Gyerekként vágyakozott hokisnak lenni, de a sors elintézte, hogy a munkahelyen a hokibot helyett a forralást használja. Viszont mesterien kezeli, ahogy például a Michelin-csillagot is kapott prágai La Degustation Bohême Bourgeoise étterem megszületésekor állt. Cserélte Csehországot Szlovákiára, Prágát a Magas-Tátrára - ma Tomáš Levý séf ügyvezető séfként dolgozik a Tátra legrégebbi Lomnicai szállodájában. Milyen jövőképpel érkezett ide, hogyan szokott szállodában főzni, és sikerül megszereznie az első Michelin-csillagot Szlovákiának is?
Hokis akart lenni, és a konyhában kötött ki.Miért?
Abban az időben nem volt teljesen általános a sportolás. A "profi sportoló" kifejezés még mindig idegen kifejezés volt. Szeretem az ételt, és valahogy így alakult - otthon mindig jól főztünk, ezért gyakran mosolyogtam a konyhában, és otthagytam. Természetesen hiányzik a sport, de ez nem a második, hanem az ötödik pályán van, sajnos. Osztályom időigényes és örül, ha lehetősége van legalább passzívan figyelni egy adást, az már nem aktív. De ez inkább véletlen volt - amikor azt mondtam általános iskolai tanáromnak, hogy hokis akarok lenni, ő megáldotta magát, és azt mondta: "Itt nincs semmi, amiről beszélsz." Tehát a fejembe vettem, hogy nem lenne profi sportoló. Kiváló sportot űztem 17, 18-ig, aztán feladtam.
Tehát a főzés volt a választásod, senki nem tolt bele, ahogy néha szokás?
Nem nem. Ilyen érdekházasság szokott lenni, amikor rájöttem, hogy Cseh Köztársaságban akkoriban nem nagyon lehet profi sportolónak lenni. Nem volt háttér, hogy valaki azt mondhassa: a sportból fogok megélni. Harminc-huszonöt évvel ezelőtt teljesen más volt a helyzet, mint ma.
Csehországtól Szlovákiáig, Prágától Lomnicig, ami akkor járt a fejében, amikor megkapta ezt az ajánlatot?
Először az jutott eszembe, hogy kisfiúként szoktam ide nyaralni. Bár nem ismertem a Magas-Tátrát, csak az Alacsony-Tátrát ismertem, de annak a ténynek köszönhetően, hogy a hegyekben születtem, vissza akartam térni egy ilyen környezetbe. Ez volt a tervem a közeljövőben 5 éven belül: visszatérni az Óriás-hegységbe, ahonnan jövök. Így néhány kilométerrel arrébb léptem. A szálloda vezetésével folytatott találkozás teljes véletlen volt. Amikor Lomnicébe kerültem, itt maradtam. Tetszik itt, és szükségem van a természetre, hogy éljek. A város, mivel 15 évig éltem Prágában, nekem már nem kell élnem. Nagyon jó, hogy szinte munkába jársz szinte az erdőn keresztül. Lenyűgözött a természet, annak is köszönhető, hogy a hegyekben születtem - az Óriás-hegység olyan "kis dombok" a Tátrához képest - ezért nagyon szeretem itt.
Feltételezem, hogy nem csak a természet miatt döntöttél úgy, hogy elfogadod ezt az ajánlatot.
Nem a természet volt az elsődleges ok. Ez volt a szálloda háttere, az erő, az iránylátás, a vállalat egészsége, amely szerintem a mi régiónkban - Csehszlovákiában és a környező szomszédos országokban - viszonylag egyedülálló. A vállalat ereje mellett a megvalósítás és a szabadság vagy a bizalom lehetősége is volt. A menedzsment hozzánk, munkatársakhoz való megközelítése nagyon korrekt és nyitott, liberális és modern egyszerre, ahogy Európában normális, de régiónkban még nem teljesen általános. Ez volt a fő ok.
Az étteremből a szállodába.
Teljesen különböző. Nekem, spanyol falunak, csak egyszer dolgoztam egy szállodában, soha nem az volt a célom, soha nem képzeltem, hogy szállodában fogok dolgozni, és egy éve boldogan dolgozom itt. Van azonban az ember, helyzetek, idők némi fejlődése. Számomra "nagy ismeretlen" volt a szállodába jönni, de mindennek megvan az oka: ahogyan az ember elrendezi, úgy.
Amit jobban szeretsz a szállodában dolgozni, mint az étteremben?
A szállodában meglehetősen specifikus és igényesebb. Ez nem csak az étterem, hanem sok minden körülötte is - mindennapos táplálkozásról van szó, legalább kétszer, az egész szálloda személyzetéről, ez egy másik hozzáadott dolog az étteremmel összehasonlítva. A vendégek reggelijéről is gondoskodunk, ez sem csak az étteremről szól. Rendezvényeink vannak, ami szintén nem teljesen szabványos az étteremben. Van néhány kongresszusunk, szóval ez egy másik dolog, ami nem biztos, hogy minden szakács számára teljesen szabványos. Tehát nem egy műveletről van szó, hanem több olyan műveletről, amelyek átfedik egymást és át kell fedni egymást, hogy problémamentesen lehessen. Tehát nem csak a munkába járásról, az emberek főzéséről és a távozásról van szó. Nagyon sok tervezésről, gondolkodásról, jogszabályokról és így tovább. Bár nagyobb kihívást jelent, ugyanakkor változatosabb is. Ennek minden bizonnyal semmi köze a sztereotípiához, itt mindenkinek meg kell találnia a sajátját.
Sokáig tartott, amíg megszokta?
Még szokom (nevet). Még mindig hozzászokom néhány dologhoz, amelyeken jobban át kell gondolkodni. Szeretem használni a "gondolkodás fáj" kifejezést. Szóval néha nagyon fáj (mosoly). Valójában rájön, hogy nem csak a konyhába érkezik, ahol vannak olyan szakácsok, akik készek elkészíteni a menüt. Itt oldja meg, mit kell felkészítenie az eseményre, mit kell elkészítenie a vendégek reggelijére, mit készítünk mi magunk. Átfedi egymást. Minél többet adunk hozzá a saját termelésünkhöz, "csak" süteményekkel kezdtük, most saját sajtokat, túrókat, joghurtokat, füstölt halakat készítünk reggelire és különféle kenhető ételeket készítünk. Tehát ez is a tervezésről és nemcsak a képletes főzésről szól, hanem a szakácsok is elkészítik a reggelit a nap folyamán. A szálloda külön bolygó. Ez nem csak az ételekről és egy adott étteremről szól.
Ön egy konkrét elképzeléssel érkezett Szlovákiába, hogy milyen volt?
Az elképzelés az volt, hogy elősegítsük Szlovákia láthatóbbá válását Európában a gasztronómiában. Továbbá, hogy az itt található minőségi történelemre építsem, feldíszítsük a hagyományos értékeket, amelyek mindig is voltak itt, mi teszi fontossá a Hotel Lomnica-t, és az emberek továbbra is a fejükben tartják, hogy a Hotel Lomnica mindig is a Tátra egyik vezetője volt - folytatni ezt a hagyományt. És azért is, hogy az ország egészében kicsit emeljük a gasztronómiát, mert a posztkommunista államokban mindannyiunknak van ezzel problémája. Vegyen részt főként a szálloda fejlesztésében, oktassa a személyzetet és érinti nemcsak Szlovákia régióját, ill. Csehszlovákia, de a szomszédos országok is. Annak érdekében, hogy ne csak a Tátra és Szlovákia régiójáról legyen szó, hanem az európai szállodáról és a Magas-Tátráról. Ezt próbáljuk megtenni. Szeretnénk, ha büszkék lennénk munkánkra, hogy például Budapestről érkezzenek vendégek. Egyszerűen csak azért, hogy Európa értesüljön rólunk. Ez a szememben van, nem a célt akarom mondani, hanem a jövőképünket. Nem csak ránk akarok nézni, hanem erősnek akarok lenni Európán belül is.
Már egy ideje itt vagy, amint láthatod - sikerül teljesítened ezt a jövőképet?
Nem tudom, hogy ez kérdés-e számomra, inkább a vendégek kérdése - ha elégedettek azzal, amit jelenleg itt gyártanak. Jól érzem magam, látom a fejlődést, szeretek dicsérni a csapatomat, de számunkra az elsődleges visszajelzés a vendégektől származik. És ha például a közösségi hálózatokat nézzük, akkor ez túlnyomórészt pozitív. Úgy érzem, hogy az a munka, amelyet itt végeztünk két év alatt, és tovább akarunk javítani és hozzáadni valami extra dolgot, hogy jó válasz van rá.
A 90-es évek kommunizmusának bukása után Szlovákiában hatalmas hatással voltak a kisebb gazdákra, termelőkre és tenyésztőkre. Jelenleg ez javul, de még mindig problémát jelent a minőségi beszállítók megszerzése?
Sokkal jobb, de ma találkoztunk olyan beszállítókkal, akik szívből szóltak hozzám: sok gazdával együtt dolgozni bonyolult feladat. Közülük sokan keresik a módját, hogy ne szállítsanak, hanem inkább nem szállítanak - ez a legfőbb különbség Nyugat-Európa vagy az első köztársaságból származó vállalkozásunk között, amikor Csehszlovákia a csúcsok között volt, amikor Európában ismertek voltunk, kereskedők voltunk, üzletemberek. Erre kell visszatérnünk. Az én szememben az ország versenyképes saját termékek, állatok, halak és vadak előállításában. Azonban még mindig abban a szakaszban van, hogy intenzíven kell kommunikálnunk a gazdákkal annak érdekében, hogy egyáltalán nyersanyagot nyújtsunk nekünk. Nem teljesen üzletemberek, nem fogják azt mondani, hogy OK, egész évben elveszed tőlem, és én felkészülök rá, mintha még mindig hiányoznának. Bár a helyzet javult az elmúlt 5 évben, még mindig a pelenkánkban vagyunk. A gyermeknevelés helyett továbbra is vajúdási fájdalmakkal foglalkozunk. Még mindig tanulunk.
Konyhája helyi alapanyagokból épül fel, Szlovákiában és Csehországban mégis sok szakács, aki valamilyen világiasságra törekszik, gyakran fizet a konyháért a frissesség rovására. Miért van ez így?
Hogyan néz ki a szokásos Sissi-napod? Hogyan kezdi reggel?
Minden nap 9: 00-kor kezdünk, van egy reggeli találkozónk, ahol megbeszéljük, mi vár ránk aznap. Milyen fenntartásaink vannak, milyen korlátozások vannak, a szakácsok között megoszlik a munka, folynak az előkészületek. Ha eljön az ideje, 13:00 és 14:00 között ebédelünk, ahol együtt ülünk össze, mint csapat. 15: 00-kor van egy úgynevezett ellenőrzésünk, amelynek során megismételjük, mi vár ránk az esti istentiszteleten, és ellenőrizzük, hogy golyóállóak-e arra az estére, és körülbelül 17: 00-kor készen állunk. Ezután eligazítást tartunk a szolgálattal, ahol megbeszéljük, hogyan fognak kinézni az egyes táblázatok, milyen változások vannak a menüben, milyen változások vannak a vendégeknek szóló előadásokban. És 18: 00-kor nyitunk. Legtöbbször a konyhában vagyunk, és közben futunk valahol a természetben termékeink alapanyagáért, amelyet a környéken gyűjtünk össze.
Az ügyvezető séf beosztása nemcsak a főzéshez kapcsolódik, hanem egy adag adminisztrációhoz és vezetői munkához is. Ezt kellemes változásnak találja, amely lehetővé teszi, hogy leváljon a konyháról és megtisztítsa a fejét?
Inkább szükséges gonosznak tűnik számomra. Szakács vagyok, aki szeret a konyhában lenni, de természetesen ezek a dolgok természetesen a munkámhoz tartoznak. Néha agymosásról van szó, de inkább gyakorlati dologra - főzésre - vagyok beállítva. A papírmunka másodlagos számomra, számomra mindig a konyha áll az első helyen a termékekkel, a szakácsokkal való együttműködéssel együtt. És csak ezután következik a számítógépes munka.
A szakács munkája szellemileg és fizikailag megerőltető, valószínűleg nincs sok szabadideje, de ha mégis - hogyan tisztítja meg a fejét?
A legjobb módja a fejem tisztításának a barátnőmmel van, akit Pozsonyban élek. Van kutyánk, ezért szívesen ellátogatunk a környező pozsonyi parkokba, valamilyen kultúrának is engedünk magunkat, színházba járunk, étkezni szeretünk. Valaki gondoskodik rólunk, én pedig nem állok a konyhában. Aktív és ideális pihenés a barátnőm és a kutyánk. Így dolgozom heti két, néha három napon. Általában megpróbálom megváltoztatni a környezetet, a Tátrán kívül, és szabadidőmet főleg Pozsonyban töltem.
Szakács vagy, és szeretsz kimenni enni. Amikor valaki pszichológus, akkor valahogy tudat alatt rangsorolja környezetét, szeretteit. Hogy vagy?
Csak kiválasztott éttermekbe járok, ahol senki sem játszik semmire. Fontos, hogy az étterem ne játsszon semmire, miközben már játszik, én most kapok egy blokkot, és gyanítom, hogy valami nem stimmel. Nagyon szerény vendég vagyok, és ha be akarok illeszkedni egy szerény kliens pozíciójába, és nagyon szeretnék élvezni, akkor régióinkon kívülre utazunk. Három-négy havonta egyszer lovagolunk vagy repülünk kiválasztott éttermekbe, amelyeket mindig egy tevékenységgel vagy egy kerékpárral kombinálunk. Nagyon sokan a tengerhez járnak, én olyan éttermekbe járok, ahol amellett, hogy inspirációt merítek, egyetemre járásnak hívom, megtanulom. Az ember szereti az így megkeresett pénzt költeni. Azonban, amint mondom, szerény vendég vagyok, nem kell mindenáron luxuséttermekbe járnom finom étkezésre. Szívesen vennék jó gombócokat, jó pizzákat, olyan hétköznapi dolgokat, amelyekről tudom, hogy finomak és őszintén elkészítettek. Igyekszem nem értékelni, csak elrontja az ember ízlését. Hányszor fordul elő, hogy ha nem vár semmit, akkor nagyszerű élményben lesz része.
Ha tudna adni néhány tippet, kivéve Lomnicét?
Az utóbbi időben ez a két szívem Fach Pozsonyban, ami sajnos elhagyja az egész csapatot. Tehát nem tudom, hogy ez a helyes tipp, de a Novák Martin körüli csapat mindig gondoskodott a szuper gasztronómiáról. Szeretek elmenni Selavíba, amely a második águnk. Emellett Pozsonyban én is szeretek egy görög bisztróhoz járni, ami nagyon jó - Suvlaki - ez a mi következő szívünk is. Őszintén főtt étel, amelyet a pultnál rendel, és soha nem voltam boldogtalan.
Csehországból jött ide, a cseh és a szlovák ügyfél más, észrevett egy különbséget, vagy egyáltalán nem regisztrálja?
Nem igazán regisztrálom. A szlovák ügyfél azonban számomra kissé konzervatívabbnak tűnik, a csehek kicsit mások - elsősorban Prága befolyása miatt, a Michelin mégis besorolást adott Prágának, és így Csehországnak is. Ezért van erősebb európai szél, európai befolyás. Tehát nem látok jelentős különbséget az ügyfelekben. Inkább azt gondolom, hogy az ország elveszíti az általános megértést arról, hogy Szlovákiát miként tekintik Európában. Az a tény, hogy a Michelin nem értékeli Szlovákiát, egyértelműen jelzi, hogy valami nincs rendben. Például a szomszédos Cseh Köztársasághoz képest is.
Jelenleg sok szó esik a szlovákiai Michelin-csillagról - Prágában van, Budapestben van, azért jött ide, hogy segítsen Lomnicének megszerezni - nemrégiben az egyik legjelentősebb cikk jelent meg arról, hogy miért nem fogja Szlovákia soha nem kapni szlovák napilapokat olvasni. Tényleg a turizmus a fő probléma? Mert állítólag néhány konyhában gyakorlatilag van ilyen, de a helyszínünk nem érdekes a biztosok számára?
Lomnici különlegessége kivételes finom vacsorák. Mi a különbség az ilyen, egységes vacsora elkészítése és az á la carte főzés között?
A kóstolós vacsora során már tudjuk a vendégek pontos számát, ismerjük az allergiát, 100% -ban készen állunk rá, itt gyakorlatilag semmi sem lephet meg minket - csak ha valami extrém. Főzni viszonylag könnyű. Á la carte minden nap más, minden óra más, minden asztalhoz minden megrendelés más. A kóstolók igényesebbek a technikával, az elkészítéssel szemben, a vendég többet kap itt, mint á la cartu-ból, mert az étkezés előtt és után is több előadást készítünk, tehát itt inkább technikákról és igényesebb munkáról van szó. Az a la carte ismét inkább a pszichéről szól a felkészülés során, mert minden rend más és más. A kóstolón tudjuk, ki jön, mit szolgálunk nekik, és azt is, hogy mikor szolgáljuk fel őket.
Ez kevésbé stresszes.
Elég, elég. Ez a "menny és duda".
Mi a bűnös örömöd? Tudom, hogy nem szereted a fogantyúkat, de tartsuk titokban, és amikor az egyik szeretted vagy kollégád meglát, azt mondják: "Istenem, te tényleg ezt eszel?"
(nevet) Minden szakács hasonló étkezési szokásokkal rendelkezik, ami rossz dolog, ha sült sajtot eszünk egy vödör tartárral. Mondja az egyik szakács, hogy nem. Inkább ilyen - szeretem disznóknak nevezni -, amikor ezzel hetente kétszer vétkezel. A szakácsok mindenképpen Mekáčba járnak, mert évtizedek óta ugyanaz a minőség. És ha az egyik séf vagy séf azt mondja neked, hogy nem megy Mekáčba, ott nem is érzi az illatát, akkor baromság. Ha egész nap nem eszel semmit, és otthagyja a munkát, akkor hazafelé menet vesz egy "zsemlét a kezében", ezek a kulináris ásványi anyagok. A konyhai srácok rajtam nevetnek, hogy szeretem a sült ételeket. Hetente egyszer sült sajtom van, ezek a civilizáció kulináris betegségei. Kováč kancája mezítláb jár.
Fontos, hogy tanuljon a hibáiból - milyen tanácsokat fogadna szívesen főzői karrierje elején magától, olyan tapasztalt séftől, amelyet senki sem adott Önnek?
Mindenképpen lehetőség külföldre utazni szakmai gyakorlatra, hogy visszatérhessek más munkaszokásokhoz vagy a gasztronómia szemléletéhez.
Ezt senki nem mondta neked?
A szakácsok külföldön is másképp vélekednek. Szlovákiában jelenleg gasztronómiai újjáéledés tapasztalható, változik ez a nézet Szlovákiában? Hogyan érzékeli?
Határozottan javult, mint minden. De még mindig hiányzik ez az érzés, azok a hidegrázás, amikor Franciaországban jártunk, és kijártunk egy rondonba egy vásáron az emberek között, és úgy néztek ránk, mint néhány félisten. Teljesen másként érzékelik, ezt hiányoljuk. Nem tudom, élek-e még valaha, hogy újra láthassam, de ez a mesterség, ez az osztály nem alacsonyabbrendű. Korábban a szakácsok urak voltak, a pincérek pedig nem csak hordágyak voltak, hogy pizzát hozzanak önnek, hanem megbecsült pozíciók is voltak. És ezek az emberek tudtak valamit, tanulmányozták, és nem csak valaki hozott neked csak egy tányért. Az asztalnál tudták befejezni az étkezést, tudták a menüt és a borlapot a hátsó részen. Régen megbecsült szakszervezetek, megbecsült munkák voltak, ezt hagytuk a kommunizmus idején. A múltban a szakács, a főnök voltak azok a munkák, amelyekért harcoltak. Ha valahova Spanyolországba utazik, ott átlagosan 50 éves pincérek vannak, számomra pedig azok a pincérek, akiket örömmel néznek a munkahelyükön, és akiket szívesen szolgálnak. És egy hétköznapi pincében is élvezheti. Még mindig olyan ország vagyunk, ahol a pincérek tornacipőt, pólót viselnek, és még köszönni sem tudnak. Ez a fő különbség.
Szöveg: Tomáš Turek
Fotó: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský