Miért íze az otthon tárolt fagylaltnak rosszabb, mint a frissen vásárolt jégnek? Ennek oka a mikrostruktúrájának változása, különösen a jégkristályok és a légbuborékok méretében.

lehet

Valószínűleg mindenki tudja, miből készül a fagylalt. Tejre, cukorra, gyümölcsre vagy csokoládéra vagy tojásra van szükség. Ezenkívül emulgeálószereket (a zsíremulzió vizes oldatban történő stabilizálására) vagy keményítőt szoktak adni a keverékhez.

A fagylalt előállítása során ez nemcsak az összetételtől, hanem az elkészítéstől is függ. A finomság állaga csak megfelelő lehűlés után válik krémesé. Keverés közben légbuborékoknak és egyenletesen eloszló zsírcseppeknek kell kialakulniuk a szerkezetükben.

Ha a fagylalt összetételét nézzük, legfeljebb 50 százaléka levegő, 30 százaléka jégkristály és 5-15 százaléka zsírcsepp a cukorszirupban.

Minél kisebbek a jégkristályok és a légbuborékok, annál krémesebb a kapott fagylalt.

Tárolással és szállítással kapcsolatos problémák

Ez az összetétel problémákat okoz a fagylalt tárolásában és szállításában. A félig folyékony emulzió instabil -30 ° C-nál magasabb hőmérsékleten. A jelenség megmagyarázza, hogy az otthon tárolt fagylalt íze miért rosszabb, mint a frissen vásárolt, és érdekes tudományos problémát is felvet.

Angol és ausztrál tudósok különböző hőmérsékleteken vizsgálták a fagylalt mikrostruktúráját. A kutatókat nemcsak a stabilabb fagylalt és más levegőtartalmú ételek (tejszínhab, csokoládéhab, szénsavas joghurtok) lehetséges fejlesztése motiválta, hanem a lágy biológiai szövetek vagy biopolimerek stabilitásának tanulmányozása terén elért előrehaladás is.

Fagylalt közelről

A levegőt és jeget tartalmazó keverékek szerkezetében zajló folyamatok megfigyelése viszonylag nehéz. A legtöbb rendelkezésre álló módszer csak 2D-ben jelenítheti meg az anyagot, ami azt jelenti, hogy a mintát le kell vágni. Ez azonban jelentősen befolyásolja a szerkezetet, és egyes jelenségeket akkor nem lehet megfigyelni.

Számos fizikai-kémiai technikát alkalmaztak annak vizsgálatához, hogy mi történik a fagylalt -5 ° C-ra történő felmelegedése és az azt követő -15 ° C-ra történő hűtése során. Az egyik a 3D röntgen tomográfia volt, amely nemcsak a mintát jelenítette meg 3D-ben, hanem hosszú ideig hűtött állapotban is tartotta.

Ezen túlmenően az eredményül kapott, az RCS Advances tudományos folyóiratban a múlt hónapban megjelent tanulmányban a szerzők leírják a fagylalt gáznemű, folyékony és szilárd komponensei közötti kontraszt javítását és a felbontás javítását.

Ennek a technikának köszönhetően megmérték az egyes komponensek méretét is: a légbuborékok átmérője 20-150 mikrométer, a jégkristályok 10-75 mikrométer (az emberi haj szinte vastagsága), a zsírcseppek átmérője pedig 0,4 mikrométer.

Tudni kell, hogyan lehet egy popsicle-be harapni - állítja a házaspár, akik Pozsonyban nyitottak nanofinyt

Krémesebb fagylalt felé

Hét-tizennégy hőmérsékleti ciklus alatt, miközben a fagylaltot -5 ° C-ra melegítették, és újra -15 ° C-ra hűtötték, a kutatók észrevették, hogy a megvastagodott jégkristályok mérete megváltozott.

Ezenkívül a jelenlévő légbuborékok összeolvadtak és csatornákká változtak, megakadályozva ezzel a jégkristályok növekedését.

A gyakorlatban mindkét folyamat a jégkrém minőségének és krémességének csökkenését jelenti. A fagylalt- és szorbetgyártók számára ez egyértelmű üzenetet jelent: a kis légbuborékok számának növelése és -30 ° C alatti tárolása garantálja a termék jobb minőségét.

A kutatás fontossága itt nem ér véget. A fagylalt szerkezetében és minőségében bekövetkező változások leírása mellett ezek az eredmények betekintést nyújtanak más lágy szilárd anyagok, például biopolimerek és különféle szövettípusok tulajdonságaiba is. Kutatások felhasználhatók a lavinák és az olvadó jég viselkedésének előrejelzésére is.