kávé

Jozef Augustín rendszeresen értékeli az adeptusokat a barista versenyeken.
Forrás: Miro Miklas
Jozef Augustín rendszeresen értékeli az adeptusokat a barista versenyeken.
Forrás: Miro Miklas

Naponta isszuk, és a finom fekete aranyat egyetlen szóra - koffeinre - cseréltük. Helyesen, mindig felrúgnak minket. Jozef Augustín azonban tudja (75), hogy ez valóban minden elvárható-e a kávétól.

Huszonöt évig a pozsonyi Kémiai és Élelmiszer-technológiai Kar STU-ján tartott előadásokat és más finomságokat, amelyekhez a kávé tartozik. Ma nyugdíjas, és ahogy mondja, amikor szükségük van rám, felhívnak. Időközben ez a docens emeritus könyveket is ír a kávéról. Az elsőt azért írta, mert a hallgatóknak nem volt mit tanulniuk belőle, és tágabban foganták fel, hogy a nagyközönség is megkapja a pénzét. Minden, amit mond, tudományosan megerősített, és a többire erős bevezetéssel válaszol - de ez tudományosan nem bizonyított.

A forradalom után ellentmondásos információk kezdtek terjedni a kávéról, amelyek eljutottak a döntő kérdésig - inni vagy nem inni.?

Ha tetszik, ki kóstolja meg, és aki egészségügyi szempontból nem árt neki, mindenképpen igyon. A kávéfa és babja több mint ezer éve ismert, és a belőlük készített kávé az egyik legnépszerűbb üdítő. Egyetlen természetes termék sem igényel annyi erőfeszítést, tudást és gondozást, mint egy kávéfa, kávébab és maga a kávé. 250 millió ember növekszik, technológiai módon feldolgozza, szállítja, tárolja és forgalmazza a kávébabot. Évente 7,8-8 millió tonnát nőnek, és évente több mint 60 milliárd dollárral kereskednek a világ tőzsdéin. Évente a bolygó lakói több mint 400 milliárd csésze kávét isznak, napi fogyasztását pedig több mint kétmilliárd csészére becsülik. A kávéfákat a világ több mint 50 országában termesztik, és az átlagos globális termés hektáronként 550-560 kg.

Abból, amit mondtál, ez nagy üzlet. Miért állítja akkor valaki, hogy káros?

Alapvetően három embercsoport van. Egészségügyi okokból nem issza az első kávéját, vagy nem találta meg az utat. Különböző tévhitek befolyásolják, és a kávét az ördög italaként veszi rossz szokásként. A második csoport nem ad lövést kávé nélkül, és akkor itt van egy műértőnk. Egyesek a dohányzással és a túlzott alkoholfogyasztással, azaz ásványi anyagokkal társítják. Az ilyen kávéfelfogás nem új keletű, történelmi forrásokból tudjuk, hogy például az uralkodói körök az első kávézók helyeit tartották szabad emberek veszélyes találkozóinak középpontjában. Tehát ürügyet találtak, és a kávét káros italnak vette. És ezt történelmileg többféle változatban megismétlik.

Tehát a társadalmi rend. De van ennek az ellenkezője is - céges megrendelés, pozitív információk a kávéról. Ennek megfelelően előnyeit elnyomják vagy kiemelik. Tehát mit tartalmaz a kávé, a koffein kivételével, és hogyan befolyásolja a testünket?

Kezdem a koffeinnel, mert a kávéból áll ki a legjobban, és az emberek főleg iszik. Hatásait 1819 és 1820 között tudományosan megerősítették, amikor Friedlieb Ferdinand Runge német tudós először elszigetelte egy kávébabból, és leírta az emberi testre gyakorolt ​​hatását. Kémiailag 1,3,7-trimetil-xantin, és a teofillinnel és a teobrominnal együtt kis mennyiségben a purin-alkaloidok csoportjába tartozik. Kicsit keserű íze van, és hozzájárul a kávé jellegzetes ízéhez. Lényegében társadalmilag tolerált gyógyszerről van szó, amely nem változtatja meg a személyiség jellegét, és a világon a legelterjedtebb stimuláns.

Miért adják el aztán ún energiaitalok?

(Nevet): Tartalmuk kilencven százaléka koffein. Válaszolj magadnak.

Csak tiszta kávéra van szükségem. És mi van a koffeinnel?

A koffein viszonylag nehezen oldódó anyag a vízben, ugyanakkor viszonylag könnyen átjut a gyomor és a bél falán, és gyorsan felszívódik az emésztőrendszerből a vérbe, és a test más szerveibe kering. Normál anyagcserével rendelkező személynél 5-6 órán belül elhagyja a testet. A koffein legfontosabb tulajdonsága, hogy molekulája képes behatolni a sejtgátba a központi idegrendszer agysejtjeibe, és ezáltal elindítani a mentális megnyilvánulást. Hozzá kell tenni azonban, hogy ez a tulajdonság nem örvendetes, ha a placenta könnyen behatol a vérbe, a magzatba és az anyatejbe.

A terhes nőknek korlátozniuk vagy inkább megszüntetni a kávét. A kávé ismert, hogy hatékony vízhajtó és kiváló antioxidáns.

Így van, de nem minden. Kísérleti munkák és tudományos tanulmányok, különösen Brazíliában, Japánban és az Egyesült Államokban működő kutatólaboratóriumokban, a kávé számos pozitív hatását találták az emberi testre.

Mit?

Anyagaival a kávé a vastagbél gyakrabban történő ürítését serkenti a gyomornedv és az epe termelésének ösztönzésével, ami enyhén hashajtó hatású. Ez csökkenti a rosszindulatú daganatokra való hajlamot. Az antioxidáns metil-piridin viszont támogatja az emésztőrendszert védő vérenzimeket.

Állítólag a kávé még az Alzheimer- vagy a Parkinson-kór kialakulását is képes megszüntetni.

A megfelelő dózisú kávé növeli az ember mentális frissességét, kognitív képességeit, éberségét és állóképességét. Többször bebizonyosodott, hogy annak elfogyasztása csökkentheti az Alzheimer-kór és - mint mondja - a Parkinson-kór kockázatát. Jó néhány szakértői cikk megerősíti, hogy akár napi egy csésze is megelőzően felére csökkentheti előfordulásának kockázatát.

Már felsoroltuk minden gyógyhatását?

Nem is közel. A kávé segít csökkenteni a vese- és epekövek veszélyeit; Norvég és amerikai kutatók tanulmányai megerősítették azt a feltételezést, hogy napi három csésze kávé elfogyasztása csökkenti a cirrhosis és a májrák kockázatát. Az Anconai Egyetem kutatócsoportja azt vizsgálta, hogy a kávé a fogszuvasodás ellen működik-e, mert olyan anyagokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a fogzománcot megtámadó baktériumok terjedését.

Igazán? Tehát a Moszkvába tartó reklám fiatal hölgye, aki nem hajlandó kávét kóstolni a szájában, és inkább a rágógumit kedveli, kissé távol van. Kérem folytassa.

A kávé depresszióban és öngyilkosságaiban is hatékony.

Mit?

A koffein elősegíti a dopamin koncentrációját az agyban, blokkolja az agy receptorait és így gyógyszerként hat e kellemetlen betegség ellen.

Más diagnózisú embereknek is tetszeni fogunk?

2-es típusú cukorbetegek. A koffein, a polifenol-oxidánsok és a ligandumok a kávéban magnézium jelenlétében csökkentik az ilyen típusú cukorbetegséget. A legújabb tanulmányok szerint egy megfelelően elkészített csésze kávé.

. sokan iszik a klasszikus "törököt". Ami ebben az esetben egy megfelelően elkészített csésze kávét jelent?

Öntsd rá, hagyd, hogy legfeljebb két vagy három percig infúziós legyen, és szűrd le.

Miért olyan rövid és szigorú?

A kávé elkészítésének pontos meghatározása, és itt minden egyes szó fontos: A kávé olyan ételcsemege, amelyet őrölt pörkölt babkávé forró vizes extrakciójával állítanak elő.

Oké, de miért kell változtatnom rajta? Hogy ne irritálja a gyomrot?

Például. De főleg azért, mert például az üledékben káros lerakódások is találhatók, nemcsak hasznos anyagok. Kahveolnak és kahvestolnak hívják őket, és úgy vélik, hogy segítik a koleszterint. Valójában lipidek vagy, ha úgy tetszik, zsírok. Nem sok szó esik róluk, de tekintettel arra, hogy a kávé mikrotartalmú mennyiségben van jelen, nem kell annyira aggódni miattuk. De térjünk vissza oda, ahol félbeszakítottál. A megfelelően előkészített, minőségi kávébabból készült csésze fontos antioxidáns-forrás. Még olyan ismert árucikkeket is felülmúl, mint a bor, tea, csokoládé, valamint a különféle gyümölcsök és zöldségek. Tudományos bizonyítékok arra utalnak, hogy a kávéban található egyes összetevők képesek kiváltani az enzimek rákkeltő hatását méregtelenítő hatását, ami fontos megállapítás a rosszindulatú daganatok megelőzésében. Például a klorogénsav, a niacin (B3-vitamin), a koffeinsav és más kávé-összetevők hatékonyan hatnak a szabad gyökök ellen.

Az ember kávét iszik. Mi történik akkor a testében?

Megissza, és a koffein két irányba kezd hatni: értágító, a tüdőtől lefelé és érösszehúzóan, a központi idegrendszerben (CNS). Fordításban ez azt jelenti, hogy tágítja a légzőrendszer ereit, ami például asztmások számára nagyszerű. A központi idegrendszerben az erek összehúzódnak. Több vért dobnak ki, és tevékenységi állapotba kerülsz.

Ez az ellentétes hatás, a nyomások nem veszélyes?

Nem, ez nem nyomás, hanem csak egy újabb hatás az érrendszerre. A koffein egyértelműen megakadályozza az asztmás rohamokat, mert a kávéban lévő savak befolyásolják az immunrendszert, és csökkentik a hisztamin szintjét, amelyet egyébként az allergiásoknál fokozottabban termelnek. A koffein és a teofillin ellazítja a simán hörgő izmokat, akaratunktól függetlenül, így segítve a könnyebb légzést. Mindkét purin alkaloid számos antihisztamin részét képezi, de nem ajánlatos a stresszes stresszt kombinálni a kávéfogyasztással, mert ebben a helyzetben a koffein intenzíven növeli az adrenokortikotrop kortizon hormonjainak felszabadulását, és a feszültség növekszik.

Ha a kávé mindkét irányban másképp működik, illik dohányozni ivás közben? Végül is a nikotin csökkenti a nyomást és a kávé növekszik?

Ezért jobb, ha kávét iszik cigaretta nélkül.

De amikor a kávé nyomása megnő, hogyan befolyásolja összességében a vérnyomást? Egy ideig azt mondták, hogy ez nem tesz jót a szívnek.

A kávé csak elhanyagolható mértékben, rövid ideig növeli a nyomást, majd a vérnyomás normalizálódik, tehát semmiképpen sem növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ezenkívül fontos ásványi anyagok (K, P, Ca és Mg) és nyomelemek forrása.

Mindannyian tudjuk, hogy kisebb igények esetén gyakrabban megyünk kávézni. Nem dehidratálunk feleslegesen?

A koffein dehidratáló hatása tudományosan nem igazolt, inkább az egyén egyéni reakciója. A koffein és a teofillin vizelethajtóan hat a kávéban.

Ezért tálaláskor vizet szolgálnak fel neki?

A kávézó felszolgálása közvetlenül igényli. Ha barista verseny zajlik, ahol az értékelő bizottság tagja vagyok, és egyben a Szlovák Köztársaság Oktatási Minisztériumának akkreditált akkreditált munkahelyének, a Kávéakadémiának is a kezese, ha a versenyző elfelejt egy pohár vizet adni, elveszíti az értékelési pontokat Ennek a víznek több jelentése van. Ahhoz, hogy objektív módon élvezhesse a kávét, megtisztíthatja az ízlelőbimbóit úgy, hogy vizet iszik, mielőtt iszik belőle. A második szempont a személyiség, nem mindenki szereti a kávé teljes ízét, ez erőszakos számára, ezért felkérik, hogy hígítsa. Víz, tej, tejszín. Harmadszor, mivel a kávé vízhajtó hatású egyes személyek számára, ezért jó, ha egy pohár víz és folyadék van a feltöltésére.

Említette a barista versenyeket, amelyeket logikusan a gyakorlatban is megvalósítanak. Van egy recept arra vonatkozóan, hogyan kell a kávét tálalni?

Természetesen. Egy ezüstre, ami kissé drága, vagy egy rozsdamentes acélból készült ovális tálcán két darab szalvétát, egy csésze kávét, egy csészealjat, egy kanalat, vizet, cukrot és tejet kell hozniuk a kávézóban. A pincérnek nincs mit kérdeznie Öntől, akár tejjel, akár tej nélkül szeretné, egyszerűen el kell hoznia. Ez a tej benne van az árban, és mindezt kávéfogyasztási kultúrának hívják.

Két szalvétát említettél?

Igen, az egyik a csészealj és a csésze közé tartozik, hogy ne csússzon el, a másik pedig a klasszikus célját szolgálja.

Ma egy kis süteményt automatikusan felszolgálnak valahova a kávé mellé. Ez nem tartozik a normába?

Nem, a torta a tulajdonos jóindulata. Ez bónusz a fogyasztó számára.

Egyébként hogy vannak a baristáink? Jól vannak?

Kiváló. Mi és Csehország kis országok vagyunk, de ahány világbajnok és vice-bajnok. Brazília és Kolumbia is irigyelnek minket, az olaszok kétségbeesettek értünk. Igen, rengeteg világbaristánk van.

Így kellemesen meglepődtem, mert elég messze vagyunk a kávéültetvényektől.

(Nevet): Minden alkalommal nevetnem kell, amikor ültetvényes kávét látok az étterem menüjében. Olyan nincs. Csak ültetvények vannak, ahol kávét termesztenek.

Amikor kávézókról és baristákról beszélünk, vannak dolgok, amelyek egyértelműen adottak, és a gépek pontosan fel vannak állítva. Az ún Törökül már beszéltünk, de mi van a többivel? Kávénak tekinthetem a különböző ízű granulátumokat vagy porokat is?

A koffein mindkettőben megtalálható, és főleg működik, de másképp. Természetes, hogy nem várhat tőlük semmilyen természetes aromás "csodálatot". Most undorító leszek, de hogyan kerülhet az őrölt "minőségi kávé" néhány centbe egy boltban? Mert ide hozzák a szállító országából a héjakkal, gallyakkal és minden lehetségesvel. Tudom, hogy őrölt kávébabból kávé készítése gyors és praktikus, de mi van a világon? Ha tudok tanácsot adni, vegyen inkább babot. Vele biztos lehet abban, hogy a kávébabot technológiai szempontból hideg vagy nedves módon dolgozták fel, pörkölték meg, és minőségi italt főz belőlük.

Mire való a pörkölt kávé? Mi történik akkor vele?

Hosszú idő telt el, de megpróbálom összefoglalni. Pörkölés során az ún Maillard és egyéb kémiai reakciók. Részletesen még nem tisztázottak, de a lényeg ismert. A kávé szeméből magas pörkölési hőmérsékleten aromás anyagok szabadulnak fel. Az illóolajok a felszínre kerülnek, a fehérje rész reagál a szénhidrát részre és ugyanakkor sok anyag lebomlik. 240 ° C körüli hőmérsékleten azonban sok új anyag szintetizálódik, és ezek ízet adnak a végterméknek. Diószagúak, például csokoládé, vanília, de csak az igazi kávéértők ismerik fel. Az újítók próbálkoztak azzal, hogy ne pörköljenek kávébabot, állítólag elegendő hidegen kivonni, de valójában teát készítettek.

A pörkölés nem eredményez rákkeltő anyagokat?

Természetesen a jól ismert poliakrilamid, de otthon is kialakul, amikor kenyeret sütünk a kéregben vagy süteményekben, vagy sült húsban, vagyis minimális mennyiségben az élelmiszer-normákon belül.

Ma a zöld kávé nagy sikert aratott, ami állítólag brutálisan szegénysé teszi. Megpróbáltam, íze mosás volt, és semmit sem vesztettem. A zöld azért van, mert korábban betakarították?

Nem, ezek klasszikus zöld (nyers) kávébabok közvetlenül a pörkölés előtt. Csak nem pörkölnek. Őrlik őket, öntsön rájuk vizet és igyon. Persze, ezek az antioxidánsok vannak benne, de milyen mennyiségben? Minimális.

Végül is azt mondják, hogy minél többet iszol, annál többet fogysz.

Nem ismerek senkit, aki fogyna ettől a kávétól, ez hülyeség.

Tehát egy másik vállalkozás, mint például a kávé, különböző formákban történő értékesítéshez. Kicsit megfordultunk, térjünk vissza azokra a szemcsés és porított fajokra.

Nos, ezt el akartam kerülni.

. amit majdnem megtettél.

Személy szerint nem támogatom ezeket a kávéfajtákat. Azokat úgy állítják elő, hogy a kávét az előállítás egy bizonyos szakaszában leállítják és granulátumokká vagy porrá alakítják. Kezdetben erős, de igazán erős kávé kivonat pörkölt babból. Rotációs nagy teljesítményű párologtatókon sűrű tömegig bepároljuk. Bizonyos arányban halad a kazánhoz, ahol a kívánt hőmérsékletre melegítik, és ettől kezdve a kazánt két módon folytatják.

Erős kivonat, mégis őszinte kávénak tűnik. Mi a probléma?

Drága termelésben és később magas áron, mert a fogyasztónak fizetnie kell ezért a termelésért. És még fontosabb. Az elegyet ezután vagy szárítódobokba permetezik, ahol porítják, vagy granulálják, vagy újraoldják az instant kávé port. A második módszer az oldat fagyasztása, így porrá válik. Én vagyok ezeknek a kávéknak az ellensége, mert abban a szakaszban, amikor bejutnak az üzletbe, a koffeinen kívül semmi természetes nincs bennük. A bevezetőben említett gyógyszerek többsége egyszerűen elpárolog, eltűnik. És ízét és illatát kémiailag ellátják.

Tehát először a koffein kivételével mindentől megfosztják drága előállítással, majd kémiailag bebizonyítják? Ez hülyeség?

Ez biztosan nem az a kávéfajta, amelybe érdemes ellátogatnia. Azonban a gyors előkészítés.

A kávézók kapcsán ilyen Horvátországban vagy Olaszországban gyakran látni a helyieket a teraszon ülve, újságokat olvasva és iszogatva, én ezt gyűszűnek hívom. Naponta akár tízszer is. Tehát ki nem ihat kávét? Ők vagy mi a híres "sörbereinkkel"?

Iszik az ún ristretto, ami 18-20 milliliter kávé egy csészében. A nagyobb kávé már eszpresszó. A különbség az, hogy a kávéfőzők eleinte kevesebb koffeint áramolnak, amit megisznak, ezért naponta 10-20-ig isznak. Az eszpresszóban több van belőle, mi és néhány erős személy megszokjuk az ivást.

A cibetkávé, vagyis a cibetfű kivonata, amely kávébabbal táplálkozik, nagy csemege. Furcsa jelenség számomra.

Nekem is. Cibetka a nyestünkhöz hasonló állat. Állítólag olyan tulajdonságokkal bír, mint az emésztőrendszer, amelyben a kávés bogyók enzimatikus reakciókon mennek keresztül, és a bogyókat kávébabokká dolgozzák fel. Ezek az őslakosok gyűjtik és tőlük készítik el a különleges és nagyra értékelt kávét. Azonban elefánt- és majomürülékből származó kávébab is ismert. De ez nem az én emeletem, az ilyen kávé nem vonzott, főleg magas áron.

És én megint a termelés kiinduló helyzete:).