Az élelmiszerek csomagolásán található táplálkozási táblázatok sokunk számára fontos információforrást jelentenek az egyes összetevők tartalmáról, de az élelmiszer kalória- és tápértékéről is. De vajon elgondolkodott már azon, hogy hogyan jön létre egy ilyen táblázat és mennyire pontos? Az említett számokra egyáltalán lehet támaszkodni?
Általában az élelmiszerek energiatartalmát (fűtőértékét) úgy számítják ki, hogy az energia-együtthatóknak megfelelő komponenseket megszorozzuk. Az ételben lévő energia közvetlenül mérhető egy bomba-kaloriméterrel is. Ez az eszköz képes mérni a gépbe illő élelmiszer-minta teljes égése során felszabaduló energia mennyiségét. Így például a kutatók megállapították, hogy akár Az étkezések 94% -a gyakori éttermek és az étkezések 72% -a tól től gyors kaja tartalmaz legalább 600 kalória adagonként. Többet az éttermünkben való étkezésről cikk.
A valóságban ez egy kicsit bonyolultabban működik. Mivel az ember nem gép, nem vagyunk annyira hatékonyak az ételből származó kalóriák "elégetésében", mint a képen látható szuper gép. A hiányos emésztés és ezáltal a gyomor-bél traktus tökéletlen felszívódása miatt, egy adott ételben található összes energia nem jut be a rendszerbe, energiaként felhasználni. És itt vannak az első különbségek.
Mielőtt megvitatnánk a kérdést, tisztázni fogunk egy fontos kifejezést, amelyet továbbra is használni fogok (gyakran). Ez az ún. Atwater faktor/rendszer. Mi az? Alapvetően ez egy olyan rendszer, amelyet minden fitclan rajongó ismer. Ez az egyes tápanyagok általános kalória-kifejezése (makrotápanyagok). Megismételve: ezek a fehérje energiaértékei 4 kcal/g, a zsír esetében 9 kcal/g, 4 kcal/g szénhidrát és 7 kcal/g az alkohol esetében. Ezek a számok az élelmiszer által termelt hőtermelésen alapulnak, szó szerint, amikor elégetik őket. Wilbur Olin Atwater, amely szerint ezt a tényezőt/rendszert nevezik meg, az energia kifejezésében a székletben bekövetkezett energiaveszteséget is figyelembe vette. Más szóval, azt az energiát, amelyet testünk valóban képes "metabolizálni" (ténylegesen megkapni), már figyelembe veszik ezek a számok, bár korának tipikus vegyes étrendjében (azaz a 20. században).
A kiegészítésre később kerül sor Atwatera. Például szacharidok monoszacharidok formájában = 3,75 kcal/g (azaz 16 kJ/g) (1. megjegyzés a cikk végén). Ez tovább szerepelt rost energiaértéke 2,0 kcal/g, szerves savak 3,0 kcal/g és 2,4 kcal/g poliolok. És végül megpróbálták ezt rendszer még fejleszteni Merrill és Watt, aki meghatározta az egyes tápanyagtípusok energia kifejeződését (2. megjegyzés). Például egyes növényi fehérjék esetében 2,44 kcal/g, pehely esetén 3,46 kcal/g, tojásfehérje esetén 4,36 kcal/g. Növényi zsírok esetében 8,37 kcal/g (pl. Gabonafélékből, hüvelyesekből, gyümölcsökből vagy diófélékből), 9,02 kcal/g értékű tojásokban, húsban található zsírok esetében Ezenkívül a kakaós csokoládéban lévő szénhidrátok esetében 1,33 kcal/g és 4,16 kcal/g között fehér rizs. Nagyon sok konkrét számot hoztak a könyvükbe. De végül átlagosan ismét a szokásos étrendbe kerültünk az ismert 4/4/9 - Kcal/g általános értékekkel.
Forrás: https://depositphotos.com/150139860/stock-photo-fresh-vegetables-and-calories-table.html
Amint azt már vázoltam, az Atwater alapvető rendszere nem veszi figyelembe, hogy az abszorpció hogyan változik az élelmiszer típusától és annak feldolgozásától, illetve attól függően, aki fogyasztja (aki egyébként felszívhat bizonyos összetevőket). Nem veszi figyelembe a hatást sem ételek termikus hatása (TEF) vagy energiafelhasználás (TEA). Néhány konkrét példát kiválasztottam a kalória különbségek bemutatására, de előtte megvizsgáljuk a régiónkban érvényes rendszert.
Alapján Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete Az élelmiszerekkel kapcsolatos információk fogyasztóknak történő nyújtásáról szóló, 2011. október 25-i 1169/2011, kiterjesztett Atwater rendszeren működünk. Ugyanakkor nem tesz különbséget a monoszacharidok és a poliszacharidok között (45. oldal), így az energia kifejeződésük azonos. Az élelmiszerek kalóriatartalmára vonatkozó adatok háromféleképpen nyerhetők. Az élelmiszer elemzésével, a felhasznált összetevők ismert vagy tényleges átlagértékeinek (mennyi zsír, szénhidrát, fehérje stb.) Kiszámításával vagy releváns forrásokból (pl. Nemzeti élelmiszer-adatbázisok) történő adatok letöltésével. Ennek alapján előfordulhat, hogy ugyanazon ételnek három különböző értéke lesz.
Forrás: https://www.webnoviny.sk/ & Photo: Abdobe Stock
Irányelv továbbá bevezette az élelmiszerek csomagolásán a tápértékkel kapcsolatos információk megadásának kötelezettségét (bizonyos kivételekkel). A Szlovák Köztársaságban ez a kötelezettség 2016.12.13-tól érvényes. Meg kell adni a zsír, telített zsírsavak, szénhidrátok, cukrok, fehérje és só mennyiségét.. Ugyanakkor a termék gyártója feladata megjelölni például a rostot vagy a alkoholcukrok (poliolok) stb. Ily módon pontatlanság fordulhat elő a magasabb rosttartalmú élelmiszerekben (alkoholcukor). A kalóriatáblázat helytelenül tünteti fel a szénhidráttartalmat (amely alatt ezek az összetevők szerepelnek), ezért a valódi kalória alacsonyabb, mint a táblázatban megadott. Ha a gyártó az egyes tápanyagok tartalma alapján történő átalakítást alkalmaz, egész grammokra kerekítheti azokat (pl. 1,6 g = 2 g). Hozzá kell tenni azonban, hogy bár ezek nem egy-egy élelmiszer szempontjából releváns adatok, többeknél már előfordulhat eltérés.
Van azonban néhány irányelv a tápanyag-összetétel címkézésére vonatkozó toleranciákról is. A laikus kifejezéssel élve ez azt jelenti, hogy az adott táplálékban bizonyos mértékű pontatlanság megengedett az egyes tápanyagok esetében, attól függően, hogy azok milyen mennyiségben vannak az élelmiszerben. Természetesen ez logikus, mert lehetetlen, hogy az élelmiszerek mindig pontosan ugyanolyan tápanyagot tartalmazzanak. Ezen tápanyagok tartalma az élelmiszerekben azonban nem térhet el jelentősen a megadott értékektől, hogy minket (fogyasztókat) ne tévesszenek meg. Például, ha az étel szénhidráttartalma legfeljebb 10 g/100 g termék, ± 2 g tűrés megengedett. A zsírok toleranciája legfeljebb 1,5 g lehet azoknál a termékeknél, amelyek legfeljebb 100 g termék 100 g-jáig terjedhetnek, és a felső és az alján már megengedett a 10–40 g/100 g termék 20% -os tartalma. Mit jelent ez a gyakorlatban? A bejelentett 8,5 g cukortartalmú élelmiszer a kontroll tartományba esik, ha az ellenőrök 6,5–11 g/100 g cukortartalmat mérnek.
Még ezen pontatlanságok esetén is az energiaértékek kiszámítását inkább a közvetlen mérés alternatívájának kell tekinteni, de a valóság nem megengedett. Nem kérhetjük, hogy minden ételt külön-külön teszteljünk egy bomba-kaloriméterben a kalóriatartalom szempontjából. Az élelmiszer csomagolásán megadott értékeket sem tudjuk idealizálni.
Forrás: https://www.popsci.com/nuts-fats-health-benefits/
És most térjünk vissza az egyes élelmiszer-kategóriákra. Első nézzük diófélék. Az általánosan használt kalóriamatematika szerint a dió 28 g-os adagja 185 kalóriát tartalmaz, de a tényleges metabolizálható energia ebben a mennyiségben 146 kalória. Ez 21% -kal kevesebb, mint azt az Atwater faktor feltételezi. A mandula hasonló módon végződött. Tényleges metabolizálható energiatartalmuk 32% -kal alacsonyabb, mint azt a táblázatos adatok mutatják. Ez a különbség pisztáciánál 5%, kesudiónál 16%. Más szavakkal, a diófélékből származó energiamennyiség, amelyet a test használhat vagy tárolhat, alacsonyabb, mint azt általában a csomagoláson feltüntetik. A következő sorrend érvényes: Mandula> Dió> Kesudió> Pisztácia. Jól szórakozunk azonban ról ről feldolgozatlan diófélék. A vaj, olaj vagy liszt formájában feldolgozott dió kevesebb zsírt ürít a székletben, mint a feldolgozatlan dió. Ez arra utal, hogy a dió érintetlen szerkezete gátolja a makrotápanyagok emésztését és felszívódását belőlük (1. megjegyzés).
Érdekes is alacsony zsír- és rosttartalmú étrend fel fog állni ról ről 11% -kal kevesebb metabolizálható energia. Főként a magas rosttartalmú gyümölcsökről, zöldségekről és gabonafélékről beszélünk. Koreai kutatók megvizsgálták a kiválasztott edények közötti különbségeket, állatok felhasználásával tesztelték őket. Megállapították, hogy a különbségek jelentősek lehetnek. A koreai ételek főleg rizsből vagy tésztából készültek alacsonyabb valós érték mint tipikus nyugati ételeket. A pizza, a hamburger és a spagetti 8,8% -kal, 2,4% -kal és 10,9% -kal magasabb metabolizált energiaértékkel rendelkezik, míg a koreai - főleg különböző árpa-, rizs- és tésztatípusokból álló - 4-17% -kal mozgott a táblázat értékei alá. Az élelmiszer-feldolgozás jelentősen megváltoztathatja az étel szerkezetét és összetételét, és ezáltal befolyásolhatja a makrotápanyagok emésztését. Aj erjesztett az élelmiszerek jobban felszívódhatnak, ezért kalóriatartóbbak lehetnek, mint nem erjesztett társaik.
A fenti ábra háromféle diétát mutat be. Ez egy tipikus nyugati étrend, amely elsősorban feldolgozott és kalóriatartalmú élelmiszerekből áll. Mediterrán étrend (lásd 4. megjegyzés) és vegán étrend. Összehasonlítjuk a három étrendet a következő szempontok szerint:
- Általában = Atwater számítási rendszer hogyan működik hazánkban (EU)
- Különleges = az Atwater rendszer szerint kiegészítve Merrill és Watt ajánlásaival. Ezért bizonyos kategóriákra specifikus makrotápanyagok emészthetőségi együtthatóin alapul (pl. 1 g zsír a dióban 8,37 Kcal, de a tojásból származó 1 g zsír 9,02 Kcal, tehát nincsenek rögzített értékei a makrotápanyagok esetében).
- Módosított = z egy tökéletes rendszer, amely a tudományos szakirodalomban közzétett élelmiszerspecifikus makrotápanyagok emészthetőségi együtthatóit használja
Látható, hogy a legkisebb eltérések a nyugati étkezési stílusban következtek be, és fordítva, a legnagyobbak a vegán stílusban. Mit jelent? A változatos és kiegyensúlyozott étrenden belül a kalóriakülönbségek (valós és deklarált) csak marginális problémát jelentenek. A Myfitnesspal elmondhatja az igazat. Azoknál az egyéneknél azonban, akik egy meghatározott étkezési stílust követnek (vegánok, húsevők), relevánsabb eltéréseket észlelhetünk. Ez igaz azokra az étrendekre, amelyeknél nagyon magas a rost, a teljes kiőrlésű gabona vagy a magvak mennyisége, azaz a növényi eredetű étkezések esetében, amelyek természetes ép szerkezetük nagy részét megtartják (minimálisan feldolgozottak). Ilyen esetekben megbecsülhető, hogy a tényleges metabolizálható energia 10-30% -kal alacsonyabb lehet, mint a táblázatos (myfitnesspal) értékek. És fordítva. Ha többnyire egészségtelen ételeket és az ételek különféle feldolgozott változatát fogyasztja, akkor valószínűleg valamivel több kalóriát fogyaszt, mint amennyit a csomagoláson és a kalóriatáblázatokon feltüntetnek.
Forrás: menshealth.com.au
Végszó
Ezt ma elolvashatta a kalória nem tökéletes. Hm, az energia kifejezésük bizonyos típusú élelmiszerekhez és tápanyagokhoz nem tökéletes. De vajon annak kell lennie? Még azt is suttoghatnád, aha, mert a kalória nem olyan, mint a kalória! Van, de nem az. A gyártók pontatlanságokat követnek el, pontatlanul írunk, vannak egyéni különbségek közöttünk. Jelentőségük azonban átlagosan csekély. A lényeg áttekintést kap a napi energiafogyasztásról nem 100% -ban ismeri a pontos számokat. Ezenkívül kiegyensúlyozott étrend mellett ezek a pontatlanságok elvesznek (átlagolva) a napi összesítésben. A lényeg, hogy meg tudjuk csinálni értelmesen gazdálkodj val vel a mi a kalóriaköltség egésze. Hogy mi vagyunk nem ettek lényegesen többet/kevesebbet, mint amennyire szükségünk volt a kitűzött célok elérése érdekében. Ez egy fő ok, miért kellene mindenkinek legalább egy bizonyos időszakra részletesebb áttekintése azok kalória. Olyan, mint a pénz, először meg kell tanulni az értéküket, majd gazdaságosan lehet velük dolgozni.
(1) - Mivel megállapították, hogy a szénhidrátok súlya különböző, attól függően, hogy komplexek-e vagy monoszacharidok formájában
(2) - Amikor Merrill és Watt az élelmiszereket több nagy kategóriába sorolta, és kiszámolta a fehérjék, zsírok és szénhidrátok átlagos emészthetőségi együtthatóit és energiaegyenértékeit, azt találták, hogy az energia kifejeződése 4 kcal/g, 8,92 kcal/g és 3 volt, 97 kcal/g fehérjék, zsírok és szénhidrátok esetében. Ezek a kerekített számok megegyeznek az általános Atwater rendszerrel, ezért a Merrill és Watt által javasolt specifikus Atwater tényezőket valószínűleg soha nem hajtották végre teljes mértékben.
(3) - A diófélék szerkezete és egyes belső komponenseinek tulajdonságai csökkenthetik a lipidek biohasznosulását az emésztés során. A mandulával végzett korábbi vizsgálatok kimutatták, hogy a növényi sejtfalak hozzájárulnak a dió emészthetőségének csökkenéséhez azáltal, hogy korlátozzák az ép sejtekben (a rágás során nem tönkremenetelt sejtekben) lévő lipidek elérhetőségét. Így lehetséges, hogy a különböző diófélék különböző mennyiségű rágást okoznak, bár nincs közvetlen bizonyíték.
(4) - A mediterrán étrend a mediterrán országokban hagyományos étrend, amelyet különösen a magas zöldség- és olívaolaj-fogyasztás, nem pedig a magas fehérje-fogyasztás jellemez.
Annabel Merrill; Bernice Watt (1973). Az élelmiszer energiaértékei ... alap és levezetés
GOLIAN, J. - BELEJ, L. - ČAPLA, J. Élelmiszerbiztonság és -ellenőrzés. Nyitra: Szlovák Mezőgazdasági Egyetem, 2018. ISBN 978-80-552-1813-7.
ÚTMUTATÓ DOKUMENTUM AZ ÖSSZEFOGLALÓ HATÓSÁGOKHOZ AZ EU-JOGSZABÁLYOK MEGFELELÉSÉNEK FELÜGYELÉSÉNEK KÉRDÉSÉBEN: 1095/2010/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet A Tanács 1169/2011/EK rendelete (2011. október 25.) az élelmiszerek tájékoztatásáról a fogyasztók számára, valamint az élelmiszerek tápanyag-összetételének címkézéséről szóló, 1990. szeptember 24-i 90/496/EGK tanácsi irányelv és a 2002/46/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv (2002. június 10.) a tagállamok étrend-kiegészítőkre vonatkozó tagállami jogszabályainak közelítéséről
Capuano, E., Oliviero, T., Fogliano, V., & Pellegrini, N. (2018). Az élelmiszer-mátrix és az emésztés szerepe az élelmiszer tényleges energiatartalmának kiszámításakor. Nutrition Reviews, 76 (4), 274–289.
McArthur, B. M. és Mattes, R. D. (2020). Energiatermelés diófélékből: dió, mandula és pisztácia. A brit táplálkozási folyóirat, 123 (4), 361–371. https://doi.org/10.1017/S0007114519002630
Kim, E., Choi, J. és Kim, H. (2014). Az energiaátalakítási tényezők felhasználásával kiszámított értékek és a koreai keményítőtartalmú élelmiszerek anyagcsere-tanulmánya által meghatározott tényleges értékek közötti metabolizálható energia-különbségek. Journal of Food Science, 79 (4), H713 - H718.
David J Baer, Sarah K Gebauer, Janet A Novotny, Az egészséges felnőttek által fogyasztott dió kevesebb rendelkezésre álló energiát szolgáltat, mint azt az atwateri tényezők előre jelzik, The Journal of Nutrition, 146. évfolyam, 1. szám, 2016. január, 9–13. Oldal,
Janet A Novotny, Sarah K Gebauer, David J Baer, Az Atwater-faktor előre jelzett és az empirikusan mért mandula energiaértékek közötti eltérés az emberi étrendben, The American Journal of Clinical Nutrition, 96. évfolyam, 2. szám, 2012. augusztus 296–301
Baer, David J és Janet A Novotny. "A kesudióból származó metabolizálható energia kevesebb, mint amit az Atwater Factors jósol." Tápanyagok köt. 11,1 33. december 24. 2018,
McArthur, B M és R D Mattes. "Energiatermelés diófélékből: dió, mandula és pisztácia." A British Journal of Nutrition vol. 123,4 (2020): 361-371.
Maggie L Zou, Paul J Moughan, Ajay Awati, Geoffrey Livesey, Az Atwater-tényezők és a kapcsolódó élelmiszer-energia-átalakítási tényezők pontossága alacsony zsírtartalmú, magas rosttartalmú étrend esetén, amikor az energiafogyasztás spontán csökken, The American Journal of Clinical Nutrition, 86. évfolyam, 2007. december 6., 1649–1656. Oldal,
Iratkozz fel Prémium tagság és további információkhoz juthat 240+ cikk, Kedvezményesen
rendezvényeinkre, partnereinkkel a lehetőség Kérdések és válaszok és kizárólag mások előnyöket.