Zsírok az élelmiszer természetes és fontos alkotóeleme. A táplálkozásban pótolhatatlan szerepük van. A fehérjékhez és a szénhidrátokhoz képest energiaértékük több mint kétszerese. A teljes napi energiafogyasztásnak körülbelül 30% -át kell lefedniük, ami kb. 60-80 g/nap. Folyamatosan változnak, felszabadulnak a raktárakból, a vér szállítja és metabolizálódik, vagy más zsírszövetekben tárolódik. Az esszenciális zsírsavak forrása. Részt vesznek az építkezésben, és részei a sejtmembránoknak és a sejtorganelláknak. Ezek továbbítják és lehetővé teszik a zsírban oldódó A, E, D és K. vitaminok felszívódását. A központi idegrendszer (foszfolipidek, koleszterin) magas zsírtartalommal rendelkezik, a szteroid hormonok előállításához koleszterinre van szükség. A lokálisan ható szöveti hormonok az arachidonsavból származnak (prosztaglandinok, prosztaciklinek és leukotriének). Táplálkozási szempontból a zsírok három csoportja fontos - triacil-glicerin, foszfolipid és szterin (Béder, 2005).

Béder 2005

A triacil-glicerin főként energiatároló. Három zsírsavmolekulából állnak, amelyek észterileg kapcsolódnak a glicerin molekulához. Zsírsavak (MK)

A triacil-glicerinek lehetnek telített, cisz-egyszeresen telítetlenek, transzmon-telítetlenek és többszörösen telítetlen MK-k. Általában minél telítettebb MC van a triacil-glicerinben, annál merevebb szobahőmérsékleten. Az állati zsírok több telített MC-t tartalmaznak. A növényi olajok nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen MK-t. A túlzott zsírtartalom az étrendben a TG és a koleszterin szintjének növekedéséhez vezet a zsírban, és a zsírokat a készletben tárolja. Az Amerikai Szívszövetség és az Európai Szívszövetség azt javasolja, hogy a vér teljes koleszterinszintje ne haladja meg az 5 mmol/l-t. Forrása elsősorban telített MK és transz-formái, amelyek állati zsírokat tartalmaznak.

A foszfolipidek glicerinnel és két telítetlen MK-ból, valamint szerin- vagy kolinmolekulából állnak és tartalmaznak. Ezek alkotják a test minden sejtjének burkolatát.

A növényi szterin-ergoszterin és az állati szterol-7-dehidro-koleszterin, amelyek a D-vitamin és különösen az állati koleszterin előfutárai, fontosak a táplálkozásban (Béder, 2005).

A zsírsavak biológiai értékét az emészthetőség és használhatóság mértéke, a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) tartalma, az esszenciális MK tartalma, de a zsírsavak transzformátorai (MK) is meghatározzák.

A telített zsírsavak növelik a vér koleszterinszintjét és a kapcsolódó krónikus betegségeket, például az érelmeszesedést, a szív- és érrendszeri betegségeket. Főleg állati eredetű zsírokban vannak. Jelen vannak a húsban, a tejben és a tejtermékekben. Szinte mindegyik állati eredetű. Növényi eredetűek pl. kókusz- és pálmaolaj. Tartalékanyagként szolgálnak, magas fogyasztásuk növeli a vér koleszterinszintjét és a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozást. Az energiafogyasztás arányának 8–10% -nak kell lennie. A telített MC-k támogatják a szabad gyökök - krónikus betegségek - kialakulását. Főleg húsban, tejben és tejtermékekben fogyasztjuk őket (Béder, 2005). Energiaforrásként szolgálnak. Részt vesznek a sejtmembránok felépítésében. A sejtszerkezetek részei.

A telítetlen zsírsavak kettős kötéssel rendelkeznek. Ezek a növények, diófélék, mandula, száraz olajos gyümölcsök és gabonacsírák forrása. Repce-, szezám- és kukoricaolajban is megtalálhatók. Az állati források közé tartozik a kenőcs, hús, hal, tej és vaj. Az energiajövedelem részarányának 10–12% -nak kell lennie. Energiaforrásként szolgálnak. Részt vesznek a sejtmembránok felépítésében. A sejtszerkezetek részei.

A többszörösen telítetlen MK - omega-3 és omega-6 - az elmúlt években jelentős figyelmet kapott. Fontos szerepet játszanak az egészséges szív fenntartásában, segítenek csökkenteni az összkoleszterin és az LDL-koleszterin szintjét, de a vér TG szintjét is.

A zsírok lassítják az emésztés folyamatát, a tápanyagokat emésztőrendszerünk a legnehezebben feldolgozza, és a legtöbb túlterheli a máj és a hasnyálmirigy működését. Az optimális lipidmennyiség egészséges felnőttben 1,0-1,2 g/kg/nap (Beňo, 2003). Az elvégzett fizikai aktivitástól függ. Az ajánlott napi adag legfeljebb 30% energia. A racionális táplálkozás szempontjából a zsírbevitel jelenleg széles körben megvitatott kérdés. Az élelmiszerekben található esszenciális MK-nak az energia 3-4% -át kell kitöltenie. 1 g zsír energiaértéke 38 kJ (9 kcal).