Míg az ötvenes években a hentesek tárgyalótermekben dolgoztak, addig az angol nyelvű országokban mesterségükben maradtak, és inkább marhahúst akasztottak az emberek helyett. Ma megpróbálunk megfeledkezni az elsőkről, a másodikak megváltoztatták az egész steak kultúrát.
A marhahús érlelésének úgynevezett száraz módszere természetesen akkor - a huszadik század ötvenes és hatvanas éveiben - nem merült fel. Korábban bizonyosan sok hentes észrevette, hogy minél tovább hagyja pihenni a húst, annál törékenyebb. A probléma azonban az állandó hőmérséklet fenntartása volt. A hús akkor érett a legjobban, ha télen, nulla körüli hőmérsékleten vágták. Azokat az állatokat, akiket nyáron megvertek, nyugodtan hagyhatták, de három nap után búcsút inthettek tőlük. A hús egyszerűen romlott.
Hasonló folyamat történt, amikor januárban az időjárás ismét úgy döntött, hogy felmelegszik, és a hőmérséklet négy fok fölé emelkedett. Érlelés helyett a hús újra bomlani kezdett, és minden semmivé lett. Ezért ezt a módszert nagyon ritkán alkalmazták, pedig hihetetlen ízélményeket hozott.
.vákuumjavítás
Azóta az angol szigetek hentesei marhahúst kezdtek felakasztani az ínyencek számára. Még kategóriákat is létrehoztak a hús érlelésében, attól függően, hogy a hús mennyi ideig lóg télen. A legrövidebb érés 14 napig tart, néhány ínyenc nem nyúl semmihez, ami 28 napig nem lógott.
És nem csak a marhahúsnál álltak meg. A sertéshúshoz hasonlóan viselkednek, ahol heti időszak, baromfi esetében pedig háromnapos időszak ajánlott. Természetesen ez a módszer nem mindenhol létezik, mert az így feldolgozott húsnak természetesen drágábbnak kell lennie - mivel nehéz előállítani, és közben lefogy. Ezért csak most jön hozzánk. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a húsnak az éréshez már nem kell a huzatban lógnia, és száraz érés helyett az 1970-es években az úgynevezett nedves érés lépett pályára. Csak csomagolja be a húst, és tartsa legfeljebb négy fokos hőmérsékleten. Nem csak érik, de nem is veszít a térfogatából, mivel a víznek nincs hova elpárolognia. Az igazi ínyencek azonban soha nem engedhetik meg a régi jó száraz módszert. Az íz koncentrációja utánozhatatlan.
.a szerző forgatókönyvíró.
Hogyan érleljük meg a steaket /
Állítólag otthon marhahús érlelhető vákuumkészülékkel, az utasítások tele vannak internettel, de megfelelő konyhai tűzhelyként inkább egy jó hentest választanék. Számos régi nedves módszerrel készült steak található a piacon Argentínából vagy Angliából, a legújabbak még a szlovákiai hús- és biogazdaságokat is érni kezdik. Minél hosszabb a darált hús, annál finomabb és finomabb lesz, de készüljünk egy igazán intenzív ízre, amely nem biztos, hogy mindenki akarata. Az elkészítés során a steaket gondosan kezeljük. A közelmúltban a szakácsok a sous vide biztonságos elkészítésére támaszkodnak, ahol a porszívózott húst egy bizonyos állandó hőmérsékletű vízbe dobjuk, és egész nap csendesen ott hagyjuk. De valljuk be, mi akkor a kaland? És miért van otthon az a furcsa fűtőakvárium egy steakhez? A jól elkészített steaknek három alapelve van. Annak érdekében, hogy a folyadék benne maradjon a készítmény alatt, tizenöt másodpercenként kapcsolja be az edényt. Az elkészítés során megsózzuk, és egy deszkán pihentetjük, amíg elkészítjük. Csak akkor jól elterjednek benne a gyümölcslevek, és minél szaftosabbak leszünk.