Bárányt is szoktak enni a húsvéti ünnepek alatt. A régi hagyományok ellenére ez a minőségi hús hazánkban hanyatlóban van. Miért nehezteltünk a bárányra?

2011. április 21., 0:00, Miloš Mikuš

húsvéti ételek

Húsvét van az ajtó előtt, és napjainkban egy negyven napos böjt csúcsosodik ki. Bár ez a legnagyobb keresztény ünnep, szokásai mégis vegyítik az egyházi és a pogány szokásokat.

Főleg a tavasz és az új élet üdvözlésére összpontosítottak, és az emberek úgy gondolták, hogy viselkedésük megakadályozhatja a tél visszatérését. A tavaszi tisztításra összpontosítottak, nemcsak a testük és a szellemük megtisztítása a hagyományos böjtöléssel, hanem az otthonuk megtisztítása is, a víz és a tűz tisztító erejét felhasználva.

Fehér szombaton a háziasszonyok sütőket és kályhákat is tisztítottak, hogy a húsvéti ételeket egy új, tiszta tűzön készítsék el. Ezen a napon tüzet gyújtottak a templom előtt, ahol minden régit felgyújtottak és a templomból felhasznált dolgokat felgyújtották, így szimbolikusan megégették Júdást, ami a gonoszságot és az árulást jelentette. A húsvétnak számos szimbóluma van, és sokakat megőriztek hagyományos ételek formájában.

Hagyományos húsvéti ételek

Míg ma nagycsütörtökön zöld növényekből főztek leveseket és pörkölteket, amelyek a természet felébredését jelképezték, nagypénteken sok család egyáltalán nem főzött, és az emberek böjtöltek vagy csak hideg ételeket ettek. A májustól húsvét vasárnapig tartó szenvedélyhéten a húsvétot keleten sütötték, míg Nyugat-Szlovákiában, Morvaországban és Csehországban Júdást sütöttek.

Ennek a rituálisan kötött péksüteménynek állítólag hasonlítania kellett arra a kötelre, amelyen Júdás felakasztotta magát árulása után. Húsvét vasárnapján - Feltámadás (az első telihold utáni első vasárnap, amely a tavaszi napéjegyenlőség napját követi) már minden ételt meg lehetett enni, beleértve a húst is. A süteményeket, kenyeret, sonkát, kolbászt, vajat, túrót, főtt és nyers tojást, sót és tormát reggel megszentelhették a templomban, vagy szentelték otthon szent vízzel.

A süteményeken kívül a hagyományos húsvéti ételek főleg tojást, szárított füstölt sonkát - eztudrát és kolbászokat tartalmaztak, amelyeket a farsangi vágóhídról tartottak fenn. Ahol nem volt füstölt disznó sonka, húsvétra legalább füstölt birka főztek. A húsvéti lakomát házi pálinka egészítette ki - a "csészéhez", amelyet reggel a gazdaságba öntött -, akkor nem kellett aggódniuk a "papír" fújása és elvesztése miatt.

Húsvéti bárány

A húsvét egy húsvéti bárányt is tartalmaz. A bárány szimbóluma nagyon elterjedt a kereszténység előtti hagyományokban az egész Földközi-tengeren, amelyet évezredek óta a pásztorok uralkodtak. A juh a héber hagyomány szerint az izraelitákat az "Isten nyája" tagjaként szimbolizálta, és Isten úgy jellemezte magát, mint egy pásztor, aki karjába veszi juhait.

A keresztény egyházban a bárány Krisztus szimbólumává vált - "Isten Báránya", és szimbolikusan szimbolizálta ártatlan áldozatát. Az eredeti zsidó hagyomány szerint a bárányt a húsvét ünnepén megölték, emléket állítva Izrael népének az egyiptomi rabszolgaságból való kivonulására. A húsvéti bárány péksütemények lehetnek, amelyeket szoktak sütni, különösen a városi családokban.

Gyakrabban bárány vagy kecske szokta sütni a húsvétot. Ez a nagyon régi hagyomány fokozatosan eltűnt, és különösen a szocializmus idején, amikor üres horgok ásítottak rád a hentesüzletben, a bárányokat nagyon nehéz volt megtalálni a városokban. Húsvéton kívül az év során vidéken általában nem fogyasztottak bárányt, a juhhúst pedig sütéshez használták. Nem csoda, hogy a lejtőkön juhpásztorok pitypangként fehéredtek ma az autópálya körül.

Bárányokat kínálnak rendszeresen minden jobb hentesben
- néha a piacokon vagy az utcán

A juhhatalom vége

A 19. század végén bárányhatalom voltunk. Elméletileg mindenkinek megvolt a saját birkája, mert körülbelül hárommillió juh legeltetett a szlovák legelőkön, ami ma szinte elképzelhetetlen. Az elmúlt húsz évben a juhok száma csaknem egymillióról egynegyedre csökkent.

Állítólag a szlovák fogyasztók érdeklődésének hiánya is okozza, amikor évente mindegyikünknek csak egy bárányborda van. Ugyanakkor az ajánlott éves fogyasztás legalább fél kilogramm, sok országban a bárányt és a juhot részesítik előnyben a sertéshús vagy a marhahús helyett.

Összehasonlításképpen: az átlagos uniós polgár legfeljebb 3,9 kilogramm juhhúst fogyaszt, és bár minden cseh súlya csak 0,4 kg, egy francia 5,4 kg, az átlagos angol 6,3 kg, minden görög pedig hihetetlen 13,8 kg.

A korlátozott rendelkezésre állás mellett fogyasztásunkat főleg a bárány ára akadályozza - ha polkát vagy egész bárányt vásárol a városban, akkor kilogrammonként hét eurót kérnek, ha pedig csak combra vágyik, kétszer fizet. Ilyen árakat senki sem tud megengedni magának, így a közönséges hús a jobb éttermek különlegességévé válik.

Irány Olaszország

A megoldás nem az udvarról történő eladás sem, mert csak jóváhagyott gazdaságokban tudnak állatokat levágni, és sajnálatos módon kevés van belőlük, és az adminisztratív erdei engedélyek túl sűrűek. És így, miközben még mindig nyári vakációt tervezünk, százezer szlovák bárány már Olaszországban van.

A szlovák bárányok többsége húsvét előtt az Apennine-félszigetre utazik - vagy (jó) eredetű chipjével él, vagy már horogon van, miután feldolgozta az egyetlen nemzetközileg tanúsított szlovák vágóhídon Sabinov Agrokombinátban.

Ugyanakkor a felvásárlási árak hosszú ideig nagyon alacsonyak voltak, és bár az idén kissé javultak, az olaszok a gazdáinknak legfeljebb 2,5 eurót adnak bárány élőtömeg-kilogrammonként, amely a a jövedelmezőség határán. Még mindig utaznak. Az import bárányokat pedig szlovák éttermekbe szállítják, főleg Új-Zélandról.

Jaroslav Židek vezető szakács "főnökünk" megerősítette nekünk, hogy ugyanolyan jó szlovák bárányból főzni, de eddig gondjaik voltak annak szállításával. "Senki sem tudta garantálni, hogy rendszeresen szállítunk ugyanabból a húsból - nem lehet minden karaj más és más -, és ugyanakkor nem voltunk biztosak egy másik szállításban, ha bárányok voltak az étlapon." Ezért döntöttek nemrég a legjobb éttermeik saját tenyésztésük és saját igényeik.elég.

A sült bárány gyakori balkáni és mediterrán étel
nemzetek. Az Adriai-tenger felé vezető úton vonzza a "jagnetin a melegben"

A bárány nem olyan, mint a bárány

Ha nem fogy el a klinker egy báránydarabon, mint a Ján Smreka folyónál, az egyik oka a birka jellegzetes illata lehet, amely megakadályozza egyes embereket, míg mások keresik. Rövid, nyolc-kilenc szénatomos elágazó láncú egyedi zsírsavak jelenléte okozza.

Részben eltávolítható a zsír, a membránok és az inak gondos eltávolításával, és mindenképpen segít a kiválasztott fűszerekkel történő borításban több napig. A fiatal állatok bárány- vagy kecskehúsának azonban nincs ilyen tipikus "szaga". Ezek a zsírsavak egyáltalán nem voltak megtalálhatók a zsírban és a húsban, és kiderült, hogy a fiatal hús illata és íze hűen tükrözi az anyjuk (anyajuh) nevelésének módját terhesség alatt és a fiatalok etetése idején.

A hús gyengédsége a fajtától, a tenyésztéstől, de a bárányok nemétől is függ. A kasztrált junkáknak a legfinomabb húsa van, de lassabban nőnek, és ugyanabban az életkorban kevesebb a zsír- és izomtömegük. A legtöbb vásárló inkább a hegyi füvön legeltetett bárányokat részesíti előnyben, míg mások a gabonával etetett legjobb állatokat tartják számon. Az értékelők szerint azonban az új-zélandi bárányok finom szerepet játszanak, és nehéz megítélni, hogy ez egy kicsit marketing is, mivel ez a szigetország a bárány exportjától függ.

Egyedülálló bárány

A bárány származási országától függetlenül kiváló étrendi tulajdonságokkal rendelkezik. A bárány az egyik legjobban emészthető húsfajta, és a bárányok életkora (hat-nyolc hét) miatt nem tudtak táplálékból vagy anyagcseréből származó gőzök felhalmozódni benne és gyakorlatilag még a belekben sem.

A bárány magasabb vas-, cink-, valamint B12-vitamin-tartalommal rendelkezik, mint a sertéshús vagy a csirke. Az összehasonlítások kimutatták, hogy a kecskebőr még könnyebb és finomabb, de még nehezebb hozzájutni, mint a minőségi és megfizethető bárány. Ugyanakkor időtlen idők óta fogyasztjuk a bárányt, és biztosan nem fog meglepődni azon, hogy a legrégebbi római szakácskönyv is tartalmaz recepteket bárányhússal.

A bárány nagyon hálás az elkészítésért - egy perc alatt elkészíthető, könnyen süthető vagy párolható. Hagyományosan fokhagymával, hagymával vagy medvehagymával, fűszerekkel, fekete borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel vagy más gyógynövényekkel kombinálva a szakács elképzelése szerint.

A húskészítmény, a köret és a szósz együttesen meghatározza a megfelelő folyékony partnert is. Általában Sauvignon blanc, veltlín vagy Pinot Gris, de a könnyebb vörösborok miatt nem kell aggódnia. Különösen ne féljen bárányt főzni, mert érdeklődésünk és fóbiánk egy része tudatlanságából fakad - a bárány az étlapunk része.

Szükségünk van: 12-15 kg bárány, 250 g vaj, 400 g szalonna, őrölt fekete bors, só.

Megközelítés: Eltávolítjuk az idős bárányt, eltávolítjuk a zsírmaradványokat, elválasztjuk a nyakat és két részre osztjuk. Vágja le a combokat, és óvatosan készítsen zsebet a bárány mindkét felébe kézzel. Kezdjük a lapocka alatt, a bordák felett a gerincig és vissza a farokig. Sózzuk, és kézzel töltsük meg a kész tölteléket. Varrhatunk lyukakat is. Sütjük külön a combokat és a nyakat. Sütés előtt helyezzen szalonnaszeleteket és vajdarabokat a húsra, fedje le vízzel, és lassan (180 ° C-ig) süsse kb. Két órán át. Néha feladjuk. Tálaljuk burgonyapürével és áfonyával.

Töltelék

Szükségünk van: 60 croissant, tej, 24 tojás, 18 nagy hagyma, 600 g vaj, majoranna, 3 teáskanál őrölt fekete bors, 6 teáskanál vegeta, 6 teáskanál édes őrölt bors, só (kb. 9-12 teáskanál).

Megközelítés: Vágja a tekercseket kockákra (kb. 1,5 cm), nedvesítse meg tejjel. Pároljuk a hagymát vajban egy pohárban, adjunk hozzá sót, fűszerezzük, hagyjuk kihűlni, és jól keverjük össze croissant-nal, tojással, fűszerekkel
és a házasság.

Szükségünk van: 1,5 kg báránydarab, 200 g zsindely, 4 hagyma, fokhagyma fej, 0,5 kg medvehagyma, 0,5 liter fehérbor, vadgomba (sós lében vagy kenőcsben pácolva), zsír, petrezselyem, egész fekete bors, őrölt édes és csípős bors, zúzott rasca, só.

Megközelítés: Vágja a bárányt kisebb darabokra, és pácolja fehérborban egy-két napig. A nyolcasra vágott hagymát, a medvehagymát és a fokhagymát egy percig forraljuk forrásban lévő vízzel, hogy könnyen lehámozhassuk, és hagymával megpirítjuk a kenőcsben, borsozzuk porral, hagyjuk színezni, és adjuk hozzá a húst, majd a pácot. Lassan lassan pároljuk a többi fűszerrel. A befejezés előtt adjon hozzá sterilizált gombát, őzgerincet és sót. Tálaljuk burgonya gnocchival, vagy fiatal főtt vagy sült burgonyával, rozmaringgal és szalonnával.

A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.