

A margarinok szerkezete - strukturált víz-az-olajban emulzió, amelynek tulajdonságai: kenhetőség, stabilitás és kellemes szájérzet

Követelmények a margarin-zsírok állandó zsírtartalmának TP-tartalmára 40 Ideális tanfolyam TP 30 olvadás a szájban Szilárdanyag-tartalom% 20 könnyen kenhető 10 10 20 30 35 Hőmérséklet ºC

A margarinok minőségének javulása

Az MK fő forrásai az élelmiszerekből Telített MK Tejtermékek (sajt, vaj, tej) Hús és húskészítmények Pékáruk és gyorséttermek Zsírok és olajok sütéshez, sütéshez és sütéshez Többszörösen telítetlen MK Növényi olajok Margarinok és majonéz

Az MK összetétele egyes zsírtermékekben

Zsírok és olajok világtermelése

Az esszenciális tápanyagok optimális összetétele

Zsírok és táplálkozás Az átlagos étrend főleg az ún. rejtett zsírok A rejtett zsírokat főleg a pékségekben, tej- és húskészítményekben, szószokban, krémekben, kenhető ételekben stb. rejtik el.

Zsírok és táplálkozás A hús és a hús előállítása a lakosság többségében a rejtett zsírok fő forrása. A legtöbb ember a javasoltnál nagyobb mennyiségben fogyaszt húst (+ a hús rossz összetétele a Szlovák Köztársaságban) Választhat teljes zsírtartalmú és alacsony zsírtartalmú termékek között tartalom ("zsírmentes")) jelentős különbségekhez vezet a teljes zsír és a telített MS bevitelében. A sajtok a telített MS fő forrása

Emésztés - ott, ahol zajlik tripszin és más proteinek duodenum, jejunum (ileum), ileum (ágyéki gerinc) felszívja az emésztett tápanyagokat A vastagbél beállítja a víztartalmat és min. az emésztetlen ételeket a végbélbe tolják

Zsírok és lipidek metabolikus szintézise

Koleszterin: TAG 0,45 - 1,7 mmol/l HDL 1,0 - 2,7 mmol/l LDL 4,0 - 1,8 mmol/l

A modern zsírtermékek egészségre gyakorolt ​​hatása - három példa Az olajok, margarinok és majonéz kiváló MK-források, amelyek jelentősen hozzájárulnak az A-, D- és E-vitaminok szükséges beviteléhez Az LDL-koleszterinszint csökkentése → alacsonyabb a szív- és érrendszeri betegségek kockázata

Az MK hatása az LDL koleszterinre Mensink, Zock, Kester, Katan. Am J Clin Nutr 2003; 77: 1146-55

A transz MK kardiometabolikus hatása

A transz MK aránya 2010-ben - USA gabonazsírok reggeli cukrászda/cukrászati ​​öntetek készítéséhez burgonya- és kukoricapehely tej- és húskészítmények sütemények, kenyér stb.)

Margarinok választéka a Szlovák Köztársaságban és azok összetétele MK% (2008) Flora proactiv margarin 35% szterollal 0,7 27,7 20,5 41,9 Hera margarin 75% 0,6 44,3 40,0 3, 1 11,3 Palma vaj aroma Palma Bratislava margarin 55% 1,0 31,3 22,8 0,2 44,6 Perla Tip margarin 25% alacsony zsírtartalmú 24,1 52,3 5,6 16,7 Rama vonal margarin 48 % 31,0 48,0 4,9 15,0 TESCO Royal Brinkers SK 1,3 28,8 23,6 4,0 42,0 TESCO sütőzsír sütőzsír 73% 2,6 43,2 25,0 28,9 Veto margarin 38% 25,4 21,5 0,1 51,4 Veto fit 1,1 21,4 25,2 51,9 Veto arany lecitin margarinnal 59% napraforgóval olaj és lecitin 0,9 29, 7 23,3 45,7 Lando SETUZA alacsony zsírtartalmú margarin 2,3 23,0 54,7 5,0 14,9 Take - Schmidt - Dostálová: Néhány mítosz a növényi zsírokról. Cardiol. 2009; 18 (2): 79–86

Ajánlott étrendi mennyiség (RDA) telített MK: χόλια: Πολιτική Απορρήτου Σχόλια
Slide Tool: SlidePlayer Χροι Χρήσης