A vegetarianizmus egészségügyi kockázatai attól függenek, hogy a vegetarianizmus típusa mennyiben ért egyet a helyes táplálkozás ajánlásaival. És természetesen milyen ételválasztékot használnak az ételek elkészítéséhez, és hogyan orientálják a vegetáriánusok a tápanyagok és a tartósítószer-források szükségességét.

Béder 2005

A szigorú vegetáriánus étrendben hiányozhatnak olyan tápanyagok, amelyek nagy értékű fehérjék, B12-vitamin, D-vitamin, folsav, kalcium, cink és vas. Hiányuk veszélyt jelenthet az egészségügyi problémákra és az élettani állapotokra, például a gyermekek növekedési periódusára, a terhességre és a szoptatásra (Béder, 2005).

Fehérjék

A vegetáriánusok, még a vegánok is fehérjét kaphatnak a gabonafélékből, burgonyából, diófélékből és hüvelyesekből. Bár a növényi fehérjék minősége alacsonyabb, mint az állati fehérjék minősége (a szója kivételével), a megfelelő arány és a különböző típusú növényi fehérjék megfelelő kombinációja mellett minőségük megegyezik a vegyes étrend általános tápértékével (ADA, 2003).

A szója növényi eredetű fehérje, amely aminosavakat tartalmaz a legösszetettebb formában, elengedhetetlen a test növekedéséhez és fejlődéséhez. Az állati fehérjétől eltérően koleszterinmentes, magas rosttartalmú, B-vitamin-, többszörösen telítetlen zsírsav-, fitoszterin-, szaponin-, lecitin- és fitáttartalmú. A szója fitoszterinjei alacsonyabb LDL-koleszterinszintet mutatnak, rákellenes, gyulladáscsökkentő, atherogén és antioxidáns hatásúak (Anderson, 1995). Az American Dietetic Association (ADA, 2003) szerint jól megtervezett vegetáriánus és vegán étrend mellett a fehérjebevitel elegendő. A fehérjét azonban több forrásból kell beszerezni.

A vegetáriánusok és vegánok elegendő fehérjebevitelét Sanders (1999) és Draper et al. (1993). A növényi fehérjék megfelelő módon kiegészítik a tej, tejtermékek, sajt és tojás fehérjéit, ami különösen igaz a laktovegetariánusokra és a laktovo-vegetáriánusokra. A gyermekkor, a serdülőkor és a terhesség egyes szakaszaiban az étrendnek növényi és állati fehérjék kombinációjából kell állnia. A legnagyobb kockázatot a vegánok jelentik, hiányozhat néhány esszenciális aminosav (Ševčíková, 2006).

B12-vitamin

Fő forrása az állati eredetű táplálék (hús, baromfi, tojás, tej, tejtermékek), élesztő kivonatból származó növényi források és a B12-vitaminnal dúsított ételek (szójatej stb.), Bakteriális erjesztéssel előállított élelmiszerek, kék-zöld algák kivonatai (spirulina, chlorella) (Brewer, 1999).

ADA (2003) táplálék-kiegészítőket és dúsított ételeket ajánl. A B12-vitamin használatát honlapján a Vegetáriánus Társaság is javasolja.

A tejet, tojást és élesztőt fogyasztó vegetáriánusok általában elegendő mennyiségű B12-vitamint tartalmaznak, a vegánok azonban nem (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).

Egy 1993–2003-ban végzett hosszú távú tanulmány, amely az elhízás és a B12-vitamin, valamint a folsavhiány terhes nők (vegetáriánusok) kialakulásának összefüggését vizsgálta a terhesség első felében, összefüggést mutatott az elhízás kialakulása és az inzulin között. későbbi gyermekek ellenállása. A legmagasabb inzulinrezisztenciát azoknál a gyermekeknél tapasztalták, akiknél az anyáknál a legalacsonyabb a B12-vitamin és a legmagasabb a folsavszint (Turecký, 2008).

D-vitamin

Állati eredetű élelmiszerekben található meg. Ennek a vitaminnak hiánya van a felnőtt vegánoknál, kevésbé a laktovegetariánusoknál. A D-vitamin hiányát a vegetáriánusoknál nem találták (Herrmann és Geisel, 2002). A táplálék-kiegészítők csak akkor ajánlottak a vegánok számára, ha a D-vitamin bevitele korlátozott (pl. A nap hiánya az északi országokban) (ADA, 2003). Hiánya különösen a várandós és szoptató nőket fenyegeti, a gyermekeket veszélyezteti az angolkák (ricsa) kialakulása (Béder, 2005).

Vas

A hemet nem tartalmazó ételekben általában vas, háromértékű Fe3 + (növényi táplálék) van. A vas 2+ értékesebb a táplálkozás szempontjából (Boďová, 2006). A C-vitamin, az epe és az aminosavak felgyorsítják a vas felszívódását. Fokozza a fitinsav, amely megtalálható a gabonafélékben és a szójababban, amely a vegetáriánus étrend gyakori része (Šramková, 2006). A csökkent plazmakoncentráció vérszegénységet és szöveti hipoxiát eredményez, ami a neutrofil és a limfocita funkciók elnyomásához vezet. Hiánya mikrocita hipokróm vérszegénységként, szögletes szájgyulladásként, nyelvfájásként nyilvánul meg. A Fe felesleg hemosiderózist okoz (Béder, 2005). A vas pótolhatatlan szerepet játszik az esszenciális zsírsavak anyagcseréjében, hiánya a vegetáriánus és a vegán étrend kockázatát jelenti. Gyermekek, serdülők és nők terhesség és szoptatás alatt vannak a legnagyobb veszélyben (Béderová, 2003).

Kísérleti és klinikai vizsgálatok megerősítik, hogy a vashiány negatívan befolyásolja az esszenciális MC anyagcseréjét (Kudláčková et al. 2003).

Annak ellenére, hogy a növényi ételek alacsonyabb felszívódást mutatnak a vasban, a vizsgálatok nem utalnak a vérszegénység fokozott előfordulására a vegetáriánusok és a nem vegetáriánusok körében (Venti és Johnston, 2002), ami valószínűleg a vegetáriánusok magasabb C-vitamin-szintjének köszönhető. A Fe csökkent felszívódását pl. kávé, kakaó, néhány fűszer (ADA, 2003).

Kalcium

Sok zöldségnek magas a kalcium felszívódása, de tartalmazzák annak felszívódását gátló anyagokat. Ide tartoznak a fitinsav (búzakorpa, hüvelyesek, diófélék, zab, szójabab, kukorica) és az oxálsav (spenót, rebarbara, répa, sóska, kakaó). Csökkentik annak használhatóságát (Ševčíková, 2006). Fogyasztásának optimálisnak kell lennie, különösen gyermekek és serdülők, nők számára terhesség és szoptatás alatt, valamint 40 életév után, különösen a csont anyagcsere-rendellenességek kockázata miatt. Hiányát leginkább a vegánok és a bűntudatban szenvedő gyermekek veszélyeztetik. A felnőtteket a csontlágyulás veszélye fenyegeti - osteomalacia és osteoporosis (Ševčíková, 2006).

A kalciumfelesleg növelheti az oszteoporózis kockázatát. Kalciumhiány lehet a megnövekedett fehérjebevitel mellett (Opitz, 2002). A vegánok táplálékkiegészítők nélkül is fogyaszthatják az OVD-t kalciumban gazdag étrend fogyasztásával (Sabaté, 2001).

Cink

A vegetáriánus étrend 10-30% -kal kevesebb cinket tartalmaz, mint a nem vegetáriánus étrend .

Megtalálható tejben és tejtermékekben, tojásban, hüvelyesekben, teljes kiőrlésű gabonákban, diófélékben, magvakban, tofuban. Jól felszívódik a szójatermékekben (miso, tempeh) (Herrmann és Geisel, 2002). Növényi eredetű felszívódása javítja a mag csírázását és áztatását (Messina és Burke, 1997).

Egyes tanulmányok szerint a cink elegendő a vegetáriánusoknál (Venti és Johnston, 2002).

Az újszülöttek, a gyermekek és a nők terhesség és szoptatás alatt nagyon érzékenyek hiányára. A vegánok nagy kockázatú csoport, nem fogyasztanak halat, tenger gyümölcseit, tojást, tejtermékeket. Gyakran kedvelik a tengeri sót, amelynek jódtartalma alacsonyabb, mint az asztali sóé. Vizsgálatukban Kovačic et al. (2003) az alternatív étrend probantjainak jódértékei, amelyek magasabbak a hagyományos étrendekhez képest. A vegetáriánusok majdnem felének és az összes vegánnak jódhiánya van.

Többszörösen telítetlen zsírsavak n-3

A vegetáriánusoknak, különösen a vegánoknak alacsony az alfa-linolénsav és a linolsav, az EPA és a DHA bevitele. Forrásuk főleg halolaj, a vegánoknál hiány. A lenmag, a szezámmag és az olívaolaj helyettesítő forrásként használható.

Az n-3 MC bevitele terhesség alatt szükséges a méhen belüli fejlődéshez és a szoptatás idején a baba optimális növekedése érdekében (Hronek, 2005).

Az American Dietetic Association és a kanadai dietetikusok szerint a jól megtervezett vegetáriánus étrend egészséges, táplálkozási szempontból megfelelő, és számos betegség megelőzése és kezelése formájában egészségügyi előnyökkel jár. Ez a vélemény figyelembe veszi a vegetáriánusok legfontosabb tápanyagaira, a fehérjékre, a vasra, a cinkre, a kalciumra, a D-vitaminra, a riboflavinra, a vit. B 12, vit. A, n-3 zsírsavak és jód. Az Egyesület szerint a vegetáriánus étrend, beleértve a vegán ételeket is, megfelelhet az összes említett tápanyagra vonatkozó jelenlegi ajánlásoknak. A dúsított élelmiszerek vagy étrend-kiegészítők használata szintén hozzájárulhat az egyes tápanyagok ajánlott értékeinek eléréséhez. A megfelelően összeállított vegán étrend vagy más típusú vegetáriánus étrend az életciklus minden szakaszára alkalmas. Figyelemre méltó esemény a Cseh Gyermekgyógyászati ​​Társaság hozzáállása az alternatív táplálkozáshoz, amelyet a Társaság Bizottsága 2004. április 15-én tárgyalt és hagyott jóvá, a Czechoslovak Pediatrics folyóiratban megjelent. Pavel Fruhauf, orvos, CSc. A Gyermekgyógyászati ​​és Serdülőkori Orvostudományi Osztály vezetője és a Gyermekgasztroenterológiai és Táplálkozási Munkacsoport bizottságának tagja: "Ha az étrendet megfelelően gyakorolják és fejlesztik, akkor nincs sok kifogás.".

A növényi táplálékforrások nulla vagy jelentősen csökkent tápanyagtartalma (B12-vitamin, D-vitamin, n-3 zsírsavak, metionin, jód, karnitin) vagy a vas, kalcium és cink növényi étrend-összetevők általi felszívódásának gátlása az alternatív étrend kockázatát jelenti. A vegetáriánusok (növényi táplálék, tejtermékek, tojás) és a vegánok (csak növényi táplálék) csoportjában a B12-vitamin, a homocisztein, az összes fehérje, a vas, a kalcium, a cink, a kadmium, az n-3 zsírsavak és jódértékek. Az alternatív vegán étrend a következő egészségügyi kockázatokkal jár: B12-vitaminhiány, hiperhomociszteinémia, vas- és kalciumhiány, metioninhiány, hipoproteinémia, n-3 zsírsavhiány, jódhiány és magasabb vér kadmiumszint. A vegetáriánusoknál B12-vitamin-hiányt és enyhe jódhiányt találtak. A félvetegetariánusok (növényi táplálék, tejtermékek, tojás, fehér hús, baromfi, hal) kockázatmentesek (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).

A nagy mennyiségű növényi táplálék miatt a vas, a kalcium és a zsírban oldódó vitaminok felszívódása romlik. A vegánoknak és a vegetáriánusoknak tisztában kell lenniük bizonyos oxaláttartalmú ételekkel. A vegánok és a laktóz-intoleranciában szenvedők étrendje kevés kalciumot tartalmazhat a tejtermékek kizárása miatt. Ki kell egészíteni magas kalciumtartalmú termékekkel (Šramková, 2005). Jelentős mennyiségű kalcium tartalmaz kalciummal dúsított kenyeret, gabonaféléket, gyümölcsleveket, szójaitalokat és többféle ásványvizet is. Ezek az ételek megfelelő alternatívát jelentenek a laktóz-intoleranciában szenvedők számára (Šramková, 2006). Javasoljuk, hogy a magas oxaláttartalmú ételeket tejtermékekkel együtt fogyasszák. Ellenkező esetben a fogyasztót veszélyeztetheti a vesekő képződése. Magas oxálsavtartalmú ételek fogyasztása esetén tej vagy tejtermékek is ajánlottak. Szinte nem felszívódó kalcium-oxalát képződik az emésztésben, de a tejből származó kalcium csökkenti a szervezet kimerülését ezzel a fontos elemmel (Šrámková 2005). Az oszteoporózis klinikailag megnyilvánulhat a kalciumhiány miatt (Brányik, 2007).

A fent említett tápanyagok elégtelen tartalmának kockázata elsősorban a szigorú vegetáriánusoknál jelentkezik. A fokozott táplálkozási igényű emberek szintén veszélyeztetettek: gyermekek, terhes és szoptató nők, serdülők, idősek, betegek és lábadozók. Szigorú vegetáriánus étrend nem ajánlott ennek a népességcsoportnak. Ha ezt az étkezési módot választják, oda kell figyelniük a növényi eredetű tápanyagok elegendő megjelenítésére, hogy megfeleljenek a test táplálkozási igényeinek (Béder, 2005).

A helytelenül elkészített vegetáriánus étrend a következő egészségügyi rendellenességeket okozhatja:

-vérszegénység vas-, B12-vitamin és fehérjehiány miatt,

-menstruációs rendellenességek,

-a vér homociszteinszintjének növekedése a B12-vitamin elégtelen bevitele miatt,

-fertőző betegségek (az élelmiszerek elégtelen hőkezelése miatt a kórokozó mikroorganizmusok életben maradhatnak) (Béder, 2005).