9.12. 2015 2:52 A szlovákok imádják a halakat rózsaszín hússal - ebben minden szlovák szakács egyetért. És így a Norvég Lazac Hete, amelyet a Norvég Királyság nagykövetsége és a Norvég Tengeri Élelmiszerek Tanácsa rendezett, tele volt nézőkkel.
Danièl Rougè Madsen, a Michelin séfje a Sheraton hotelben, a pozsonyi Benihana japán étteremben és a szlovákiai Metro üzletekben mutatta be a szakembereknek, hogy milyen minőségben, hogyan dolgozzák fel, vágják, főzik és mit kombinál vele a legjobban.
Peter Ďurčo, a zsolnai Top Restaurant séfje is arról tanúskodik, hogy a lazac iránti szenvedélyük még mindig nem hagyta el szlovák vendégeit. A norvég lazac azonban kivételes minősége miatt drága tömeges fogyasztásra, és csak a tapasztalati gasztronómiában alkalmazzák. A norvég kormány számos intézkedést hozott a fjordokban a lazac tenyésztésének és halászatának ideális természeti feltételeinek megteremtésére, valamint annak biztosítására, hogy a halászat ne veszélyeztesse a lazacszámot. Az eredmény egy ásványi anyagokkal és vitaminokkal teli, de alacsony energiatartalmú alapanyag. Ezen felül azonban rendkívül ízletes és kellemes a szemnek is.
Hogyan lehet felismerni a minőséget
Daniel Rougé Madsen (képünkön a Metro bírósági séfjével, Vojto Artz-szal) másodszor is Szlovákiába jött "lazítani". A norvég hal jó hírét azonban már sok helyen elterjesztette. Míg a londoni Michelin-csillagos csillaggal a Waterside Innben vagy a párizsi Le Moulinban dolgozott, a Noma étterem tulajdonosának tartott "beszélgetés" során, Gordon Ramsay-vel készített tévéműsorában vagy a világ legjobb tenger gyümölcsei című könyvön keresztül, amelyen társszerzőként dolgozott. A szlovák szakácsok előtt nemcsak a lazac főzésének know-how-ját, hanem a minőségi tudást is elárulta: "A szeme ragyog, a hús szaga olyan, mint a tenger, és jól reagál a nyomásra." "A rózsahús korlátlan lehetőségeket kínál a konyhában, de jó a hagyományos módon gondolkodni."
Ladislav Hužík, aki csaknem egy éve vezeti a Hardangervidda Hallen éttermet az Eidfjordban a Hardangervidda Nemzeti Parkban, a norvég gasztronómia hagyományainak tiszteletben tartásáról is beszél: „A lazac elkészítésének különféle módjaival találkoztam. Ebédre a legnépszerűbb a füstölt lazac pirított kenyéren vajjal és hideg rántottával. A norvégok eltérő étkezési szokásokkal rendelkeznek, és csak estig élvezik a meleg ételeket. ”- magyarázza L. Hužík, aki korábban a pozsonyi LemonTree gasztronómia szakácsaként dolgozott. Hozzáteszi, hogy a füstölt lazacot gyakran előre pácolják. A lazacot mangóval és chilivel tartja a legérdekesebbnek, amit ott északon megkóstolt. Vacsorára vagy fogadások alkalmával a norvégok szeretik a lazacot egész filé formájában vagy „ovnsbakt laks” -ot sütni. Ünnepibb az "innbakt laks" - leveles tésztában sült lazac. A főtt burgonya és a zöldség a leggyakoribb köret. "Abban a régióban, ahol dolgozom, az emberek inkább a hagyományos ételeket részesítik előnyben - egyszerűek és főleg helyi alapanyagokból készülnek. A gasztronómia nem túl modern, modern vagy változatos. "
Mire ideális
Szeretik a lazacot a Patince wellness szálloda konyhájában is. František Košud séf szerint ezek az ételek rendkívül jól megértik az egészséges életmód szállodai filozófiáját. "Ez a hal egyedüli táplálékként a világon tökéletesen kiegyensúlyozott arányban tartalmazza az egészséges fehérjéket, az omega-3 zsírsavakat, a D- és B12-vitaminokat, a jódot és a szelént." F. Košuda értékeli, hogy a lazacfilé hálás alapanyag és nagyon jól feldolgozott. Ezenkívül a vendégek élvezhetik azokat az információkat, amelyek ideálisak a csökkentő étrendhez is. A húsban nincs szénhidrát, és száz gramm csak 138 kalóriát tartalmaz. A hal a rákok és a plankton révén kellemes rózsaszínű színt kap.
Ez az oka annak is, hogy egy évben akár 14 millió lazac ételt készítenek és szolgálnak fel a világon - filé vagy pillangó, ágyék, kocka, darált vagy sashimi formájában. A hús és a földgáz után a tengeri hús a második legnagyobb exportcikk ebben az északi országban. Az 1980-as években a norvég lazac is behatolt a japán konyhába. A sushi-mesterek célzott kampánya után, hogy ezt a halat is használják, egy hagyományos japán finomságot is vállalt. Ma ez a legnépszerűbb sushi hal.