Egy gyűrött műanyag palackkal kezdődött, Szlovákia első oleotheque-jével zárult. Michal Kucharovič az olívaolajok szakembere, a világ legjobb olívaolaját is Szlovákiába hozta.
Az olívaolajok bizonyos szempontból összehasonlíthatók a borral - ha nem ismeri őket, nehéz a boltban széles választék közül választani. A termelők többlete van, kevés információ áll rendelkezésre a változásokhoz, különösen Szlovákiában. Michal számára még az olívaolajok világa sem volt teljesen ismeretlen, amíg barátnőjével nem volt alkalma megkóstolni a horvátországi minőségi olívaolajat. "Összegyűrt műanyag palackban volt, de amikor megkóstoltam, nem tudtam betelni vele, szinte egészben lenyeltem" - emlékezik vissza mosolyogva Michal, akinek ez a pillanat jelentette nagy útját.
Abban az időben azt tette, amit szinte mindenki a helyén tett - elment a szupermarketekbe, és olyan ínyenc élményt keresett, amely összehasonlítható azzal, amit az említett olaj megkóstolásakor tapasztalt. Néhány próbálkozás, vagy inkább hiba után gyorsan rájött, hogy a szupermarketekből ismert olaj valóban rendkívül távol áll a minőségi olívaolajtól, és valami hasonló szerzés igazi dió lesz.
"Tehát máshol kezdtem el keresni, elkezdtem tanulmányozni az egyes forrásokat, és igyekeztem a lehető legtöbbet megtudni az olívaolajról. Elég nehéz volt, mivel a források túlnyomó többsége olasz és spanyol nyelven készült, de én fokozatosan belementem "- mondja Michal. Ezt követően külföldről kezdett egyedi olajokat rendelni és kóstolni, ami magukat az eladókat is meglepte. Nem volt szokás, hogy olívaolaj szállítmányokat küldtek Szlovákiába.
Ajánljuk:
Végül barátnőjével, Barborával együtt úgy döntött, hogy Szlovákiában elsőként kínálja fel őket hivatalosan a szlovák piacon. Ma már nemcsak az Oleamo e-boltjában értékesíti őket, hanem szelektált válogatott szlovák láncok számára is forgalmazza őket.
Világranglista kritériumok és jó érzés
A nagy kérdés az volt, hogy Michal mely olajokat kezdi el terjeszteni Szlovákiába. "Mindenkinek más az ízlelőbimbója, ezért valami objektívre vágytunk. A fő kritérium a világ legjobb olívaolaj-besorolása volt, ahol az általános értékelés körülbelül 10 másik minősítésből áll. ”- mondja Michal.
Ma Michal jelenleg a világ 4 hivatalosan legjobb olívaolajából 3-at kínál, köztük a spanyol Knolive Epicure olajat, amely ezt a rangsort uralja. Összesen körülbelül három tucat olajat kínál Spanyolországból, Olaszországból, Horvátországból és Szlovéniából, és kacérkodik azzal a gondolattal is, hogy a görög olajokat is bevonja.
„Számomra nem csak a helyezés a rangsorban, hanem az a történet és filozófia is, amelyet az egyes gyártók magukkal visznek. Ezért próbálom meglátogatni őket, és megtudni, hogy a szavuk nem csupán marketing-mondatok, hanem valóban úgy élnek, ahogyan az interneten bemutatják "- magyarázza.
Személyesen meglátogatott minden egyes spanyol, szlovén és horvát olívaolaj-termelőt, akit utazásai keretében felajánl, és ebben az évben hasonló olaszországi utat tervez.
Jó olajat akarsz?
Michalnak nem okoz gondot beismerni, hogy gyakorlatilag lehetetlen az olívaolajat kiválasztani a boltból, anélkül, hogy valaki erről előre tudna vagy megkóstolná. "Megpróbáltam legalább kitalálni, mit lehet kiolvasni az illemtanból, de szinte semmi ilyesmi nincs" - vallja be. Szerinte ideális lenne, ha mindenki felvenné a kapcsolatot az üzletben, hasonlóan ahhoz, mint a borüzletekben. De ez - amint ő maga is rájön - a jelenlegi körülmények között lehetetlen.
Ennek ellenére van néhány tippje a vevőnek arról, mit szabad kerülni és hogyan kell olajat választani, hogy növelje a minőség választásának esélyét.
"Az olívaolaj nem jó jelének egyértelmű jele, hogy az olajat EU/nem EU olajbogyó keverékéből készítették. Mivel az olajat nagyon bonyolult körülmények között és legkésőbb a betakarítástól számított néhány órán belül kell préselni, lehetetlen, hogy az ember egész Európából betakarítson olívabogyót, majd jó olajat készítsen belőle. Az is igaz, hogy más országok több termelőjének különböző fajtájú olajainak keverése nem szimbolizálhatja a minőséget. Így jön létre az „Euro olaj”, amelynek íze mindig ugyanaz ”- magyarázza.
„A minőségi olaj alapjának tehát egy oltalom alatt álló eredetmegjelölésnek kell lennie, amely kimondja, hogy a kérdéses olajat csak a betakarítástól a préselésig állították elő a területen. Bár még ez sem garancia "- tette hozzá. A minőséget számos egyéb tényező befolyásolja, beleértve az egyes palackok tárolását vagy az olaj préselésének hőmérsékletét. A nem megfelelő környezet nagyon gyorsan oxidációt és így a zsír minőségének romlását okozhatja.
Győzd le a sütés mítoszát
Michalt különösen sajnálja, hogy az olívaolajat a gasztronómiában gyakran csak kötelezettségként érzékelik - ami nem hiányozhat az étteremben, ugyanakkor nem szükséges különös figyelmet fordítani rá. Ugyanakkor úgy gondolja, hogy gyakran az asztalokon lévő éttermek által kínált olívaolaj ronthatja csak el az ételélményt. Ezért a megvilágosodás és az oktatás az egyik legfontosabb terve a közeljövőben.
"Szeretnék nagyköveteket találni a szakácsok között, akik terjesztik a tudatosságot a minőségi olívaolajokkal kapcsolatban, és a konyhájukban használják őket" - mondja.
Michal a maximális egyszerűséget ajánlja - a minőségi olajok erős árnyalatai önmagukban gondoskodnak az élményről. Fotó: archívum mk
Michal szerint azonban az olívaolajok az otthoni főzésben is megállják a helyüket. A kezdőknek ajánlott az elején a könnyebb olajokra összpontosítani, és fokozatosan haladni a melegebb tónusok felé, mivel az olívaolajok, mint a kávé, sokféle ízzel rendelkeznek, és egy tapasztalatlan nyelv sokáig visszatarthatja az erősebb keserűséget. "A remek kezdet egy teljesen egyszerű recept, például egy jó paradicsom, egy könnyű sajt, például mozzarella és olívaolaj kombinációja" - javasolja.
Végül egy olyan témát érintett, amely több éve visszhangzik az otthoni főzésben - olívaolajban süthető.?
"Nem tudom, honnan származott ez a mítosz és hogyan terjedt el, de ez teljes hülyeség. Az olívaolaj hideg főzésre és hőkezelésre egyaránt alkalmas ”- mondta Michal, a hazai szakácsok talán végtelen dilemmája.