A zöldségek és gyümölcsök szezonális termékek, de testünk rendszeres fogyasztást igényel, ezért a téli hónapokra biztosítanunk kell a táplálkozás ezen fontos összetevőjét. Ezért tároljuk a zöldségeket és gyümölcsöket megfelelően, vagy különböző módon tartósítjuk.
A legmegfelelőbb gyümölcskamra védve van a fagyástól, felvert talajból készült padlóval és jó szellőzéssel, egész térben lassú légcserével rendelkezik. A gyümölcsöt azonban más helyiségekben is tárolhatjuk, lehetőleg északra vagy északkeletre nézve, amelyek nem fagynak meg. A szellőzőnyílásoknak télen jól zárniuk kell.
A gyümölcs tárolása előtt a tárolóterületet jól megtisztítjuk, megszárítjuk, majd mésztejjel fehérítjük 3% kék kőzet hozzáadásával. Körülbelül 10 g kénre van szükség négyzetméterenként. A kénezés során a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb 12 ° C-nál. Dörzsölje le a gyümölcspolcokat vízben szóda, hipermangán vagy kék kőzet hozzáadásával, és szárítsa meg a napon. A sérült, beteg és átlag alatti egyedek válogatása után a gyümölcsök a fajtának megfelelően egy rétegben kerülnek a polcokra. Tegye az almát szárral lefelé, körtét szárral felfelé. A tárolás során ellenőrizzük a gyümölcsöket és eltávolítjuk a romló egyedeket. Ha minél tovább meg akarjuk tartani a csonthéjas gyümölcsöket, az egyes gyümölcsöket papírba csomagoljuk.
Szoba vezérlés
A gyümölcs tárolására szolgáló helyiségnek sötétnek és állandó hőmérsékletűnek kell lennie, ősszel és tavasszal lehetőleg 6–8 ° C, télen pedig 2–4 ° C. Nem szabad hosszú ideig -1–2 ° C alá esnie, hogy a gyümölcs ne fagyjon meg.
A legtöbb csonthéjas gyümölcs esetében 80–90% relatív páratartalom megfelelő, de a durva héjú almák nagyobb páratartalmat igényelnek, hogy ne hervadjanak el. Más gyümölcsök esetében a 80% alatti nedvességtartalom elegendő. Túl nedves helyiségekben, ahol a gőz kondenzálódik a gyümölcsön, amely aztán rothad, kalcium-kloridot vagy oltatlan mészt adunk, amely elnyeli a felesleges nedvességet. Éppen ellenkezőleg, a száraz helyiségekben, ahol a gyümölcs hervad, nedves mohát, nedves zacskókat vagy széles edényeket teszünk vízzel, vagy megszórjuk a padlót (soha nem gyümölcs). Hideg és közepesen párás környezetben a gyümölcsben zajló életfolyamatok (különösen a légzés) lelassulnak. A gyümölcs hosszabb ideig tart, és megőrzi értékes anyagait, különösen a cukrokat és vitaminokat.
Fagyasztó gyümölcs
- A gyümölcsnek, amelyet le akarunk fagyasztani, érettnek kell lennie. Fagyaszthatunk mindenféle gyümölcsöt, amelyet a kertben termesztünk, egész alma, körte és szőlő nem megfelelő.
- Az alma fagyasztva hámozható, főzhető és leszűrhető. Hozzáadhatunk cukrot a túlnyomáshoz.
- A fagyasztásra legalkalmasabb gyümölcs az eper, a málna, az áfonya, a ribizli, a meggy, a meggy és a szilva. A szín jobb megőrzése érdekében ajánlott a gyümölcsöt cukoroldatban vagy cukorral megszórva fagyasztani, de cukor nélkül is lefagyaszthatjuk.
- Ha péksüteményen akarjuk felhasználni a gyümölcsöt, pl. epret, szilvát és meggyet, a gyümölcsöket külön tálcára osztva lefagyasztjuk, fagyasztás után egy zacskóba csomagoljuk.
- A fagyasztott gyümölcsöket 6-8 hónapig tároljuk.
- A kajszibarack és az őszibarack gyorsan oxidálódik - barnás, ezért nem tudjuk megfagyasztani szárazon, csak cukorral és citromsavval megszórva, fagyasztás előtt egy ideig forrásban lévő vízbe merítsük.
Szirup, zselé és must gyártása
A tárolásra alkalmatlan sérült gyümölcsökből értékes gyümölcslé nyerhető. Készíthetünk belőle szirupot, mustot vagy zselét. Kisebb mennyiségű gyümölcslé előállításához használhatjuk a sok általánosan beszerzett gyümölcscentrifuga egyikét is háztartási készülékek boltjaiban. A konyhai facsarókat azonban kis mennyiségű gyümölcs (legfeljebb 5 kg) feldolgozására tervezték. Ha több gyümölcsünk van, használhatunk egy facsaró (úgynevezett tutti-frutti) darálót is, amely egyszerre aprítja és préseli a gyümölcsöt. Nagyobb mennyiségű gyümölcsből levet kapunk gőzöléssel vagy préseléssel.
Megnyomás
A zúzott gyümölcsök levét egy szőlőre vagy gyümölcsprésre nyomjuk. Ha nincs sajtónk, akkor egy szilárd vászontáskával segítünk magunkon, amelyet őrölt gyümölcsökkel töltünk meg. A gyakorlatban nagyon hasznosnak bizonyult a vászontáska harisnyával való cseréje. Az egyik harisnyát a másikba tesszük, a kapott zsákba kb. 10 liter őrölt vagy zúzott gyümölcsöt töltünk, és a gyűjtőedény fölé csepegtetve felakasztjuk. Segítünk a gyorsabb gyümölcslevek kialakításában azáltal, hogy a táskát kezével összenyomjuk, vagy a táskát elkészítjük, ill. zseb, fokozatosan csavarodva. Ne próbáljuk meg nagyon gyorsan kinyomni a gyümölcsöt. A jobb gyümölcslevet úgy érhetjük el, hogy a friss (vagy megolvasztott) gyümölcsöket előmelegítjük egy nagyobb edényben, kevés vízzel.
Gőzölgés
A gyümölcslé megszerzésének másik módja a gőzölés (kimosás). Kisebb mennyiségű lé párolásához használhatjuk az ún gőzhajó, amely három részből áll - egy edény forraló vízhez, egy mélyebb edény a lé gyűjtéséhez, edényszűrő. Mindezt mély fedéllel fedjük le, hogy lezárjuk a szettet. Forraljuk fel a vizet. A szűrő gőzében lévő gyümölcssejtek megrepednek, és a lé a gyűjtőedénybe áramlik. Innen a forró (steril) mustot csövön keresztül közvetlenül az előmelegített palackokba engedik. A puha és érett gyümölcsöt körülbelül 45 percig, a kevésbé érett gyümölcsöt 60 percig és még tovább pároljuk.
| A gőzölőt a legjobban akkor lehet használni, ha melegben gyümölcsöt préselnek. | Az alsó edényből származó gőz átmegy a felső részbe, ahol a szűrőben kivonja a gyümölcslevet. Középen összegyűjtik és egy csövön keresztül palackokba engedik. |
Gőzös otthon
Öntsön 60-80 mm vizet egy nagy edénybe. Az aljára drótot vagy fa párnát helyezünk, amelyen egy edény lesz, amely párolt gyümölcsökből levet foghat. Terítsen egy vastagabb vásznat az edény szélére, amelyet kezünkkel középen nyomunk, hogy lombkorona keletkezzen. Az edény széle fölé hajtogatott vásznat zsineggel tekerjük be, hogy később az alja ne csússzon el. Öntsön gyümölcsöt egy vászontölcsérbe, és fedje le az edényt fedővel. Forraljuk fel a vizet, és hagyjuk a gyümölcsöt gőzölni 1–1,5 órán át. A forró mustot közvetlenül előmelegített palackokba töltjük. Frissítjük a mustot édesebb és kevésbé hangsúlyos gyümölcsfajtákból, kis mennyiségű ételminőségű citromsav hozzáadásával.
Szörpök
A szörpöket a préselt lé édesítésével készítjük. Annak érdekében, hogy a szirup ne kezdjen erjedni, kellőképpen telítenünk kell a mustot cukorral (65% felett). Édesítés előtt tanácsos hagyni a levet állni, és várni, amíg a finom iszap le nem ereszkedik az aljára. Óvatosan öntse le a levét a tetejéről, vagy távolítsa el egy tömlővel. Az iszapot a keverék kiegészítéseként használjuk lekvár vagy lekvár elkészítéséhez.
A legfinomabbak és a legegészségesebbek azonban a főzetlen szirupok - hidegen elkészítve. A legtöbb vitamint és természetes anyagot tárolják. Az egyik módszer az, hogy a cukrot beleöntjük a kinyomkodott lébe, és alaposan összekeverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.
| Szűrje le a zúzott gyümölcs levét egy vászonzsákon keresztül. | A mustokat és a szirupokat üvegekben sterilizáljuk pamut törlővel. |
| Nyers szirup receptje Nyomjuk meg a gyümölcsöt (szeder, málna stb.), Töltsük fel vízzel (2,5 l víz/5 kg gyümölcs) térfogatra, adjunk hozzá citromsavat (5 dkg), és hagyjuk állni 24 órán át. Kipréseljük a levet, hozzáadunk cukrot (1 kg cukor 1 kg cukor) és tartósítószert (Petol, szorbinsav stb.). Keverjük addig, amíg a cukor fel nem oldódik, és töltsük steril palackokba. A tartósítószereket el lehet hagyni, és kissé növelhetik a cukor mennyiségét. A penészesedés kockázata azonban növekszik. |
Szirupok, gyümölcslevek és mustok sterilizálása és tárolása
A kevésbé édesített gyümölcslevek, mustok és szirupok egy idő után erjedésnek indulhatnak. Ezért sterilizálja a gyümölcslevet egy pamutdugóval lezárt palackokban 15-20 percig 75-80 ° C hőmérsékleten. A legpraktikusabbak a menetes fedelű palackok, amelyeket könnyen le lehet zárni. Töltés előtt mossa le az üvegeket 4% -os szódaoldattal és öblítse le forró vízzel. Sterilizálás után zárja le a még forró mustot dugóval ellátott palackokban, és fordítsa fel. Minél kisebb a dugó alatti levegőmennyiség (10 mm), annál nagyobb az esély a sikeres tárolásra. Kihűlés után a parafadugóval ellátott palackok nyaka oldott paraffinba áztatható, diszperziós festékkel vagy lakkal festhető. Ha mustot akarunk tárolni az ún PET-palackok, amelyek nem tolerálják a magasabb hőmérsékletet, nem kerüljük el a szorbinsavval vagy benzoesavval történő kémiai tartósítást, a csomagoláson található utasításokat követve.
| Segítség a szirupok édesítéséhez Üvegből készítjük, amely a vitaminok tárolására a legalkalmasabb. Vágjon egy ötliteres üveg alját úgy, hogy az üveget kb. 2 cm-re az aljától alkohollal áztatott húrral tekeri be. Meggyújtjuk, és a fűtés helyén az alja leesik. Csiszolja az éles széleket szamárral. A kivágott üveg nyakát vastag vászonnal tekerjük be. Fordítsa meg az üveget fejjel lefelé, helyezze a gyűjtőedény fölé, és töltse kb. A tetejére öntsük a levet, amely fokozatosan keveredik át a cukorban és telített vele. A must mellett a kész szirupot ízlés szerint ehető citromsavval megsavanyíthatjuk. |
Szöveg: Katarína Ketttmannová, Vladimír Chudý
Fotó: szerző és kiadói archívum
Forrás: Csináld magad magazin