A TEJ FELDOLGOZÁSA?

FOGYASZTHATÓ TEJ
Az ivótejet a nyers tehéntej tejkezelésével állítják elő. A kezelés olyan technológiai folyamatokból áll, mint a tisztítás, centrifugálás, hőkezelés, homogenizálás, hűtés és csomagolás.

Az ivó tej előállításánál alkalmazott technológiai módszerektől függően különböző piaci típusokat különböztetnek meg és jelölnek meg.

A tej hőkezelése
A tej hőkezelése az egyik legfontosabb technológiai művelet a tejtermékek előállításában. A friss fejésű tej, amely egészséges fejőstehenekből származik, és amelyet a helyes higiéniai gyakorlatok betartásával nyernek, viszonylag kis mennyiségű mikroorganizmust tartalmaz.

Elővigyázatossági okokból a nyerstejet hőkezelik az élelmiszer által okozott betegségek kiküszöbölése, valamint a következő pasztörizálási módszerek bármelyikének biztosítása érdekében a technológiai alkalmasság:

  • magas pasztőrözés
  • ultramagas hőmérsékletű fűtés (UHT fűtés)
  • termoszterilizálás hermetikusan lezárt edényekben

Pasztőrözés
a tejet rövid ideig magas hőmérsékleten, legalább 71,7 ° C-on 15 másodpercig melegíti. A tej ezen hőkezelése eléri a tej egészségbiztonságát, ugyanakkor a tej és a pasztőrözött tejből készült termékek eredeti fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságait a lehető legnagyobb mértékben meg kell őrizni. Az így kezelt tejet pasztörizált tejnek nevezzük. Általában azonban a tejet néhány másodpercig 85 ° C-ra melegítik. Az ilyen ivótejet erősen pasztőrözött tejnek nevezik.

Ultra magas hőmérsékletű fűtés
a tejet folyamatosan rövid ideig magas hőmérsékletre, legalább 1 másodpercig legalább 135 ° C hőmérsékletre melegítjük. Ez elpusztítja a tej romlását okozó összes mikroorganizmust és azok spóráit. A tej kémiai és fizikai változásai azonban minimálisak.

Termoszterilizálás
a tej vagy a tejtermék hőkezelésének folyamata 100 ° C feletti hőmérsékleten és meghatározott hőkezelési időtartamra, amelyben az összes mikroorganizmus megsemmisül vagy annyira károsodik, hogy nem képes szaporodni sterilizált tejben vagy sterilizált tejtermékben.

A tej hőkezelése szintén a tej és a tejtermékek eltarthatóságának alapvető előfeltétele. A hőkezelt, pasztőrözött és erősen pasztőrözött tejtermékeket azonban 6 ° C hőmérsékleten, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten kell tárolni. Csak az UHT termékek tárolhatók magasabb hőmérsékleten, általában 24 ° C-on.

A tej homogenizálása
A tej homogenizálása a zsírgömbök mechanikus összetörése a tejben. A tejzsír a nyerstejben diszpergálódik zsírgömbök formájában, amelyek mérete általában 0,1–10 µm, átmérője 3 µm. A nagyobb átmérőjű gömbök hajlamosak a tej felületére kinyúlni, és egy krémréteget képeznek. A homogenizálás fő célja a zsírgömbök csökkentése.

A tej homogenizálását nemcsak az ivó tej, hanem a joghurt, a savanyú tej és a fagyasztott tejszín, valamint a tejkrémek és sajtok előállításában is használják. A tej homogenizálása a modern tejfeldolgozási technológiában elterjedt eljárás, javítja a tej és a tejtermékek minőségi tulajdonságait, és pozitív hatással van a tejzsír emészthetőségére.

Tej centrifugálás
A tej centrifugálása nagyon fontos művelet a nyers tehéntej alapkezelésénél. A nyerstej centrifugálásával az esetleges szennyeződéseket eltávolítjuk, és a tejet tejszínre és fölözött tejre osztjuk. A tej centrifugálásának elve a tejzsír és a tejplazma különböző sűrűségén alapul. A centrifuga erő hatására, amely a centrifuga dobjának függőleges tengely körüli forgatásával jön létre, a centrifugalemezeken lévő tejet tejszínre és sovány tejre osztják. A zsírtartalom a fölözött tejben az úgynevezett „centrifugálási élesség” paramétertől függ, és általában 0,03%. A centrifugák bevezetése az ipari tejfeldolgozás alapjává vált, és jelentős fordulatot jelentett a vaj ipari termelésében. Jelentősen javult a tejtermékek minősége és a termelés gazdaságossága.