csokoládét

Csokoládé kóstoló Šárka Robinson Pomahačová. (forrás: EASYFOTO TASR - Monika Himpánová)

Gyakran hallunk a borkóstolókról, de mi van a csokoládé kóstolókkal? Csak háromszázan vannak a világon a legmagasabb bizonyítvánnyal, és Csehország is ezek közé tartozik Šárka Robinson Pomahačová. Hat éve kóstolja a csokoládét, és idén több mint 80 kilogrammot eszik.

A legkülönlegesebb csokoládét megkóstolták erjesztett fokhagymával és füstölték, a legdrágább 50 g több mint 300 euróba kerül. Mint maga mondja, "tovább kellett lépnie". Elutasítja a csokoládét a rendes boltból. Szerinte ömlesztve és kakaóhulladékból készülnek. Hangsúlyozza, hogy a minőségi ár összehasonlítható és egészségesebb is, mint a rendes boltban. Szerinte még a minőségi tejcsokoládé is egészségesebb lehet, mint 70 százalékos meleg. A legújabb trendek szerint csokoládét fogyasztanak péksüteményekkel vagy sajttal. Beszélt erről egy interjúban is.

A csokoládé energiát töltött fel a katonáknak a világháború idején, híres gyárak is voltak Csehszlovákiában. Egyébként nincsenek különleges feltételeink a kakaóbab termesztésére és a hagyományokra. Miért kezdett a csokoládéra koncentrálni?

Valószínűleg azért, mert szeretem. Véletlenül találtam egy céget, aki valakit keres, aki szereti a csokoládét. Nem gondoltam, hogy ott dolgozom, ahol ma vagyok. Eladóként léptem be. Korábban nem figyeltem annyira a csokoládéra.

Ön a legmagasabb végzettséggel rendelkezik a kóstolás második szintjén. A világon körülbelül 300 ember rendelkezik ezzel a tanúsítvánnyal. Hogyan működik a kóstoló vizsga?

Ketten vagyunk Csehországban ezzel a tanúsítvánnyal. Az első és a második tanúsítás arról az iskoláról szól, ahol körülbelül tíz napot fog eltölteni. Napi tizenegy órában hallgatja az értelmezést. Nem teljesen vicces. Az első két napban megszokja az illatot. 60 konténert hoztak nekünk, mindenre, amire csak gondoltok - aszalt gyümölcsre, dióra, tejszínre, de a kinint is megízlelhetjük nyers állapotában, ami nagyon különleges. Tónushoz és keserűséghez társítjuk. Amikor azonban a kinin teljesen tiszta állapotban van, nagyon kellemetlen. Meg fog kóstolni mindent, megérzi az illatát, és tiszta palettát hoz létre abból, amit a csokoládéban megkóstolhat. A harmadik fokozatú tesztet olyan ültetvényeken végzik, ahol 14 napot tölt. Ez azonban inkább a botanikáról szól, vagyis annak, aki csokoládét fog készíteni. Ezért nem csináltam korábban ezt az évfolyamot, de talán rövid időn belül megváltozik.

Megtanulhatja a kóstolást és finomíthatja a szaglását és ízét?

Hihetetlen gyakorlatról szól. Amikor egy étteremben megkóstolok valamit, amelynek különleges íze van, mindig egy jegyzetfüzetbe írom, amit magammal viszek. Sokat kell gondolkodni az ízeken. Nem arról van szó, hogy szeret vagy nem szeret valamit, hanem arról, hogy tudjuk-e, milyen ízű az áfonya nyersen, szárítva vagy kandírozva. Hihetetlen különbség van. Azt hiszem, bizonyos mértékig megtanulhatja, ha dolgozik vele. De a veleszületett tehetségről is szól. Például sokan nem is sejtik, hogy milyen ízű a szegfűszeg, vagy nem tudják megnevezni a fahéjat, ami számomra olyan dolog, amit két-három méteren érzem.

Mi volt a teszt tárgya?

Arra gondoltam, hogy ha meglehetősen magas összeget fizetsz egy vizsgáért, az automatikus dolog. Nagyon meglepődtem, hogy az első három nap után körülbelül hatvan kérdéssel írod az első tesztet. Kettőben hibázhat. Ha nem készíti el az első papírt, akkor nem képezik át. A hét hátralévő részében elmész iskolába, és ismét tesztzel zársz. Körülbelül 90 kérdés lehet. Három lehetséges hiba van. Ezt egy vakkóstolás követi, ahol körülbelül négy minta olvasztott csokoládét kap, és meg kell határoznia a kakaó származási országát. Mondtam magamnak, hogy legalább megpróbálom. Nagyon meglepett, hogy körülbelül tízen voltunk a képzésen, pedig húszan tették ki a tesztet. Kóstolóra jöttek az emberek a világ minden tájáról, harmadszor vagy negyedszer voltak ott. Körülbelül három évig gondolkodtam, mire elhatároztam. Először jelent meg. Szerintem nagy szerencse volt. Örültem, hogy megcsináltam.

Akkor már volt némi tapasztalatod?

Igen, három vagy négy éve csokoládéval dolgozom, így megelőztem a többi résztvevőt. 90 százalékuk a területről érkezett ember volt. Például egy marokkói hercegnő ott volt velünk, mert unatkozott. Kétszer feladta.

Ami fontos a kóstolásnál?

A csokoládé kóstoló ugyanúgy működik, mint a borkóstoló. Ugyanez vonatkozik a csokoládéra, vagyis a színre, ami elengedhetetlen. A bordótól a liláig terjedhet. Azonban soha nem olyan szögletes-fekete, mint tudjuk. A kőfejtőnek tiszta, sima, hibátlannak kell lennie, ezek első pillantásra felismerhetők. Időnként olyan buborékok is megjelennek, amelyek nem károsak, éppen ellenkezőleg. Akkor is felismeri, ha a csokoládét megsütik. Amikor kicsomagolja, láthatja, hogy leégett. Az illat is nagyon fontos. A kóstolásnak sok szempontja van. Nem csak az ízéről van szó, hanem arról is, hogy mennyi ideig érzi a csokoládét a szájában, miután megette. Kezdetben a csokoládé savasabb lehet. Az íze kialakulhat például a diófélék révén, és szárított gyümölcsökben végződhet. Az íz fejlesztése meglehetősen döntő fontosságú. Mindegyik ültetvénynek tipikus íze van - Madagaszkár citrus ízű és savanyúbb, ellentétben mondjuk Venezuelával, amely földibb, mint Honduras.

Mennyi csokoládét eszel naponta?

Átlagosan körülbelül 350 gramm. Körülbelül 15 minta létezik, amelyeket százszázalékosan meg tudom ítélni. 15 darab után abbahagyja az ízek észlelését olyan alapvetően, mint az elején. Az embernek már nincs tiszta ízlelőbimbója.

Azt mondják, hogy a kakaó gyümölcs. Elmondható, hogy a csokoládé egészséges?

A kakaó valóban gyümölcs. Száz százalék tábla csokoládé, nem úgy gondolom, mint gyümölcssaláta, de ez egy egészséges dolog, amely sok ásványi anyagot és vitamint tartalmaz. A kakaó szuperélelmiszer, és ez az egyik olyan növény, amely az agyműködést támogató magnéziumtartalomban a második, ha nem az első. Tartalmaz például cinket vagy teobromint is, amely energiát ad nekünk.

Igaz, hogy a forró csokoládé nem hízik?

Amikor minőségi csokoládé után nyúl, akkor sem eszik annyi cukrot. Még egy dietetikusnak is meg kell mondania, hogy reggelente van egy kockadara, természetesen 70 százalék felett, hogy minél kevesebb cukrot tartalmazzon, mert a cukorból nyerünk, nem pedig a kakaóból. Egy kocka csokoládé elindítja az anyagcserét. A nap folyamán a sokkal gyorsabb ételeket elégeti. A csokoládé után nem hízik. Természetesen nem arról van szó, hogy naponta két kilogramm csokoládét eszünk, széken ülünk és tévét nézünk. Határozottan nem.

Kiszámolta, hogy mennyi csokoládét eszik átlagosan évente?

Az elmúlt évben 76 kilogramm csokoládét ettem. Idén több lesz, mert már négy csokoládé fesztiválom volt. Amit ettünk, kilogrammban számolható volt. Idén szerintem meghaladja a 80 kilogrammot.

Nem félsz attól, hogy átlépheted a csokoládét?

Azt hittem, hogy jön, mindenki mondta nekem. Nem azt akarom mondani, hogy rabja leszel, hanem bizonyos mértékben. Miután megszokta a "napi kakaó bevitelt", nehéz lemondani róla. Azonban biztosan nem akarja.

A probléma az, ha egy személy intoleráns a kakaóval vagy a laktózzal szemben. Van-e különleges csokoládé az ilyen problémákkal küzdő emberek számára? A trendek előrehaladnak, a csokoládé gyártásában is megmutatkoznak?

Mindannyian "allergiásak" vagyunk a cukorra, beszélünk róla, hogy méreg. Természetesen a csokoládégyártók is reagálnak ezekre a trendekre. Van olyan csokoládé, amely stevia-t, agave-szirupot vagy kókuszcukrot tartalmaz. Személy szerint nekem van egy kis problémám ezekkel az édesítőszerekkel, mivel még a nádcukor is olyan ízű, mint a megszokott édesítőszer. Ha minőségi kakaót használ egy remek csokoládé elkészítéséhez, és kókuszcukrot tesz bele, a csokoládé nem csak kókuszos lesz. Úgy gondolom, hogy ha valaki nem tud cukorozni egészségügyi szempontból, akkor jobb, ha a 100% -os csokoládéhoz nyúl, amely nem tartalmaz mást, csak kakaót. Vannak olyan asztalok is, amelyek finomak és egyáltalán nem olyan szuper forrók, mint amire számíthatnánk.

Általában rögzítettük, hogy a csokoládék 70 és több százaléka forró.

Ez nem igaz. Vannak olyan táblázatok is, amelyekben például 85 százalékban van kakaó, és azt szeretné mondani, hogy szinte tejcsokoládé. Ez a fajtáktól és a gyártási folyamattól függ.

A termelők szerint a babpörkölés is nagyon fontos, mivel megégetheti azokat. Akkor a csokoládé valószínűleg nem túl egészséges.

Pontosan. Ez a kakaó feldolgozásának első lépésétől függ. A babot a hüvelyből felaprítjuk, és hagyjuk erjedni. Az erjedési folyamat alapvetően befolyásolja a csokoládé végső ízét. Ezért sok gyártó azon dolgozik, hogy meddig hagyja erjedni a babot. Három rúd készíthető egy adag csokoládéból, miközben mindegyik más és más ízű lesz. Ezt követi a szárítás, amelynek során hagyja a babot csak a napon száradni, nem használ semmilyen hajszárítót vagy szárítót. Szárítás után a babot megpirítják. A gyártótól függ, meddig süsse meg őket. Minél hosszabb, annál kisebb a kakaó keserűsége. Az íze összetettebbé, földiesebbé válik, de óvatosan kell kezelni. A kakaó viszonylag gyorsan elégethető. A sütés első pillantásra felismerhető, amikor kicsomagolja a csokoládét. Az asztalok sokkal sötétebbek, valójában égettek.

Ízlés alapján ítéli meg a csokoládét. Hogyan lehet megkülönböztetni annak minőségét összetétele alapján? Szerinted mit kell beleírni és mit nem?

Az összetétel fontos dolog. A minőségi csokoládéknál általában két összetevőről beszélünk - a kakaóról és a cukorról. Valójában ennyit kell feltüntetni a csokoládé csomagolásán. A kakaóvajat, a port és a cukrot is említik valahol. A tejcsokoládé esetében van tejpor is. Ez nem csak az összetételről szól, hanem arról is, hogy megtudja, mi a bab, származási országuk vagy ki termesztette a kakaót. Ezeknek az információknak a minőségi csokoládé csomagolásán kell lenniük. Ezt nem szabad egy csokoládégyártónak titkolnia. Épp ellenkezőleg, dicsekednie kellene ezzel, mert valami egyedit készített. Ezért ezeket az információkat az önkiszolgáló üzletekben a csokoládék csomagolásán nem adják meg. Nincs mit dicsekedniük. Csak hulladékkakaót tartalmaznak, amelynek egyáltalán nincs jelentése, és úgy gondolják, hogy amikor "fair trade", "bio" vagy "bio" címkét tesznek a csomagolásukra, valami érdekeset kínálnak az ügyfélnek. De biztosan nem tekinthető a minőségi csokoládé vásárlásának mércéjének.

Ami fehér bevonatot jelent a csokoládén?

Vagy a csokoládé a lejárati idő után jár, vagy azért van, mert először felmelegítetted, majd gyorsan lehűtötted. A csokoládét soha nem teszik a hűtőszekrénybe. Azáltal, hogy oda teszi, hősokkot okoz és kakaóvajot csap le rá, így "elszürkül". Semmi sem fog történni veled, ha megeszed, csak nem fog tetszeni neki, mert íztelen és szagtalan lesz.

Mit mond egy hétköznapi fogyasztó, aki azt mondja magáról, hogy szereti a csokoládét, és rendes üzletekben vásárolja meg?

Elvileg be kell látnia, hogy a szupermarketben a csokoládén kívül más is van, és mi nem elsősorban édességekért járunk. Jelenleg számos lehetőség kínálkozik a minőségi csokoládé megtalálására. Véleményem szerint helyes vásárolni minőségi tejcsokoládét, és megállapítani, hogy az íze pontosan olyan, mint az általunk ismert tejé. Az átlagfogyasztónak el kell kezdenie őket, és "át kell költöznie" a forróakhoz, akár 100 százalékig is.

Hogyan készítsünk forró csokoládét, hogy jobb legyen az íze?

Alapvetően csak 100 százalékos asztalról főzök forró csokoládét. Nem tejjel keverem, hanem másfél takaróval. Ezután édesítheti, ideális esetben mézzel, és tehet bele chilit. Teljesen más, mint amit megszoktunk. Kiváló minőségű forró csokoládéból maximum gyerekeket ihat, mert több nem is lehetséges. Jelenleg körülbelül 70 gramm csokoládéról van szó, ami egy asztal.