Amikor a szőlő ollót a kezembe veszem, döntök a kész bor jövőbeni minőségéről.
Ha nem szép vagy egészséges egészséges bort készítünk szép, egészséges szőlőből, akkor valamit a gyártási folyamatban elhanyagoltunk vagy helytelenül alkalmaztunk.
És csak egy ilyen fontos technológiai műveletre szeretnék összpontosítani, amely kiterjeszti a bortermelés egész folyamatát, vagyis a bortermelési technológia elterjedését.
A kén-dioxid a bortermelők számára olyan magától értetődő dolog a bortermelésben, hogy gyakran nem is vesszük észre hatékonyságának széles skáláját. Technológiai szempontból a kén-dioxid eddig pótolhatatlan helyzetben van, és nincs megfelelő eszköz a borban kifejtett hatásának teljes pótlására. Az SO2 alkalmazás egyszerűségének, a hatékonyság széles spektrumának és a viszonylag alacsony költségeknek köszönhetően a szétszórás az alapvető művelet és egyben a legrégebbi pince-manipuláció a szőlőtermesztésben - az ókori rómaiak Krisztus előtti időben használták.
A terjedés fogalma
Kénezés alatt kén-dioxid hozzáadását értjük cefre, must, bor vagy boros tartályokhoz.
Kén-dioxid - SO2
Ez egy színtelen mérgező gáz, amelynek nincs szaga alacsony koncentrációnál, de éles, csípős szaga van nagyon magas koncentrációnál. Irritálja a légutak és a kötőhártya nyálkahártyáit. A természetben megakadályozza a növények fotoszintézisét. Fehérítő hatása van. Könnyen oldódik vízben és borban (kénsav H2SO3 képződik), nyomás alatt könnyen folyékony (78-85% víz mustban).
Az SO2 vagy a kénsav hatása
Redukálószerként működik - értékei 1-41 között mozognak, azaz. a bor hidrogénnel vagy oxigénnel való telítettsége, a bor relatív páratartalma 16 -22, a beteg boroknál magasabb, gyakran 25.
A borkészítés egyetlen redukciós folyamata az erjedési folyamat, amelynek során az élesztő növekedése során oxigént fogyaszt, és a keletkező CO2 megakadályozza a további oxigénellátást, így az erjedés során az rH értéke csökken, és ezt a must sötétbarna színe igazolja. szín.
antioxidáns hatás - az oxigén megkötésének képessége, védi a borban lévő anyagokat az oxidációtól, a bor friss, gyümölcsös marad, a fajtajellemző kitűnő.
antienzim hatás - elnyomja az oxigén/polifenol-oxidázokat, peroxidázokat szállító oxidatív enzimeket, fenntartja a fehér és vörös borok megfelelő színét és megakadályozza azok oxidatív barnulását.
antimikrobiális hatás - tartósítószerként működik a borban. Hatásos gombák, baktériumok és aerob élesztők ellen. A must spontán mikroflórájában főleg a vad élesztőket elnyomja, megteremtve ezzel a tiszta borélesztőkkel való tisztább erjedés feltételeit.
fenntartja a bor helyes érzékszervi tulajdonságait- csökkent szín, sárga és zöld árnyalat, nem barna, friss íz és a bor általános jó állapota.
a kén-dioxid formái a borban - Az SO2 a borban két formában található meg - szabad kén-dioxidhoz kötött - kén-dioxid
A szabad SO2 és a megkötött SO2 matematikai összege megadja azt az értéket, amely a bor összes kén-dioxidját jelenti.
szabad kén-dioxid - viseli az SO2 borra gyakorolt pozitív hatásának jellemzőit, és fontos tudni, hogy minél savasabb a bor, annál hatékonyabban védi az SO2 bort a nemkívánatos változásokkal szemben, és természetesen ellenkezőleg, annál kevésbé savas a bor, annál gyengébb az SO2 hatása a borvédelemre.
fogyasztásra szánt bor 28 - 35 mg/liter. szabad kén
50-55 mg/liter palackozásra szánt bor szabad kén
hosszú távú érlelésre szánt bor 45-50 mg/liter tartályban. szabad kén
megkötött kén-dioxid - úgy képződik, hogy a bortermelés során, azaz a cefre kezelésében a must, az erjedési folyamat során és a kész borban is, a szabad SO2 a környezetben lévő különféle anyagokkal SO2/acetaldehiddel kötődik, pirosav, 2-oxoglutársav, a fermentáció közbeiktatásához, valamint egyéb olyan anyagok, amelyek képesek megkötni az SO2-t.
A kén-dioxid borra gyakorolt pozitív hatása ellenére idegen anyagnak tekintjük a borban, amelynek lehetséges káros hatása lehet az emberi testre. Ezért az EU-ban meghatározzák az összes kén-dioxid teljes értékét, amelyet nem szabad meghaladni a fogyasztásra vagy értékesítésre szánt borban. A 70 kg-os személyek napi kén-dioxid-adagja nem haladhatja meg az 50 mg-ot. Az 1999. évi 1493 EU rendelet V. melléklete szerint az egyes borok összes kén-dioxid-értékének a következőknek kell lennie:
fehér + rózsaszín száraz borok max. 210 mg/liter.
vörös száraz borok max. 160 mg/liter.
borok, amelyek cukortartalma meghaladja az 5 g/litert.
fehér + rozé borok max. 260 mg/liter.
vörösborok max. 210 mg/liter.
késői szüret max. 300 mg/liter.
szőlő választék max. 350 mg/liter.
bogyó, mazsolaválaszték, jégbor max. 400 mg/liter.
A kénezés módszerei a borászatban
Kénostya égése - S + O2 = SO2
32 + 32 = 64 mol. súly
azaz 1 g kénből 2 g kén-dioxid képződik égés közben, mivel amikor a bort kénre öntik, a kén-dioxid körülbelül 40-50% -a, tehát 100 lit. 8 - 10 mg/litert adunk a borhoz 1 g kén elégetésével. borok. Ebben a kénezési módszerben a kén-dioxid azon tulajdonságát alkalmazzuk, hogy vízben könnyen oldódik.
Figyelem, többféle kénszelet van a piacon, így kénszeletek megvásárlása után azonnal adjuk hozzá a darabokat, és osszuk el a szeletek súlyát a szeletek darabszámával, megkapjuk az átlagos szeletenkénti súlyt. És egy szeletnek 77,5% ként kell tartalmaznia.
Kénezés kénsav/kálium-metabiszulfit sóival
K2S2O5 + 2H2 - C4H4O6 = 2SO2 + 2KH - C4H4O6 + H2O
elméletileg a kálium-metabiszulfit 57% SO2 tömegével szabadul fel, de praktikus 50% SO2, és így kiszámoljuk a bor kéndózisát.
A piroszulfitot mindig zárt és száraz környezetben kell tárolnunk, különben jelentős SO2-veszteségek keletkeznek. A nedves pincében rosszul lezárt piroszulfit praktikus, 3 hónap alatt hatás nélkül.
Kénezés kénsavoldattal
ezzel az oldattal kénezéskor be kell tartani a gyártó utasításait. Így 5% -os oldat esetén a gyártó 20 ml savat ajánl. kén-dioxid/100 liter. az SO2 szabad felszabadítása 10 mg/l-rel. 20 ml 5% -a = 1 ml
1 ml sa = kb. 1 g SO2 = 1000 mg: 100 = 10 mg/liter.
Mikor és hogyan kell terjeszteni?
az oxidatív enzimek elnyomása
a vad élesztő csillapítása
a légköri oxigén felszabadulása
Ebben az esetben a kálium-piroszulfit tűnik a legmegfelelőbb kéntelenítési módszernek, mivel a mustban van elég sav, a piroszulfit por jól diszpergálható a cefre felületén, és gond nélkül belekeverhető a cefrébe.
Kéndózisok: Piroszulfit adag 100 literenként - 133,0 kg
egészséges szőlőhöz 0- 50 mg/liter. 0-10 g
korhadt szőlőhöz 50 -75 mg/liter. 10 - 15 g
Az egészséges szőlő feldolgozásakor kétféleképpen lehet kezelni
minimális kén-dioxid-felhasználás a VIX vagy V2X fázisig.
a kén-dioxid szintjének folyamatos hozzáadása és fenntartása olyan szinten, hogy kellően megvédje a bort a nem kívánt változásoktól.
Minimális SO2 felhasználás:
hideg időjárás betakarításkor 13 ° C és ennél alacsonyabb hőmérséklet
a szőlő/must gyors feldolgozása, cefre erjesztése nélkül
lehetőség az erjesztő edények levegőjének inert gázzal N2, CO2 kiszorítására.
a lepárlást inert gázzal ellátott tartály levegőjének hozzáférése nélkül hajtják végre, tiszta élesztő kultúrákat adnak a lepárolt musthoz, hogy biztosítsák a must erjedését az erjedés után 12–24 órán belül, fiatal bort élesztő kis részével, pumpálva egy teljes edénybe, és rendszeresen másnaponta keverjük, hogy a bor ízletes állapotban legyen. Az élesztő redukáló környezetet tart fenn az ízletes fiatal borban, és megvédi a bort az oxidációtól. A szükséges érzékszervi paraméterek elérése után a fiatal bort kénesítjük .
Az SO2 folyamatos hozzáadása a borhoz:
egészséges szőlőt, a már említett kálium-metabiszulfit adaggal vetettük le
azaz 10 g/100 lit. kell.
megnyomjuk a szőlőt, eliszapoljuk a mustot, megerjesztjük és hagyjuk az erjedési folyamatot végbemenni, az erjedési folyamat végén 8-12 mg/liter fiatal bort tartalmaz. szabad kén.
Ezért azonnal töltse fel a bort egy edénybe, és szitálja 40-50 mg/litre. szabad kén. Kétféle módon lehet szulfatálni, akár kálium-metabiszulfittal, akár 5-6% -os kénsavoldattal. Hagyja a bort 3-6 napig teljes edényben ülepedni, és vegye ki a bort az élesztőből. A bor élesztőből történő kivonása esetén feltételezhető, hogy a borban lévő szabad kén értéke 35 - 40 mg/liter lesz. Ezért a bor forgatásakor a szabad kén szintjét körülbelül 10 mg/l-rel állítjuk be. szeletelt ként használva. 1 g szeletelt ként elégetünk 3 g 1/3 szeletből
Az élesztőbort jó kombinálni a bor edzésével, a bentonit + zselatin + kovasó sóval. Az így kezelt borban a szabad kénnek 40-50 mg/liter között kell lennie. de a bor további kezelését analitikai elemzés alapján kell elvégezni.
Segédanyagok a bor oxidáció elleni védelméhez:
Tannin - (vitanil VR) 15-25 g/100 kg szőlő
5 - 10 g/hl borhoz
A Quebracho tanninok (dél-amerikai fa) lehetővé teszik a fehér és vörös borok tisztítását, erősítik a bor testét és hozzájárulnak a bor egészségéhez, pozitív irányú érleléséhez.
hozzájárulnak elsősorban a vörös, de a fehér borok színének stabilizálásához
a tanninok fokozzák az SO2 baktericid és antioxidáns hatását