A vadon élő állatok a vadonban élő és vadászott állatoknak minősülnek. A vadhús sötétvöröstől vörösesbarnáig, kemény, alacsony zsírtartalmú. Jellegzetes fűszeres íze és aromája van.
A vadon élő állatok a vadonban élő és vadászott állatoknak minősülnek. A vadhús sötétvöröstől vörösesbarnáig, kemény, alacsony zsírtartalmú. Jellegzetes fűszeres íze és aromája van. Minden játéknak megvan a maga illata és íze. A hús táplálóbb, magasabb a fehérje- és ásványianyag-tartalma (nátrium, kálium, vas, foszfor), B-vitaminok. Alacsony zsírtartalma miatt könnyen emészthető.
A JÁTÉKOT A FELVÉTEL UTÁN KÖZVETLENLEG BESZERELNI kell.
A vad eloltása után a húsnak semleges vagy enyhén lúgos reakciója van. Néhány óra múlva a hús megkeményedik (úgynevezett Rigor mortis fordul elő), és nincsenek főzésre alkalmas tulajdonságai. Érleléskor a tejsav az istenben enzimatikus anaerob eljárással képződik glikogénből. A hús megpuhul, puhává válik, ízeket és aromákat nyer. A jól érett hús lédús, kellemes aromás és ésszerű állagú. Az érlelési időt a tárolási hőmérséklet befolyásolja. A savas környezet megakadályozza a rothadó mikroorganizmusok fejlődését, a vad tartósabbá válik. A vad érése lassabb, mint a levágott húsé. A húst a rossz tárolás miatt lebontják. A hús romlását mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozzák, ez elszíneződéssel, nyalással, szaggal jelentkezik.
Játék tárolása
A vad hosszabb ideig tárolható, mint más típusú hús, mert hosszabb az eltarthatósága. Jól szellőző helyiségekben tárolandó, 1-6 ° C hőmérsékleten. A fagyasztott húst fagyasztóban tárolják, legalább -18 ° C hőmérsékleten.
Játékhibák
Gőzölés, rothadás, lövés, penész (hosszú érlelés), nyújthatóság (parazitafertőzés, nyúló lárvák a bőr alatt). A húsgőzölés mikrobiális folyamat, akkor fordul elő, amikor a levágott állatot még időben nem kizsigerelték, vagy nem hűtötték le kellőképpen. A gőzölés akkor is előfordul, ha úgy tárolják, hogy a levegő ne férjen hozzá. A hús ehetetlen.
A hús penésze nedves környezetben történő tároláskor vagy a hőmérséklet ingadozása során fordul elő. Fehér, zöldes vagy hamu bevonatok képződnek rajta. Leggyakrabban fagyasztott húsban fordul elő. Ehetetlen. A húsrothadás a húsfehérje lebontása, amelyet különféle rothasztó baktériumok okoznak. Az első fázisban a felszínen nyalogatással (vékony kenőréteg) nyilvánul meg. A baktériumok további szaporodásával a rothadás átterjed az izomra, és a hús ehetetlenné válik.
A színes foltok néhány mikroorganizmus eredményei. A hús légy tojás általi romlása különösen a nyári hónapokban nyilvánul meg. A legyek tojást raknak a húsba, amelyből fehér lárvák fejlődnek ki. Nagyobb mértékű támadás esetén a hús ehetetlen.
A játék érése
A játék érlelésének célja törékeny, jól előkészített, kívánt aromájú és ízű. A frissen kifogott vad húsa szilárd, ráadásul jellegzetes íze nélkül maradna. Mivel szilárdabb állagú és zsúfoltabb, mint a levágásra szánt állatok húsa, rendesen pihenni kell. A hús csak öregedéskor ízletesebb és jellegzetes aromás illatú. A vad hosszabb ideig fenntartja a savas reakciót, ezért az érés lassabb, mint a levágásra szánt állatok húsában.
A vad érési ideje függ a vad típusától, a vad korától, az évszaktól, a vad kezelésétől a befogás és az azt követő tárolás után, valamint a vad vadászat által okozott kárának mértékétől. Egészségügyi szempontból ma nem ajánlott a játék ellenőrzése. Csak az izomszövetek enyhe zöldülése tekinthető egészségre ártalmatlannak, míg a vadnak normális illata és megjelenése van. Különösen figyelmet kell fordítanunk a felületi rothadásra, amelyet a játék kellemetlen szaga és nyálkás bevonata nyilvánít meg. Különösen a hasüregben, a mellkas területén és a nagy erek mentén. A tollas vad a rothadó folyamat kezdetét mutatja, a tollakat a kloákára és a nyakra ragasztva. A szárnyak alatti kissé tollas testrészek általában nedvesek, a hasüreg zöldes. A vadkacsa különösen érzékeny. Kisméretű felületi rothadás esetén az érintett részt és a környező szövetet is eltávolítjuk, és a játékot gyorsan feldolgozzuk.
A JÁTÉK érettsége széles fogalom.
I. A JÁTÉK TÍPUSA: VADÁSZMADarak.
II. A BETEGTETT KOR SZERINT:
1-2 éves, 2-4 éves, idősebb: A 2 év alatti vadállatokat egyáltalán nem kell betölteni. Az íz javítása érdekében különféle pácokba tölthetjük. Finoman kezelhetjük a 2-4 éves játékokat. Az idősebb vadakhoz különféle marókba kell tölteni.
III. A HÚSFELDOLGOZÁS JELLEMZŐI:
perces előkészítés, sütés, főzés, húsdarálás: A percenkénti előkészítéshez elsősorban vaddarabokat választunk fiatal darabokból vagy közepesen régi vaddarabokból töltve. Hasonló a pörköléshez szükséges hússal. Az idősebb darabok, különösen azok, amelyek nem kívánatos szagúak, speciális érlelési kezelést igényelnek. A főzéshez és darált húshoz szükséges vadak csak a nem kívánt szagok eltávolítását igénylik.
IV. A JÁTÉK BETÖLTÉSÉNEK JELLEMZŐI SZERINT:
száraz és nedves. Megjegyzés: Amikor a kifogott vadat feldolgozzuk, felmérhetjük annak korát és állapotát. Ha már feldolgozott és általában fagyasztott vadakat vásárolunk, az még rosszabb.