"Bomlási folyamatok, amelyeket saját enzimek okoznak", ez a hivatalos leírás, amikor az autolízis szót beírja egy keresőmotorba az interneten.

tippek

Mi az autolízis?

Az autolízis egy keverés után bekövetkező folyamat lisztes víz (só és egyéb nyers tészta nélkül). Az autolízis elsődleges oka a víz aktiválja a lisztben jelen lévő enzimeket.

Például a proteáz aktiválása = egy enzim, amely a lisztben hasítja a glutenint és a gliadint, ezáltal gluténszerkezetet alkotva. Vagy az amiláz enzim lebontja az összetett szénhidrátokat egyszerűvé, így az élesztőnek van miből táplálkoznia.

Mennyi ideig tart az autolízis?

Legalább 20-30 percig szobahőmérsékleten.

Vízhőmérsékletként használja?

Langyos szobahőmérsékletű víz. Hidegebb vízben a kémiai reakció folytatódik, de lassabban. A melegebb (50C feletti) víz károsítja az enzimeket, ezért nem megfelelő. Az ideális vízhőmérséklet 22 - 25C között van.

Miben segít az autolízis?

Az autolízis folyamatának köszönhetően a tészta kevésbé ragadós, a glutén rugalmassága nagyobb. Ezért, ha tésztát készítünk magas gluténszintű lisztekből (búzakenyér, bagett, croissant, pizza), fontos az autolízis. Éppen ellenkezőleg, az autolízis nem fontos a tisztán rozs vagy más, nem ragadós lisztek esetében.

Ennek eredményeként az autolízis segít abban is, hogy a kapott kenyér és péksütemény szebb színűvé és jobbá váljon.

Miért ne adhatna sót az autolízishez?

A só megakadályozza, hogy a glutén túlságosan megnyúljon. Mivel az autolízis viszont a rugalmasságról szól, sót csak az autolízis befejezése után adunk hozzá. Ezért az autolízis során csak lisztet és vizet adunk. Csak befejezése után adunk hozzá élesztőt, sót és egyéb összetevőket.

Most már tudja, mikor kell használni az autolízist, és mikor nem.