• A tantermi kinövésekhez hasonlóan a zsírok is híresek voltak a problémamérnökök, különösen az állati mérnökök.
  • Az ellenük folytatott kampány azonban lassan alábbhagy, és megengedik, sőt ajánlják őket.
  • Hogyan lehet megismerni az ellentmondó információk kuszaságát? És melyik zsír egészséges és melyik nem?
  • Ami a kókuszzsírt illeti, a szakember azt mondja, hogy "gyakran a szakértők kiáltásai élnek még a halálos kimenetelű hisztéria idején. A valóságban azonban a kókusz bizonyíthatóan csak azokat öli meg, akik a fejükre esnek. Vannak kb. Évente 150 ilyen ember. "

A dietetikáról azt mondják, hogy a legbrutálisabb különbség a ténylegesen talált kísérletek, az adatalapú kísérletek és a fordítás között van. Nagyon sok információ terjed az egészséges táplálkozásról könyvekben, folyóiratokban és különösen az interneten.

zsírellenes

Egyes esetekben elavult információkról van szó, más esetekben akár félretájékoztatásról is. A zsírok egészségre gyakorolt ​​hatása kiváló példa arra a problémára, amelyben még a tudományos világban sem lehet teljesen egyetérteni.

Míg nagymamáink és dédanyáink kenőcsöket sütnek és vajat kennek a kenyérre, a fiatalabb generációknak sok éven át azt tanácsolják, hogy korlátozzák az állati zsírok bevitelét. Ők voltak a legnagyobb madárijesztő a szívbetegségben.

Sertészsír az első tízben

Nyilvánvalóan indokolatlanul. "Évtizedek óta azt állítottuk, hogy az állati zsírokban található telített zsírsavak károsak az egészségünkre. Úgy ítéltük meg, hogy ezek a szívbetegségek, a cukorbetegség és az elhízás fő okai. Cukor, finomított szénhidrátok és ipari feldolgozott élelmiszerek" - magyarázták a kutatók 2014-ben a Time magazinhoz.

Az állati zsírok vagy tojások elleni kampány azóta lassan alábbhagy. Ismét engedélyezik és gyakran ajánlják őket. A kenőcs a brit BBC állomás által közzétett száz legegészségesebb étel rangsorában még az első tízbe is besorolt.

"A telített állati zsírok káros hatásainak elméletén alapuló ajánlások gyakorlatilag kimondták: korlátozzák a vajat, a kenőcsöt, a tojást, a húst, a teljes tejet és a tejtermékeket. Cserélje ki a természetes zsírokat ipari szempontból erősen feldolgozott növényi olajokra, margarin formájában és hőkezelve olajok "- mondja a Relax LN Margit Slimáková gyógyszerész orvos, a táplálkozás és az egészségmegelőzés szakterülete.

"A telített zsírok és a koleszterin csökkentésére vonatkozó ajánlások betartása a múltban a hőkezelt olajok túlzott fogyasztásához vezetett, ideértve a növényi olajokból származó káros transzzsírok és gyulladáscsökkentő omega-6 zsírsavak bevitelét" - figyelmeztet .

Szerinte a zsírellenes hisztéria közvetett módon vezetett a túlzott szénhidrátfogyasztáshoz, amikor például zsírtalanított könnyű termékeket fogyasztottunk teljes zsírtartalmú tejtermékek helyett, amelyekben a zsírt általában cukrokkal és keményítőkkel helyettesítették, vagy amikor különféle, általánosan elfogadott beállított édességek a "veszélyes tojások" helyett. keverékek.

Szóval mi a következő? Vissza az állati zsírokhoz? A történet egy kicsit bonyolultabb. A táplálkozásban nem minden egyértelmű és mindenkire egyformán érvényes. Ugyanaz a diéta megölheti az egyiket, a másik száz évet élhet ugyanazon a diétán.

A Norwich Research Park Nemzetközi Környezettudományi Kutatóközpontjának kutatói befejezték tanácsokkal mindazok számára, akiknek fennáll a szív- és érrendszeri megbetegedések veszélye.

Ez vonatkozik például a cukorbetegség II. típusú vagy örökletes metabolikus betegség zsírfeldolgozása: Ezeknek az embereknek olyan helyzetben kell maradniuk, amely magában foglalja az étrend telített zsírtartalmának tartós csökkentését és telítetlen zsírokkal történő részleges pótlását. A telítetlen zsírok ideális típusát azonban tisztázatlannak írták le.

Az élet szempontjából fontos

A zsírok zsírsavakból állnak, amelyek fogyasztása elengedhetetlen az élet számára. A test nem képes önmagában előállítani őket, ezért az étrendbe be kell őket venni.

"Eredetük szerint növényi, azaz olajokra, kenhető zsírokra, margarinokra és állatokra osztjuk őket, amelyek vajat, kenőcsöt, faggyút, halolajat képviselnek" - mondja Jiří Brata docens, a zsírokkal foglalkozó szakértői csoport alelnöke. mosószerek és kozmetikai kémia a Cseh Vegyi Társaságnál.

Alapvető tájékozódás és használati utasítások szerint azt mondja, hogy "egy keményebb termék magasabb telített zsírsavtartalommal rendelkezik, és mérsékelten kell fogyasztanunk".

Az egészséges táplálkozás népszerűsítője, Margit Slimáková elsősorban a zsírok felosztását (növényi, azaz jótékony és állati - éppúgy egészségtelen) elutasítja, mint rendkívül leegyszerűsítő és szakmailag nem megfelelően megalapozott elmélet alapján.

"Véleményem szerint a zsírok legjobb felosztása a természetes ételekből és a magasan ipari feldolgozású termékekből származó zsírokra. Kétségtelen, hogy az első és még nem túlmelegített olajok is előnyösebbek. Az egészséges zsírok legjobb forrásai a hal, vaj és szabadon tartott tojás, diófélék, magvak, avokádó és olajbogyó. Az égetett olajok és az ipari szempontból feldolgozott növényi olajok egészségtelen és káros zsírok. "

Mit kenjünk a kenyérre?

A vaj tejszínből készült hagyományos tejtermék. A valaha a vaj (saját) nővéreként emlegetett margarin vaj ízére és kinézetére tervezett és feldolgozott élelmiszer.

Gyakran vajpótlóként ajánlják a szívbetegségek megelőzésére. Mit válasszunk a jelenlegi ismeretek szerint? Ma megint vaj. "Átfogó és jelenlegi epidemiológiai és klinikai vizsgálatok szerint az étkezési zsírbevitel és a zsír bizonyos típusai nem társulnak a szív- és érrendszeri betegségekkel. Ezzel szemben az állati zsírbevitel alacsonyabb stroke-kockázattal járt. A zsírok összes energiafogyasztásának még 42 százaléka is jótékony hatása. az egészségre "- foglalja össze Slimáková.

A korábban ajánlott margarinok iparilag előállított zsírok, és eredetileg a káros transzzsírok fő forrása voltak. A mai margarin szinte nem létezik, de a jelenlegi termelési folyamat úgynevezett érdekképesített zsírokat állít elő, amelyek egészségi hatását nem dokumentálják kellőképpen, Margit Slimáková szerint egyes tanulmányok megint a kockázatot jelentik.

A legtöbb margarin fő hátránya az összetétele, amely főként omega-6 zsírsavakból áll. Ezek hozzájárulnak a test gyulladásos környezetéhez. "Önmagukban nem rosszak, ártalmas a fogyasztás hatalmas növekedése és a károsodás lehetősége a magasabb hőkezelés során. Különösen különbség volt a gyulladáscsökkentő omega-3 zsírsavak, különösen a hal és az omega fogyasztása között. -6 zsírsav, amelyeket mi (mint az ipari feldolgozású termékek margarinjai) lényegesen többet kezdtünk enni "- mondja Slimáková.

Az omega-6 és az omega-3 optimális arányát a tudósok kb. A fejlett országokban azonban ez az arány becslések szerint akár húsz-egy. Tanulmányok összekapcsolják az omega-6 zsírok magas bevitelét az elhízás és a krónikus betegségek, például a szívbetegség vagy a gyulladásos bélbetegség fokozott kockázatával.

Meg kell azonban jegyezni, hogy más tanulmányok nem támasztják alá ezt a kapcsolatot. Tehát nincs egyértelmű nyertes. "A hozzáadott élelmiszer-adalékanyagok szintén problémát jelentenek, ideértve az emulgeálószereket és a színezékeket is. Ezért nem ajánlom a margarin fogyasztását" - mondja Slimáková erőteljesen.

Egyes szakértők aggódnak a vajban lévő magas telített zsír- és koleszterinszint miatt, és javasolják az embereknek, hogy korlátozzák a bevitelüket. A vajat azonban általában kis mennyiségben fogyasztják, és a teljes élelmiszer-bevitel aránya alacsony.

A főzéshez remek választás a ghí, amelyet az indiai konyhában és az ájurvédikus orvoslásban ókortól kezdve használtak. Hűtést nem igényel, szobahőmérsékleten több hétig tárolható.

Tipikus diós íze van, és a kereskedelmi növényi olajok megérkezése előtt nagyanyáink és dédanyáink sütéshez is használták. Vaj melegítésével készül, hogy a víz és a tej szilárd anyagai eltávolíthatók magából a zsírból.

A ghí vajnak és a klasszikus vajnak hasonló táplálkozási összetétele és kulináris tulajdonságai vannak, de számos különbség van. A Ghee valamivel több vajsavat és más telített zsírokat tartalmaz. Külföldi tanulmányok alátámasztják azt a következtetést, hogy a ghí és a vaj közötti különbségek kicsiek, és az egyik kiválasztása valószínűleg nem lesz jelentős hatással az egészségre.

Egy kivétellel a ghee nem tartalmaz laktózt és kazeint. Ha allergiás ezekre a tejösszetevőkre, egyértelműen jobb választás. Másrészt a vaj édesebb krémesebb íze miatt alkalmasabb sütésre és főzésre alacsonyabb hőmérsékleten.

Fontos különbséget tenni a ghí és a tejtermékek, valamint a növényi olaj között. Legfeljebb 40 százaléka káros transzzsírokat tartalmaz, és a növényi ghí fokozott fogyasztása hozzájárulhat a szívbetegségek előfordulásának növekedéséhez.

A kókusz mindenkit megöl, aki a fejére esik

Azt már tudjuk, hogy a növényi zsírok nem jelentenek automatikusan egészségeseket. De hogyan lehet eligazodni az olajok széles választékában? Egy laikus számára nem elég, ha azon gondolkodik, miből lehet nyerni. Jiří Brát docens szerint a kókusz-, pálma- és pálmamagzsír nem olyan előnyös - a magasabb telített zsírsavtartalom miatt. Ezért korlátoznunk kell a jövedelmüket.

"A szív- és érrendszeri betegségek szempontjából azonban a vajban, kókuszdióban, marhahúsban vagy birkafaggyúban található tejzsír, amelyet általában az élelmiszerek tartalmaznak, kockázatosabb" - mondja a Cseh Vegyi Társaság szakértője.

A növényi olajokból származó Margit Slimáková különösen az olíva- és az avokádó-, és különösen a hidegen sajtolt olajokat ajánlja: len, kender, dió. Ezek kedvezőbb arányt tartalmaznak az omega-3 és az omega-6 zsírsavak között.

Az olívaolajat az egészséges mediterrán étrend kulcsfontosságú elemének tekintik. Az avokádóolajhoz hasonlóan az extra szűz olívaolaj is főként telítetlen zsírsavakat tartalmaz, és rendszeresen használható hideg és meleg konyhában.

A repceolaj valamivel kedvezőbb arányban tartalmazza az omega-3 és az omega-6 zsírsavakat, mint a hagyományos növényi olajok, de többnyire nagyszámú agrokémiai anyag felhasználásával termesztik, és ipari szempontból is erősen feldolgozzák. Genetikailag is módosítható, ebben az esetben fel kell tüntetni a csomagoláson az EU-országokban.

A kókuszzsírt sok szakértő elutasítja magas telített zsírsavtartalma miatt. Egyesek szívrohammal vagy szélütéssel társítják. "Gyakran a szakértők kiáltásai vannak, akik még mindig a zsírellenes hisztéria korában élnek. A valóságban azonban a kókusz bizonyíthatóan csak azokat fogja megölni, akik a fejére esnek. Évente körülbelül 150 ilyen ember van" - nevet Margit Slimáková.

"A finomítatlan kókuszdióolaj az emészthetősége szempontjából a legegészségesebbek közé tartozik. Néhány új tanulmány szerint támogatja az immunitást, gyulladáscsökkentőt és segít a fogyásban. Előnye a stabilitása magasabb hőmérsékleten. Szobahőmérsékleten félig szilárd és hónapoktól évekig friss maradhat. ".

Štefan Svačina professzor, a III. a Károly Egyetem 1. orvosi karának belső klinikája és a Cseh Orvostársaság JEP elnöke, ennek ellenére óvatosnak kell lennünk. Elmondása szerint a kókuszzsírnak van egy nagy, sőt az összes zsír közül a legnagyobb a hatása az erek zsírraktározására és a vérrögképződésre, és ezt továbbra sem lehet félvállról venni.

A pálmaolaj általában nem szerves, mivel a pálmafák termesztése elpusztítja az eredeti erdőállományokat, és az erdőkben élő állatok elpusztulnak.

Az élelmiszerboltok szeretik hozzáadni a termékeikhez, mert olcsó. Jiří Brát szerint a pálmazsír egyértelműen egészségesebb, mint a repcéből vagy napraforgóból származó transz-zsírsavakat tartalmazó zsírok, és számos hasznos anyagot tartalmaz: természetes E-vitamint, antioxidánsokat, A-vitamint, béta-karotint, Q10 koenzimet vagy D- és K-vitamint.

"A legjobb vörös, finomítatlan formájában, de itt nem fogja megkapni. A finomítás olyan ipari kezelés, amely nem növeli egészségünket, ezért nem egyértelműen ajánlom az így létrehozott termékeket" - teszi hozzá Slimáková.