Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., A tojás a legrégebbi állati eredetű étel. A tojás morfológiája közvetlenül kapcsolódik a
2001. november 6., 0:00 (ela)
Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc.,
A tojás a legrégebbi állati eredetű ételnek tekinthető. A petesejt morfológiája közvetlenül kapcsolódik az új fejlődő szervezet életfolyamatainak fenntartásához. A petesejt mélyén zárt élő sejtek találhatók - blasztodermák, amelyek a sárgájához és annak nagy tápanyagtartalékaihoz kapcsolódnak. A sárgáját szigetelő körülvevő elem rugalmas fehér. Feladata olyan sokkok csillapítása, amelyek veszélyeztethetik az embriót. A fehér félig folyékony állagú, és víztározóként is szolgál az embrió számára. A tojásnak több héja van (héja, alhéja), amely megvédi az embriót a fizikai károsodástól, légzéssel lehetővé teszi a gázcserét, megőrzi a vizet és a tápanyagokat. Ezért nem csodálkozhatunk azon, hogy a tojás összetétele szinte állandó marad, függetlenül attól, hogy milyen állat táplálkozási és környezeti körülményei vannak, és hogy "védőintézkedések" vannak az ilyen anyagok vagy toxinok tojásba való behatolásának megakadályozására.
új élet kialakulása.
A tojások, különösen a tyúkok, biológiailag teljesek
étel. A tej és a hús mellett ezek a legtáplálóbb állati eredetű élelmiszerek. Megfelelő arányban tartalmaznak fehérjéket, lipideket, szénhidrátokat, vitaminokat és ásványi anyagokat. Az alapvető kémiai alkotóelemek, tehát a tápanyagok, nem oszlanak el egyenletesen a sárgája és a fehér között. Nagy előnye, hogy a tojás alapvető részei
a héj, a tojásfehérje és a tojássárgája szinte teljesen elválasztható egymástól, ami lehetővé teszi, hogy az egyes részeket szükség szerint racionálisan felhasználjuk, eltérő összetételük, tulajdonságaik és tápértékük miatt.
KÖNNYEN EMREVEZŐ FEHÉRJE ÉS LIPID
A csirketojások súlya kb. 55 gramm, körülbelül 6,8 gramm
gramm fehérje, körülbelül 6 gramm lipid és energiatartalma körülbelül 340 kJ. A két tojás ugyanolyan tápanyagmennyiséggel látja el a testet, mint a körülbelül azonos súlyú hús egy része.
A tojásfehérjék és lipidek magas tápértékűek és könnyen emészthetők. Emellett vitaminokat és fontos ásványi anyagokat, különösen vasat tartalmaznak az emberi test számára könnyen használható formában. A megfelelő összetételnek és az egyes aminosavak optimális tartalmának köszönhetően a tojásfehérjék szinte teljes mértékben (minden más fehérjénál nagyobb mértékben) fedezik a fehérjék biológiai szükségletét az emberi táplálkozásban, és ideális fehérjét képviselnek. Az egyes aminosavak tartalma a tojásban magasabb, mint a tejben, a húsban és más fehérjékben. Az emberi test legfeljebb 98% -a használja a tojásfehérjéket. A héj a tojás tömegének körülbelül 12% -át teszi ki, és tartalmának 97% -át ásványi anyagok alkotják. A fehér a tojás tömegének 58% -át teszi ki. Körülbelül 10–12% fehérjét tartalmaz, amelynek körülbelül 70% -a tojásalbumin. A sárgája vízben nem oldódik, körülbelül 16,5% fehérjét és 29-36% lipidet tartalmaz, amelyek fehérjékhez kötődve komplexeket képeznek velük (lipoproteinek). A sárgájfehérjék foszfoproteinek, amelyek 80% -a vitellin, a többi livetin és foszfosztatin.
A tojás lipid komponense a triacil-glicerinek és zsírsavak mellett táplálkozás szempontjából fontos foszfolipideket, cerebrozidokat és szterineket tartalmaz. A tojásfehérjében található lecitin kolinban gazdag, amely fontos szerepet játszik a koleszterin vérben történő továbbadásában és a zsíranyagcserében. A tojáslipidek annyira jól emulgeálódnak, hogy felhasználásuk az emberekben eléri a 96% -ot, így meghaladja az összes többi élelmiszer-lipidet. A tojásban található szénhidrátok táplálkozási szempontból elhanyagolhatóak az ember számára. Az ásványi anyagok szabad formában vagy szerves anyagokkal megkötött formában vannak jelen a tojásban, amelyek közül sok nem található meg ilyen mennyiségben és ilyen felhasználható formában más élelmiszerekben. A makroelemek közül elsősorban a foszfor és a vas, de a kén, a kálium és a klór is. A mikroelemek közül ez a cinkre, rézre, mangánra, brómra és jódra vonatkozik.
A tojás a B12-vitamin - kobalamin, valamint A-, D-, E-, K-vitamin-, niacin- és pantoténsav-forrás. A sárgája nagyon jó természetes A-vitamin-forrás, bár a tojás tartalma számos tényezőtől függ, például fajtától, évszaktól és takarmány-összetételtől. A tojásban található vitaminok képesek kielégíteni az igényeket
az embrió fejlődése azonban nem jelenti azt, hogy a tojás elegendő vitamint tartalmaz az emberi szükségletek kielégítésére.
KOLESZTERIN KÜLÖNLEGES MENNYISÉGBEN SZÜKSÉGES
Másrészt a tojás, különösen annak sárgája, közé tartozik
magas koleszterinszintű ételek. A koleszterin jelenléte a tojásban elengedhetetlen, ha figyelembe vesszük, hogy a tápanyagok raktára a természet által a fejlődő embrió számára. Ezenkívül elengedhetetlen metabolit, amelyet az emberi test naponta 800-1500 milligramm mennyiségben termel.
Egy sárgája körülbelül 200 milligramm koleszterint tartalmaz. A WHO és a FAO szakértői az Európára vonatkozó ajánlásokban napi 200–300 milligramm koleszterin bevitelt engedélyeznek az étrendben. Azonban nem a tojás az egyetlen koleszterintartalmú élelmiszer. Étkezési módunkban
(túlzott állati zsírfogyasztással, különösen rejtett formában zsíros tej- és húskészítményekben), a jelenlegi megfigyelések szerint tényleges bevitelünk jelentősen meghaladja ezeket az ajánlásokat. A felnőtt lakosság esetében általában 400-600
milligramm koleszterin naponta. Mindezeket a tényeket figyelembe véve kijelenthető, hogy a megfelelő mennyiségű koleszterin az étrendben nemcsak problémákat okoz, de még szükséges is.
A tojások elkészítésének és felhasználásának módszere nagy hatással van a gyomorban tartózkodási időre. A lágy tojás körülbelül egy és 45 percig marad a gyomorban, a nyers tojás 2 és 15 percig, keményen körülbelül 3 órán át, valamint a sült tojás.
A legtöbb tojás egészséges tojótyúkokból (ipari tojótyúkoknál)
baromfiházakban a tojótyúkok egészségi állapotát rendszeresen ellenőrzik) mikrobiológiailag steril és megfelelő tárolás esetén a sterilitás
sokáig megtartja. Számos olyan hatás van, amely megakadályozza a belső tartalmuk gyakori fertőzését. A tojásfehérje a legfontosabb gát, amely hatékony antimikrobiális tulajdonságokkal és olyan anyagokkal van felszerelve, amelyek megakadályozzák a mikrobák behatolását a gazdag tápanyagforrásba - a sárgájába. Ez elsősorban baktericid hatású lizozim enzim. Nem minden mikroorganizmus
ugyanakkor egyformán érzékenyek a fehérje hatására. Másrészt a madarak testét gyarmatosító mikroorganizmusok között kevés az emberre veszélyes. Azt is meg kell jegyezni, hogy
csak akkor van fertőzésveszély, ha nyers tojást vagy lágy tojást fogyasztanak, amelynek fehérje egy része nyers, finomítatlan maradt.
Az OMEGA-TOJÁSOK CSÖKKENTIK A SZÍVBETEGSÉGEK KOCKÁZATÁT
Piacunk géntechnológiával módosított tyúktojásokat, az úgynevezett omega-tojásokat is kínál a fogyasztóknak. Előnyük, hogy egy ilyen tojás 120-150 milligramm többszörösen telítetlen n-3 zsírsavat tartalmaz, ami a heti szükséglet körülbelül 25% -át teszi ki
emberi n és az E-vitamin napi szükségletének 3% -a. Ezek az n-3 zsírsavak (korábban omega-3 zsírsavaknak nevezett tonhal). Úgy gondolják, hogy számos betegségre megelőzően hatnak, csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, szabályozzák a vérnyomást, valamint a vér koleszterinszintjét.
Olvassa el a legfontosabb híreket Szlovákia keletről a Korzar.sme.sk oldalon.
A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.