Az ünnepibb étkezésekhez tartoznak - az egyik feladata az étvágy támogatása, a másik az emésztést segíti. Az egyiket étkezés előtt, a másikat étkezés végén szolgálják fel. Beszéltünk az aperitif és az emésztőrendszer jelentőségéről, társadalmi szokásairól, végül az egészségügyi szempontokról Štefan Valovič.
Mi az aperitif jelentősége az étkezés során?
Az aperitif egy ital, amelyet külön ételként szolgálnak fel étkezés előtt. Az íz serkentésére szolgál. Ízérzéseket (ízlelőbimbókat - papillákat) irritál, és segít a nyálmirigyek működésének elindításában. Az aperitif olyan ital, amelyet a fogyasztónak szolgálnak fel közvetlenül az asztalnál. Előétel, általában egy másik alkalmas ital társaságában, közvetlenül az aperitif után következik. Gasztronómiánkban az aperitifek modern alternatívája az ún üdvözlőital, amelyet általában más helyiségben szolgálnak fel, mint a tényleges étkezés. Szerepe többek között, hogy részben elősegítse a társas beszélgetéseket, miközben az összes vendég összejön, majd az asztalhoz megy. Kis snack (kis előétel) kíséri.
Milyen italokat kell adni aperitifként?
Az aperitif serkentő ital, ezért nem tartalmazhat sok alkoholt, ami részben megbénítja az ízét. Nem lehet vastag (túl édes), hogy ne képezzen bevonatot a nyelven, és ne legyen túl sok, hogy ne legyen telített. Megfelelően le kell hűteni. A sok lehetőség közül megemlítem: száraz habzóbor vagy csendes bor, kevert szárazabb "rövid" italok, száraz "oxidatív" borok, fűszeres borok (vermutok), természetes gyümölcs- vagy zöldséglevek, sőt egy pohár jól lehűtött sör. Az ideális aperitif számomra egy könnyű és száraz ital - például száraz habzóbor.
Mi a pezsgő aperitifként történő kiszolgálásának különlegessége?
Pontosan ettől válik pezsgővé a habzóbor - vagyis a buborékok, amelyek "megtisztítják" a nyelvet és frissítő hatást fejtenek ki. Ha lédús "savak" is vannak benne, beindul a nyál felszabadulása, amely irritálja őket.
Milyen ételt javasol az aperitif mellé tálalni?
Gasztronómiánkban az ételt általában nem az aperitif mellett szolgálják fel, mert általában utána előétel következik. Az üdvözlőital esetében azonban, amely hosszabb idő, kisebb előételeket szolgálnak fel - például különféle "előételeket". Az üdvözlőital tálalása hosszabb hagyományokkal rendelkezik, például Spanyolországban, ahol klasszikus kombinációjuk van: "Cavas and Tapas" (spanyol pezsgő és különféle kis előételek).
Az aperitifet speciális poharakban szolgálják fel, vagy olyan poharakat használnak, amelyekben hagyományosan az adott alkoholt szolgálják fel?
Mindegyik ital másképp jelenik meg érzékszervileg a serlegek bizonyos formáiban. Pezsgők számára a legmegfelelőbb forma az úgynevezett furulya (néha furulyának hívják). Ez egy vékony száron álló, keskeny és magas serleg. Természetesen maguk a habzóborok is különböző formájúak, ezért néha más a tálaláshoz szükséges "pohár". Természetük szerint más italokat egy adott típusú csészében szolgálnak fel. Mivel az aperitifet kis mennyiségben és jól hűtve kell adni, az „üveg”, amelyben tálalják, nem lehet nagy térfogatú és vastag falú.
Milyen társasági alkalmakkor szolgálnak fel aperitifet? Ebédre vagy vacsorára jobb? Vannak különlegességek, amelyek minden évszakra jellemzőek?
Az aperitifet minden étkezés előtt szolgálják fel. Természetesen a társadalmi lehetőség dönt. Például minél jelentősebb a lehetőség, annál "ritkább" legyen az aperitif. Ami a szezonalitást illeti, a melegebb időszakban a könnyebb és kevésbé alkoholtartalmú italokat részesítjük előnyben, hidegebben választhatunk valami jelentősebbet.
Mely országokban van hagyománya az aperitifnek, és éppen ellenkezőleg, egyáltalán nem szolgálják fel?
Tapasztalatom szerint az egyes országokban bizonyos változatokban van aperitif. Nem feltétlenül alkoholos italnak vagy italnak kell lennie. Néha a különböző felszabaduló aromás anyagok hasonló szerepet játszanak.
Honnan származik az aperitif?
Maga a szó latinul származik Aperire = nyitott, aperitif = a kiválasztódást elősegítő. Úgy gondolom, hogy az aperitif már az ősi kultúrákban is ismert volt - pl. Görögök, rómaiak, egyiptomiak. Amióta az emberiség elkezdett szőlőt termelni és bort készíteni, a bort elkezdték összekapcsolni az étellel, és természetesen maga az ünnep előtt szolgálták fel.
Elképzeltük az aperitifet, nézzük meg közelebbről az emésztőrendszert. Milyen szerepet játszik az étkezésben?
Az emésztés, amint a neve is sugallja (a latin emésztési - emésztési segédanyagokból), ital az étkezés végén. Feladata, hogy segítse a szervezetet az élelmiszer emésztésében. Az emésztőrendszernek elő kell segítenie a pepszin képződését, valamint az epehólyag és a hasnyálmirigy aktivitását. Az aperitifhez képest magasabb adagolási hőmérsékletűnek kell lennie. Például, ha nagyon hideg van, ez segíthet a zsír "tárolásában" a gyomorban.
Milyen italokat javasol emésztésként szolgálni?
Ebben az esetben magasabb alkoholtartalom kívánatos. Ez lehet minőségi gyümölcspárlat, likőr vagy dúsított bor, és minőségi teát is felszolgálnak. A klasszikus természetesen a jó whisky vagy a pálinka.
BAN BENemésztőanyagként egyedivé téve a pálinkát?
A minőségi pálinka mindig a tölgyfahordós érlelés és a borpárlat különböző arányú keverésének misztikájához kapcsolódik. Több alkoholt tartalmaz, ezért kiváló választás az emésztést elősegítő italokhoz. Körülbelül 30ºC hőmérsékleten szolgálják fel. Azt javaslom, hogy a pálinkát egy ideig lángon vagy egy pohár forró vízen melegítsük, így magasabb alkoholok szabadulnak fel, amelyek aromás anyagokat kötnek meg.
Néhány ételt szolgálnak az emésztéshez?
Még soha nem találkoztam vele. Mint említettem, külön futás az étkezés végén. Talán egy kis darab minőségi csokoládé nem ártana. Minőségi szivar kínálható az emésztőrendszer számára, amely finomhangolja az általános érzékszervi élményt. Ahogy az étel és a bor összeegyeztethető, vannak kombinációk az emésztés és a cigaretta egyes típusai között. A szivarnak végre meditatív hatása van.
A Digestif különleges poharakban kerül felszolgálásra, vagy olyan poharakat használnak, amelyekben hagyományosan adott alkoholt szolgálnak fel?
A fahordóban érlelt emésztés élvezéséhez alacsony tulipán alakú szárú csészét kell használni. A klasszikus az úgynevezett Napóleon. A gyümölcspárlatokat csészékben, kissé körte alakú száron szolgálják fel. A tea tálalásakor megfelelő hőmérsékletre van szükség, és kipróbálhatjuk a nem hagyományos tálalási formát is.
Milyen társadalmi alkalmakkor szokták adni az emésztőrendszert? Ebédre vagy vacsorára jobb? Minden szezonban van néhány sajátosság?
Az aperitifhez hasonlóan az emésztést is bizonyos minőségben szolgálják fel, a társadalmi esemény jelentőségének megfelelően. Az emésztést vacsora részeként adják, nem pedig ebéd után. Az aperitiftel ellentétben az évszak nem játszik szerepet az emésztésben, csak mértékkel szabad bevenni.
Mely országokban van hagyománya az emésztõnek, és hol éppen ellenkezõleg, egyáltalán nem?
Az emésztés hagyományos országa Anglia. Természetesen más országokban is ismerik az emésztőrendszert - például az ázsiai országokban ez a tea és az arab kávé.
Mi a története az emésztésnek?
Eredete valószínűleg Kínában van, mert az ókorban tudták a teaivás fontosságát és annak az emberi szervezetre gyakorolt hatását. A teát étkezés közben és természetesen a végén szolgálták fel. Miután az arabok felfedezték a desztillációt, az emésztők csoportja fokozatosan bővült.