Fokozatosan megszoktuk, hogy nem minden, amit eszünk, csak egészséges és tápláló anyagokat tartalmaz. Az ételeink előállításához használt alapanyagok néha tartalmaznak természetes anyagokat, de mégis káros anyagok.

aminok

Között antinutritional összetevők az ételek is biogén aminok, amelyről ez a cikk kitér.

Mik azok a biogén aminok?

Lúgosak, nitrogéntartalmúak szerves vegyületek, amelyek alacsony molekulatömegűek. Megtalálhatók:

  1. természetesen az ételben
  2. vagy a technológiai gyártási folyamatok során merülnek fel

Ezek között körülbelül 40 hatóanyag van, amelyek alapvető természetűek.

A leghíresebb biogén aminok ezek például:

  • hisztamin
  • tiramin
  • putrescine
  • kadaverin
  • spermidin
  • spermium

Biogén aminok nagyobb koncentrációban különféle nehézségeket okozhatnak. A túlzott hisztamin például hisztamin intoleranciát vagy allergiát okoz. Aminák vannak lebontja az enzim monoamin-oxidáz, amely a biogén aminok egészséges koncentrációban tartására törekszik.

Biogén aminok képződése

Leggyakrabban fordulnak elő a megfelelő aminosavak dekabroxilezése. A dekarboxiláz csoport enzimjei segítenek, és megtaláljuk őket állatokban, növényekben, de mikroorganizmusokban is. A dekarboxilázok bizonyos mikroorganizmusokban különösen hatékonyak.

A biogén aminok gyors képződésének legalkalmasabb feltételei a következők: hőmérséklet 20 és 37 fok között alakul, pH értéke 5 - 7 a tartományban sok mikroorganizmus jelenléte. A mikroorganizmusok vagy technológiai folyamat útján - például húskészítmények előállítása során - vagy szennyezés által nem ellenőrzött módon kerülnek az élelmiszerbe. Természetesen előfordulhatnak az élelmiszerben is (Bulletin of Food Research, Vol. 40, 2001, No. 2, pp. 75-89).

Biogén aminok előfordulása

Miután a biogén aminok létrejöttek, ne távolítsa el forrással vagy fagyasztva. Az alábbiakban összefoglaló információkat talál az egyes élelmiszerek biogén aminjainak előfordulásáról és azok összetételéről az RNDr cikkéből. Zuzana Dičáková, PhD., Bedeker zdravia magazin.

Friss halakban az édesvízi típusok biogén aminok alacsony koncentrációban. A tengeri halak, különösen a tonhal, többet tartalmaznak. A biogén aminok magasabbak azokban a halakban, amelyeket a nyári hónapokban fogtak ki, vagy melegebb tengerekben élnek. A halkonzervek, például a szardella vagy a szardella paszta szintén veszélyes.

Halmérgezés amikor specifikus a halakban lévő baktériumok hisztaminná alakítják a hisztidint és kellemetlen tüneteket okoz [1]. A mérgezés emésztési problémákban, de duzzanatokban és légzési nehézségekben is megnyilvánulhat.

Ugyanaz a szabály vonatkozik, mint a halakra: minél frissebb a hús, annál kevesebb amin benne van. Ezért kerülje a régi hús fogyasztását és jó minőségre fogadni. A szeletelt vagy darált hús a lehető leggyorsabban romlandó.

A húsfajták közül a sertés és a marhahús először romlik.

És hogy állnak húskészítmények?

Mivel nyers friss húsból készítették, majd főzték vagy füstölték, a biogén aminok előfordulásának elhanyagolhatónak kell lennie.

Természetesen ez csak azokra a húskészítményekre vonatkozik, amelyek már voltak megfelelően tárolva. Ez azt jelenti, hogy a tárolási hőmérsékletet fenntartották, a szállítás közbeni hőmérsékletet, a csomagolást sértetlen volt, és a terméket a lejárati időn belül elfogyasztották.

Figyelem különösen olyan húskészítményekkel, amelyek fűtetlen, például kolbász és házi kolbász. Magasabb só- és fűszer-tartalmuk miatt észre sem veheti, hogy idősebbek és fogyasztásra alkalmatlanok.

Tiramin és putrescine akár befolyásolják a termékek ízét egy kellemesebb, ezért egyél több terméket. Így a kolbász alkalmatlan a biogén aminokra érzékeny emberek számára.

A penészes sajtok hullámzanak magasabb tartalom biogén aminok, nevezetesen putreszcin, kadaverin, de hisztamin is. Megtalálhatók azonban olyan kemény sajtokban is, mint az Emmental és a Gouda.

Nyers félkész termékek mint például a krémsajt egyáltalán nem egészséges, és kerülni kell őket. Kedvencünk bryndza szintén, sajnos, elegendő amint tartalmaz. Legkevésbé friss, sajtos sajtokban, de párolt sajtokban is megtalálhatók.

Zöldség és gyümölcs)

Kerülje különösen a zöldségféléket savanyú káposzta, paradicsom, retek és leveles zöldségek. A régi zöldségek (a húshoz hasonlóan) magasabb amin tartalmúak, valamint a korhadt zöldségek (semmiképpen ne távolítsák el a korhadt részt, dobják el az összes zöldséget).

Gyümölcsből eper nem alkalmas. Sajnos a biogén aminok más gyógynövényekben is megtalálhatók, mint pl csalán, galagonya és fecske.

Italok

Sok amin található borban. A legkevesebb rózsát és fehéret, a legtöbb vörösbort tartalmazzák. De nemcsak az alkoholban találhatók. Meglepetésként itt is megtalálhatja őket gyógyteák, gyümölcs- és zöldséglevek.

Egyéb ételek

Ha érzékeny a biogén aminokra, ne fogyasszon csokoládé, élesztő és szójaszósz.

Fogyasztóvédelem

Az ételeknek jogilag biztonságosnak kell lenniük, és minőségét több intézmény ellenőrzi. A hisztaminszint a halakban folyamatosan figyelemmel kíséri, és abban az esetben, ha a hal megjelenik a piacon magasabb hisztamin tartalommal ahogy megengedett, ez lesz köteg letöltve keresztül az ún Gyors figyelmeztető rendszer. Azokat a borokat már külföldön értékesítik, amelyekre fel van írva egy címke, amely nem tartalmaz hisztamint (ezen a szlovák eladónál is megtalálhatja).

A biogén aminok hatása

A biogén aminok lehetnek:

  • külső (például az élelmiszereket célzó termékek)
  • de szintén belső (testünkben található)

Például adrenalin vagy hisztamin biogén aminok, amelyek testünkben képződnek. Testünkön keresztül szállítják a véráramon keresztül.

Hatással vannak a testünkre aminok több szinten. Például:

  • funkciókéntneurotranszmitter a központi idegrendszerben
  • befolyásolni vérnyomás

Között káros hatások A biogén aminok olyan tüneteket tartalmaznak, mint:

  • magas nyomású (magas vérnyomás) tiraminból, alacsony vérnyomás (hipotenzió) hisztaminból
  • Fejfájás és migrén - tiramin
  • felgyorsult pulzus, szívdobogás - 1-2 ng/ml feletti vér hisztamin koncentrációnál fordul elő
  • légzési gondok, hörgőgörcs hisztamin koncentráció felett 3-5 ng/ml
  • bőrkiütés
  • izzadó
  • hányás, gyomorproblémák
  • szélsőséges esetekben anafilaxiás sokk, amely végzetes lehet

Bizonyított, hogy étel, amely minimum vazoaktív aminokat tartalmaz, kan akár 73% -kal csökkentheti a migrént betegek [2].

U A betegek 61% -ánál javultak a bőrtünetek valamint a kiütések, csalánkiütés, ekcéma és hasonlók enyhítése [3].

Az irritábilis bél szindrómában szenvedő betegek 58% -a az ételt tekinti problémáinak okának gazdag biogén aminokban [4].

Biogén aminok a gyógyszertárban

Az a tény, hogy nem csak rosszak, bizonyítja nekünk felhasználása bizonyos betegségek kezelésére. A kezelés során használják őket depresszió vagy Parkinson-kór. Gátolhatják a monoamin-oxidázt a központi idegrendszerben.

Következtetés

Biogén aminok találhatók bennünk és szinte mindenben, amit fogyasztunk. Bizonyos helyzetekben nagyon előnyösek, de jelentős egészségügyi problémákat, akár ételmérgezést is okoznak.

én az élelmiszerekben a koncentráció nem állandó, ezért elengedhetetlen, hogy kövessük az étrend alapelveit, és ne tegyük feleslegesen az aminjainkat olyan betegségek megelőzésére, mint pl hisztamin intolerancia.