száraz

A szárítással és a lassú érleléssel előállított szlovák szalámi minden bizonnyal a mészáros mesterség legmagasabb szintjére emelhető. Mészárosmestereink egész évben a legmegfelelőbb receptet keresték. "Elkezdtük tesztelni minden egyes gyártási folyamatot, megkóstolni a húst, illatozni. Minden felvételre került, de főleg a hentes tapasztalt szeméről szólt. A tesztet kisebb, 500 kg-os adagokban kezdtük, és kezdettől fogva nagy hangsúlyt fektettünk az alapanyagok megválasztására. "- mondja Jozef Ivanička, a szlovákiai tartós szalámi gyártásának egyik úttörője, aki csaknem 50 évét szentelte élet a hústermelésig.

"Amikor megfelelő receptet találtunk ki, a KGST elvtársai kirándulni kezdtek hozzánk, mindent fényképeztek és kérdéseket tettek fel. De nem akartuk elárulni előttük a nehezen megszerzett tapasztalatainkat "- ismeri el Ivanička úr. "Élveztük a robotot, mindenki tudta, mit kell tennie, és az akkori játékból szinte mindenki, a mester és Csampai kollégám, miután elhagyták a nyitrai húsfeldolgozó üzemet, együtt folytatták Mojmírovcén, ahol átadtuk tapasztalatainkat a jelenlegi mesterek "- idézi fel Ivanička.

Ma a szárítással és természetes érleléssel előállított húskészítmények az egyik legértékesebb és legnépszerűbbek a világon. Feldolgozásuknak köszönhetően a legmagasabb minőségűnek számítanak, mert egy egyedi technológia alkalmazásával a hús megőrzi az összes fontos tápértéket. Rendkívül igényes technológiai gyártási folyamat, és kevés termelőnek sikerül minőségi száraz szalámit előállítania. Akár tapasztalathiány, akár gazdasági okok miatt, mert egy igazán jó minőségű száraz szalámihoz viszonylag hosszú érlelési idő kell.

A száraz szalámi nem kolbász

A tartós, száraz kolbászokat helytelenül minősítik kolbászoknak. Például Nitran 77 a Tauristól fermentált kamrákban és szárítókban négy hétig érlelődik. Az akkori hideg füst elszívása csak két napot jelent, és inkább a termék sterilizálására szolgál, kíméletes utóízével együtt. „Az eredeti száraz szalámi ízének, színének és konzisztenciájának titka a hús minőségében és a technológiák betartásában rejlik. A húst a lehető legkisebb víztartalommal kell érlelni. Jó száraz szalámi természetesnek kell lennie kémiai adalékanyagok használata nélkül. Ennek alapja csak a só, a bors, a fokhagyma, a szegfűszeg, a speciálisan elkészített hámozott sertés- és marhahús, a minőségi technológia és a több éves tapasztalat "- magyarázza a tapasztalt hentes Ivanička.

Az így elkészített kolbász jól fel van vágva, és akár több hónapig is tárolható 25 ° C hőmérsékleten. A száraz kolbászokban a víz maximális csökkentése tartósságuk miatt is elengedhetetlen, de mindenekelőtt kivételes ízük és vizuális tulajdonságaik miatt. A hús megőrzi az összes értékes tápanyagot, és tipikus ízt bocsát ki, amelyet más technológiával nem lehet elérni.

Nyitra titkai 77

Az eredeti csak egy

Az eredeti recept szerint a Nitran 77-et továbbra is a nyitrai Mojmírovce-i Tauris üzemben gyártják. A 77. pont az első díjra, amelyet első szlovákiai erjesztett szalámiként kapott a Salima 1977 kiállításon. A gyártás minősége évtizedek után sem változott, és a termék újabb elismerést nyert a rangos Danubius Gastro 2019 versenyen.

Sajnos vannak a piacon "Nitran" nevű kolbászok is, amelyeknek semmi köze ehhez a luxuskolbászhoz. Nem tartalmazza a tiszta izomfehérje előírt arányát. A Nitran legalább tartalmaznia kell 16% tiszta izomfehérje - hozzáadott állati fehérje vagy hemoglobin nélkül. A nem megfelelően szárított termék a kolbász puhaságát érinti, a glutamát használata pedig a szárított hús ízét szimulálja. Ezek nagyon fontos paraméterek, mert a tiszta izomfehérje alacsonyabb aránya, rövid érlelési ideje vagy aromaanyagok hozzáadása azt jelenti, hogy a vevő nem kap teljes értékű húskészítményt. Ezért a Tauris, mint a száraz kolbász felelős és régóta gyártója, javasolja, hogy a fogyasztók vásárláskor gondosan válasszák ki termékeiket, és részesítsék előnyben azokat, amelyek összetételét és minőségét a gyártó garantálja.