fokozza

A cukor és a só után a legelterjedtebb anyag az ipari ételek ízesítésére. A nátrium-glutamát hozzáadása az élelmiszerekhez folyamatosan bővül, ennek ellenére a közvélemény aggodalmát fejezi ki fogyasztásának biztonsága miatt.

Különböző formák

Van a glutamát többféle formája. Különösen különbséget kell tenni a természetes glutamát és a nátrium-glutamát (glutamát) között. Glutamátra van szükség az agy idegsejtjei közötti megfelelő kommunikációhoz. A fehérje részeként - kötött formában - a testünkben is megtalálható. Természetesen egyetlen fehérjében sem található nátrium-glutamát, csak glutamát.

1908-ban Ikeda japán professzor elszigetelte glutamát a moszatból, amelyből hagyományos húslevest készítettek az ételek megkóstolására. Ez képezte az MSG adalékot vagy a nátrium-L-glutamát-monohidrátot, amelyet manapság széles körben használnak az élelmiszeriparban nátrium-glutamát. Kémiailag a glutaminsav nátriumsója. Így a természetes glutamáttal ellentétben az MSG hozzáadott sót tartalmaz.

Hogyan befolyásolja az ízlelőbimbókat?

Megerősítést nyert, hogy amikor az étkezéshez nátrium-glutamátot adnak, azt finomabbnak tartják ugyanahhoz az étkezéshez, hozzáadott glutamát nélkül. A szabad glutamát, amely nem része a fehérjének, aktiválja a felelős ízérzékelő receptorokat az ötödik íz közvetítése "Umami" - a hús íze. Nagyobb mennyiségben megtalálható húsban, de sokat találunk belőle gombában, néhány sajtban és zöldségben is, például borsóban, kukoricában vagy paradicsomban.

Komplex gyártási folyamat

Az élelmiszeriparban a nátrium-glutamátot ízesítőszerként használják az E 621 jelzésű ételek ízének fokozására. Fehérjéket lebontó eljárásokkal állítják elő, például kukorica, cukorrépa vagy nád erjesztésével. Ez egy összetett folyamat, sok vegyszert használva. Az eredmény egy színtelen, kristályos por, amely vízben könnyen oldódik.

Lehet ott is, ahol nincs felsorolva

Általában megtalálható itt ezen ételek összetétele: porított levesek és szószok, feldolgozott húskészítmények, de kész mártások, öntetek, fagyasztott ételek, sós kekszek, burgonya és kukoricapehely, húslevesek és ételízesítők is. De vigyázz! Például, ha egy élelmiszer húslevest tartalmaz, a gyártónak nem kell megjelölnie a glutamát jelenlétét.

A károsságot nem erősítették meg

Az ezen anyag egészségünkre gyakorolt ​​káros hatásáról a 20. század hatvanas évek végén kezdtek terjedni az információk. Miután éhgyomorra elfogyasztotta a kínai éttermek ételeit, néhány embernél egészségügyi problémák alakultak ki, amelyeket ma úgy hívnak glutamát intolerancia. Másokat a glutamát rágalmazáshoz adtak. Azt állították, hogy fogyasztása összefüggésben lehet a cukorbetegséggel, az Alzheimer-kórral, az allergiával és az asztmával.

Ugyanakkor számos tanulmány, amelyet maguk a gyártók, valamint független intézmények végeztek, nem mutatták ki a nátrium-glutamát káros hatásait az élelmiszerekben felhasznált mennyiségekben. Ez nem allergén nem is rákkeltő anyag. A kérdés az, hogy egyes gyártók miért nem állítják pontos az élelmiszer-csomagoláson felhasznált anyag mennyisége.

Mikor legyen óvatos?

A nátrium-glutamát sok nátriumot tartalmaz. Aki negatívan reagál a megnövekedett nátrium-bevitelre, például migrénre vagy magas vérnyomásra, annak meg kell tennieár a teljes jövedelmét. Így a nátrium-glutamát forrásai is.

Fogyasztása után a túlérzékenység jelei jelentkezhetnek - glutamát intolerancia. Ezek közül a leggyakoribb: merevség izmok, mellkasi fájdalom, fejfájás, izzadás, rosszullét, szívdobogás, rossz közérzet. Ha különböző intenzitással és frekvenciával jelennek meg, szorosan figyelemmel kíséri az étel összetételét és kerülje a nátrium-glutamát-tartalmat.

Nem biztos, hogy a glutamát a hibás

Néhány ember egészségügyi problémákat tapasztal a kínai konyha elfogyasztása után. A nátrium-glutamát is lehet egyszer az elhízás okaiért. A 2008-ban megkérdezettek közül a legtöbbet fogyasztóknál háromszor nagyobb volt a túlsúly és a zsigeri zsír több kockázata. Mindkét esetben azonban oka lehet a hozzáadott glutamáttal rendelkező ételek nagy mennyiségű só és zsír kombinációjából áll.

Hogyan lehet elkerülni a lehetséges nehézségeket?

Bár a nátrium-glutamát negatív hatása az emberi egészségre még nem bizonyított, érdemes inkább ragaszkodni a régi jól ismert "mindent mértékkel":

  • Ne fogyasszon hozzáadott glutamáttal rendelkező ételt napi 2 g-nál nagyobb adagban, és soha ne éhgyomorra
  • korlátozza a folyadék formájában történő bevitelét, például azonnali levesben, mert olyan gyorsan felszívódik a vérbe

Használjon egészségesebb aromákat

A nátrium-glutamát lényegében egy közös vegyszer elnyomó az ételek természetes íze. A gyógynövények és a fűszerek sokkal jobb választás: majoránna, bazsalikom, oregánó, kakukkfű, rozmaring, kapor, fokhagyma vagy metélőhagyma. A a glutamáttal ellentétben erős antioxidáns hatás.

Figyelemmel kíséri a napi nátrium-glutamát bevitelét? Írjon más olvasóknak a cikk alatti beszélgetésben.