Amikor a rajzot egy rajongó alkotja a művészekkel. Amikor a húst és az alapanyagokat olyan személy választja ki, aki évek óta törődik a nyersanyagok minőségével a vállalatnál. Amikor a szakács igazi tehetség, az ügyfelek őt keresik. Amikor az egészet egy szelíd szőke köti össze, legalább érdekes lehet. A pozsonyi Petržalka újonnan épült V Meet Meat kerületében egy hangulatos éttermet találtunk kedves tulajdonosával, Mária Husárovával. Az alapanyagokról, az álomépítésről, de arról is, hogy az új céget hogyan sújtotta a korona.

meat

Hogyan került a gasztronómiába?

A férjem révén jutottam el a gasztronómiáig. Mindig a saját vállalkozását akarta: legyen kávézója vagy étterme. Erre azonban soha nem volt hely, vagy nem volt világos elképzelésünk arról, hogy pontosan mi legyen.

Abban az időben egy ajánlat is érkezett arra a térre, ahol most a Meet Meat található. Eleinte sokkal kisebb volt, csak az a rész volt, ahol ma az étterem található. Be kellett illesztenünk egy konyhát, WC-ket, bárot, mindent. Tehát csak 4 asztalnak lenne hely. Később lehetőség nyílt a konyha, majd a két szoba közötti kinti WC-k összekapcsolására, végül erre a területre, ahol ma bár működik. Ez természetesen felosztotta egy étteremre és egy bárra. Az emberek is megosztják velem, amikor az étteremben esznek és fizetnek, tovább mennek a bárba inni. Tehát valószínűleg az emberek számára is volt értelme. Annak ellenére, hogy sokan kérdezik tőlünk, egyetlen építész sem készítette nekünk a berendezéseket. Úgy gondolom, hogy elég lelkesedés és érzés a tervezés iránt, amellyel partnerünk rendelkezik. A művészekkel együtt megtervezte és befejezte az egész teret. Természetesen mindent konzultáltunk is együtt, hogy mindannyian jól érezzük magunkat a térben. És most őszintén gondolom, hogy ez sikerült.

Hogyan halad a hozzád hasonló művelet létrehozásának folyamata?

Minden részletben helyet nyertünk. Tudtuk, hogy hasonló stílusunk van, hogy természetes anyagokat, például fát vagy fémet akarunk használni. És azt is, hogy téglát akarunk ott. Mindenképpen meleg anyagokat akartunk használni. Szerettük volna az embereket itt jól érezni. Annak érdekében, hogy az emberek nemcsak jó ételért, hanem kellemes érzésért is idejöjjenek. A jó konyha számunkra magától értetődő. Víziónk kezdettől fogva egy bárral rendelkező konyha volt, ezért számtalan rumot, whiskyt és hasonlókat kínálunk. A legfontosabb számunkra az, hogy az emberek jól érezzék magukat velünk. És kevés olyan étterem van, ahol az emberek 3 órán át ülnek. Ugyanakkor megfizethetőek akarunk maradni - helyben.

Tehát ki a vendéged? Kinek szól a Meet Meat étterem?

Bárkit itt várnak. Nem számít, hogy néz ki egy személy, ő a vendégünk. Senkit sem fogunk befordítani az ajtón, amiért nadrágban jöttünk. Még a férjem is szívesebben viselne csak nadrágot, ha tehetné. Úgy éreztük, hogy nincs ilyen stílusú étterem - tisztességes étterem, de megfizethető. Úgy érezzük, hogy minden új, ami felmerül, elvileg "egy patán van". Vannak más itteni éttermek elemei is - a téglafal máshol is megtalálható. De inkább másként használják, például ilyen gyári stílusban. Azt akartuk, hogy az ide érkező emberek ne menjenek el. És ami a legfontosabb, és ez vonatkozik a belső térre, valamint az étterem stílusára és működésére, nem akarunk senkit és semmit sem követni. Meg akarjuk szakítani a saját utunkat.

Hogyan mutatkozott meg például a stílusod?

Mindent úgy csinálunk, ahogy jónak gondoljuk. Bármit is választottunk, elvégeztünk egy felmérést. Például kávéscsészék - amik a legjobban jöttek ki nekünk, amit szintén vásároltunk. Nem foglalkoztunk azzal, hogy vannak-e más cégekben is. És így tettünk mindennel. Tudjuk, mit akarunk, és megyünk érte.

Hogyan illeszkedik ez a cím az egész koncepciójába?

Nagyon jó. Egyrészt van egy új építésű egész környék, és hiányzik egy ilyen étterem. A második dolog az, hogy valójában rendkívül közel vagyunk az óvároshoz. Inkább tágabb központként értelmezhető. Harmadszor, itt kaptunk egy ajánlatot egy olyan helyre, amely tetszett. És tetszett nekünk is ez a környék, hogy fog kinézni, ha mindennek vége. Negyedszer, bár nem hangzik szerényen, de: azt akarjuk, hogy ez egy nagyra értékelt étterem legyen. Szeretnénk, ha az emberek megbecsülnék, hogy minőségi alapanyagokból jól fognak enni és jól érzik magukat itt. És az egész világon az ilyen éttermek a belvároson kívül találhatók. A központban több vendéglátóhely található. Ezért túlárazhatók, mivel a turisták általában csak egyszer jönnek oda. Elsősorban azt szeretnénk, ha az emberek szeretnek visszatérni hozzánk. Pozsonyban sok jó és minőségi étterem található, de nem tetszett nekünk, ahogyan csinálták. Ma pedig már nem nagy probléma beülni az autóba és eljönni. Van egy villamos is, és 2 megálló van a belvárosban. Pozsonyban a Duna túlpartján a bérleti hely rendkívül drága a többi városhoz képest. Itt jobb lett.

A férjed évek óta foglalkozik a hús minőségével egy multinacionális lánc számára. Ugyanígy a szakácsod is igazán igényes ínyenc. Hogyan nyilvánul meg a valóságban?

Először is kiemelt hangsúlyt fektetünk a nyersanyagok minőségére. Sok művelet mondja ezt, de nem csak ezt mondjuk, hanem a való életben is. Néhány alapanyagért el kell mennünk például Csehországba. Korábban kétszer is előfordult, hogy 40 órája nem aludtam, mert Brnóba mentem húsért, hogy csak mi kaphassuk meg. Ilyen csökkentéseket nem hoznak Szlovákiába. Tehát egy csehországi beszállítótól kaptuk, aki annyira készséges volt, hogy nem kellett egészen Prágáig mennem, de Brno-ba hozta, én pedig ott vettem fel. És olyan gazdaságokat is keresünk, ahol lehetséges az együttműködés, ami viszont különbözik tőlünk a többi művelettől, nem elég nekünk, amikor a szállító azt mondja, hogy nincs, nem lehet, nyersanyagot akarunk, tehát értjük. Most is a szakácsnál voltam egy csehországi tanyán, és megállapodtunk abban, hogy együttműködünk egy másik gazdasággal, hogy egy kicsit felélénkítsük kínálatunkat.

Amellett, hogy az alapanyag minőségére összpontosítunk, mindig próbálunk valami újat találni. Valamit, ami az embereknek nincs itt, vagy ami Szlovákiában nem szokott dolgozni. És csak néhány pozsonyi étterem csinálja ezt. A másik fontos szempont, amely megkülönböztet minket a többi étteremből, a séfünk, Ľubomír Lovecký, aki megőrül a hús miatt. Tudja a különbséget a hús különböző "márkái" között. Ezért nem különböztetünk meg egy fajt csak a származási ország alapján. Nem csak Argentínából származó húst akarunk, hanem olyan részletességbe megyünk, hogy Argentínából származó, adott márkájú, meghatározott területen tenyésztett húst választunk. Tudjuk, hogy egy adott területen az állatnak más feltételei vannak a legeltetésre, a tenyésztésre, különben etetik, más tenyésztési szokások vannak, mint más területeken. Ugyanez vonatkozik az ausztráliai márkákra és a száraz, érlelt húsokra is. Van egy "képzett" beszállítónk, akit megtanítottunk, hogyan akarjuk a húst vágni, és ez csak nekünk szolgál.

Említette, hogy a szakács "bolond". Hogyan nyilvánul meg?

Természetesen így kezeli az alapanyagokat. A mottója: "Úgy főzök, mintha otthon főznék magamnak." És ez valóban így is van. A főzés kezdetétől egészen addig, amíg ételt tesz a tányérra, világos fogalma van az összetevőkről, arról, hogyan fogja csinálni. Látjuk, hogyan kommunikál a szakácsokkal és hogyan törődik minden egyes dologgal. Mindent a legapróbb részletekig ellenőriz, amíg meg nem megy az ügyfélig. A pincéreket néha "bosszantja", amikor megrendelésre várnak, és a szobájában lévő ételt tányérra díszíti, ahogy elképzelte. Nem csak robotként tölti be munkáját, hanem gyermekként is megvan.

Az összetevők minősége azonban nem csak a húsában tükröződik…

Igen, saját készítésű tésztát is készítünk, rizsből főzünk olasz rizottót, amelyből rizottót kell készíteni, mert kicsit keményebbnek kell lennie. Sajnos a gyümölcs- és zöldségellátónk néha naponta háromszor jelenik meg itt. Ha narancsos paradicsomot hoz, a szakácsunk elmondja neki, hogy nem narancsot, hanem vörös paradicsomot szeretett volna. Közülük választ egyet, és megmutatja, hogy e szerint hozzon el engem. Ezért a szállítónak két órán belül újra el kell jönnie. Örülünk, hogy ilyen befogadóak. Ha egy gyümölcs- vagy zöldségdarab található egy gyümölcsön vagy zöldségen, akkor azt nem vágjuk el. Ragaszkodunk a friss alapanyagok beszerzéséhez. Nem elég levágni a látható zöldségdarabot, ez befolyásolja az általános minőséget. És nem engedhetjük meg magunknak, hogy alacsonyabb minőségű zöldségeket minőségi húsokkal tálaljunk. Tudjuk, hogy a zöldségek minősége elengedhetetlen ahhoz, hogy az ügyfél pontosan olyan ételeket tegyen a tányéron, amilyennek kinéznie és ízlelnie kell. Így tennénk otthon, és így szeretnénk az éttermünkben.

Nagy hangsúlyt fektet az alapanyagok minőségére. Volt-e már negatív tapasztalata egy másik étteremben?

Sajnos volt. Az üzemeltetők nem veszik észre, hogy valakinek felismerhetetlen, ha valamit alacsonyabb osztályra cserélek, mint amit eladok, de annak, aki ismeri, abszolút különbség. És ez történt velünk egy étteremben. Rendeltünk egy bizonyos típusú húst a menüből alacsony áron, és egyáltalán nem a húst írták. Tudtuk, mert csak a férjem csinálta, így tudta, ki szedi - akkor Szlovákiában csak 2 étterem volt, aki elvitte, de a menüben 6-ot is eladtak. Az ügyfél jön, 50 eurót fizet egy adag ételt, és végül is azt sem eszi meg, amit meg kellene ennie. A gasztronómiában bevett gyakorlat hazudni. Tudjuk, hogy nehéz lesz, de őszintén szeretnénk megtenni. Ezért nincs itt üzemeltetőnk, de itt vagyunk.

A steak az étlap legnagyobb része. Ők a szenvedélyed?

Nagyon szeretjük a steakeket, de a minőségüket egyáltalán nem oldottuk meg. Elégedettek voltunk, amikor találtunk egy megfelelő darab húst kilogrammonként 15 euróért. Később, amikor férjem közelebb került a munkahelyi hozzávalókhoz, és megismerkedett a szakácsunkkal is, rájöttünk, hogy tudni akarjuk, mit eszünk. Kezdtünk többet foglalkozni a hús minőségével a kilogrammonkénti ár szerint. És különféle húsokat is vásároltunk egy nagy beszállítótól, és elkezdtük megkóstolni őket.

Tehát először otthon próbáltál steaket készíteni?

Fontos, hogy melyik országból származik a hús?

Természetesen igen. És minden húsfajtához van egy másik ország, amelyről tudjuk, hogy jól működik a hússal, és minőségi összetevőkkel rendelkezik. A marhahús esetében például Argentína, Uruguay, Amerika, Ausztrália, Kanada, Japán. Most egy újszerű, tiszta szlovák BIO-t is kínálunk a "z pod Tatier" ökogazdaságból. Jó tapasztalataink vannak ezzel kapcsolatban, és ezekre az országokra jellemző minden olyan tenyésztési paraméter, amely hozzájárul a hús jó minőségéhez. Ezekben az országokban az állatok másképp viselkednek, mint a világ többi része. Jó tapasztalataink vannak az ukrajnai csirkékről. Húsa hihetetlenül jó minőségű, átlagon felül teljesítették a higiénés ellenőrzéseket. Ukrajna azonban ebben nem rendelkezik jó hírnévvel, ezért az ügyfél alaposan átgondolja, vajon kap-e onnan húst. Ne tegyünk azonban úgy, mintha Lengyelországból és Ukrajnából minden rossz lenne. Nézzük meg egy adott alapanyag minőségét.

A menüben azonban a steakek mellett más ételeket is találunk.

Igen, nem csak steakétterem akarunk lenni. Ezért főzünk saját házi tésztát, salátát, rizottót is ... Az egész csirkéből vagy tyúkból csirkehúslevest készítünk, amelyet hússal is főzünk. Ez nem csak nyírás vagy hajótest. Alternatív megoldásként, ha marhahúsmaradékaink maradnak, akkor a húslevesben is megfőzzük őket. Igyekszünk úgy csinálni, hogy a lehető legkevesebb hulladék maradjon a konyhából. Nekünk is csak egy fagyasztónk van, amely csak azzal van feltöltve, aminek a fagyasztóban kell lennie. Tehát vannak benne tigrisrákok, mert másképp nem vásároljuk meg őket, aztán fagyasztott zöldségek, aminek szintén jelentése fagyasztott - fagyasztatlan borsóból például nem lehet tejszínes borsólevest készíteni.

A menüben minden étkezéshez írtunk is bort, amely megfelel az ételhez. Praktikus azoknak az ügyfeleknek, akik nem biztosak a borválasztásban. Természetesen munkatársaink is szívesen fognak tanácsot adni nekik. Történt velünk, hogy az úr 3 féle bort is megkóstolt, mígnem megtalálta azt, akivel elégedett volt, és teljesen rendben van.

Milyen kávét fogyaszthatunk a Meet Meat-ban?

Büszkeségünk egy kávéfőző - egyedülálló háromkaros SANREMO "Racer". Amikor megvettük, egyedül mi voltunk Szlovákiában. Kétféle kávéból készítünk italokat: Mokarico vagy Morettino.

Hogyan érintette Önt a szívkoszorúér-válság? Végül is új vállalkozás vagy.

Olyan módon ütött minket, hogy amikor nagyon szépen kezdtünk eljutni az emberek tudatába, be kellett záródnunk. Úgy kezdjük, mintha az elejétől kezdnénk. Semmit nem tanított nekünk, csak megbizonyosodtunk arról, hogy ezt a vevő érdekében tesszük, mert szomorú, ha nem nyitjuk meg az emberek előtt az ajtót és az üres asztalokat nézzük. Most új, szabadabb napokat várunk, és hogy újra itt lehessünk. Új energiával kezdjük.

Újdonságok az ügyfelek számára?

A korona alatt új menüt, borlapot állítottunk össze, új recepteket próbáltunk ki. Ezenkívül ügyfeleink már a teraszon is ülhetnek, amit nagyon várunk. Megpróbáltuk értelmesen hasznosítani azt az időt, amikor azt nem lehetett megnyitni. Hirtelen felajánlott idő volt, és hisszük, hogy sikerült. Hogy valóban így van-e, vendégeink már megmondják.

A Meet Meat-et megtalálhatja az instagramon és a Facebookon.

Szöveg: Branislava Hronská, Simona Budinská

Fotó: Ondrej Bobek

A cikk a Meet Meat étteremmel együttműködésben készült.