Történelem
Az emberi tevékenység egyes területei több történelmi nyomot hagynak, mások kevésbé. Ez utóbbiak között van a múlt kevesebb bizonyítéka mellett a cukrászda, amelynek eredetét ma "cukrászdagyártásnak" nevezhetjük. A cég fejlesztése mellett a nyersanyagfeltételek is fontos szerepet játszottak az édességek gyártásában.
Szükség volt a liszttermelés, a gyümölcsfeldolgozás, az aromák és egyéb körülmények ismeretére. A fagylalt előállítása sok évszázadon át a mai napig az édesipari termékek része volt. Az elmúlt 20-25 évben ez a termelés fokozatosan eltűnt cukrászdánk gyártásából. Ennek a mesterségnek a kárára van. A méztermesztőket a mai cukrászda előállításának tekinti területünkön, de cukrászok is voltak.
1512-ből származó régi feljegyzések azt mutatják, hogy Johanes Czukermacher olyan jól ismert Kassán. A közelmúltig sok cukrász és cukrász volt Kassán. Azt mondták, hogy a kupola körüli főutcán minden második bolt cukrászda volt. A Pozsonyi Cukrász Céh 2009 - ben jött létre 1697. A török uralom Szlovákiában számos édességet hagyott maga után napjainkig. Kétségtelen, hogy ezek közé tartozik a "török élvezet", a Bulgáriában népszerű és ma is előállított "halva" különféle típusai, de a kevésbé ismert édes ital, a "sorbet" is.
Ebből az alkalomból érdemes megemlíteni, hogy a törököknek köszönhetően hazánkban gyökeret vert a kávéivás és a kávézók felállításának kultusza. Korábban az édességgyártás és a nyári fagylaltértékesítés szorosan kapcsolódott a kávézókhoz. Az elmúlt 50 évben Európában ismét részleges differenciálódás volt az édesipari termékek gyártásában. Az egyik csoport rendszeres cukrászokból áll, akik rendszeres értékesítési hálózathoz kapcsolódnak, és saját üzleteikkel.
Ezek a gyárak gyakran kapcsolódnak a pékgyártáshoz, több gépesítést alkalmaznak, nagyobb sorozatokat gyártanak, nagyobb gyártókapacitással rendelkeznek, gyártásuk ritkán közelíti meg az ipari termelést, övkemencékben is sütnek, termékeik egy részét csomagolják és így szállítják őket. A második csoportot az ún szállodai vagy éttermi cukrászok kisebb sorozatú termékekkel, de nagyobb hangsúlyt fektetnek művészi - művészi megértésükre.
Termékeik ünnepibb, recepciós jellegűek, esküvőkre, ünnepségekre, ünnepi fogadásokra és hasonló alkalmakra szolgálnak. A termékeket általában a helyszínen fogyasztják, nem csomagolják és nem szállítják ki. Itt fontosabb a szakmai hozzáértés, a művészi érzés és a találékonyság. Németországban, Franciaországban, de más nyugat-európai országokban is az elmúlt 20 évben fokozatosan átfedésben volt a pékgyártás az első csoporttal, a második csoport pedig kifejezetten a "művészi cukrászda" -ra kezd koncentrálni.
Valószínűleg idővel egy ilyen irányultság jobban érinti Szlovákiát, különösen Bécs és Budapest közelsége kapcsán, amelyek a múltban jelentős hatással voltak hazánk cukrászdagyártására. 1950-ig a szlovákiai cukrászdagyártás csak speciális gépesítés nélküli kisüzemi kézműves termék volt. Alapvetően megőrizte ezt a jelleget a jelen időszakig. Kivételt képez a nagyobb városokban található több nagyobb gyártóüzem. Ezek a gyárak övkemencékkel és esetenként speciális gyártósorokkal vannak felszerelve. Speciális cukrászdagyárak és vállalkozások, ahol az édességgyártás a pékség előállításához kapcsolódik, Szlovákiában biztosítják az édesipari termékek fogyasztásának körülbelül 50% -át.
A fogyasztás további 50% -át cukrászdagyárak biztosítják szállodákból, éttermekből, nagy konyhákból és egyéb közétkeztetési szolgáltatásokból. Míg 1990 óta Szlovákiában 60 cukrászdagyártó cég működött, amelyek évente mintegy 10 000 tonna cukrászsüteményt gyártottak, számuk jelenleg Szlovákiában 80-100-ra tehető.
Ez a becslés nem tartalmazza a szállodákban, éttermekben és más közétkeztetési létesítményekben történő termelést. 1950 után a cukrászati termékek szerkezete sokkal egyszerűbb és szerényebb volt, mint jelenleg. Ennek oka elsősorban az élelmiszer-értékesítés jegyrendszere, a tej hiánya, a déli és trópusi gyümölcsök, a kakaó, valamint a sokféle változatosság előállításához szükséges egyéb alapanyagok és anyagok hiánya.
A korabeli klasszikus cukrászati termékek a krémes sütemények és a különféle színárnyalatok mellett tekercseket, pudingokat, kamillákat, puncsszeleteket, rókaszeleteket, koszorúkat tojáskrémmel és tüskék tojáskonjakkal is tartalmaztak. Szezonális termékek, mint pl gesztenyepüré tejszínhabbal, koporsókkal, nyáron pedig fagylalttal. Ezen időszak elején az édesipari termékek csomagolása szinte nem volt praktikus, kivéve a sütemények kartondobozokban történő szállítását.
Később, 1960 után az importált nyersanyagok körének bővítése, mint pl a trópusi és szubtrópusi gyümölcsök (mandula, banán, kókuszdió, kivi, ananász), a természetes színezékek és aromák, valamint a gélképző anyagok köre lehetővé tette Szlovákiában az édesipari termékek körének bővítését és diverzifikálását. Szélesebb körben alkalmazták a termékcsomagolást, a termékek csoportos csomagolását, a tartós és tea péksütemények kartonba csomagolását, később pedig a polietilén anyagok használatát.
1990 után nemcsak a termelési egységek bővítésében, hanem a termékskála gazdagodásában is változások történtek, egyes nyersanyagok és készítmények import lehetőségeinek köszönhetően. Az egy főre eső cukrászati termékek fogyasztása egyre kevésbé egyértelmű, mert néhány pékség gyár is megkezdte ennek megvalósítását.
A rendelkezésre álló adatok szerint az egy főre eső évenkénti cukrászati termékek kilogrammban történő fogyasztása Szlovákiában a következőképpen alakult:
1970 2,2 *
1980 2,3 *
1990 2,4 *
2000 2,4 *
1930 0.5
1938 0.5
1950 1.0
1960 2.0 *
Megjegyzés: * Csak bejegyzett gyártás pékségekben és cukrászdákban, cukrászda nélkül a szállodai és éttermi létesítményekben.
Lakosságunk többsége azonban alig tudja, hogy a cukrászsüteményeket soha nem használták jóllakáshoz, hanem élvezetet jelentettek és fognak élvezni, ha minden érzékszervi érzékelés kellemes és természetes környezetben zajlik. Őseink ezt már több mint 100 évvel ezelőtt tudták, amikor gyönyörű, pazar berendezésű cukrászdákat, kávézókat hoztak létre. Kötelességünk, hogy fenntartsuk ezeket az elveket a jövő generációi számára, hogy az ízletes és esztétikailag elkészített cukrászati termékeket olyan gyönyörű környezetben lehessen kiszolgálni, amely az ember minden érzékének örömet szerez.
Mi a cukor?
12 CO + 11 HO = CH + 12 O
SZÉN-DIOXID + VÍZ = SZUKRÓ + OXIGÉN
A cukor a növényekben szabadon megtalálható anyag.
A cukor természetesen ártalmatlan.
A finomítatlan cukor jót tesz az embernek.
A cukrot 99,8% -ban a szacharóz szerves vegyület képezi - diszacharid, amely egy glükóz (szőlőcukor) és egy fruktóz (gyümölcscukor) molekulából áll.
Sok növény tartalmaz cukrot, de ezek közül csak kettőt használnak kereskedelmi célra cukorgyártáshoz. Ezek a cukornád (Saccharum officinarum) és a cukorrépa (Beta vugaris). A fenti kémiai reakció egy olyan egyenlet, amelyet az iskolában a fotoszintézis egyenleteként ismertek, amelyben a szacharóz termelődik. A magas hidrogén- és oxigéntartalom miatt a szacharóz nemcsak élelmiszer-energiaforrásként, hanem autók üzemanyagaként is alkalmassá válik. Mindazonáltal a szacharóz leginkább az általunk naponta fogyasztott ételek édesítőszereként ismert.
Hogyan készül a cukor?
A cukor minden zöld növényben képződik a fotoszintézis során. A fotoszintézis szó a görög "photo" szóból áll, ami fényt jelent, és a "szintézis", ami összerakást, komponálást jelent. A zöld növények levelei tartalmazzák a klorofill vegyületet, amely a leveleknek zöld színt ad. A klorofill megfogja a nap fényenergiáját, amely elindítja a fotoszintézis folyamatát.
A víz és a szén-dioxid cukorrá alakul. A növények vizet és ásványi anyagokat kapnak a talajból a gyökereken keresztül, a szén-dioxid pedig a levegőből a levelekbe jut a szellőzőnyílásokon keresztül napközben. A cukor mellett ez a fontos kémiai reakció oxigént termel, amely a légkörbe kerül. A cukrot a növények energiaforrásként használják az építőanyagokhoz. A felesleges cukrot éjszaka a cukorrépában tárolják az ún cékla.
A répacukor feldolgozása és előállítása
Cékla behozatala és tisztítása
A répákat teherautókon importálják a cukorgyárba, ahonnan vízfolyás lebeg. A köveket és a gyomokat elválasztják a répától. Az agyagot és a homokot répa mosógépben történő mosással választják el.
Répavágás és cukor kinyerése
A megtisztított répát dobdarabokban édes szeletekre vágják, amelyekből a cukrot a vízszintes kivonatokban körülbelül 68 ° C hőmérsékletű, beállított pH-értékű vízzel extrahálják. Az extrahált cukrot tartalmazó gyümölcslevet gyümölcsdiffúziónak és a cukorhiányos dugványoknak édesített dugványoknak nevezzük.
Dugványok préselése és szárítása, granulált dugványok előállítása
Az édesített dugványokat dugványokban préselik, dobszárítókban szárítják és szemcsékké formálják (8 mm átmérőjű és 5-7 cm hosszú henger), amelyek takarmányként szolgálnak.
Diffúz gyümölcslé- és mésztermelés tisztítása
A diffúz gyümölcslé a cukor mellett egyéb vegyületeket és szennyeződéseket is tartalmaz, amelyeket el kell távolítani. A diffúz gyümölcslé tisztításának első lépése a mésztej hozzáadása - derítés. A fekete levet ezután telítő gázzal (amely főleg szén-dioxidot tartalmaz) telítenek - I. telítettség. A mésztejjel telített gáz csapadékot képez - telítő iszap, amelyet dekanterekben elválasztunk és membránpréseken nyomunk. A tiszta frakciót még egyszer telítik (II. Telítettség), és az ezt követő szűrés után kapott tisztított gyümölcslevet könnyű levének nevezzük. A mész és a telítőgáz a mészben a mészkő bomlásával keletkezik. A kapott égetett meszet vízzel meszes tejvé oltjuk.
A könnyű gyümölcslé sűrítése
A könnyű levet egy 5 tagú nehéz lépárologtatóban koncentráljuk. Az elpárologtatott víz - furnér, az elpárologtató más testeinek fűtésére, gyümölcslevek és egyéb technológiák fűtésére szolgál. Az elpárologtatót a kazánházban előállított gőz melegíti. A gőz kondenzálódik és visszatér a kazánházba, vagy technológiai vízként használják.
A cukrot nehéz léből nyerik főzéssel - kristályosítással főzőgépekben. A kristályok és az anyaszirup keverékét centrifugákban szétválasztjuk. A cukrot a centrifugában forró vízzel mossuk. A nedves cukrot szárítógépben szárítjuk, és lehűlés után silókban tároljuk. A centrifugált szirup egy részét ismét az A cukor kristályosítására, egy részét a második szakaszban (B cukor) kristályosítjuk. A B cukrot feloldják nehéz lében, és ebből a cukoroldatból A cukrot főznek. A C fokozatú szirupot a C cukor főzésére használják, amelynek anyaszirupját centrifugálás után melasznak nevezik.
Nyers és finomított cukor
A cukor (fehér cukor) előállításakor a cukrot felforralják - cukoroldatból kristályosodik. A kristályok és az anyaszirup keverékét centrifugákban választják el, amelyekben a cukrot még mindig forró vízzel vagy gőzzel öblítik.
A nyerscukrot (néha természetesnek vagy barnának hívják) hasonló módon állítják elő, de az anyaszirupot csak részben távolítják el egy centrifugában, és a cukrot nem öblítik le vízzel.
A finomított cukrot a cukor többszöri feloldásával és kristályosításával állítják elő, vagy a cukoroldatot fizikailag színtelenítik. A finomított cukor akár 80% -kal fehérebb, mint a fehér cukor.
A barna cukrot mesterségesen is előállítják a fehér cukor és a cukorszirup kristályainak keverésével. A fehér cukor színe ezután a szirup színétől függ (Puha barna cukor, Sötét barna cukor stb.).
Piaci típusú cukor
Kristálycukor
Porcukor
barna cukor
Fahéjas cukor
Vaníliás cukor
Cukorbeteg cukor és mások.
A cukor tárolása és csomagolása
A laza cukrot vasbeton silókban tárolják 18 ° C - 25 ° C hőmérsékleten és 40 - 60% légnedvesség mellett. A raktárból való eltávolítást követően a cukrot kristályméret szerint rendezik kereskedelmi típusú kristálycukorba és búzadara és fogyasztói csomagokba csomagolva. A porcukrot granulált cukor őrlésével állítják elő, amelyhez csomósodásgátlót adnak. A lekvárok lekvározásához gélképző szer hozzáadásával gélképző cukrot állítanak elő.
Cukor az emberi táplálkozáshoz
A cukor (szacharóz) az úgynevezett szénhidrátok csoportjába tartozik. A szénhidrátoknak kiegyensúlyozott étrendben 50-70% -nak kell lenniük, ebből a cukor 10%.
A szacharózt emésztés és anyagcsere során emészti meg, a felszabadult energiát az emberi test felhasználja.
A cukor lebontásából származó glükóz energiaforrás az agysejtek számára.
A szacharóz szinte változatlanul halad át a szájon és a gyomorban. A vékonybélben glükózra és fruktózra bomlik, amelyek a véráramon keresztül jutnak a májba és más szervekbe.
A fruktóz megmarad a májban, és glikogén - energia raktár - előállítására szolgál. A glükóz átjut az egyes sejtekhez, ahol szén-dioxiddá és vízzé bomlik, energiát szabadítva fel. A felesleges glükóz a májban és az izmokban glikogénként tárolódik.
A szacharóz metabolizmusa nagyon gyors, ezért azonnali energiaforrás és az ún "Gyors" cukrok.
Hogyan működik valójában a testünkben?
Számos elfogyasztott étel tartalmaz cukrot, vagy az emésztési folyamat részeként cukorrá alakul át testünkben. A cukor ezután felszívódik a véráramba a gyomorban és a vékonybélben. Ahhoz, hogy testünk energiaforrásként felhasználhassa a cukrot, szükség van az inzulin hormon jelenlétére az emberi testben. A cukrok minden típusa alapvetően azonos, és egyikük sem nyújt sokkal nagyobb tápértéket, mint a többi.
Ezért ebből a szempontból nincs különbség például a méz, a barna cukor vagy a hagyományos fehér cukor között. Így a gyümölcsben lévő cukor nem jobb, mint egy csokoládé cukor. Amikor gyümölcsöt fogyasztunk, a rostok csökkentik a véráramba való felszívódásának sebességét. Az egészségügyi előnyöket a gyümölcs vitaminok, ásványi anyagok és természetes rostok révén biztosítja, nem a benne lévő cukor szempontjából.
A cukor rontja az egészségét!
Az első dolog, amit tisztáznunk kell a szakasz elején, az a tény, hogy a cukroknak nincs közvetlen összefüggésük az egészségügyi problémákkal. A tudományos tanulmányok alapos elemzése után a táplálkozási és egészségügyi szakértők kijelentették ezt. A cukor, a keményítő és a rost a szénhidrátoknak nevezett csoportba tartozik, és az emberi test fő energiaforrása. Néhány cukor az étrend természetes része, másokat hozzáadnak.
Az emberi test azonban nem tesz különbséget e cukorcsoportok között. Ha testének alacsony az energiaigénye, érdemes nyomon követnie az elfogyasztott cukrok és zsírok mennyiségét. Próbáljon meg olyan tápláló ételeket fogyasztani, amelyek más energiaforrásokat biztosítanak a testnek, mint a cukor. A megfelelő mennyiségű cukor az egészséges étrend része. A cukrok a tápláló ételeket sokkal vonzóbbá tehetik az emberek számára azáltal, hogy különleges ízt, aromát, konzisztenciát és színt biztosítanak.