lehet

A bortermelés mindig egy kis kísérletezés, de egyúttal új tapasztalatok folyamatos megszerzése és új, különösen finomabb eredmények elérése is.

Ezért olyan érdekes, felfedezhető és vonzó a borászat, művészileg is kreatív, és mindig finom itallal jutalmazza.

Annak ellenére, hogy csak saját szükségleteinkre készítünk bort, ezért csak kisebb mennyiségben, minden borkészítési folyamat elvileg ugyanúgy zajlik, mint nagy mennyiségben. Mivel a szőlőtermesztés kezdetétől a kész bor utolsó kóstolásáig az egész folyamat számos ponton változó a változatosság, a változó éghajlat és az időjárási viszonyok miatt, ezért gyakran választanunk kell a szőlőfeldolgozás különböző folyamatai, erjesztés és erjesztés, valamint borkezelés, amelyek a legjobb végterméket hozzák létre. Ehhez az egyes gyártási fázisokban mindig meg kell határoznunk, hogy miként állítsuk be a következő folyamatot az előző szakasz lefolyása, az elért állapot alapján, és mely irányban szeretnénk vezetni a folyamatot és milyen eredményt érnünk el.

Miniatűr méretek nagy segítői

Ennek ellenére jellemezni lehet az élesztőket, amelyek nélkül a cukrok nem képeznének alkoholt, és ezért nem is bort. Mivel az erjedési folyamat központi alakja az élesztő, mindent meg kell tennünk annak érdekében, hogy "jól érezzék magukat" az erjesztő hordóban vagy a demijohnban, és ízletes, egészséges, tisztán természetes italt állíthassanak elő.

De ne felejtsük el, hogy a borélesztők, valamint más mikroorganizmusok körülöttünk találhatók, és szó szerint mindet megfelelő élelemre vágtam a környezetemben, hogy túléljem és szaporodjak. De egyesek bomló, rothadó, mások alkohol vagy mások előnyösek számunkra, és segítenek a tészta kenyér, sütemény, de bor, méz erjesztésében is. Tehát ha bármilyen módon károsítjuk a szőlőt, felfedjük védtelen húsukat, szó szerint rajta leadják és azonnal megkezdik bomlásának vagy alkohollá, ecetté alakulásának folyamatát ... Ez például akkor történik, amikor a madarak károsítják a szőlőt, gondatlan szüreteléskor, amikor a szőlőt őrlik vagy macerálják. Így, ha megfelelően beállítjuk a cefre vagy must erjesztési körülményeit, hogy a kívánt vad alkoholos élesztő szaporodjon, hogy elnyomják a többi versengő mikroorganizmust, képesek spontán jó bort termelni.

A borászok azonban mindig különféle erjedési körülményekhez vagy különféle borokhoz választottak élesztőgombákat a vad élesztőkből, amelyek teljesíteni tudják szándékukat. Használhatjuk ezeket a nemes élesztőket is, beállíthatjuk őket a kívánt irányba, és így biztosíthatjuk borkísérleteinket. A hozzáadott nemes élesztő teljes alkalmazásának egyik feltétele, hogy már erjedtek, azaz kisebb mennyiségű mustban jól szaporodtak, és őrlés vagy préselés után a lehető leghamarabb hozzáadják a teljes mustmennyiséghez, azaz addig, amíg a vad élesztő természetesen meg nem szaporodik benne, amelyek a szőlő bogyóin találhatók.

Szőlő betakarítása és feldolgozása

A kisüzemi bortermelés során a szőlő kézi betakarításának előnyeit használjuk a beteg, korhadt, nem megfelelően károsodott szőlő azonnali kiválogatására, és azonnal szétosztásra feldolgozásra egy stalkerben, majd egy darálóban vagy malomban. Az őrölt szőlőből, a cefréből áramlik a samotokba, amely a must legtisztább része, amely a legkevesebb ballasztot, polifenolokat, tanninokat és iszapot tartalmazza, de aminosavakban és ásványi anyagokban szegényebb, mint a préselt must. A magánzárkából is készül a híres tömegbor.

«A házi bort egy évnél tovább nem tároljuk, mert az idő múlásával a bor íze érlelődik, de a gyógyító anyagok tartalma csökken. »

Fehér- és rozébor előállítása

Őrölt szárú szőlő - cefre - azonnal megnyomhatjuk, vagy hagyhatjuk egy ideig macerálni, attól függően, hogy mit akarunk szerezni.

A nem aromás fajtákból származó pép (olaszrizling, Veltlin Green, Burgundy White) az aroma kivonása miatt akár 12 órán át is extrahálható. Fontos azonban a hőmérséklet, amely nem lehet magasabb 15 ° C-nál, különben csak nagyon rövid ideig kell macerálni.

A rozé borok gyártása során csak bizonyos hányadot vonunk ki kék szőlőből az antocianin színezékekből és aromás anyagokból, ezért 5–12 órán át maceráljuk a cefrét, miközben folyamatosan figyeljük a kapott szín intenzitását, miközben számoljuk, hogy egy másik szín préseléssel nyert. A cefre hőmérséklete macerálás és préselés alatt nem haladhatja meg a 15 ° C-ot. A Pinot Noir-t, amelyben a legkevesebb az antocianin színezék, macerálják a leghosszabb ideig.

Az erjedés után azonnal ki kell nyomni a fiatal vörösbort a cefréből. Mivel a magányt nem lehet elválasztani, a cefre leszűrésével megszerezhetjük. Photo isifa/Shutterstock

A cefre és a must oxidációja és szaporítása

A fehér és rozé borok gyártása során a cefre és a must minden kezelése során létrejön a természetes érintkezésük a légköri oxigénnel és ezáltal az oxigénellátásuk. Ez oxidálja és dezaktiválja a mustban található összes potenciálisan oxidálható fenolos anyagot, különösen a flavonoidokat. A polimerizáció mértékétől függően forró vagy akár keserű ízt és oxidatív barnulást okoznak a borban. Annak érdekében, hogy ne akadályozzuk meg ezt a kívánt oxidáló hatást, kén-dioxidot vagy más antioxidánst nem használunk a must lecsapolási fázisáig. Az oxidált fenolos anyagokat rövid ülepedési idő után iszappal távolítják el a mustból.

A must vagy a cefre spontán és célzott oxidációjával megakadályozzuk a bor későbbi oxidációját és annak érzékszervi tulajdonságainak megváltozását, különösen a barnulást, az aroma lebomlását és ízét abban a fázisban, amikor a bor már nem tartalmaz szabad kén-dioxidot. Célzott oxigénellátás a must bármilyen pumpálása, szellőztetése vagy keverése. A must oxigénellátása után azonnal le kell szennyeznünk, majd először ként kell kén-dioxiddal olyan dózisban adnunk, hogy a szabad SO2 tartalma 25-35 mg/l legyen.

A minőségi bor természeti alkotás, borász és borász egyben. Photo isifa/Shutterstock

A cefre préselése és a must lepárlása

A cefre megnyomásával elválasztjuk a mustot a szilárd részektől. Először leeresztjük az áramlást, majd nyomással kinyomjuk a must fő részét. A szilárd maradék öntvény vagy pép. A festők általában hagyományos kosaras, a nagy festők pneumatikus préseket használnak. A préselést lassan és óvatosan kell végezni, hogy a must kifolyhasson. Gyors és erős préselés során sok fenolos anyag nemkívánatos módon kerül a mustba. Pektolitikus enzimek használhatók a tömörség javítására.

Az iszapeltávolítás az egyik legfontosabb eljárás a csúcsminőségű bor előállításához, illatában és ízében tisztátalan tónusok nélkül. A mustnak megfelelő leszennyezés után tisztának kell lennie, legfeljebb finom opálossággal. Minél tisztább, annál lassabban és egészségesebb módon erjed, és annál kevesebb ballasztot és potenciális zavarossági anyagot juttat a jövő borába. Minden iszapeltávolító edénynek rendelkeznie kell szintjelzővel - ellenőrző üveggel, hogy pontosan meg lehessen határozni, hogy az iszap milyen magasságban van.

A lepárlást úgy hajtják végre: a must gyors + 2 - + 10 ° C-ra történő hűtésével vagy spontán módon, vagy erőteljesebb árvasággal, enzimek tisztításával, tisztító készítményekkel vagy szűréssel, vagy centrifuga. A drasztikus lepárlás a jövőbeni bor értékes anyagokkal való kimerüléséhez vezethet, mind a kivonatképződéshez, mind a végső erjedés hibáihoz.

Az erjedés előtt a mustok gondos lepárlása jótékony hatással van a bor jövőbeli jellegére.
»Az erjedési folyamat gördülékenyebb és kiegyensúlyozottabb.
»Az erjedő must hőmérsékletét könnyebb ellenőrizni.
»A mustból iszap segítségével távolítják el a növényvédőszer-maradványokat.
»Számos olyan anyag eltávolításra kerül, amely oxidációt okozhat a jövőbeni borokban.
»Az alacsony hőmérsékletű sótalanítás gátolja a must megbarnulásáért felelős enzimeket.
»A versenyképes, ártalmatlan mikroflóra jelentős része eltávolításra kerül, amely nagyon gyorsan képes kimeríteni a must növekedési anyagait, és negatívan befolyásolja a bor aromás profilját.
»A pektinek nagy részét eltávolítják, ami csökkenti a must sűrűségét és a metanol lehetséges képződését.
»Korhadt szőlő esetében a minőséget le kell üríteni, hogy legalább a bor szabványos minőségét elérje.
»A jövőbeni bor tisztább, kevesebb nem kívánt növényi árnyalattal rendelkezik, fajtája és terroirja kiemelkedik.

Vörösbor gyártása

A cefre előerjesztés előtti macerálásáig a kék szőlő vörösborgá történő feldolgozása ugyanúgy történik, mint a fehér és rozé borok előállításakor, és a nemes bor élesztők erjesztésének előkészítése során ugyanazt az eljárást követik. . A fő különbség a fehér- és vörösborok gyártása között az, hogy:
»A mustot nem távolítjuk el, mert ez nem lehetséges, de nem is szükséges,
»A cefre macerálása az egyik alapvető folyamat, amelyen a minőségi vörösborok gyártása alapul.

A cefre macerálása a vörös cefre teljes alkoholtartalmú fermentációja során zajlik, és célja, hogy a bogyóhéjakból a legintenzívebb színt nyerje, miközben minimalizálja a nemkívánatos melléktermékek és folyamatok képződését. A vörös cefre macerálása viszonylag reduktív környezetben történik, a fermentáló cefre képződött matolin torta rendszeres és gyakori merítésével és keverésével. Ilyen fermentációs körülmények között (a turbulens fermentációs fázistól eltekintve) a hőmérsékletet rövid ideig akár 30 ° C-on is tarthatjuk, ami javítja a színezékek extrahálását. A cefre elégtelen keverése esetén azonban az ecetsav baktériumok és még a különféle aerofil ártalmatlan élesztőgombák is szaporodnak a törkölypogácsa felületén, ami negatívan és visszafordíthatatlanul rontja a jövő bor minőségét.

A cefre macerálásának meghosszabbítása azonban lelassítja az alkoholos erjedést, és ezáltal a védő CO2 képződését, ami növeli az oxidációs folyamatok intenzívebbé válásának kockázatát. Ez nem kívánatos, mert az oxidált fenolos anyagok, különösen az antocianinok, oxidált barna formákra bomlanak le, és a vörösborok íztulajdonságai romlanak. Ezért a maradék cukrok tartalmát rendszeresen ellenőrzik, és ennek megfelelően határoznak a macerálás befejezéséről, amelyet általában nem hosszabbítanak meg 14 napon túl.

HÁZI BOR

GYŰJTÉS kifejezés

A bor minősége sok szempontból függ a szőlő érettségétől. A szőlőnek nemcsak cukortartalmának legalább 22 ° NM-nek kell lennie, hanem egészséges egészségi állapotnak és megfelelő savtartalomnak is. Ezeket az értékeket a szőlőtermesztő folyamatosan figyeli a betakarítás pontos idejének meghatározása érdekében, természetesen a termesztett fajta sajátosságai és az általa előállítani kívánt bor típusa tekintetében is.

Például Müller-Thurgau, Veltlin vörös korai, morva szerecsendió rendszeresen eléri az átlag feletti cukortartalmat, de a savtartalom rovására, és ezért először ezeket gyűjtjük össze, amikor e két tényező aránya kedvezőbb.

Manapság az éghajlat felmelegedése miatt a hosszabb tenyészidővel rendelkező fajták is nagyon gyorsan és egyszerre érnek, ezért a bennük lévő cukortartalom növekedése néha nem felel meg az aromás érettségnek, ami rontja az elkészített borok ízértékét. tőlük.

A legtöbb tapasztalattal kell rendelkeznünk a Sauvignon és a Pálava fajták begyűjtésének időpontjának meghatározásában, amikor gyakran választanak egy két távú, 7-10 napos intervallummal történő gyűjtés kompromisszumát.

Vannak azonban kevésbé problematikus fajták is, amelyek fiziológiai éréskor szintén magas technológiai minőséget tartanak fenn, pl. Chardonay, Burgun típusok,rizling, Tramin, Veltlin zöldek, Devin, Tokaj fajták.

A szőlő minőségének és érettségének fontos mutatója az asszimilálható nitrogén (YAN) tartalma is. Ez különösen fontos az élesztő táplálkozása és a bor aromás profiljának kialakítása szempontjából. Öntözés nélküli száraz években a szőlő nitrogénfelvétele korlátozott, amelyet gyökéren kívüli táplálkozás old meg.

Tavasz tanácsolja

A vörösborok színét és ízét a fenolos anyagok, különösen az antocianin pigmentek, a tanninok, a katechinek és a leukoanthocianinok okozzák, amelyek jól oldódnak a fermentáló cefre sav-alkoholos oldatában.

Szövegezés. Jaroslav Pížl
Photo isifa/Shutterstock
Forrás magazin Csináld magad 9/2018