Szlovákok, akik külföldön próbáltak szerencsét, de nem maradtak ott. Értékes tapasztalataikat otthon használták fel.
Visszatért Szlovákiába, hogy hazahozza a gasztronómiát, ami még nem volt itt. A pozsonyi pán-ázsiai Fou Zoo étterem séfje, Michal Konrád évek óta kihasználta a külföldi karrierépítést és szülővárosában a világ legjobb szakácsaival dolgozott együtt. Annak ellenére, hogy nehéz választás elé nézett - egy jövedelmező ajánlat luxusétterem vezetésére Kölnben, Németországban, vagy az ínyenc ételek új koncepciójának bevezetése séfként Szlovákiában, úgy döntött, hogy visszatér. Ma hazánk egyik legjobb éttermének konyháját vezeti.
Pár perc alatt bejárhatja a világot
A hét eleje van, kora reggel. Az esős időjárás inkább az őszre emlékeztet, mint a nyári üdülési szezonra, és hasonló hangulat tapasztalható a munkába költöző emberek tömegének arcán is. Közép-Európa legnagyobb lakótelepének, a pozsonyi Petržalkának a közepén azonban van egy hely, amely mosolyt csal az arcára, és legalább néhány tíz percre nyaralásra visz. Ez a Fou Zoo étterem, egy forgalmas utcán rejtve a vasútállomás közelében, egy feltűnő apartmanházban. Még többször is oda fog utazni - először egy dizájner belső térben, ahol azonnal úgy érzi magát, mint egy modern felső étteremben a világ egyik fővárosában, és másodszor, amikor ázsiai különlegességeket kóstol meg Michal Konrád konyhájából.
Korán érkezünk, a művelet még zárva van. A szakács a szolgálati bejáratnál vár minket. Tehát a látogatást ott kezdjük, ahol a legnagyobb alkímia zajlik - közvetlenül a konyhában. A kora reggeli órák ellenére a kulináris csapat keményen dolgozik a felkészülésen. A tér igazi laboratóriumnak tűnik, a sebészeti tisztaságtól kezdve a legmodernebb eszközökig és berendezésekig, amelyeket nehéz lenne megtalálni egy otthoni konyhában. Mindenki pozitív, barátságos, cselekvő. "Minden reggel indulunk. Ez fél tízkor az első szünet, aztán mindannyian együtt reggelizünk, és tizenegy órakor kezdődik ”- magyarázza Michal. Ezt követik az ebédek, amikor elmondása szerint a legtöbben egyszerre mennek el, aztán egy alkalmazotti ebéd és szünet, délutáni előkészületek és a "második hullám", azaz vacsora. "Az étkezés befejezése után azonban még mindig készülünk a következő napra és a takarításra, így tizenegy óra körül a konyhában van az utolsó" - mondja a szokásos munkanapról.
Aztán letelepedünk az étterembe. A forgalmas konyhával ellentétben ellentétes helyiséggel és ürességgel rendelkezik. Michal elmagyarázza, hogy normális körülmények között csak az étkezők visszajelzései miatt hagyja el a konyhát. A látogatókkal való kapcsolat azonban a Fou állatkertben kezdettől fogva fontos számára. "Mivel sokáig kint éltem, akkor még nem volt részletes szlovák gasztronómiám. Az emberek azonban még mindig szeretik a sushit és az ázsiai konyhát, ami nagy pluszt jelentett "- mondja. Ő tartja a legaktívabb kapcsolatot a törzsvásárlókkal, vannak, akik évek óta járnak az étterembe.
"Interakció van közöttünk. Hasonlóképpen, még akkor is, ha új menüt, különlegességeket készítünk, létrehozunk egy menüt, például három estén át felszolgáljuk, és akkor különösen érdekel, hogy minden asztalhoz eljövök, kikérem az emberek véleményét. ".
Kulturális sokkok külföldön a visszatérés után is
Hogyan is szerzett értékes tapasztalatokat? A valódi gasztronómiával való első kapcsolatát az érettségi után otthon tapasztalta, miközben egy francia borozóban dolgozott, amelynek tulajdonosa a nagykövet fia volt. Ezután következett az első külföldi út - munkalátogatás Cipruson. "Ő nyitotta meg előttem az ajtót, egy hónappal azután, hogy visszatértem Szlovákiába, bepakoltam a bőröndömet Nagy-Britanniába" - emlékezik vissza Michal.
Az angliai kezdetek, mint sokak számára, kihívást jelentettek. Szorgalommal és ügyességgel azonban vezető pozíciókig dolgozott a rangos londoni éttermekben, ahol öt évet töltött. "Amíg nem kaptam ajánlatot a Fou Zoo-tól. És szerintem jól jött. Akkor már azon gondolkodtam, mit tegyek tovább, volt ajánlatom egy étterem megnyitására Kölnben. Az ajánlat pénzügyileg jövedelmezőbb volt, de meggyőződtem arról, hogy hazamegyek, és lehetőségem volt valami újat tenni Szlovákiában, ami korábban nem volt itt "- meséli visszatérésének okait a séf.
Még Szlovákiában is meg kellett szoknia a "magasabb" konyha világát. "Akkor egyszerűen észrevettem. Például Londonban az ilyen típusú éttermek sokkal inkább foglalásokra működnek. Véleményem szerint ez egy kiváló rendszer, mert ez adja a szakácsnak, hogy amikor reggel munkába áll, felkészítse pontosan arra, amire szüksége van, mennyire van szüksége. Éppen ellenkezőleg, Szlovákiában ezeknek a foglalásoknak körülbelül ötöde van a teljes látogatószámból. Ez sokkal igényesebbé teszi a munkát "- hasonlítja össze. Megemlíti a visszatérés kulturális sokkját is a munkacsoport kapcsán, szerinte a szakácsok lelkesebb hozzáállása volt a londoni munkához. "Nagyobb hajtásaik voltak, nehezebbek voltak.
A fiatalabb és idősebb szlovák szakácsok gyakran megvannak a kényelmükben, elégedettek a helyükkel, megteszik, ami szükséges, de amíg nem kell, addig nem tesznek többet. ”Ugyanakkor elismeri, hogy a különbség a munkamorálban nagyrészt az okozhatja, hogy Londonban sokkal nagyobb a verseny az éttermek és a szakácsok között.
Készítsen terveket egyedül
Michal maga nem a munkahelyén indul. Évente kétszer elkészít egy új a la carte menüt, és folyamatosan kiegészíti különlegességekkel. Főként az úton merít ihletet új ételekhez. "Sokat járunk külföldre, inspirációt merítünk. Ezt ötvözzük a tapasztalattal, elvégre már főztünk is valamit, így könnyebb új dolgokat létrehozni - az embernek van egy teljes ötletgazdája, ugyanakkor bevált tapasztalata van, ami a múltban működött és mi nem. Ebből meríthet, átalakíthatja, más előkészítési eljárásokat és hasonlókat alkalmazhat ”- írja le Konrád kreatív folyamatát.
Mint tovább magyarázza, az ideális munkakörülmények akkor vannak, ha elegendő munka van, de az étkezők folyamatosan járnak. Bár mindenkinek fix munkája van a konyhában, Michal szereti a kezét különböző munkaállomásokon dolgozni. - Néha bekapcsolódom a konyhába, máskor a sushi részlegbe. Ami a legjobban tetszik a sushiban, hogy tökéletesen adaptálható egy adott vásárlóhoz, ugyanakkor megvan benne a pásztázás varázsa is. Élvezem a változatosságot "- mondja a séf.
Annak ellenére, hogy ez igényes munka, Michal kapcsolatban áll a jó ételekkel "a civil életben", legyen szó éttermek látogatásáról vagy saját munkájáról. "A feleségemmel és én nem sok időnk van éttermekre, mert elfoglaltak vagyunk, de amikor mégis, akkor szívesen megkóstoljuk a modern utcai ételeket, vagy elfogyasztunk egy jó sört és bordát" - írja le. Ráadásul a konyha még a háztartásban sem idegen tőle. "Rendszeresen főzök, a feleségem is szokott főzni, például azon a héten, amikor nem vagyunk együtt. De amikor szabadidőm van, nagyon élvezem, hogy otthon állok a tűzhely mögött. ”Ez az egyik oka annak, hogy a jövőben saját projektje megnyitását fontolgatja. "Jelenleg válaszút előtt állok, a döntéshozatali szakaszban. A belső hang kezd mondani arról, hogy tovább kéne lépnem, ez a kilencedik éve a működésemnek, az étterem jól megy, vezetésem alatt sok tehetséges szakács nőtt szakmailag. Növekszik a karrierjük is. Ezért érzem azt, hogy tovább akarok lépni. ”Bár rendszeresen érkeznek ajánlatok a külföldi visszatérésre, még nem győzte meg - mondja. "Inkább arra gondolok, hogy elindítsak valami saját dolgot, itt az ideje ennek" - fejezi be Michal.
BIO
Michal Konrád (34) 2010 óta a pozsonyi Faz Zoo pán-ázsiai fúziós étterem szakácsa. Vezetésével az étterem öt csillagot kapott a rangos Trend Top étterem besorolásban a nyitás óta első évben. Ezt megelőzően két évig séfhelyettesként dolgozott a londoni Chino Latino étteremben, valamint a Kyashii és a Cocoon éttermekben. Pályafutása során számos rangos szakácssal dolgozott együtt a világ minden tájáról, köztük René Redzepi a koppenhágai NOMA-tól, Ichir Kubot a londoni UMU-tól és Yamada Chickar a tokiói Chickara étteremtől.
Eljön az ideje, hogy belekezdjek valamibe
Eleinte éles könyökre volt szüksége. A külföldön élő emberek főleg a képességeid szerint érzékelik és értékelik önt - mondja Michal Konrád, a pozsonyi Fou Zoo étterem séfje a HN-nek adott interjúban.
Mi volt a kezdet külföldön?
Nagyon viharos. Eredetileg Manchesterben dolgoztam, séfként dolgoztam egy szállodai szállóban. De amikor odaértem, megtudtam, hogy szó szerint egy edény van a konyhában. És benne csak granulált félkész termékből készült mártásszószt főztek. Rögtön világos volt számomra, hogy nem utaztam erre, így három nap után felmondtam és Londonba indultam.
Londonban könnyebb volt munkát keresni?
Semmiképpen. Negyed évig egy barátommal aludtam, aki ott élt, megpróbáltam normális munkát találni, és az indiai esküvőkön pincérként dolgoztam. Végül sikerült munkát találnom egy nagyon jó ázsiai étteremben London központjában. Én is ott kezdtem ilyen típusú konyhával, és ma is megvan.
Milyen különbségeket érzékelt a legjelentősebben?
Kulturális sokkot éltem át, de egyértelműen pozitív. London elvarázsolt sokszínűségével és multikulturalizmusával, az angolok gyakorlatilag a lakosság kisebbsége, sok emberrel találkoztam Latin-Amerikából, Afrikából, nagyon inspiráló volt.
Ami pedig a munkakörnyezetet illeti?
Nekem is kezdettől fogva éles könyökre volt szükségem. Nem tudtam olyan jól az angolt, és nehéz nyelvtudás nélkül megalapozni magát. Fokozatosan azonban javult. A konyha előnye, hogy ott a nyelv nem prioritás. Az a fontos, hogy mit tehet. Mivel a szakács angol volt, és voltak kollégáim Ausztráliából, Dél-Afrikából, gyorsan javítottam a kommunikációmat.
Nehéz volt csatlakozni, beilleszkedni a helyiekbe?
Nemzetközi csapat voltunk, így egyformán vittek el minket. A készség az első a konyhában. Bizonyos készségekkel kell rendelkeznie, képesnek kell lennie azok gyakorlati alkalmazására, és ennek megfelelően észlelni és értékelni.
Hogyan jött az ajánlat, hogy a Fou Állatkertben szakács legyen?
Az egykori séfemmel a befektetők felvették a kapcsolatot, hátha új éttermet akar nyitni. Szükség volt egy koncepció kidolgozására, az étlap összehajtására, a leltár beszerzésére és természetesen "egyetértésre" a szakácssal. És úgy döntött, hogy megszólít engem.
Hogyan reagált a környezet erre a döntésre?
Esetemben a Szlovákiába való visszatérés szakmai, karrier-növekedéssel volt összefüggésben. Londonban a séfhelyettesig dolgoztam, de még mindig hiányzott ez az egy lépés a hierarchia úgymond legmagasabb fokáig, a séf posztjáig, amelyet sikerült hazatérnem.
Amit a külföldi életből hozott?
Abban az időben, amikor a Fou állatkert megnyílt, hazánkban ez volt az egyetlen ilyen koncepcióval és konyhával rendelkező étterem. Mindez új volt a szlovákok számára, de már volt tapasztalatom hasonló londoni projektekről, amelyeket elhozhattam, hogy megismertessem az embereket valamivel, amit nem ismernek.
Nem aggódott, hogy hogyan reagálnak a fogantatás teljesen új koncepciójára, vagy hogy az emberek örömmel fogadják-e?
Attól tartok, nem kerülheti el, de a projektünk szilárd alapokkal rendelkezett, ezért kihívásnak vettem. Jól felkészültünk, amit az is bizonyít, hogy kilencedik éve működünk, továbbra is minden nap gyarapodunk, fejlődünk és fejlődünk. Bár aggódnak az óvatosság egészséges módon, ez ésszerű. Nem hiszem, hogy rendben van, ha túlságosan magabiztosan vetik bele magukat új projektekbe, ugyanolyan veszélyes, mintha túlságosan aggódnának.
Valami megváltozott a Fou Állatkertben töltött idő alatt?
Sok minden változott. Eleinte a szlovákok számomra meglehetősen válogatósnak tűntek, például Londonban, soha nem fordult elő velem, hogy az emberek ennyire panaszkodnának a banalitásokra. Most nem konstruktív kritikára gondolok. Például, amikor egy ügyfél panaszkodott, hogy nem szereti a garnélarákot. Személyesen jöttem hozzá, hogy megtudjam, mi a probléma. És azt válaszolta, hogy nem tudja, csak nem szereti. Ilyen panaszokkal nem nagyon lehet dolgozni, nem tudunk javítani velük. De az emberek hozzáállása is fokozatosan változik, a visszajelzések konstruktívabbá válnak.
Az ügyfélköre is fejlődik?
A közelmúltban sok ausztriai ember, külföldi turista kezdett el hozzánk járni. Van azonban több olyan ügyfelünk is, akik kezdettől fogva, rendszeresen járnak hozzánk. Már személyesen ismerem őket.
Tervezi, hogy Szlovákiában marad a jövőben, vagy újabb külföldi utazást fontolgat?
Sok minden megváltozott azóta, hogy először külföldre mentem. Most itt van egy családom, letelepedtem. A külföldre menés számomra egy visszalépés lenne. Legalábbis ami a személyes életet illeti. Ha azonban lenne olyan helyzet, amely ehhez vezetne, akkor nem zárom ki az újabb utazás lehetőségét. Például most is több ajánlatom van különböző országokból, de szeretnék egyelőre otthon maradni, időben nyitni a saját vállalkozásomat.