Rendelsz Caesart, és kap egy tányér jégsalátát. Ízelít Nicoise-t, és tölgysalátát hoznak neked. Sok szakácsnak és vendégnek ugyanis vannak botanikai és gasztronómiai rései.

holttestem

2011. június 27., 11:54 Soňa Hudecová-Podhorná

Ma még a természettudósok sem tudják pontosan, hol született a fejes saláta. Valószínűleg Délnyugat-Ázsiában, vagy akár Nepálban és Kasmírban. Amikor az ókori Görögországba és Rómába utazott (Kr. E. 550 körül), emésztési hatásai miatt nagyra értékelték.

Csak a 16. században kezdték megkülönböztetni a levélsalátát a salátától. Ez lett a történelem első gyors zöldsége, és XIV. már január végén elfogyaszthatta. Talán ezért adták neki a franciák az egyik közmondásukat: azt mondják, hogy mindig öt megkülönböztető szereplőnek kell ülnie a saláta mellett - a bölcs megsózza egy csipet sóval, a kapzsi ember kevés ecetet ad neki, a tékozló hozzájáruljon sok jó olajhoz, amelyet végül örömmel fogyaszt.

Botanika a gasztronómiában

Húsz évvel ezelőtt a legtöbben csak a salátát ismertük. Ecetes infúzióval készült, ideális köretként a húsételek mellé. Az első hazai jégsalátafajta azonban 1970-ben nőtt fel, hivatalos neve Prága volt. A szilárd, nehéz fejnek köszönhetően ellenáll - ellentétben a fejével - a hűtőben történő hosszabb tárolást. Ez egyébként egy 19. századi amerikai termés, amelyet azonban crisphead salátának, azaz göndör vagy akár ropogós, ropogós salátának hívnak.

A saláta és a jégsaláta közötti úton egy nagy laza fejű batavia találta magát. Mindkét változat - a zöld-sárga és a zöld-vöröses - még intenzívebb infúziókat is képes ellenállni.

A római saláta, az eredeti Caesar-saláta alapanyaga, amelyet először 1924. július 4-én mutatott be Mexikóban, Tijuanóban az egyik helyi étterem tulajdonosa, Caesar Cardini, sokkal hosszabb múltra tekint vissza. Az ókori rómaiak az ún tejtermékek szakemberek felügyelete alatt. Hosszú fejet képez, ropogós, édes levelekkel. Puhábbak, ezért nem bírják a hosszú tárolást, a gondatlan mosást vagy a sós lében tartást. Emiatt a Caesar-salátaöntetnek vastagabbnak, nem vizesnek kell lennie.

A tányér díszeként a szakácsok gyakran használják az ún tölgysaláta. Finom levelei nagyon dekoratívak, ugyanakkor kellemes ízűek, mint a diófélék. Szinte lehetetlen tárolni, és ott, ahol nem tudják, akkor megpróbálják összekeverni a "halott" jegyeket, bárhová sem tűnik első pillantásra.

A Lollo Biondo-t és Rosso-t korallsalátának is szlovákul fordítják. Zöld göndör leveleik (esetleg piros szegéllyel) laza, sűrű fejet alkotnak. Elég erősek, ezért hosszú ideig macerálni kell őket az infúzióban. Kellemes édes ízük azonban van, ennek köszönhetően infúzió nélkül is fogyaszthatók.

Saláta-nem saláta lehetne mondani az európai mezei salátáról (Csehországban ezt kecskesajtnak, az angol nyelvterületen pedig juhsalátának hívják), amely behatolt a Valerian család gasztronómiájába. Nem hiányozhat azokból az éttermekből, ahol elkötelezettek az egészséges táplálkozás mellett - kétszer annyi A- és C-vitamint tartalmaz, mint a saláta. Finom levelei, tele mezei homokkal, rendkívül érzékenyek, ezért alaposan meg kell mosni hanem finoman is.

Forró ízű saláták

A keserű saláták családjában a cikória közvetlenül játszik, a botanikusok pedig chicorée-nek vagy endíviának hívják. Levelei nagyon halványak vagy sárgaek, mert sötétben nőnek. Ha fény derül, zöldre vált. Ez a leglelkesebb vasforrás, legfeljebb 2,8 mg van 100 g-ban (a fej 1,5 mg-ot tartalmaz). Egy tapasztalt szakács tudja, hogy forró mélységeket kell kivágnia belőle. Pörköléshez és sütéshez is használják, és a nemzetközi gasztronómiában gyakran megtalálható narancs és dió társaságában. A forró ízre a vendégnek akkor is számítania kell, ha frisée-ről (göndör endívia, amely jellegzetes pácokhoz alkalmas), az eskariol vagy radicchiu nevű téli endíviumról beszél. Az érdekes vörös leveleknek köszönhetően egyetlen salátakeverékből sem hiányzik, ráadásul stimulálja a májat. A radicchio kereskedelem képzelt fővárosának a Velence közelében fekvő Chioggiat tekintik.

Salátabarát gasztronómia

Néhány "jobb" étteremben salátát készítenek a vendég előtt. Van azonban egy gyengesége. Még a legfinomabbaknak is kell egy kis idő, hogy az íze összeérjen az infúzió ízével. Ezért bátran utasítsa el ezt az eljárást, és az előétel idején készítse el a salátát a sós lében. És amikor utazik, ne felejtse el hagyni, hogy a regionális gasztronómia hulláma elragadja. Fejek és szívek a Rougette de Montpellier-től, a cikória sauvage améliorée-től, a kis drágakőtől, a radicchio de Lucia-tól, a Rossa di Veronától, a Cicoria Catalogna-tól vagy más éttermeinkben a tucatnyi helyi fajtától, amelyeket aligha fog megkóstolni.