Cukrász: Nem helyettesíthetjük a cukrot stevia-val, csak azért, mert azt mondták a tévében, hogy ez rossz
Ha jelentős változást érez egy híres desszert ízében, az ár szerepet játszhat. Tragédia, ha a nyersanyagok minőségét megmentik - mondja Ida Ludviková cukrász.
Cukrászcsaládból származik, és az édességgyártás hagyománya szerint IDA LUDVIKOVÁ folytatja a pozsonyi - petrzsalkai cukrászdához kapcsolódó gyártást. Meglepheti, amikor meglátja egy tíz centiméter átmérőjű állatorvost, és azt mondja, hogy az új desszertek iránti érdeklődést a média diktálja. Szerinte a legtöbb vásárló továbbra is hű egy hagyományos desszerthez.
Miért néz ki a francia krém másképp szinte minden cukrászdában?
Minden produkciónak megvan a saját receptje, testre szabhatja kedved szerint. Az eredeti francia krémnek fel-le kell lennie egy leveles tésztával, de ez ma inkább ritkaság. Könnyebb gyártáshoz folyamodtunk, tetején csokoládéval. Nem is anyagmegtakarítás, sokkal inkább időmegtakarítás, gyorsabb, mintha leveles tésztát vágnánk és krémre tennénk. Mindenféle desszert különféle módon készíthető. A receptek változatlanok, de új módszereket próbálunk ki a termék feldolgozására, és arra, hogy az ügyfél megvásárolja-e. Ha vásárol, akkor az számunkra elfogadható, és mi meg is csináljuk.
A krém azonban nemcsak kinézetre, de ízére is más ...
Az, hogy más ízű, alapanyagok. Csatlakoztunk az Európai Unióhoz, és a piac különféle alapanyagokkal töltött meg bennünket. Ha nem volt, három alapanyag volt: liszt, cukor, tojás, két-három beszállítótól, ma húszból származnak. Lengyelek és magyarok nyomnak ide - nehéz szlovák termékeket vásárolni. De például nem azért vásárolunk lengyel lekvárt, mert olcsó, hanem mert ízletes. Szlovák beszállítóktól is vásároltunk, de olyan volt, mint a beton, olyan zselatinnal töltve, hogy nem lehetett kifeszíteni a desszerteken.
Az igazi tejszínhab a tejszínen szinte láthatatlan. Ennek oka, hogy drágább, vagy mert a torta hosszabb ideig fog tartani a helyettesítésével?
A desszert eltarthatósága és kezelhetősége szerepet játszik. Egyszer, amikor valódi, állati tejszínhabot vertél egy tehénről, este már folyt, és másnap a tejszín eladhatatlan volt. Ma növényi tejszínhabot használnak, néha olyan jó minőségű, hogy nem is ismeri fel. És akár három napig is eladhatja a krémeket. Ha azonban jelentős ízváltozást érez, az ár már ott is szerepet játszik. Ha a gyártó lenyomja az árat, olcsó alapanyagokat vásárol, és ez mind a minőség, mind az íz rovására megy.
A desszertek mérete befolyásolja az embereket vásárláskor? Felmérésünk során egy szélkerék kapott pontot, amely az egyik legnagyobb desszert.
Amikor meglátok egy akkora tengelyt, mint egy tányér, azt gondolom, hogy egy ember nem eheti meg, vagy hogy az egész család számára vágott. De ez külföldről érkező trend. A klasszikus vágásokat 7 centiméter szélességre vágjuk, 1,5-2 centiméter vastagra. De néhány cukrász mindent nagy darabokra vág, hogy magas árat tudjon fizetni érte. Ha 3 eurós árat ad egy kis desszertért, akkor senki sem vásárolja meg neked, de minél nagyobb, annál magasabb adhatod. Néhány kávézónak pénzt kell keresnie az adott termékre. De véleményem szerint ez teljesen téves, mert a vásárló két, a szokásos méretű desszertet vásárolhat, de amikor ilyen nagyot lát, nem biztos, hogy vesz. De nem ítélem el a nagy desszerteket, vannak ügyfelek, srácok, akik három szélmalommal rendelkeznek.
Miért olyan népszerű az állatorvos nálunk?
Ízlés, az emberek imádják. A fogaskerék sajátos, olyasmi, amilyennek az emberek szeretnek, például francia krém, lyukasztó szeletek, esetleg tüskék is. Ez egy klasszikus, amely nem fog kihalni. A már nem gyártott desszertekkel ellentétben ez káros.
Akik már így kihaltak?
Maraton, kastély, váltó. Még mindig a szocializmus alatt dolgoztak, de sajnos már nem eladóak.
Miért?
Talán még mindig keleten vannak. Ezek tipikus vágások, amelyeket hajdan esküvőkre készítettek. Most azonban az esküvők teljesen mások, más a nyugdíjazás, mint évtizedekkel ezelőtt. Ha az embereknek sokféle desszertre volt szükségük, rengeteg fajtát akartak adni, most gyakran öt-hat fajtát és egy tortát készítenek. A maraton, a kastély, a váltó finom és konkrét volt. Ma, amikor négy vagy öt desszert van a cukrászdában - megkóstolja őket, mind hasonlóak. Ezek jellegzetesek, fantasztikusak voltak - mindegyik más és más volt. Zámocký - ananászkocka volt gyümölcshabbal, a váltó dió volt. De igaz, hogy nehéz volt őket előállítani. Nagyon sok cukrász volt gyártásban, ma már kevesebb van belőlük, lehetőség szerint spórolnak. Tragédia, ha a nyersanyagok minőségét megmentik.
Valamikor a családok cukrászdájában tett látogatás hétvégi szertartás volt, ma már hipermarketekben is vásárolhatnak desszerteket. Mit mond erről a trendről?
Ez tragédia. A cukrászda látogatása egykor családi ünnep volt vasárnap, és a gyerekek el voltak ragadtatva. Ma mindent hipermarketben vásárolnak, umeline-be csomagolják, nem teszik tányérra, nem ül le desszertekkel és nem beszél. Otthon kiveszed a hűtőből, megharapod, vagy nem ülsz le.
Ezek a desszertek különböző ízűek?
Nem hiszem, hogy a cukrászda mindig ezt csinálja - akár cukrászdában, akár hipermarketben. A másik az étkezés és az étkezés kultúrája. Még nem tartunk ott, ahol a magyarok és a csehek más kultúrával rendelkeznek a gasztronómiában - étterembe mennek enni, cukrászdába ülnek. Remélem, néhány év múlva arra a következtetésre jutunk, hogy a desszert nem csak egy termék, amelyet felvesz és elmegy, hanem ugyanaz az étkezési kultúra, amelyet élvezhet.
Az ár nem játszik szerepet abban sem, hogy desszerteket vásárolnak az üzletekben?
Az ár mérvadó és legfontosabb. De ha pénzt költhetünk Coca-Cola-ra, borra, cigarettára, akkor szerintem a desszertek nem túl drágák, mert nem kell 25 krémet vásárolni. A desszert árának mindig fedeznie kell a költségeket. A jutalom számunkra az, ha a lemez üres marad.
Desszertek vásárlásakor az ügyfelek meglehetősen konzervatívak. Ez visszatartja őket attól, hogy növeljék árukat a vásárláskor?
Az árat nem duplázzuk meg, talán öt centtel, ami elhanyagolható összeg az ügyfél számára. De az is megdöbbentő számomra, hogy 90 centért árulok egy fogaskereket, és máshol kínálom 3 euróért. Miért? Mert a kávézó meg fogja vásárolni a termelésből, és rá fogja tenni a magas árrést.
Néhány lánc hazánkban süteményeket is vesz a cseh cukrászoktól. Miért ne csak a miénkből?
A kereskedelmi hálózatokba történő átadáson keresztül mentünk, és nem nyomulunk oda. Vannak olyan körülményeik, amelyeket nem lehet szigorítani, korlátok húznak le. A szerződés be nem tartása olyan bírságokat von maga után, amelyek tönkremennének. Feltételes cselekedetek, amelyeket be kell tartanod, akár akarod, akár nem. Miután megadták az árakat, nem érdekli őket, hogy a tojás drágább lett. Ezért nem szorgalmazzuk a hipermarketek és szupermarketek kézbesítését. Minden bizonnyal megvannak a saját értékesítési politikájuk, de megverik a szlovák gyártókat. Nem tudjuk teljesíteni ezeket a feltételeket. Mindig azon kell gondolkodnunk, hogy szívesebben tennénk-e kevesebb vásárlóért és minõségért, vagy sok emberért, és olyasmit adunk el, amely máshol ízléses, és amellyel nem leszünk megelégedve.
Néhány desszert eltűnt a piacról, másokat hozzáadtak. A sajttorta például az egyik legnépszerűbb.
A trendeket a média határozza meg, nem szakácsok és cukrászok, hanem ismert emberek. Amit az ügyfél el akar enni, az nagyon befolyásolja, hogy mi van körülöttünk a médiában. Miután megjelent a médiában, hogy a stevia nagyszerű, az ügyfelek foglalkoznak vele. Szabványok alapján kell tennünk, nem tudjuk a cukrot stevia-val helyettesíteni, csak azért, mert a tévében azt mondták, hogy a cukor rossz. Nem hiszem, hogy mindez rossz, ami valaha történt, ha mértékkel. Nos, sajnos a média trendjei befolyásolnak minket, új termékek érkeznek a piacra, felajánljuk őket, és az ügyfél mérlegelni fogja, hogy tetszik-e neki, és megveszi-e. De nem hiszem, hogy egy kerék, puncs és krémsajtos torta helyettesíti.
A fogaskerekű és a krémes sajttorta nem fog összenyomódni. Milyen desszerteket szeretünk a legjobban?
De ez egy olyan divatos desszert, amely előtérbe helyezi magát?
Azt szorgalmazzák, hogy a média előnyben részesítse. Szeretem a főzőhelyeket, ahol mindenki sajttortát, süteményt, muffint készít. Meg kell tartanunk a hagyományt, a desszertjeinket. A macaroonok Franciaországból érkeztek - két euróért való eladásra, minden tiszteletem mellett, több összetevő van a kerékben, és 90 centbe kerül. A macaroon két euróba kerül csak azért, mert új desszert és közvetített.
Az emberek többet kérdeznek erről a hírről?
Erre van igény, az emberek akarják, de szerintem csak ideiglenes, valami más jön a macaroons után. Az emberek éhesek új dolgokra.
Mit szólsz a kis desszertek trendjéhez?
Vannak ügyfelek, akik esküvőre vágynak, ez nem válik különlegessé, egy nagyot kivágnak és kosarakba tesznek. Mások bankettek, lekvárral, marcipánnal, tejszínnel ragasztott piskóták, jegesedéssel tetején és díszítve. Ez egy precíz és tökéletes munka, hosszabb időt vesz igénybe, inkább luxus dolgokat igénylő fogadások és vállalati rendezvények számára. Az ár már benne van. Azért készítjük őket, mert kézművességről van szó, és szeretnénk megmutatni, hogy a cukrászda nem csak doboska és a fogaskerekű.
Amikor eldönti, mit hagy az ajánlatban, hol van a határ a változatosság között a pulton, és mit érdemes még előállítani?
A döntő tényező az adott termék értékesítése. Ha nem adják el, akkor kidobják az ajánlatból. Az, hogy valaki mennyit tud termelni, az alkalmazottak számától és kapacitásától függ. Korábban körülbelül 70 féle desszertünk volt, ma is mindet elkészíthetjük, vannak receptjeink, de aktívan 25-30 féle van. Cukrászati termék vagyunk, nem engedhetjük meg magunknak, hogy csak három típusunk legyen, az ügyfelek többet követelnek tőlünk. A megszüntetett termékeket lecseréljük egy új termékre. Adunk neki egy hónapot, és megnézzük, érdekli-e.
Lehetőségük van a teljes hír továbbítására?
A legtöbb vásárló hű a klasszikusokhoz. Igen, a répatorta és a gyömbéres édességek is az egészségesebb táplálkozás elősegítésére készülnek - de nem hiszem, hogy nagy jövőjük lenne. Az emberek megkóstolják, de a legtöbbjüknek nem kell. Nos, mindig talál valamilyen desszertet bizonyos vásárlóktól, és ez jó. Mert akkor nem csak szélkereket és krémsajtot, hanem desszertek széles választékát áruljuk.