ételallergének

Ing. Štefan Ailer, PhD., Gyümölcstermesztési, Szőlészeti és Borászati ​​Tanszék, Szlovákiai Mezőgazdasági Egyetem Kertészeti és Tájépítési Kar

forrás: Szőlőskert és bor - szakmai magazin borászok és borászok számára

Az elfogyasztott ételek jellege és összetétele jelentős hatással van az ember egészségére és általános állapotára. Az étrenddel kapcsolatos betegségek egyre gyakoribbak, már csak azért sem, mert jelenlegi tudományszintjük részletesebben fel tudja deríteni és értékelni tudja őket. A táplálkozási betegségek közé tartozik az élelmiszer-intolerancia és az allergia. Az allergének megtalálhatók a borban is. Néhányat adalékként vagy technológiai segédanyagként adnak hozzá, mások pedig természetes részét képezik. A borban előforduló legfontosabb allergének a szulfitok, a tojás- és tejfehérjék, valamint a hisztamin.

  1. Szulfitok

A borban ismert és deklarált allergén a kén-dioxid. Ez egy adalékanyag. Bizonyított a tömény kén-dioxid toxicitása. A borban megengedett maximális mennyiség korlátozott. A jelenlegi uniós jogszabályok előírják a kén-dioxid 10 mg/kg-nál nagyobb mennyiségű élelmiszerekben való jelenlétének feltüntetését a következő szavakkal: "szulfitokat tartalmaz ", vagy "Kén-dioxidot tartalmaz". A címkének a forgalomba hozatal országának hivatalos nyelvén kell megjelennie.

  1. Tojásfehérje

A tojásfehérjék különböző formában adhatók a borhoz technológiai segédanyagként. A tojásfehérje bortisztítás céljából történő felhasználása esetén ezt a tényt fel kell tüntetni a fogyasztói csomagoláson is - pl. "Tojásfehérje nyomokat tartalmaz" és ennek az állításnak a különféle megengedett módosításait.

  1. Tejfehérje

Tejfehérjék is hozzáadhatók a borhoz, mint feldolgozási segédanyagok. Tejfehérje bor tisztázására történő felhasználása esetén ezt a tényt fel kell tüntetni a fogyasztói csomagoláson - pl. "A tej kazein nyomait tartalmazza" és ennek az állításnak a különféle megengedett módosításait. A tej- és tojásfehérjék a bor esetében valóban csak elméleti allergének. Edzés után a borok szinte teljesen eltávolításra kerülnek a termékből. Ezeknek a fehérjéknek a nyomokban előforduló lehetséges maradványai csak elméleti úton okozhatnak allergiás reakciót túlérzékeny személyeknél.

  1. Hisztamin

Az igazi ételallergén, amelyet a bor is tartalmaz, a hisztamin. Egyre gyakoribbak azok az esetek, amikor a borfogyasztás után néhány embernek más jellegű nehézségei vannak, mint magának az etanolnak. Leginkább a hisztamin iránti túlérzékenység. A hisztamin a hisztidin aminosav lebontásával jön létre, amely gyakorlatilag minden növényi és állati sejtben megtalálható. A hisztidin hisztaminná történő átalakulása a hisztidin-dekarboxiláz enzim révén történik, és mikroorganizmusok okozzák. Így az élesztő és a baktériumok fontos szerepet játszanak a hisztamin képződésében.

A hisztamin a biogén aminok csoportjába tartozik. Az étrenden keresztül fogyasztják, és az emberi sejtek is előállítják, amelyekben tárolják. Hatással lehet a gyomornedv, az emésztőrendszer, a hörgők, a méh szekréciójára. Fontos kezdeményező és közvetítő allergiás megbetegedésekben, és neurotranszmitterként működik a központi idegrendszerben. A hisztamin élettani hatásának intenzitása függ a bevitelétől, a sejtek tartalmától és a felhalmozódásának vehemenciájától.

Ha a szabad hisztamin mennyisége meghaladja a bizonyos határokat, mellékhatások jelentkeznek: Fokozott gyomorsavtermelés (gyomorégés), erős bélperisztaltika (puffadás, hasmenés), fejfájás, bőrpír, asztma, keringési rendellenességek. A fentiek alapján egyértelmű, hogy a testnek hatékonyan védekeznie kell a túlzott hisztaminbevitel ellen. Az emberi szervezetben a hisztamin feleslegét két enzim bontja: diamin-oxidáz (DAO) és N-metil-transzferáz. A DAO itt fontosabb szerepet játszik, mivel lebonthatja a kapott hisztamint az emésztőrendszerben. A DAO-kat a vékonybél, a máj, a vese és a vér falaiban lévő emberi sejtek termelik.

Hisztamin intolerancia

A lakosság 1-3 százaléka szenved ún hisztamin intolerancia. Ennek oka az, hogy a szervezet nem termeli elégségesen a DAO-t, vagy gátolja gyógyszerekkel, egyéb biogén aminokkal vagy etanollal. Ez különbséget okoz a DAO és a hisztamin között, amelynek feleslege nem elegendő a test lebomlásához. Ez az eltérés súlyosbíthatja a hisztaminban gazdag étrend bevitelét. Ezért fontos, hogy a hisztamin-intoleráns emberek ismerjék a gazdag ételek, ill. hisztaminban szegény. Azok az ételek, amelyekhez hosszú érlelési folyamat (sajt), tejsavas erjedés (erjesztett káposzta) társul, vagy dohányzást, sózást, szárítást (hús, hal) használnak előállításuk során, magasabb hisztamin értékeket mutatnak, mint a friss vagy frissen fagyasztott ételek. A frissen kifogott hal és a friss hús szinte nem tartalmaz hisztamint. A nem megfelelően tárolt, elrontott halak akár 13 000 mg/kg hisztamint is tartalmazhatnak. A hagyományos, megfelelően feldolgozott haltermékek körülbelül 1000 mg/kg hisztamint tartalmaznak. A szárított szalámi és sonka legfeljebb 600 mg/l hisztamint tartalmazhat. Az érlelt sajtok legfeljebb 900 mg/kg, az erjesztett káposzta legfeljebb 200 mg/kg hisztamint tartalmaznak.

A korábbi adatokhoz képest a bor hisztamin-tartalma sokszor alacsonyabb. A vörösborok, a habzóborok és az édes borok gyártási módja miatt viszonylag magasabb az érték. Egyes speciális vörösborokban és szüreti pezsgőkben a hisztamin-tartalom meghaladhatja a 30 mg/kg-ot. Igaz, hogy a borokban a hisztamin tartalma nő a termék élesztőiszappal való érintkezésének hosszával arányosan.

Indikatív hisztamin-tartalom egyes ételekben és a borban mg/kg-ban (Bobak, 2010).

fehérbor 0,16 - 4,22
vörösbor 0,21 - 6,33
Pezsgőbor 0,16 - 5,90
Mazsola és botritikus szelekciók 20-ig
Konzerv hal 35-ig
Füstölt haltermékek 500-ig
Szárított sonkák, kolbászok, felvágottak 300 - 600
Érlelő sajtok 900 - 2500
Erjesztett káposzta 10 - 200

A borban a táblázatban felsorolt ​​élelmiszerekhez képest aránytalanul alacsonyabb hisztamin-tartalom ellenére az intoleránsok gyakran panaszkodnak allergiás reakciókra. A folyadékban a test sokkal erőteljesebben és hatékonyabban szívja fel a hisztamint, mint a szilárd étrendből. Ebben fontos szerepet játszik az etanol is. Segíti a gyorsabb emésztést, a vérkeringést és emellett blokkolja a diamin-oxidáz működését.

A hisztamin intolerancia jelenleg diagnosztizálható. Vérelemzéssel vagy DAO aktivitás mérésével detektálható. Jó, ha a hisztamin intoleranciában szenvedő személy ismeri ezt a hátrányt, és fel tudja magát készíteni arra, hogy ne kelljen megtagadnia magától a borfogyasztás örömét. Ez vagy egy bor kiválasztásával történik, ahol a hisztamin minimális mennyiségét feltételezik, de mindenekelőtt a megfelelő kísérő menü kiválasztásával.

Felmerül a kérdés, hogy a bor csomagolásán nem szabad-e feltüntetni: "hisztamint tartalmaz", ill. "Biogén aminokat tartalmaz". A világos válasz: Nem. A hisztamin nem adalékanyag, hanem természetes termék a biotechnológiában. A bor csomagolásán való jelenlét feltüntetése csak akkor lenne releváns, ha a pontos mennyiséget feltüntetik. És ez különösen a különleges borok esetében kegyetlen lenne! Az a kötelezettség, hogy a szulfitokat - ezt a legrégebbi, hagyományos és pótolhatatlan adalékot - a csomagoláson fel kell tüntetni, már elég kegyetlen a bor szempontjából. Szerencsére a fogyasztói csomagolások szulfittartalmának feltüntetése nem vezetett a borfogyasztás európai szintű csökkenéséhez, és a mérsékelt borfogyasztás egészségügyi szempontjaival kapcsolatban sem merült fel kétség.

Allergének, bor és egészség

A tudomány jelenlegi szintje részletesen képes felismerni és értékelni az élelmiszer-kockázatokat. Ebből a szempontból a jó hír az, hogy az egészséges bor hisztamin-tartalma elenyésző, sok más ételhez és népszerű finomsághoz képest. A bor megnövekedett hisztamin-tartalma paradox módon a helytelen technológiából eredhet, különösen a helytelen kéntelenítés vagy annak hiánya, az egészségtelen élesztőiszap és az oxidáció következtében. Hisztamin intolerancia esetén már vannak olyan termékek a piacon, amelyek képesek megfelelően enyhíteni.. Ezek a táplálék-kiegészítők tartalmazzák a DAO enzimet, és így elősegítik a hisztamin lebomlását. Körültekintő alkalmazásuk kompenzálja az enzim aktivitásának hiányát az emberi testben.

A kén-dioxid toxicitása ugyan nem cáfolható, de a fogyasztók egészségére gyakorolt ​​hatását évezredek óta igazolták. A borban a kén-dioxid maximálisan megengedett mennyiségét szigorúan korlátozzák, és ha a határértékeket betartják, akkor nem áll fenn annak kockázata, hogy negatív hatással legyen a fogyasztó egészségére. A fogyasztás után 24 órán belül a szulfitok teljes mértékben kiválasztódnak szulfátok formájában.

Ha a borban tojás- vagy tejfehérje nyoma van, akkor ezek teljesen elhanyagolható mennyiségek. Bevált és hagyományosan alkalmazott technológiai segédanyagokból (tisztítók) kerülhetnek bele, amelyeket küldetésük elvégzése után könnyen és szinte teljesen eltávolítanak a termékből.

A bor nem az az élelmiszer, amelyben az ételallergiákkal alapvetően foglalkozni kell. A minőségi bor ebben a tesztben is megőrzi az egyedi ételek jellemzőit. Amikor egészséges bort iszunk egészségre, akkor valóban erős érvek alázzák meg. Végül is a híres francia vegyész és biológus, Louis Pasteur egyszer azt mondta:. "A bor a legegészségesebb és leghigiénésebb ital a világon".