Számú melléklet 1. számú rendelethez. 330/2009 Coll.
AZ ÉTELEK ÖSSZEÁLLÍTÁSÁNAK ALAPELVEI AZ ISKOLAI VENDÉGLÁTÓKBAN
(1) A menüt az öt étkezési nap alatt, egy műszakos műveletek időstruktúrájának kell tartalmaznia
a) két fő húsétel,
b) egy fő étkezés csökkentett húsadaggal, kiigazítással,
c) két főétel, lisztes és zöldséges, elsősorban hétfőn.
2. Az ételek tartalmi felépítése
a) a fő húsételeket vágóállatok húsából, baromfiból és halakból kell elkészíteni, a közétkeztetés minden korosztálya számára az anyagfogyasztási normák és a regionális receptek szerint,
b) csökkentett húsadagú főétkezések a hús és rizs, darált főtt szójabab vagy szójaliszt, zabpehely és burgonya keverékei.,
c) a fő zöldségételeket zöldségek, hüvelyesek, gabonafélék és ezek kombinációi felhasználásával, tej, tejtermékek és tojás felhasználásával kell elkészíteni,
d) a lisztből készült főételeket liszt, tojás, tej, túró, gyümölcs és más alkalmas összetevők felhasználásával kell elkészíteni. Bőséges hüvelyeseket és húst vagy tejet tartalmazó zöldségleveseket szolgálnak fel liszt ételekhez. A főétkezések elkészítéséhez szükséges alapvető élelmiszerek megválasztása attól függ, hogy mekkora pénzügyi korlátot kell fizetni az élelmiszerek megvásárlásáért a gyermek vagy a tanuló törvényes képviselője által.
3. Általános elvek
a) a főként hüvelyeseket tartalmazó kivonatokat havonta kétszer kell a menübe felvenni,
b) a hüvelyeseket saláták formájában vagy azok részeként is szolgálják fel,
c) lisztes köreteket (gombócokat, gombócokat, tésztákat) hetente egyszer szolgálnak fel,
d) a burgonyát kétszer-háromszor szolgálják fel egy műszakos művelet során,
e) naponta zöldségeket szolgálnak fel, amelyekből saláták formájában egy műszakban kétszer, egyszer pedig zöldséges köretként a főétkezéshez. Előnyben részesítik a friss zöldségek hagymát, metélőhagymát, petrezselymet, joghurtot és különösen citromlevet adnak olívaolaj hozzáadásával hőkezelés nélkül.,
f) a liszt melléklet mellékletének része az étel típusának megfelelően párolt zöldséggel helyettesíthető,
g) a fő halételeket hetente egyszer, egy műszakban szolgálják fel,
h) gabonafélék - a dara, a zabpehely, a hajdina, a szójabab, a köles, a kukorica előnyben részesíti a rizst, és hetente egyszer szolgálják fel, egy műszakos művelet során,
i. a hüvelyeseket egy-két műszakban egyszer vagy kétszer szolgálják fel levesek, öntetek és saláták formájában,
j) a péksüteményeket gyümölcsből, túróból és tejből készítik, és hetente legfeljebb egyszer vagy kétszer szolgálják fel egy műszakban a főfogással,
k) egy italt ivóvíz, ásványvíz, tej, cukrozatlan gyümölcs és sötét tea formájában minden fő- és kiegészítő étkezéshez,
l) teljes kiőrlésű kenyeret vagy sötét kenyeret szolgálnak fel kiegészítő étkezés részeként,
m) a friss húsnak szerepelnie kell a menükben: baromfi, marhahús, sertés, bárány és hal. A füstölt húsok és a füstölt húskészítmények nem szerepelnek az óvodák, az általános és középiskolák tanulóinak étlapjában, havonta egyszer.,
n) a kiegészítő étkezéseknek a tejetől eltérő élelmiszert kell tartalmazniuk, amely fehérjeforrás,
o) friss zöldségeket szolgálnak fel naponta az évszakok szerint (fiatal hagyma, metélőhagyma, karalábé, retek, zöldpaprika, sárgarépa, fokhagyma és egyéb zöldségek),
p) az ételeket olajban készítik,
q) a friss vajat a készételek (levesek és húslevesek) kiegészítéseként használják biológiai értékük növelése érdekében,
r) merevítőket, különösen kemény reszelt sajtot, élesztő zárójelet, levesekben használnak és zöld petrezselyemmel erősítik,
s) fő- és kiegészítő étkezéseket, zöldségsalátákat, kompótokat, leveseket természetes formájában C-vitaminnal egészítik ki,
t) a gyümölcs naponta szerepel az étlapon az élelmiszerek vásárlásának pénzügyi korlátja szerint,
u) az ételek előállítása során a technológiai folyamatok váltakoznak, különös tekintettel a főzésre, a párolásra, a sütésre, és az ételek gazdagok és könnyen emészthetők, különféle ízekkel és a szezonalitásnak megfelelően.
4. A táplálkozási és epidemiológiai kockázatra való tekintettel ezeket nem alkalmazzák az iskolai vendéglátóhelyeken
a) darált és darált hús, beleértve az elosztóhálózatból származó darált halat is,
b) nem megfelelően főtt hús,
c) vágóhíd zabkása, toló,
d) nyers steak,
e) az összes aszpikot és zselét tartalmazó termék,
f) fűtetlen tojások és fűtetlen tojások,
g) a forgalmazási hálózatból nyert gombák kivételével gomba,
h) májsajt, májfű, teáskanna, boglárka és hasonlók,
i. belsőségek, a sertés, borjú, baromfi máj és szív kivételével,
j) túlsózott hal és haltermékek,
k) melegítetlen tej és fűtetlen tejtermékek.
5. Az élelmiszer-kezelés általános követelményei
a) a kiegészítő étkezés részét képező kenhető ételeket friss alapanyagokból kell feldolgozni, és legkésőbb a feldolgozásukat követő két órán belül kell beadni. Amikor a kiegészítő ételt 0 ° C-ról 4 ° C-ra hűtjük, legkésőbb három órán belül tálaljuk,
b) a tej- és tejszín-típusú tejtermékeket csak a minimális eltarthatóság időpontjáig adhatják be,
c) a lágy virslit és a virslit a vásárlás napján fogyasztják, fogyasztásukat jelentősen csökkenteni javasolják,
d) sütésre szánt zsírokat használnak sütéshez,
e) a további elkészítésre szánt alapanyagokat (tojás, burgonya, tészta, rizs) a fogyasztás napján kell feldolgozni,
f) a darált húst nyers, friss húsból készítik és legkésőbb három órán belül hőkezelik,
g) a kenhető vajokat a kenetek elkészítéséhez is fel kell használni,
h) sült ételeket nem készítenek az óvodások gyermekei számára,
i. az iparilag előállított majonéz nem szerepel a 14 évesnél fiatalabb gyermekek étlapjaiban.
A menük összeállításának alapelvei adaptálhatók a helyi viszonyokhoz, a regionális étkezési szokásokhoz, az egyházi naptár követelményeihez, valamint az élelmiszer-vásárlás pénzügyi korlátjainak lehetőségeihez.