A vadat vadászattal nyerik, amelynek időtartama az év egy bizonyos időszakára korlátozódik, figyelembe véve az érintett fajokat és a korosztályt. Noha magas tápértékű húsról van szó, lakosságunk étrendjében nem gyakori része.

étlapot

A vadfogyasztás különösen a vadászok családjában előnyös, vagy ínyencek számára csemege. A vadhúst különösen az ínyencek keresik, ahol érzékszervi tulajdonságai miatt a kulináris kezelések széles skáláját kínálja. A fogyasztók számára a vad kellemes ételváltozatot jelent, ahol egyre több fogyasztó értékeli jellegzetes ízét, jellegzetes aromáját és kellemes fajspecifikus aromáját.

Táplálkozási összetétel

A vadhús tápértéke elsősorban a könnyen emészthető fehérjék magas tartalmában, az alacsony zsír-, koleszterin- és a telítetlen esszenciális és telített zsírsavak kedvező arányában rejlik, ami a fogyasztók számára könnyű emészthetőséget tesz lehetővé. A legtöbbször telítetlen zsírsavtartalmat a szarvas hús tartalmazza, mégpedig 68,1%, ebből 13,3% omega 3 zsírsav. Ezzel szemben a legalacsonyabb többszörösen telítetlen zsírsavtartalom marhahúst tartalmaz 34,5%, ebből 8,9% omega 3 zsírsav. A telítetlen omega 3 zsírsavak pozitív hatással vannak az emberi egészségre. Védi a testet a szív- és érrendszeri betegségektől, csökkenti a vér koleszterinszintjét és megakadályozza az érelmeszesedést.

A vadhús szintén gazdag ásványi anyagforrás. A makroelemek foszfor, kálium és magnézium, valamint mikroelemek, például cink, szelén és különösen vas. Összességében a vas a hús legfontosabb összetevője, ahol az emberi élettani szükségletek 20% -át biztosítja. Étrendi szempontból szintén fontos a vadon élő vitaminok, különösen a B csoportba tartozó vitaminok, például a B1 és a B2, illetve a magas purintartalom és kreatin.

A vad kiváló minőségű természetes termék, amelynek különös jelentősége van abban, hogy vadonban élő állatokból származik. Az állatok szabadon választhatnak táplálékot, ezért táplálékképük viszonylag széles, ami fontos a vadhús aromás tulajdonságainak megteremtéséhez.

A vadon élő állatok mozgása korlátlan, ami optimális izomképződést és jó véráramlást eredményez. Az izomrostok átmérője a vadaknál kisebb, mint az állatállománynál. Ez a tény a legfőbb oka az ún a vadhús érzékenysége. Általában a fiatal állatok húsa finomabb és finomabb, mint az idősebb állatok húsa.

A vadat az jellemzi, hogy a szalagokban gazdag húshoz képest lényegesen alacsonyabb az ínszalagok aránya. A vadhús könnyen emészthető és biológiailag teljes. Az állatállománytól eltérően a finom izom márványozásnak nevezett zsírlerakódás jól látható az izom kötőszövetében. Az állatállomány magas szalagtartalma azonban csökkenti a hús emészthetőségét.

A játék húsának színe

Különbségek figyelhetők meg a vadak és a hús színében. A vad sötét színét az okozza, hogy a vadat nem ölték meg, hanem vadászták, ezért általában nagyobb arányú vért mutat az izomban. A vadaknak is nagyobb az izomfestés aránya az állatállomány húsához képest. A sötét szín csak a megnövekedett myoglobin-tartalmat tükrözi a játék izomzatában, amely annak megnövekedett motoros aktivitásából adódik. Például a kacsahús többnyire sötét, szemben az előnyben részesített könnyebb csirkehússal és pulykával.

A vadak és az állatállomány közötti különbségek a fehér és a vörös izomrostok arányában is megfigyelhetők. A házisertésekben a fehér izomrostok dominálnak a vaddisznókhoz képest, amelyekben különösen a vörös izomrostok vannak jelen.

A vad illata és íze

A vadat a világ minden táján nagyra értékelik és keresik, nemcsak összetétele és szerkezete, valamint a fajra jellemző sajátos aromája és íze miatt. A vad jellegzetes íze összekapcsolódik kémiai összetételével, valamint az állatok takarmányozásával és a vadászat sajátos körülményeivel. A hús aromás és íztulajdonságait a zsírtartalom és összetétel, valamint az anyagcseréjük során képződő anyagok befolyásolják.

A zsírt csak kevéssé képviselik a vadhúsok. Ahhoz azonban, hogy az íze hordozója és az aromás tulajdonságai teljesüljenek, elegendő, ha a zsír az össztömeg 1-2% -át teszi ki. A vad nagy mennyiségben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, és oxidációjuk az anyagok egyik fő forrása lehet, amelyek részt vesznek az íz kialakulásában.

A vad ízének és aromájának intenzitását jobban befolyásolja a tárolás módja és hossza, valamint a sajátos kémiai összetétel. A tárolás során a vad érlelődik, és tejsav képződik, amely az energiadús foszfátok anyagcseréjének termékeivel együtt hozzájárul a hús jellegzetes aromájához és ízéhez. A tárolási módszer mellett maga a kulináris kezelés is jelentős hatással van a vad aromás és íztulajdonságaira.

A vad általános minősége azonban számos tényezőtől függ, például a játék környezetének minőségétől, az évszaktól, a táplálkozástól, a szexuális ciklus szakaszától, a játék egészségi állapotától, valamint a hús előállításának és feldolgozásának módjától. .

Vad és speciális diéták

Az elmúlt évtizedekben a táplálkozás jelentős racionalizálását figyelték meg a lakosság változó élet- és munkakörülményeivel kapcsolatban. A lakosság minden rétegének étlapjában a magas étkezési értékű, könnyen emészthető húsok egyre nagyobb hangsúlyt kapnak. Az ilyen tulajdonságú húsok között szerepel a vadhús.

A vad, mint kiváló minőségű élelmiszer értékes összetevője az egészséges étrendnek a lakosság számára, és keresett hús azok számára, akik egészségesen szeretnének étkezni. Magas biológiailag értékes anyagtartalma és könnyű emészthetősége miatt a vadat a racionális táplálkozás részeként, valamint a betegek és a lábadozók számára ajánlják. A vad a különféle diéták része, pl. az emésztőrendszer és az epehólyag betegségei, csökkentő étrendek stb.

Diétás szempontból ki kell emelni, hogy pl. a vad, de házi kacsák húsában is a bőr magas zsírtartalommal rendelkezik. A vadkacsák húsa finomabb izomrostokkal rendelkezik. Kiváló táplálkozási összetétele, valamint a főként az összes fehérje tartalmából nyert magas energiaértéke miatt a mellizom mind a gyermekpopuláció, mind a felnőttek számára ajánlható.

Egy kis szőrös játékból pl. a nyúlhúsnak olyan tulajdonságai vannak, amelyekre vonatkozóan étrendi szempontból helyesen van a legértékesebb hús közé sorolva. Lágy állaga, édes íze és lédús, míg más szabad húsokhoz képest kevesebb szabad vizet tartalmaz.

Az elmúlt években a nyúlhús egyre népszerűbb a magas tápértékű fejlett országok piacain. Főleg fiatal állatok húsa, amelyet kifejezetten vágási célokra állítanak elő rendkívül produktív ipari módon. A nyulak termelésének ez a módja jelentősen eltér a hagyományos tenyésztéstől, és sok országban az állattenyésztés új ágát képezi. Egy ilyen fejlődés lehetővé tette a jó húshozamú és gyors növekedési képességű nyúlfajták tenyésztését. Noha a nyúlhús még nem elterjedt árucikk piacunkon, előállításának fontossága hazánkban sem elhanyagolható.

A vadnyúl populációjának csökkenését Európában ellensúlyozta a nyulak tenyésztése. A nyúlhús kémiai összetétele miatt értékes táplálékot képvisel, összehasonlítva a nyúlhúséval.

A vad energiaértéke

A vad izomzatának energiaértéke alacsonyabb, mint a levágásra szánt állatok húsának értéke. Ez összefügg a viszonylag alacsony zsírtartalmú vad kémiai összetételével. Nagyvadak esetében az energiaérték magasabb az őzeknél (658 KJ.100g -1), mint a vaddisznóknál (510 KJ.100g -1). A nyúl, mint a kis szőrös vad képviselője, rendelkezik a legkisebb energiaértékkel (477 KJ.100g -1). Kis tollas vadak esetében az energiaérték magasabb a vadászfácánban (556 KJ.100g -1), mint a vadkacsában (515 KJ.100g -1).

Játékfogyasztás az elmúlt két évtizedben

Az elmúlt két évtized sok változást hozott a társadalomban. A változások nem csak a gazdaságot, a divatot vagy a technológiai újításokat érintik. Szlovákiában is megváltozott a lakosság étkezési módja. Kevesebb húst fogyasztunk, mint 10-20 évvel ezelőtt. Bármely hús fogyasztása hazánkban az elmúlt évtizedben ötödével, az elmúlt 20 évben pedig negyedével csökkent. A marha- és borjúhús fogyasztása jelentősen csökkent a hal- és baromfifogyasztás rovására.

Annak ellenére, hogy populációnkban a vadfogyasztás nem túl magas, az utóbbi időben jelentősen megnőtt az érdeklődés ez iránt, és a vadfogyasztás egyre növekvő jellegű. Míg a Szlovák Köztársaság Statisztikai Hivatala szerint 1994-ben az egy főre jutó vadfogyasztás a Szlovák Köztársaságban csak 0,3% volt, addig 2004-ben 0,4%, 2014-ben pedig 0,9% volt. A játékonkénti játékfogyasztás növekedését tekintve ez 2004-2014-ben 125% -os, 1994-2014-ben pedig 200% -os növekedést jelentett.

A mai napot egyértelműen az egészséges életmód jellemzi. A vadon élő biológiailag értékes tápanyagok magas tartalma, valamint sokoldalú kulináris és feldolgozási felhasználása ezt a húst a modern emberi táplálkozás fontos alkotóelemévé tette.

MVDr. Koréneková Beáta, Ph.D.

Kassai Állatorvosi és Gyógyszerészeti Egyetem.