Beszéltünk a Gonnsuke Ramen társtulajdonosával, Peter Bohovval arról, hogy mit jelent egy igazi hagyományos japán ramen, hol kaphatja meg, és hogy a japánok Pozsonyban egy bisztróban eljutnak-e erre a tipikus nemzeti ételre.

japánok

2018. május 14, 12:52

Hogyan jutott eszedbe, hogy Szlovákiában, konkrétan Pozsonyban nyisd ki a vállad?

Hogyan kezdted? Ki hozta az "igazi japánt" és hegesztette az első rament Gonnsuke Ramenben?

Gonnsuke kezdettől fogva a hagyományos japán receptek tiszteletben tartására támaszkodott. Ezért tanultunk a legprofibbaktól. A bisztró megnyitása előtt szakácsaink és munkatársaink tanultak egy nagyszerű szakácstól, Mr. Teramotától, aki a japán Ramen éttermek láncolatát üzemelteti. Erőfeszítésünk az volt, és ma is, hogy kövessük a japán koncepciót az ún Ramen-ya - ramen éttermek, amelyek többféle rament készítenek minőségi, gyors és ízletes módon, és viszonylag sok vásárlót szolgálnak ki. Az esetükhöz hasonlóan fontos számunkra is őszinte vállakat főznünk, hogy ügyfeleink szívesen visszatérjenek hozzánk. Fegyverkínálatunk Gonnsuke Ramenben meglehetősen stabil. Elvileg csak a jelenlegi kínálatba illeszkedő karokkal hosszabbítunk szezonálisan. Például a nyár folyamán mindenképpen érdemes kipróbálni a különleges hideg Hiyashi vállat garnélával - ügyfeleink mindig ezt várják.

Tehát mi az igazi hagyományos ramen? A Ramen egy klasszikus leves, amilyet itt ismerünk?

A Ramen nem olyan kar, amelynek nincs két alapvető összetevője - húsleves és tészta. Többféle húsleves, valamint tészta létezik. Mindegyik húslevest nemcsak az jellemzi, hogy mi "forralódik" benne, hanem a hozzá adott fűszer és íz is. A ramennek sokféle formája van - ez függ a húslevestől, zamattól vagy például attól a helytől, ahonnan származik Japánban. A hagyományos japán kar húslevese sertés- vagy csirkecsontból készül, de vannak húslevesek is. Ami a zöldségeket illeti, ha hagyományos receptről beszélünk, akkor a vegetarianizmus és a ramen nem megy össze. Az idők azonban változnak, és ma már lehetséges megszerezni a kar ezen változatát. A mai napig nem világos, hogy ki hozta az étlapra az első fegyvervéget, hanem az ún A nyugati "ramen boltok" a mindennapoknál korábban elkezdtek vegetáriánus rament kínálni. Japánban azonban biztosan nem sorolhatók a tipikus ágak közé, és nekünk, a hagyományos japán konyha hű rajongóinak nincs például vegetáriánus vállunk.

Tehát, ha "tipikus" rament rendelek a Gonnsuke Ramenbe, mit találok a tálban .

A Tonkotsu Ramen nemcsak pozsonyi bisztrónkban, hanem Japánban is nagyon népszerű és tipikus. Különböző ízű lehet, de a sertés csontlevesén alapul, amelyet forró tűzön főznek órákig. A végén bolyhos, sűrű és krémes. A vásárló nálunk kaphatja például sós hínár (Shio), miso paszta (Miso) vagy japán szójaszósz (Shoyu) ízével. Ezután a húslevest és a tésztát különböző öntetek hozzáadásával egészítik ki. Az öntetek egyéb összetevők, amelyeket a vállhoz adnak, hogy javítsák annak jellegét. Ilyen például a tengeri moszat, a sült hagyma, a sertés karaj, a tojás, a bambuszrügy, a gyömbér és mások.

Tehát értékelhetjük a kar minőségét az öntetek szerint? Igaz, hogy minél több feltét, annál jobb a váll?

Mint említettem, a feltöltés feladata a váll jellegének és ízének kiemelése. Ez azonban nem a mennyiségükről szól. A megfelelő kombináció elengedhetetlen. Számos étterem manapság nagyszámú feltétet egyesít egy karban, de ez inkább vizuális hatás. Az ilyen modern fegyverek - más néven fúziós fegyverek - a különböző ázsiai konyha kombinációi. Olyan önteteket vagy elkészítési módszereket alkalmaznak, amelyeket a hagyományos receptek nem ismernek fel. Ha azonban őszinte, hagyományos karról beszélünk, akkor talán a legjobb példa Bistro Nakiryu tokiói karjának karja. 2017-ben Japánban a második kapott Michelin-csillagot. A bisztró betartja a hagyományos recepteket és elkészítési módszereket, nem használ sok feltöltést, de a megfelelőt használja.

Mit tegyél a válladra?

Az úgynevezett köretek - "kisebb köretek". Itt található a Shyo Tonkotsu húslevesben elkészített Gonnsuke rizs, sült sertés karajjal, hagymával és tojással, vagy a nagyon népszerű japán Gyoza - valami hasonló a piteinkhez, amelyek csirkével vannak töltve. Mindenképp meg kell innod egy japán sört - mikor van jobb alkalom kóstolni, ha nem egy teljes japán étkezés részeként? Azok számára, akik alkoholmentes alternatívát keresnek, ajánlom az igazi japán jázmin teát.

Mikor kell enni a vállakat? Illetve, amikor a helyiek megeszik Japánban?

Ha tovább válaszolok, nem leszek messze az igazságtól. A japán vállak valóban a nap bármely részén esznek, kivéve talán a reggelit - kivéve, ha a reggelit olyan étkezésnek tekintik, amelyet kora reggel fogyaszthat el egy karaoke bárból vagy sake bárból indulva egy barátokkal töltött este után. Ebéd, vacsora, sport után, munka után, az iskolai tanulás vagy a már említett késő éjszakák és kora reggeli órák mellett - ezek mind "hagyományos" idők, amikor a vállakat a felkelő nap országában fogyasztják el. Fontos azt is mondani, hogy a japánok egész évben megeszik a vállukat. Akár hideg, akár nyár van. Nagyszerű példa erre az Okinawa-sziget, amely arról is ismert, hogy az emberek valóban idős korukig élnek ott. Okinawában, ahol a hőmérséklet egész évben 30 fok körül alakul, nyáron pedig eléri a 40 fokot, a ramen egészséges mindennapi étkezés. Az biztos, hogy nem igaz, hogy a meleg vállat csak télen szabad enni - Szlovákiában is a forró leves mindenki alapja, nemcsak a vasárnapi ebéd. Ezért még nyáron sem szabad megfeledkezni róla, mert gyomrunk minden időjárás esetén értékelni fogja.

Ma elmondható, hogy Gonnsuke Ramen pénteken már egy ideje nyitva van, és így Önnek is van egy "figyelt" ügyfélköre. Mi a fogyasztói kar Szlovákia fővárosában?

A választék valóban széles. Nők, férfiak, munkavállalók, diákok. Ma már több olyan rendszeres ügyfelünk van, akik kétszer térnek vissza hozzánk - hetente háromszor, ilyen igazi "vállbarátok" - nagyon várjuk. Ügyfeleink mindig a legjobb minőségi mérőszámot jelentik számunkra, és Gonnsuke-ban örömmel beszélgetünk velük. Sőt, ma már tudjuk, hogy a szlovákok nagyon szeretik a vállunkat. Talán ezen is segít, hogy minket, mint nemzetet, valahogy "leveseken tenyésztünk". Japán vásárlóink ​​egy speciális kategória, amely a legszigorúbb kritikusunk és nagyon fontos számunkra. A japánok nemcsak Pozsonyban, hanem Bécsben is tudnak Gonnsuke Ramenről. Remek példa arra, hogy a becsületes vállak mennyire fontosak a japánok számára, az egy adott japán család, akik rendszeresen eljönnek hozzánk Olomoucból egy "szombati ebédre" oda-vissza útra. Gonnsuke Ramen azzal is büszkélkedik, hogy maga a japán nagykövet rendszeresen ide látogat kedvenc fűszeres Tan-Tan ramenjéhez. Nemcsak ezek a jó kritikák, az egyre növekvő ügyfélkör vagy az ügyfelek érdeklődése, akik nem mindig állnak közel a Friss Piachoz, egy másik étterem megnyitásához vezettek bennünket. Ezért remélhetőleg hamarosan képesek leszünk vállunkat Pozsony más részeire felvenni.

A Gonnsuke Ramen Bistro hétfőtől szombatig tart nyitva a Fresh Marketben, a Rozsnyó 1a.