Ichiro Kubota az egyik legelismertebb japán szakács. Híressé vált a kaiseki kóstoló menü hagyományos japán elkészítésének bemutatásával. Az étel minden menetét műalkotásnak tekinti.
Szemléletének köszönhetően Michelin-csillagot kapott a londoni Umu étteremben töltött ideje alatt - hihetetlen öt hónap alatt. Mint bevallja, szeret mindent megkóstolni - a gyorsétteremtől kezdve a szlovák bryndzáig.
Válogatott és drága éttermekben főz. De hol lehet enni?
Mindenképp a családiasabb környezetet kedvelem. Amikor egy rangos és drága étterembe megyek, akkor is nagyon gondolkodnom kell. Figyelem, ahogy a pincérek úgy viselkednek, mint az étel - csak dolgozom, bár élveznem kellene a szabadidőmet a családommal.
A leghíresebb gyorsétterem hálózat Japánban is működik. Próbáltál már ilyen menüt?
Természetesen. Szüleim azt mondták, hogy kerüljem a McDonald's-t, de sok más gyerekhez hasonlóan én sem engedelmeskedtem. Hatodik osztályban elvettem a zsebeimet, kóstolóra mentem és el voltam ragadtatva!
Most azonban valószínűleg nem nagyon szereti a gyorséttermet?
Néha ma csinálom. Vannak, akik úgy gondolják, hogy egy Michelin-csillagos séfnek meg kell fordítania az orrát a gyorsétterem felett, de nem aggódom emiatt. Ember vagyok és azt eszem, amit akarok. És ha kedvelem az almás pitéjüket, miért ne adhatnám magamnak?
Az Ön pénzneme több mint 100 euróba kerül, amit nem mindenki engedhet meg magának. Egészségesen és minőségileg is lehet enni kevesebb pénzért is?
Természetesen igen. De ha luxus éttermekben dolgozom, akkor különféle speciális alapanyagokat használok, és az ár ennek felel meg. Ha lenne pénzem, talán nyitnék egy otthonosabb stílusú második éttermet, valami sörözőt. Ott olcsóbban főznék. Míg azonban a magas gasztronómia területén dolgozom, az ár emelkedik. Így működik mindenhol.
Nagyon gyorsan kaptál Michelin-csillagot Londonban - hogy tapasztaltad?
Hangsúlyoztam, mert az emberek sokat vártak tőlem. De azt gondolom, hogy ez engem is nagyon motivált, hogy megpróbáljak egyre jobb szakács lenni.
Tehát nehezebb csillagot szerezni vagy megtartani?
Mindenképpen tartsd meg. Bár igaz, hogy személyesen még nem találkoztam senkivel, aki elvesztette volna Michelin csillagát.
Alkalmazkodni kellett London japán ízléséhez?
A londoni élet teljesen más, mint Japánban. Sok ember, sok nemzetiség és faj. Nagyon multikulturális. A kaiseki teszt menüre koncentrálok. Nem tudom azonban túlságosan hitelessé tenni, mert csak a japánok fogadják el. Amikor éttermet nyitok Londonban, gondolkodnom kell lakói sokféleségén és egy kicsit alkalmazkodnom. Ennek ellenére hitelesnek kell maradniuk.
A japán éttermek nem ilyenek Európában?
Gyakran nem. Megkaptam a világ legelismertebb japán szakácsának járó díjat, mert valami eredetit szeretnék megmutatni az embereknek. Valójában úttörő vagyok a kaiseki tesztmenüben a világon. Sushi, tempura, tészta - az emberek azt hiszik, hogy igazi japán ételek. De nem így van. Képzelje el, hogy szlovák szakács vagy, és elmennél Tokióba egy szlovák étterembe. Nagy valószínűséggel azt találná, hogy van egy teljesen más bryndza, mint itt, és nem tetszik. És azt kell mondanod, hogy "nem, ez nem igazi bryndza, ez az igazi". Így lettem London főszakácsa - mondván, mi hiteles és mi nem. Igyekszem üzenetet küldeni a vendégeknek. természetesen nem baj, hogy az emberek is kedvelik a pán-ázsiai konyhát, de én képviselem az eredetit, az eredetit.
Ki avatott titkaiba?
A főzéshez apámnak köszönhettem, aki étteremmel rendelkezett Kiotóban, Japánban. A befolyásának köszönhetően szakács lettem. Általános iskolában főztem először. De az első igazi étkezésemet csak húszéves korom előtt készítettem el, és nem japán, hanem francia volt. És pontosan tudom, mit - vörös csattanós (tengeri hal Lutjanus) spárgamártással.
A szükséges alapanyagokat Angliában szerezhette be, vagy közvetlenül a hazájából rendelte meg?
Az összetevők körülbelül 40 százalékát közvetlenül Japánból rendeltem. De nem hal, a Földközi-tengerből, Észak-Afrikából vagy Norvégiából származóakat használtam.
Megy a vendégekhez, hogy megkérdezze, elégedettek-e az étellel?
Igen, mindig a végén. Meg kell találnunk, hogy melyik menü nem volt jó. Ha szakács vagyok, akkor száz százalékig biztosnak kell lennem abban, hogy a minőséget szolgálom fel. Amikor az ügyfelek azt mondják, hogy "nagyon jó volt", köszönöm és elmegyek. Nem kérdezem, hogy valóban biztosak-e benne, vagy még mindig nem tetszett nekik valami. Ez nem bírósági tárgyalás. Japánban a séf véletlenül azt gondolja többet a Michelinről. Azt hiszem, ez negatív hatás, nem panaszkodom a csillagok odaítélésének kritériumaira, de nekem, mint szakácsnak, mindig a vendég véleményének kell a legfontosabbnak lennie.
Az európaiak kritikusabbak, mint a japánok?
Nem hiszem. A növekvő Michelin-csillagokkal az élelmiszer-kritikusok is megérkeztek, és maguk az emberek is kritikusabbak, mint valaha. Azt mondják: "Ennek az étteremnek Michelin-csillagja van, de nem hiszem, hogy megérdemelné." Gyakran panaszkodnak így, csakúgy, mint Európában. De egyszerűen nem tudjuk kielégíteni az összes vásárlót. A legfontosabb az, hogy legalább fele elégedetten távozik.
Állítólag Angliának nincs túl jó konyhája. Mit gondolsz?
Nem sokat tudok a hagyományos angol konyháról. Ma azonban Londonban sokféle étterem található, méghozzá nagyon jó minőségű. Nem hiszem, hogy a londoni éttermek olyan rosszak, mint amiről beszélnek.
Melyik konyha vonzotta eddig a legjobban?
Inkább a franciát. Nagyon változatos - Lyonban, ahol éltem, nagyon jó volt. A francia, az olasz vagy a spanyol konyha különbözik egymástól, de mindegyiknek ugyanaz az alapja - a török konyhának. Fűszerekben és egyéb összetevőkben szétszórva az egész világon. A különböző régiókban azonban vannak különbségek, és szívesen nézem őket. A Földközi-tengeren például a franciák olívaolajat használnak, míg a szárazföldön inkább a vajat.
Élvezze az utazást a Michelin-csillagos éttermekbe?
Nem igazán. Sokkal fontosabb a regionális konyha, a helyi ételek megkóstolása. Mindig egy bizonyos területre irányítom az érdeklődésemet. Például, ha Portugáliába megyek, az utam témája a desszertek lesz. Minden területnek megvan a maga, és várom. Ennek köszönhetően ötleteket és inspirációkat kapok, amelyeket hozzáadhatok a konyhámhoz.
És mi van az említett bryndzával, te is megkóstoltad?
Igen, és nagyon tetszett. Lehet, hogy ez egy kicsit régimódi étel az Ön számára - talán a nagymamája gyakran tálalta. De először megkóstoltam, és nagyon jónak tűnt számomra.
Jelenleg ismét főzök Kiotóban. Ott fogsz maradni, különben más helyek vonzanák?
Szeretnék a világ legjobb japán szakácsa lenni. Akkor szeretnék például Párizsban, New Yorkban vagy Londonban dolgozni. Egy nap. De most van egy lányom, közelebb állok a szüleimhez, és úgy gondolom, hogy itt az ideje, hogy Japánban éljek. Néhány dolgot el is felejtettem, mert hét éve nem tettem meg. Tehát valójában újra tanulok.
Ichiro Kubota
japán szakács, aki megpróbálja felhívni a figyelmet az eredeti japán étrendre. Ő maga főként a kaiseki kóstoló menüre összpontosít, amely általában több kis tanfolyamból áll. Kulináris művészetének eredetiségének köszönhetően Ichiro Kubota Michelin-csillagot kapott öt hónappal később, az UMU London étteremben töltött ideje alatt. Életének egy részét Franciaországban is töltötte. Jelenleg ismét Kiotóban dolgozik, és azt tervezi, hogy a világ legjobb japán szakácsa lesz.
Szöveg: Elena Zemková a Pravda magazinnak
Fotó: Ivan Majerský a Pravdához