hozzáadás dátuma: 24.09.14-13: 15
Nemrégiben arra a véleményre jutottam, hogy a kávénk határozottan nem jó, mert kisvállalkozás vagyunk, és egy kisvállalkozás nem ihat minőségi kávét. Amikor azt kérdeztem a hölgytől, hogy mit ért a minőség kifejezés alatt, nem tudott válaszolni nekem. Nem tudta megítélni, mi a minőség és mi nem. Csak annyit tudott, hogy a kávénknak nincs kék burkolata. Szóval elmondtam neki azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a kávé végső ízét. Vagyis mire kell figyelni a kávé választásakor.
Sokan nem összefüggésben gondolkodnak. A kávéfa, a talaj, az éghajlat mind él, és minden tényező fontos szerepet játszik a végső ízben. Nagyon fontos felismerni, hogy nem elég, ha van 1 tökéletes faktor és a többi rossz. A kiváló kávé minden tényező összjátéka.
Először is az talaj, ahol a kávét termesztik, és biztosítja a szükséges tápanyagokat és helyet. A kávét különféle talajokban termesztik, legyen az pH (savtartalom), a talaj vaskartalma, ásványi anyagok és hasonlók. A vulkanikus talajban termesztett kávé magas besorolású, mert az ilyen talaj sok ásványi anyagot, vasat és általános tápanyagot tartalmaz a kávéfa egészséges növekedéséhez és fejlődéséhez.
Követ éghajlat. A kávéfa megfelel a trópusi és kisebb mértékben a szubtrópusi éghajlatnak.
Az egyik legfontosabb tényező az tengerszint feletti magasság, ahol a kávéfát termesztik. Az arabica kávét általában 800 méterről termesztik. n. m. és feljebb kb. 2300 m. n. m. A magasság befolyásolja a kávécseresznye érését. Ha nagyobb a tengerszint feletti magasság, a páratartalom nagyobb, a hőmérséklet pedig alacsonyabb. Ebben az esetben a cseresznye lassabban érik, és ízprofilja színesebbé válik, mivel több ideje van a tápanyagok "felszívására" a talajból. Ha alacsonyabb a tengerszint feletti magasság, a kávécseresznye gyorsabban érik, íze pedig üresebb. A kávéfa nem szereti a közvetlen napfényt, ezért más fák árnyékában virágzik a legjobban.
Miután megérett a kávécseresznye, az következik kávé gyűjtemény, ami a következő tényező meghatározza a kapott minőséget. A kávé a betakarításától számított 2 éven belül a legjobb, ekkor fásodni kezd, és az íze egyre univerzálisabbá válik. A gyűjteményt kézire és gépre osztjuk. A gépi betakarítás az úgynevezett fésülés révén zajlik, ahol az összes cseresznyét lehámozzák. Akár éretlenek, akár túlérettek, a gép nem lát különbséget. Ezért elsősorban robusta betakarítására vagy nagy kávéültetvényekre használják. A kiválasztott kávét mindig kézzel gyűjtik össze. Csak érett cseresznyét szüretelnek. Az éretleneket hagyják érlelni egy kávéfán. A szelektív kávé ára magasabb a kézi betakarítás miatt is.
Itt vagyunk az első "horoghoz". Mivel a boltokban általában 100% arabica kávébabot árulnak néhány euróért. Az emberek azt hiszik, hogy minőségi kávét vásárolnak, mert az Arabica. De elég, ha ezt az arabikát 3 évvel ezelőtt szüretelték, alacsony magasságban, alacsonyabb minőségű talajban termesztették, és géppel szüretelték. Arabica, de a minőségről már nem lehet beszélni.
Amikor a kávét betakarítják, annak lennie kell folyamat. 2 fő módszert ismerünk, száraz és nedves feldolgozást. Ugyanazt a kávét fogyaszthatjuk, de különböző módszerekkel feldolgozhatjuk, és 2 teljesen különböző ízt kapunk.
Száraz feldolgozás olcsóbb és könnyebb. Ebben a módszerben a betakarított kávés cseresznyét vagy panelekre, vagy afrikai ágyakra terítik. Aztán minden nap ásnak, hogy ne kezdjenek nedvesedni, és az erjedés ne induljon ott nagyobb mértékben. Ez lehetővé teszi, hogy a kávé körülbelül 3 hétig száradjon. Ezután a cseresznye gödrét géppel lehúzzák és ez a zöld kávé. Az így feldolgozott kávét körülbelül egy hónapig hagyjuk száradni.
Nedves feldolgozás igényesebb folyamat, de többnyire jobb minőségű kávékhoz használják. A víztartályokban a kávé gyümölcsei átmennek egy "fürdőn", ahol a könnyű és korhadt gyümölcsök elválnak a többitől. A fürdés után azonnal (legkésőbb 24 órán belül) el kell távolítani a felső bőrt és a hús egy részét. Erre azért van szükség, mert kár keletkezhetett.
Ezután a szemek más tartályokba mennek, ahol fermentáció zajlik (körülbelül 36 órán belül). A szemeket ezután körülbelül 2 hétig szárítjuk. Az így feldolgozott kávé több gyümölcs tónusú és magasabb savtartalmú.
A kávé feldolgozásakor és szárításakor a fogyasztás előtt egy másik folyamat következik. Sütés. Pörkölés közben a nedvesség elpárolog a kávéból, és a cukrok karamellizálódni kezdenek. Ezért a kávé barna. A pörkölés különböző árnyalatait használják a világ különböző pontjain. Olaszországban inkább a sötét pörköltet használják az északi országokban, ahol elsősorban szűrt kávét és könnyebb pörköltet isznak. A pörkölés minden árnyalatával a kávénak más az íze. Könnyebb pörköléskor a gyümölcs tónusai kerülnek a felszínre, míg sötétebbnél a csokoládé és a dió tónusai jutnak a felszínre.
Az egyik legfontosabb tényező az frissesség sütés. A kávé a pörkölés után 30 napon belül a legjobb. A kávébabot olyan kannaként kell elképzelni, amely megtartja mindazokat az ízeket és aromákat. Ha kinyitja ezt a kannát, a sütés után 50 nappal félig üres lesz, és 70 nap múlva teljesen kiürül. Ugyanez, csak sokkal gyorsabb távlatban, vonatkozik az őrölt kávéra is, amelyet őrlés után azonnal el kell fogyasztani. A témáról többet megtudhat a cikkben: "miért nem árulunk őrölt kávét".
Még akkor is, ha minden tekintetben tökéletes kávéja van, az egész kör utolsó cikkével teljesen tönkreteheti, és ez bárista. Egy jó baristának képesnek kell lennie a daráló, a kávéfőző és a tartozékok felállítására, hogy a kávéból a lehető legnagyobb ízélményt érhesse el. Naponta ellenőriznie kell az eszpresszó kivonását, ügyelnie kell a kávéfőző és a tartozékok higiéniájára. Egy kiváló barista maximális potenciált tud elérni még az átlagos kávéból is, míg a "barista gombnyomó" még jobb kávét ronthat.
Egy kis tanács a végén, hogyan válasszunk kávét az ízlelőbimbóknak
Ha inkább a csokoládé- és diótónust kedveli:
- magasság körülbelül 1200 m. n. m.
- száraz kávé feldolgozása
- Azt javaslom, hogy készítsen ilyen kávét eszpresszó vagy mokka formájában
- ajánlatunkból ajánlanám: Brasil Agua Limpa, Indonézia Flores Bajawa, Columbia, Honduras
Ha inkább gyümölcsös/savas ízeket szeretnél:
- 1500 m feletti magasság. n. m.
- nedves kávé feldolgozása
- Azt javaslom, hogy készítsen ilyen kávét az alábbiak formájában: aeropress, haria
- ajánlatunkból azt ajánlanám: Kenya, Etiópia, minden könnyű pörkölés a Microlots cégtől