Dokumentumok ajánlása

majonéz

A majonéz folyási tulajdonságai

Alapszakdolgozat 2012

ÖSSZEFOGLALÁS A munka a majonéz tulajdonságokkal és előállításával foglalkozik a tömeggyártás technológiája szempontjából. Az irodalmi tanulmány főként a következő részeket tartalmazza: a majonéz előállításának technológiai folyamata, a Cseh Köztársaságban használt szabványos berendezések, a majonéz tulajdonságainak értékelése, az összetétel hatása a majonéz tulajdonságaira. Különös figyelmet fordítanak az ipari termelésben és feldolgozásban fontos reológiai tulajdonságokra. Bemutatjuk a reológiai tulajdonságok mérésének módszereit. Fontosnak tartom az adalékanyagok, például a xantán reológiai tulajdonságainak befolyásolását, amelyek jelentősen megváltoztatják a majonéz előállításának és feldolgozásának reológiai viselkedését.

Kulcsszavak: majonéz, reológia, viszkozitás, nem newtoni folyadék

ÖSSZEFOGLALÁS A tanulmány a majonéz jellemzőivel és előállításával foglalkozik az ipari technológia szempontjából. Az irodalmi tanulmány főként a következő részeket foglalja magában: az előállítás technológiai folyamata, az öntet, a majonéz, a Cseh Köztársaságban használt alapfelszerelés, a tulajdonságok értékelése, a kötszerek összetételének hatása, a majonéz, a majonéz tulajdonságai. Különös figyelmet fordítanak az ipari termelésben és feldolgozásban fontos reológiai tulajdonságokra. A reológiai tulajdonságok mérési módszereit tartalmazza. Főleg a további anyagok, például a xantángumi reológiai tulajdonságainak hatására figyelnek, amelyek jelentősen megváltoztatják a reológiai viselkedést a kötszerek és majonéz előállítása és feldolgozása során.

Kulcsszavak: majonéz, reológia, viszkozitás, nem newtoni folyadék

Szeretnék köszönetet mondani dokinak. Ing. Antonín Blah, CSc. értékes tanácsokért, megjegyzésekért, időért és szakértői útmutatásért. Köszönetet mondok a családomnak és a páromnak a vizsgálat során nyújtott folyamatos erkölcsi támogatásukért. Kijelentem, hogy az alapszakdolgozat benyújtott és az IS/STAG-ra feltöltött elektronikus változata megegyezik.

4.4.5 Bostwick viszkoziméter. 36 4.5 DINAMIKAI VIZSGÁLATOK. 36 4.5.1 Rezgéstesztek. 38 5 MEGBESZÉLÉS. 40 KÖVETKEZTETÉS. 42 A HASZNÁLT IRODALOM JEGYZÉKE. 43 A HASZNÁLT SZIMBÓLUMOK ÉS RÖVIDÍTÉSEK JEGYZÉKE. 46 KÉPEK FELSOROLÁSA. 47 TÁBLÁZATOK FELSOROLÁSA. 48

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

A majonézt gyakran hideg emulgeált szósznak nevezik, amelynek alapkomponensei az olaj, a víz, az ecet és az aromák (só, cukor, fűszerek). [4] Pasztőrözött tojástermékek formájában lévő tojássárgája (vagy melange) emulgeálószerként használható. Az alap majonéz nem tartalmazhat sűrítőt, és minimális zsírtartalma 80% legyen. [5] Ahhoz, hogy majonéznek minősüljön, a terméket tojássárgájával kell emulgeálni. [4] A salátákat és más majonézeket (ízesített, krémek és mártások, kenetek) szintén növényi olajokból és csirke sárgájából készítik. Tojásfehérje, növényi fehérjék keverékükkel, étkezési só, cukrok, fűszerek, ecet, egyéb élelmiszer-savak és sűrítők szintén felhasználhatók előállításukhoz. A zsírtartalom 65% és 25% között van. Különböző típusú keményítők és hidrokolloidok használhatók sűrítőként. [5]

1.1 A majonéz története A majonéz története a 18. század közepére nyúlik vissza. A majonéz kifejlesztésének legnagyobb elismerése általában Richelieu francia hercegnek tulajdonítható. A 20. század elején iparilag az USA-ban kezdték el gyártani Hellmann úr vezetésével. A Hellmann majonéze ma is megvásárolható. [1, 2]

1.2 Majonéz előállítása A majonéz előállításakor a sárgáját cukorral, vízzel, sóval, mustárral vagy tartósítószerekkel és stabilizátorokkal keverjük össze. A sárgáját szárítva vagy pasztörizálva adagolják. Az emulgeálási idő alatt az olajat nagyon lassan adják hozzá, végül a savas oldatot. Az emulgeálás homogenizátorban vagy kolloidmalomban történik. [6] A majonézes krémeket általában tojássárgája, keményítő és víz alapemulziójából készítik, amelyhez általában mustárt és emulgeálószert adnak. Az olajat általában a majonézhez hasonlóan keverik. [6] 1.2.1 A majonéz előállításának technológiai folyamata A gyártási technológiát sok műveletben alkalmazzák, különösen a kisebb kapacitásúaknál, csak részben modernizálják. Néhány feladatot manuálisan végeznek, pl. mérlegelés, adagolás stb.

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

Az új technológiák a következőképpen bontják le a gyártási folyamatokat: 

A folyékony összetevők elkészítése magában foglalja az ecet infúzió vagy annak egy részének elkészítését mustárral, zöldségekkel, néha étkezési olaj és emulgeálószer keverékével, végül folyékony tojás keverék és keményítő elkészítésével.

A majonéz folyamatos gyártása - az alapanyagokat és az összetevőket automatikusan adagolják egy speciális homogenizáló készülékbe, ahol az emulgeálás történik. A kész majonézt extrudálják erről az eszközről. A folyamat és a technológia szervezése igényes az automatizálás és az egyes alkatrészek előkészítése szempontjából. Az egyes nyersanyagokat a tartályokból automatikusan adagolják.

Időszakos gyártás - az alapanyagokat és az összetevőket az érvényes receptek szerint keverőben keverjük össze, és keringető szivattyúval zárt körben pumpáljuk, amíg homogén emulzió képződik a keverőben. A szivattyút helyettesíteni lehet keverővel vagy kolloidmalommal. A folyamatosakat többnyire erre a célra használják

és hőkezelés, ill. hűtés). Ezt követi a csomagolásuk és tárolásuk. A majonéz gyártása rendkívül érzékeny és nagyon igényes technológia a higiénia és a higiénia szempontjából, mivel a termékeket nem hőkezelik tovább. Az előállított majonézeket speciális automaták fogyasztói csomagolásába töltik. A fogyasztói csomagolásokat szállítódobozokba helyezik, vagy csoportosan, zsugorfóliában csomagolják. Nagy fogyasztók számára a majonéz 10 kg-os PE zsákokba csomagolható. [7] A késztermékeket tiszta szállítási raktárakban 0–15 ° C ingadozás nélküli hőmérsékleten tárolják. A tárolási hőmérséklet nem csökkenhet 0 ° C alá. Az optimális tárolási hőmérséklet 5 ° C. [7] 1.2.2 Majonézgyártó létesítmények A világon sok majonézgyártó létesítmény található. Csehországban a FrymaKoruma és Stephan berendezéseket használják leggyakrabban. [8] 1.2.2.1. FrymaKoruma MaxxD 1300 Ez egy vákuumgyártó berendezés homogenizátorral (1. ábra). Elsősorban 80 mPa.s viszkozitású szuszpenziók, emulziók vagy gélek előállításánál találunk felhasználást. Homogenizátor

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

lehetővé teszi az egyes termékek optimális emulgeálását. A készülék fő előnyei a következők: 

a gyártási idő akár 60% -kal történő csökkentése

maximális rugalmasság a termékek és a gyártási követelmények tekintetében

aszeptikus felépítés a gyors és hatékony tisztítás érdekében

magas tételenkénti konzisztencia és reprodukálhatóság

tökéletes termék szellőzés [8]

ÁBRA. 1. FrymaKoruma MaxxD 1300 [8] 1.2.2.2 Stephan Vacutherm® System V-MC 400/15 A Stephan-i üzem lehetővé teszi a keverék keverését, főzését, diszpergálását, átméretezését, emulzió-képződést, fűtést, szellőztetést és hűtést. Számos termék előállítására használják, mint pl. majonéz, ketchup, öntet, bébiétel, szószok, levesek. Között

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

A fő előnyök közé tartozik az emulziós stabilitás, a rövid adagolási idő, a hatékony melegítés, az állandó sűrűség, a porösszetevők jó diszperziója, a keverék homogenizálása, az oxidáció megakadályozása, a termék állandó minősége, az egyszerű karbantartás és az egyszerű kezelés. [9]

ÁBRA. 2. Stephan Vacutherm® rendszer V-MC 400/15 [9]

1.3 A majonéz összetétele A majonéz, a majonézes krémek és kenőcsök étolajból, tojássárgájából és ecetből álló emulziós rendszereket alkotnak ízesítőkkel. A krémek alacsonyabb olajtartalmat (legfeljebb 45%) tartalmaznak, és szilárdító összetevőket, például keményítőt vagy zselatint rejtenek. [6] 1.3.1 Az olaj- és energiatartalom csökkentése érdekében a majonéztermékekhez rendszerint hidrokolloidokat adnak. A klasszikus majonéz legfeljebb 86% olajat tartalmaz. Jelenleg az alacsony olajtartalmú (50% vagy csak 24% olaj) majonéz kerül előtérbe. [10] A majonéz előállításához a legjobb minőségű olajokat kell használni. Repce-, napraforgó-, szójabab- stb. Olajokat használnak. Az étkezési növényi olajokat felhasználás előtt finomítják. [7]

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

legfeljebb a napi maximális ajánlott adag háromszorosa. A koleszterin minden sejtmembránban megtalálható, a szervezetben termel D-vitamint, szteroid hormonokat, például a férfi nemi hormon tesztoszteront, a női nemi hormonokat, például ösztrogént és progeszteront. Ennek az anyagnak az étrendünk normális részének kell lennie. Azonban a javasolt napi 300 mg-os adagot nem szabad túllépni. A tojás 450 mg koleszterint tartalmaz. [11] 1.3.3 Egyéb összetevők A majonéz a cukor, a só, az ecetsav, valamint a tejsav és a citrom mennyiségében is jelen van. A savas és fűszeres infúzió baktériumölő hatással bír a majonézes termékekben [6]. A termék típusa szerint további összetevők lehetnek gyökér, gyümölcs, burgonya vagy kukoricakeményítő, paradicsompüré, ketchup, tej, fűszerek, fűszerkivonatok, aromás kivonatok, mustár, citromsav, ivóvíz, szardella paszta, zselatin, stabilizátorok, pl. E 405 - propilén-glikol-alginát, E 416 - karaya gumi. [7] Minden összetevőt fel kell tüntetni a termék csomagolásán. [7]

1.4 A majonéz és a majonézes termékek osztályozása Az olajtartalom, a fizikai-kémiai tulajdonságok és a felhasználás módja szerint a majonéz a következő típusokra osztható: 

Az alap majonéz, legalább 80% olajtartalmú termékek, saláták és más típusú majonézek készítésére szolgálnak ízesítéssel vagy megfelelő kezeléssel.

Ízesített majonéz, olyan termékek, amelyek olajtartalma legalább 65%, alkalmas köretként bizonyos ételekhez és ételekhez.

A majonézes krémeket és szószokat, legalább 10% olajtartalmú termékeket ízesítik, így egyes ételek ízesítőjeként felhasználhatók. A legismertebbek a tartármártások és a salátakrémek.

Külön ételként alkalmasak a majonézes kenetek, a termékek, amelyek olajtartalma legalább 40%. Finoman reszelt zöldségeket tartalmazhatnak, pl. torma, fokhagyma, sárgarépa, hagyma, de sajt is. [7]

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

A majonén tulajdonságok értékelése

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

2.2 A majonéz minősége a 326/2001 Coll. (1) A rendelet alkalmazásában a majonéz csirketojássárgáját tartalmazó hideg ízesítésű szószokat jelent, amelyeket étkezési növényi olajok vizes fázisában történő emulgeálásával állítanak elő, ecetet és esetleg más savanyító adalékokat tartalmazva. (2) A majonéz csomagolásán a törvényben és a külön jogszabályban meghatározott információk mellett fel kell tüntetni: a) eltarthatósági idő b) tárolási hőmérséklet

TBU Zlínben, a Műszaki Kar

c) 300 g-nál nagyobb vagy 300 ml-nél nagyobb csomagok esetében a fogyasztói tájékoztatás "a felnyitás után azonnal elfogyaszt". (3) A csomagolt majonéz esetében a negatív tömegtűréseket a 3. táblázat tartalmazza. (4) 2. és 3. táblázat. (5) ) A majonéz csak légmentesen lezárt tartályokban zárt állapotban hozható forgalomba, és legalább 0 ° C és legfeljebb 15 ° C közötti, nem ingadozó környezeti hőmérsékleten tárolható. [12] A majonézre vonatkozó minőségi követelmények (327/1997. Sz. Rendelet) Tab. 1. A majonéz minőségének érzékszervi követelményei [12] Az olajtartalomtól függő karakter - pépes, krémes vagy félig folyékony, konzisztencia

olaj nem szétválasztva, darabos összetevők részecskéi egyenletesen oszlanak el, kisebbek

a légüregek hozzáférhetők, a termékek nem tartalmazhatnak tojáshéj maradványokat, idegen tárgyak szennyeződéseit és tojástömegdarabokat

majonézre jellemző, enyhén savanyú, esetleg a felhasznált alapanyagok és savanykás fűszerek után, a felhasznált alapanyagok után, idegen ízek nélkül

Tab. 2. Fizikai és kémiai minőségi követelmények [12] Mutató