Kóstolja meg a jövőt! A pincér apró teáskanálakat rejtélyes tartalommal szolgál fel. A miniatűr "valami" nagy gasztronómiai durranássá fejlődik a citrusfélék vonzó spektrumává. Erdőre hasonlítanak. Savanyú hangyalé, amelyet a kis cserkészek megízlelnek a fűszálakon. És tényleg. Éppen a dán erdő hangyáit kóstoltuk az Európai Parlament területén.
Ez volt az első étel bemutatója, amelyet az európaiak megesznek 2025-ben. Az új étel, az English Novel Food jelenség. Izgalmas és zavaró egyszerre. Nem az elektronika, az okostelefonok, a táblagépek növekednek a leggyorsabban, hanem az élelmiszerek. Az élelmiszeripar, ahol a tudomány az utóbbi években hatalmas ugrásokat hajtott végre, és a törvények nem tudnak lépést tartani. És ez a probléma.
A laboratóriumok új élelmiszereket szórnak. Petri-csészékben termesztett darabok. "Egy tehénből néhány cellát 10 tonna hússá alakíthatunk" - mondja Mark Post professzor, a Maastrichti Egyetem professzora. Miért? Mert hatékony. Aztán ott vannak a mikroszkopikus algák, amelyeknek köszönhetően a tudósok az omega-3 zsírsavakat csempészhetik a halakból egy közönséges tojásba.
Miért? Így azok is egészségesek, akik megfeledkeznek a halakról. Végül az egyedi élelmiszerek és különlegességek importőrei az Európai Unión kívül várnak. Például a dél-afrikai baobab gyümölcsök vagy a mexikói rovarok petéi és lárvái. Miért? Mert ilyet még nem kóstoltunk.
Az új élelmiszerek célja, hogy több ízt hozzanak az európai konyhába. Lehetőségük van egészségesebbé tenni. Talán olcsóbb. Ezen kívül környezetbarátabb. Nem annyira vizet és egyéb forrásokat költenek előállításukra. De vajon minden biztonságos? Az új élelmiszerekre vonatkozó jogszabályok majdnem 20 évesek, és 1997-ben, amikor az Európai Parlament elfogadta, senki sem tudta, hogy az ezredfordulón az élelmiszeripar kísérletezni kezd a nanoanyagokkal. Olyan anyagok, amelyek jelentősen javíthatják a színüket vagy az ízüket. A Nanomalinovka trebárs megváltoztatja a színét, ha az ember megrázza…
Az új élelmiszerekről szóló irányelvet már 2007-ben elkezdték módosítani. Sikertelenül. Néhány nap múlva, október 14-én, az EP-képviselők ismét megpróbálkoznak. A politikusok, a gyártók, a fogyasztók képviselői vagy a természetvédők közötti szenvedélyes vita csúcspontra kerül. Szigorúbban kell-e megvédeni a lakosságot az élelmiszeripartól? Vagy az Európai Uniónak nyitottabbnak kell lennie az innovációra? Mesterségesen termesztett étel? Vagy rovarok?
Umami európai nyelven
"Kétségtelen, hogy nagy az érdeklődés az alternatív fehérjeforrások keresése iránt" - javasolja Marta Baffigo, az élelmiszer-technológiai szakértő, a Cargill K + F munkatársa. Az élelmiszerpiacnak változatosabbnak és innovatívabbnak kell lennie, ha az Európai Unió versenyképes akar maradni. Ha rugalmasabban akar segíteni a legszegényebb régióknak. És ha ellen akar állni a klímaváltozás buktatóinak.
Jozef Golian, a szlovák élelmiszerbiztonsági szakértő azt is elmondja, hogy bár a rovareledel a kortársak számára abszolút elfogadhatatlannak tűnhet, a jövő generációinak nincs más választása, ha a talaj még jobban leromlik, és a hagyományos növények termesztésének és szaporításának lehetőségei csökkennek.
Rovargazdaságok. Ez valójában már nem a jövő fogalma. "Ez egy gyorsan növekvő szegmens, érdekes társadalmi-gazdasági vonatkozásokkal. Thaiföldön a tücskök tenyésztése csak 20 évvel ezelőtt kezdődött. Ma körülbelül 20 000 tenyésztő van. Hasonló Kenyában "- mondja Afton Halloran, a koppenhágai egyetem rovarszakértője. A szokatlan "rovar" ágazat már lassan növekszik Franciaországban, Belgiumban és Hollandiában.
A dán élelmiszeripar egyelőre a rovarok súlyával és biztosan várja az új élelmiszerekről szóló európai parlamenti irányelv legújabb szövegét. Halloran az Élelmezési Rovarok, az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet legnépszerűbb szakmai kiadványának társszerzője. Szabadon elérhető az interneten, és több mint egymillió letöltéssel rendelkezik.
De míg a közgazdászok a helyettesítő fehérjékről beszélnek, Roberto Flore szardíniai séf meg van győződve arról, hogy a rovarokat nem lehet figyelmen kívül hagyni, különösen azért, mert ez teljesen új és ismeretlen ízek felé nyit utat. Nem helyettesíti a hagyományos ételeket. Még a savanyú dán hangyák is biztosan nem tolnak citromot vagy lime-t az olasz konyhából.
És még a rovarok sem választják az egzotikus távolságok megkóstolását Európában, legyenek azok mexikói maguey férgek vagy escamoles, hangyatojások, amelyek árában és kizárólagosságában a kaviárhoz hasonlíthatók.
"A rovaroknak nem kell egzotikus ételnek lenniük. Ételnek kell lennie, amely beszél régiónk nyelvén. Helyi forrásokból származik "- javasolja a Nordic Food Lab nonprofit szervezetnél dolgozó séf, amely új ízeket keres a gasztronómiához. Ezért dán és nem thai hangyákat készített.
Ezért a mexikói escamoles helyett az európai méhek lárváit használta a jövő egyik újabb táplálékmintájában. "Ez egy olyan élelmiszerforrás, amelyet Európában pazarolnak. A szezon kezdete előtt a méhészek mindig kidobják a növekvő új méhgeneráció egy részét annak érdekében, hogy elnyomják a kullancsparazita előfordulását "- magyarázza.
Harmadik példája az európaiak legnagyobb problémáját érinti a kultúrában és a történelemben fellendülő rovarokkal. Csak annyit kell tennie, hogy megnézi a satut vagy egy közös képet, és undorodva elfordul. Flora elismeri, hogy a rovarok érvényesüléséhez innovatív módszereket kell kidolgozni, hogy beépítsék őket az élelmiszerekbe. És talán egy kis álca. A csírákat sertésmártásban készítette erjesztett babgal. És annyira kifinomult, hogy a tál tartalma rovarokra sem utalt.
Csak szósz és bab. Különleges umami íze volt. Paradox módon, ismét európai forrásokból, és nem Japánból származó algákból vagy szójaszószból. Flore emlékeztet arra, hogy az új rovarrajongók mellett Európában van egy régi ismerős csoport is. Például azok a szardíniai emberek, akik annak idején nem engedélyezik a marzát, férgessé teszik a juhsajtot. Flore séf szerint azonban a rovarokkal egy fő kockázat áll fenn. Helytelen használat vagy feldolgozás.
Tojás az euróért
Van egy másik szakértői csoport, akik szintén megpróbálnak új, Európára "szabott" ételeket létrehozni. Azonban nem a rovarokkal való kapcsolatokat keresik a helyi környezettel, hanem megpróbálják meggyógyítani az embereket a beteg étkezési szokásoktól. Új anyagokat tesztelnek, hogy megakadályozzák az embereket a túl sok só vagy cukor fogyasztásától. A személyre szabott ételek készülnek.
Az élelmiszer- és zsírszakértő, Imogen Foubert egy tudományos csoportban dolgozik, amely a mikroalgák felhasználását tanulmányozza. "Az emberek nagyon kevés halat esznek. Ezek magas omega-3 zsírsavtartalommal rendelkeznek, amelyek nagyon fontosak az emberi egészség szempontjából. Azt a módot keressük, hogy ezeket az anyagokat a mikroalgákból más élelmiszerekbe juttassuk. Annak érdekében, hogy egészségesen tudjunk enni azok is, akik nagyon keveset használnak halat "- írja le.
Kétféle módon lehet. Az egyik az, hogy értékes anyagokat válasszunk ki a mikroalgákból, és közvetlenül alkalmazzuk az ételekre. Vagy egészséges táplálékot tartalmazó mikroalgák kerülnek az étrendbe, például a tyúkok, és tojást raknak le, amelyek omega-3 zsírsavakat tartalmaznak. A második módszer kevésbé igényes az európai jogalkotás szempontjából, és a vállalatok már ma elkezdhetik.
"Azonban a fogás az, hogy ily módon sok egészséges anyag elvész, és csak bizonyos százalék marad az ételekben" - teszi hozzá Foubert professzor. De még nagyobb akadály az ár. "A jelenlegi technológia szerint körülbelül egy eurót fizetne egy ilyen tojásért." Ez körülbelül tízszer annyi, mint amennyit egy átlagos M méretű tojásért fizetnek a szlovák üzletekben. "Az emberek nem lesznek hajlandók ilyen drága tojásokat vásárolni" - a szakértő beismeri.
Ha nem a tojásban, akkor a mikroalga felhasználható a harmadik világ országaiban. És ezeket a Mars-küldetés során is figyelembe veszik. "Lehetséges, hogy olyan környezetben fogják felhasználni őket, ahol az emberek nem tudnak semmi közöset termeszteni, például burgonyát. A mikroalgák termesztéséhez nincs szükség speciális szubsztrátumra vagy különleges helyre vagy körülményekre "- emlékeztet Foubert.
A szuperéttermi projektek hitelessége azonban továbbra is nagy kihívást jelent a hétköznapi fogyasztók számára. Camille Perrin, az Európai Fogyasztói Szervezet (BEUC) szkeptikus az innovációval kapcsolatban.
"Információt kértünk a francia hatóságoktól a fitocerealokról. És érdekes választ kaptunk. A fitocerealek alacsonyabb koleszterinszintet mutatnak, de másrészt nincs kimutatható hatás a szív- és érrendszeri betegségekre. Úgy tűnik, ez csak egy marketing lépés. "
Egészséges táplálék, egészséges bolygó?
A nanoanyagok nagy kavarodást váltottak ki. Mikroszkópos anyagok, amelyek ma már megtalálhatók a kozmetikumokban, különféle csomagolásokban, és amelyek az élelmiszerekben is alkalmazást keresnek. Javíthatják az ételek érzékszervi tulajdonságait. A csomagolt élelmiszereken speciális filmet hoznak létre, amely megakadályozza a penészesedést, a romlást és meghosszabbítja a termékek eltarthatóságát.
Bár a tudósok képesek voltak nanotechnológiák kifejlesztésére, még nem tudják 100% -ban megmondani, hogy biztonságosak-e az emberek számára. "A nanoanyagok nagyon kicsiek. 100 nanométernél kisebbek, és másképp viselkednek, mint a hagyományos vegyületek. Például könnyebben áthaladhatnak az emberi test különböző membránjain. És még mindig nincs elég tudásunk ahhoz, hogy meg tudjuk állapítani, hogy hatással lehet-e az egészségre.
Ezért javasolták szakembereink, hogy az új élelmiszerek nanoanyag-tartalmát 10 százalékra korlátozzák. Az Európai Bizottság eredetileg 50 százalékot javasolt "- derül ki Valeriu Curtui, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság táplálkozási részlegének vezetője.
José Bové francia mezőgazdasági termelő, az Európai Parlament Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Bizottságának (AGRI) tagja meglehetősen ellenzi a nanoanyagokat. "Van egy kockázat, és nem is tudjuk megbecsülni. Meg kellene tiltanunk őket. ”És más új ételeket is hasonló módon érzékel.
Kollégája, holland Jan Huitema szerint azonban nem szabad összekötnünk a kezünket a fejlődéssel. "Nem csak azért mondani, mert hiányoznak az adatok, az a legostobább, amit tehet. Számos technológia nagyon ígéretes, és esélyt kell adnunk nekik. Meg kell vizsgálnunk, mit hozhatnak nekünk. ”Szerinte a nanotechnológiák egyszerűsíthetik és javíthatják az élelmiszeripar termelési folyamatát. És a rovarok is.
"A szarvasmarhákkal összehasonlítva a rovaroknak 25-ször kevesebb takarmányra és 300-szor kevesebb vízre van szükségük ugyanolyan mennyiségű fehérje előállításához, miközben 60-szor kevesebb üvegházhatású gázt termelnek" - mondta Nikolaas Viaene, a Little Food nevű tömegtámogató vállalat, amelyet rajongók építenek. félmillió mókusért.
"Ha a fogyasztónak két termék közül választhat, és az egyik előállítása nem szennyezi a levegőt, nem igényel annyi kémiai anyagot és nem vesz el annyi talajt, akkor biztos vagyok benne, hogy éppen egy ilyen terméket választ. "- mondja Huitema.
Az étkezési szokások fél évszázad óta nem mozognak. Ez egészségtelen
A rovar megjelent a jövő szupermarketében, amelynek tervét a tervezők az idei milánói Expo-n vázolták fel. Vagyis paszta vízibogarakkal, garnélarákliszttel, skorpió vodkával. Szlovákiában van esély a hasonló termékeknek? Szükség lesz-e a menübe? Megkérdeztük a professzort Joseph Golian, A Nyitrai Szlovák Mezőgazdasági Egyetem Biotechnológiai és Élelmiszertudományi Karának Élelmiszer-higiéniai és Biztonsági Tanszékének vezetője.
A rovarok valóban a jövő táplálékai?
A rovarok és az abból származó különféle termékek fogyasztásának kérdését egyrészt a jövő alternatívájaként, másrészt pedig lehetőségként kell értelmezni, ha nincs más táplálékforrás az emberi táplálkozáshoz.
És ez érvényesülni fog Szlovákiában?
Nem tartom ezt reálisnak, ha elegendő egyéb táplálékforrás áll rendelkezésünkre, és képesek vagyunk megművelni a földet és az állattenyésztést. Ha azonban a helyzet megváltozik, például az éghajlatváltozás miatt, és a talaj terméketlen lesz, akkor a következő generációk talán a rovarokat tekintik tápláléknak. Eddig ez csak egy alternatív forgatókönyv. A mai generáció nem tudja elképzelni. Semmi sem kényszeríti erre, és más kulináris különlegességek állnak a rendelkezésére.
Hogyan látja a szlovák gasztronómia jövőjét?
A jövő étele a hagyományos és az új ételek kombinációja lesz, amelyek távoli országokból is érkeznek. Egzotikus ételek ma valamilyen formában megtalálhatók a városok egyes éttermeiben. Vidéken valószínűleg nem sok esélyük lesz. Fontos szerepet játszik azonban a házilag előállított élelmiszerek emberi genetikai hajlamra és egészségre gyakorolt hatásának kutatása. És itt világossá kell tenni, hogy ennek a kutatásnak arra kell összpontosítania, hogy jobban felhasználják azokat az ételeket, amelyeket régóta készítenek a területünkön, és nem más egzotikus étrendekre.
Tehát folytatjuk a régi és elfeledett receptek újrafelfedezését?
Már számos rendezvény, verseny és bemutató van a hagyományos ételek megőrzésére. Itt főzik, az ételeket értékelik, és a lakosság érdeklődik iránta. Különösen pozitív, hogy a fiatal generáció is főzni kezd ezeken az eseményeken.
A Szlovák Mezőgazdasági Egyetem is részt vesz az innovatív vagy funkcionális élelmiszerek kutatásában. Milyen eredményei vannak?
Ez a kutatás nagyon összetett, hosszú távú és igényes. Az egyik projektben például fitoösztrogént tartalmazó bot gyártására összpontosítottunk. Olyan nők idősebb korosztályai számára készült, akiknek hiánya van. Egy ilyen ételnek különleges tulajdonságai lesznek. Olyan forrásokból készül, amelyek természetesen fitoösztrogéneket tartalmaznak. A kutatás teljes mértékben összhangban van a Horizont 2020 programmal, ahol a személyre szabott ételek prioritást élveznek.
Az új élelmiszereknek mindig drágábbaknak kell lenniük?
Nem kell. De ez szabály. A gyártók modern módszereket alkalmaznak, és így növelik az árat. A technológiától és az alapanyag forrásaitól függ, amelyet innovatív elemként adnak hozzá az eredeti ételhez. Egy másik tényező az ilyen ételek biztonsága. Magas szinten kell lennie. Az ilyen ételekért külön kell fizetnünk, de fontos lesz, hogy ezen ételek hatásait is pontosan ellenőrizni lehessen.
Szlovákia lakói hajlandók ilyen ételeket vásárolni?
Lehetséges innovatív termékeket vásárolni szlovákoktól. Vannak emberek, akik azért keresik őket, mert tudnak róluk. Azok számára, akik nincsenek tudatában, nehezebb dolguk van, mert nehéz őket megtalálni más élelmiszerek hálózatában. Ezért az üzletnek többet kell tennie azok népszerűsítése érdekében.
És éttermek?
Ott sokkal bonyolultabb. Az éttermekben és menzákban sok időbe telik, mire valami innovatív megjelenik, mert mindenhol ez az ételek vagy az ebédmenü ára. Ha a fogyasztó csak az árat nézi, akkor kicsi az esély az innovatív ételek és ételek előrehaladására. Ha azonban megváltoztatnák a rendszert, az ételeket súly szerint értékesítenék, és a fogyasztó nemcsak az adag súlyát, hanem az összetételét is kiválaszthatja, akkor esély lenne. Ma sokan külön fizetnének az ilyen étkezésekért, de erre nincs lehetőségük. Hiányzik a kínálat, és nincs erőfeszítés, hogy ebbe az irányba haladjunk.
A szlovák étkezési szokások egyáltalán változnak?
Az étkezés tartalmi és formai szempontból 50 éve nem mozdult a helyünkben. Ez a fogyasztó hibája. Mert nem teszi ki a kritikát, az idő és a követelmények összefüggéseit. Ha továbbra is ilyen konzervatívak vagyunk, annak súlyos következményei lesznek a lakosság egészségére nézve. A gyógyszerek fogyasztása megnő. Ugyanakkor kívánatos az ételmegelőzés, amelynek az emberi élet természetes részének kell lennie.