Tartalom
- 1 Érzékenység
- 2 Előfordulás
- 3 Kezdeményezők
- 3.1 Élelmiszer által terjesztett betegségek etiológiája
- 4 Járvány előfordulása
- 5 Bakteriális fertőzések
- 5.1 Szalmonellózis
- 5.2 Shigellosis = bacilláris dizentéria
- 5.3 Campylobacter enteritis
- 5.4 Kolera
- 5.5 Tífusz
- 5.6 A bakteriális kórokozók egyéb negatív egészségügyi hatásai
- 6 Táplálkozási mérgezések
- 7 Az ember által táplálkozással járó betegségek megelőzésének általános alapelvei
- 8 Vírusfertőzések
- 9 A protozoonok és a parazitózis táplálékfertőzései
- 9.1 Amebiasis
- 9.2 Enterobiózis
- 9.3 Teniózis
- 9.4 Ascariasis
- 9.5 Trichinellosis
- 10 Hivatkozások
- 10.1 Hivatkozások
- 10.2 Hivatkozások
E betegségek átjárója az emésztőrendszer nyálkahártyája, az ember bármilyen étellel megfertőződhet.
Táplálkozási fertőzések
- Tipikus: tipikus kezdet (fertőzött élelmiszer lenyelése) és tipikus megnyilvánulásai (hasmenés, láz, hányás) = szalmonellózis, shigellosis, stb.
- Atipikus: tipikus eredet, de nem nyilvánulnak meg tipikusan tífusz, kullancs által okozott encephalitis fertőzött kecsketej termékek lenyelése után, botulizmus.
Fogékonyság forrás szerkesztése]
- Különösen kisgyermekek és idősek (a kiszáradás nagyon gyorsan bekövetkezik).
Előfordulás [szerkesztés | forrás szerkesztése]
- Világszerte, elsősorban a trópusokon és a szubtrópusi területeken, valamint az alacsony higiéniai színvonalú országokban, a fejlett országokban jellemző a szezonalitás (nyáron gyakori szalmonellózis).
Kezdeményezők forrás szerkesztése]
- Az étel által továbbított patogén, feltételesen patogén és toxikus mikroorganizmusok súlyos betegségeket okozhatnak.
- Az élelmiszer-szennyező mikroorganizmusok enzimrendszerei okozzák - összetételének megváltozása, a szerkezet megzavarása, higiéniai minőségének romlása, mérgező anyagcsere-termékek képződéséhez vezet, élelmiszer-eredetű fertőzésekhez és toxikózisokhoz vezet.
Élelmiszer által terjesztett betegségek etiológiája forrás szerkesztése]
- lehetséges BACTERIAL x VIRAL x PARASITARY
Járvány előfordulása forrás szerkesztése]
Közvetlenül összefügg a higiéniai elvek be nem tartásával az élelmiszerek gyártása és kezelése során:
- élelmiszerek szállítása, tárolása és tálalása, különösen a közös étkezések során,
- a vízellátás meghibásodása esetén.
Az élelmiszer-fertőzés típusa szerint:
- fertőzések elsősorban: beteg állatokat vagy állati termékeket használtak fel az élelmiszerek előállításához,
- másodlagos fertőzések: a kezelés, a feldolgozás és a további kezelés során baktériumok kerültek az élelmiszerbe.
Bakteriális fertőzések forrás szerkesztése]
Szalmonellózis forrás szerkesztése]
- Kezdeményező: a Salmonella nemzetség baktériumai.
- Az étkezési betegségek leggyakoribb oka a mi körülményeink között.
- Állati eredetű élelmiszerek forrása (hús, tejtermékek, tojás).
A szalmonella ellenáll a külső hatásoknak, több hónapig fennmarad a fagyasztott élelmiszerekben, nem tolerálja a magas hőmérsékletet, megbízhatóan kiküszöböli forralással, vagy legalább 65 ° C hőmérsékleten 15-20 percig.
A betegség tünetei: inkubációs időszak 12–24 óra, majd hidegrázás, láz, hányás, fejfájás, hasmenés, hányás.
- a tüneteket egy termostabil endotoxin okozza.
Az étel gyakran fertőzött elsődleges vagy másodlagos. Ha a termékeket nem megfelelően hőkezelik, helytelenül tárolják vagy további hőkezelés nélkül fogyasztják, akkor azokat a betegség átterjedése során alkalmazzák.
Shigellosis = bacilláris dizentéria forrás szerkesztése]
- Kibocsátó: az Enterobacteriaceae családba tartozó baktériumok nemzetségei.
- A környezetre érzékeny mikroorganizmusok.
- Szennyezett kezek, tárgyak, főtt ételek (zöldségek, fertőzött műtrágyával megtermékenyített gyümölcs) emberről emberre történő továbbadása.
A betegség tünetei: inkubációs periódus 2-3 nap, majd az akut hasmenéses betegségre jellemző tünetek (láz, tenesmák, hasmenés, hányás).
Campylobacter enteritis forrás szerkesztése]
- Kibocsátó: Campylobacter jejuni.
- Salmonellosis-szerű betegség.
- A baromfi fertőzés-tározója, a fertőzés forrása az is lehet, aki a székletben lévő mikroorganizmust választja ki.
- Kapcsolódó mikroorganizmus, Helicobacter pylori a peptikus fekélybetegség egyik etiológiai ágensének tekintik.
A SZÚ szerint a 2010-ben leggyakrabban jelentett élelmiszer okozta fertőzés. [1]
Kolera forrás szerkesztése]
- Kibocsátó: Vibrio cholerae.
- A fertőzés leggyakrabban ürülékkel vagy fertőzött étellel szennyezett ivóvízzel történik. A fertőzés forrása egy beteg ember.
- Az inkubációs időszak több órától napig tart, a betegség vizes hasmenéssel, görcsös fájdalommal és hányással jelentkezik.
Tífusz forrás szerkesztése]
- Kibocsátó: Salmonella Typhii.
- Étellel és szennyezett vízzel való fertőzés esetén az inkubációs idő 7–14 nap, majd magas lázban, fejfájásban, rossz közérzetben, kiütésekben, hasi fájdalmakban nyilvánul meg, amelyek gyakran szövődményekkel járnak. Az egyik az epehólyag gyulladása, amely bacillocarrierekhez vezet (film: "Vigyázzon a látogatással!").
Az élelmiszer-eredetű fertőzések bakteriális kórokozóinak egyéb negatív egészségügyi hatásai forrás szerkesztése]
Az élelmiszer által okozott bakteriális fertőzések - antropozoonózisok - az akut hasmenéses megbetegedések mellett negatívan befolyásolják a lakosság egészségét. Bebizonyosodott, hogy az élelmiszerek bakteriális szennyezése szerepet játszik az antibiotikum-rezisztencia átadásában.
A megelőzés összhangban van az élelmiszer által okozott betegségek elleni küzdelem általános elveivel. Természetesen az atb-rezisztens baktériumtörzsek terjedése nem fordulhat elő, ha a kórokozó baktériumokat hőkezeléssel kellően elevenítik meg, azaz legalább 75 fokos hőmérséklet hatására. C az edények minden részében. Fontos megakadályozni a keresztszennyeződést, vagyis a főtt ételek közvetlen vagy közvetett érintkezését a nyers ételekkel. Ez a két alapelv része az emberi táplálkozással járó betegségek megelőzésének általános elveiben. [2] [3]
Táplálkozási mérgezések forrás szerkesztése]
A mikroorganizmusok mérgező termékei okozzák őket.
- Staphylococcus enterotoxicosis.
- A Clostridium perfingens okozta ételmérgezés.
- A Bacillus Cereus által okozott táplálékmérgezés.
Botulizmus (kezdeményező: Clostridium botulinum)
- Az anaerob sporuláló mikroorganizmus az állatok bélrendszerében található, talajban és vízben tartható fenn, neurotoxint termel.
- A betegség terjedése Cl-t tartalmazó sós vagy tartósított élelmiszerek fogyasztásával. Botulinum kellő hőkezelés nélkül.
A mérgezés tünetei: 12-18 órás inkubációs időszak, majd fejfájás, hányás, székrekedés, kettős látás, beszéd- és nyelési nehézség a légzőizmok bénulásáig.
Megelőzés: a technológiai elvek betartása a füstölt húsok és konzervek elkészítésében és megfelelő tárolásában, további főzés fogyasztás előtt, savanyított sók hozzáadása a húskeverékhez a füstölt termékek gyártása során (a spórák csírázásának elnyomása).
Az emberi táplálkozással járó betegségek megelőzésének általános elvei forrás szerkesztése]
Az ember által az élelmiszer által okozott megbetegedések megelőzésének általános elveit az ún A biztonságos táplálkozás öt kulcsa (Egészségügyi Világszervezet, 2001). A cseh szöveget 2001-ben az Agrár- és Élelmiszerinformációs Intézet készítette:
- Tartsd tisztán.
- Válasszon külön nyers és főtt ételeket.
- Az ételeket alaposan megfőzzük.
- Az ételeket biztonságos hőmérsékleten tárolja.
- Használjon biztonságos vizet és nyersanyagokat. [4]
Vírusfertőzések forrás szerkesztése]
- Az állati eredetű élelmiszerek gyakran szennyezettek elsődleges (intravitalis), fertőzött állatoktól, vagy másodlagos a gyártási folyamat és a késztermékek kezelése során.
- Ide tartozik: vírusos hepatitisz; adenovírusok, reovírusok, enterovírusok, myxovírusok, parainfluenza vírusok által okozott fertőzések; kullancs által okozott encephalitis vírus (tejfertőzött háziállatok).
A protozoon és a parazitózis táplálékfertőzései forrás szerkesztése]
Amebiasis forrás szerkesztése]
- Kibocsátó: Entamoeba histolytica elem.
- A fertőzés forrása fertőzött személy, széklet-orális úton történő átvitel.
- Hasmenés és a vastagbél érintettsége, a perforáció és a peritonitis lehetőségével és a krónikus stádiumba való átmenet lehetőségével, a máj érintettsége hepatitis vagy tályog formájában nyilvánul meg - leggyakrabban a trópusokon és a szubtrópusi területeken fordul elő.
Enterobiosis forrás szerkesztése]
- Kibocsátó: emberi rigó parazita (gyermekcsótány, Enterobius vermicularis)
- Gyakori az óvodás és iskolás gyermekeknél.
- A fertőzés forrása fertőzött egyén, a bejárati kapu a száj (auto-fertőzés, szennyezett étel, por, játékok).
Tünetek: viszketés a perianalis régióban, gyakran hasmenés, hasi fájdalom, étvágytalanság, gyermekek nyugtalansága, álmatlanság, éjszakai vizelés.
Teniózis forrás szerkesztése]
A teniózis egy parazita betegség, amelyet különböző helminták okoznak. Az ember akár átmeneti, akár végső gazdaszervezet.
- Taenia saginata - marhahús vagy borjúhús lenyelésével történő szennyeződés,
- beszédek: kólika, hasi fájdalom, néha tünetmentes.
- Taenia solium - sertéshús fogyasztásával vagy galandféreg-tojásokkal történő fertőzés,
- beszédek: hasonló, ha tojással fertőzöttek, dudorok keletkeznek, és különféle szervek érintettek (cysticercosis).
Ascariasis forrás szerkesztése]
- Kibocsátó: Ascaris lumbricoides.
- A fertőzés forrása egy beteg vagy tojással szennyezett talaj, az átvitel szennyezett, rosszul elkészített étel vagy szennyezett talaj lenyelésével történik.
- Klinikai kép: a bélférgek számától függ, tüdőfázis (köhögés, mellkasi fájdalom, fáradtság, láz), bélfázis (hasi fájdalom, hányás, hasmenés, súlyos esetekben obstruktív ileus és sárgaság).
Trichinellosis forrás szerkesztése]
- Indító: parazita Trichinela spiralis = csavart izomparazita.
- A fertőzés forrása elsősorban a nem megfelelően hőkezelt sertéshús.
A betegségnek általában kétfázisú folyamata van:
- bélfázis - a lárvák szaporodása és behatolás a bélfalba (hurut, hasmenés, hasi fájdalom, csalánkiütés, duzzanat),
- izomfázis - a lárvák keresztirányú harántcsíkolt izmokban telepednek le (láz, izomfájdalom, izomműködési zavar vagy tüdőszövődmények).
A megelőzés a hús rendszeres ellenőrzése a vágóhidakon, gondos kulináris előkészítés és természetesen oltás: ellene hepatitis A, tífusz, kolera, poliomyelitis.