Kutatások szerint az extra szűz olívaolaj a legbiztonságosabb és a legstabilabb főzés
Ausztrál kutatók azt találták, hogy az extra szűz olívaolaj (EPOO) a legbiztonságosabb és legstabilabb, ha magas hőmérsékleten használják, eloszlatva az olívaolajjal történő főzés mítoszát.
MARY WEST által 2018. május 15-én
Egy új tanulmányban ausztrál kutatók összehasonlították az extra szűz olívaolajokkal végzett hőkezelés hatásait (EPOO) számos más gyakori étolajjal.
Megtalálták EPOO a legbiztonságosabb és legstabilabb, még magas hőmérsékleten is. A tanulmány több tévhitet is eloszlatott az étolajokkal kapcsolatban.
A repceolaj a poláris vegyületek több mint 2,5-szeresét eredményezte EPOO és csaknem kétszer annyi poláris vegyület, mint a finomított olívaolaj. - Mary Flynn, kutató-dietetikus, Brown Univ.
Az Acta Scientific Nutritional Health folyóiratban megjelent tanulmányban a kutatók népszerű étolajokat melegítettek, és különféle vizsgálatokat végeztek a stabilitással kapcsolatos paraméterek felmérésére.
Kivéve EPOO, a tesztelt olajok között volt szűz olívaolaj, finomított olívaolaj, repceolaj, szőlőolaj, kókuszolaj, avokádó, földimogyoró, rizskorpaolaj és napraforgóolaj is. Az egyik fő megállapítás az volt EPOO termelte a legkevesebb káros anyagot, az úgynevezett poláris vegyületeket. A finomított olajok sokkal többet termeltek.
Az Olive Oil Times három szakértő véleményét foglalta össze: Sarah Gray, gyógyszerész és táplálkozási szakember Olive Wellness Intézet; Simon Poole, orvos, kommentátor és szerző Olívaolaj-diéták; a Mary Flynn, kutató dietetikus a kórházban Miriam Kórház és az Orvostudományi Professzorok Egyesületében is található Brown Egyetem.
"Ha az olajat hőmérsékletnek tesszük ki, lebomlik és sok lebomlási mellékterméket, például poláris vegyületeket hoz létre" - mondta. szürke.
"A bizonyítékok azt mutatják, hogy a poláris vegyületek káros hatással lehetnek az egészségre, és összefüggésbe hozhatók olyan neurodegeneratív állapotok kialakulásával, mint az Alzheimer-kór és a Parkinson-kór."
Kiváló és stabil EPOO a legbiztonságosabb olaj, amelyet a főzés során használnak. Florencia de Alzaa vezető szerző rámutatott, hogy a vizsgálatban a vizsgálati hőmérséklet meghaladta a hagyományos főzési módszereknél alkalmazott értékeket.
„Ez a kutatás azokra a kémiai és fizikai változásokra összpontosított, amelyek a szokásos ausztrál szupermarketolajok 6 órán át 180 ℃/350 ℉-ra melegítésével következtek be, fokozatosan (20 perc alatt) 25-ről 240 ℃ -ra/475 ℉. Valójában a hőmérséklet jóval magasabb, mint a szokásos otthoni főzési hőmérséklet, például 120 ° C/248 ° F a pörköléshez, 160-180 ° C/320-250 ° F a mélysütéshez és 200 ° C/400 ° F a kemencében - a kemencében - mondta szürke.
"Az utóbbi években számos megalapozatlan állítást láttunk arról, hogy kevésbé biztonságos az extra szűz olívaolajban főzni, annak ellenére, hogy a sütési és főzési hőmérséklet jóval a füstpont alatt van" - mondta. Poole. "Ez a kutatás egyértelmű és végleges bizonyítékot szolgáltat, amely végül eloszlathatja ezt a mítoszt. Kiderült, hogy az extra szűz olívaolaj nem csak normál főzési hőmérsékleten melegítve biztonságos, de máshoz képest stabil étolaj. A potenciálisan káros poláros vegyületek és transz-zsírok termelése jelentősen alacsonyabb volt 2004-ben EPOO.”
__________________________________________
Cáfolja meg az olívaolajjal történő sütésről szóló mítoszokat
A legtöbb ember tudja, hogy az olívaolaj bizonyos egészségügyi előnyökkel jár, és hogy alacsony hőmérsékletű főzésnél és végső feldolgozásnál történő használata növeli az ételek íz tulajdonságait, de mi a helyzet a magas hőmérsékleten történő főzéssel és a sütéssel? Egy nemrégiben készült kutatás feltárta, hogy a zöldségek sütése extra szűz olívaolajban valóban egészségesebb, mint a főzés.
__________________________________________