Szeszfőzde Lokca

arról hogy

Ľuboš Kukla
Podkošariská 647/17
029 51 Lokca
megrendeléseket fogadunk el: 0918 716 702
e-mail: [email protected]

  • Online felhasználók: 4
  • Mai látogatók: 8
  • Tegnapi látogatók: 21
  • Összes látogató: 28 183
  • Összes oldalmegtekintés: 7781

Élesztő készítése

Lokčianska - Oravská "Ördög jó lepárlója"

Az alkohol a fő ellenségünk. Az ellenségeinket azonban nem szomszédainkként szeretjük?

Maga az élesztő elkészítése

A minőségi párlat előfeltétele a jó élesztő.

Az élesztőtermelés képezi a gyümölcspárlat minőségének alapját. Rossz minőségű élesztő esetén még a fejlett technológia sem garantálja a minőségi párlatot. Mivel a gyümölcspárlat legjobb minősége kizárólag jól előkészített élesztőből származik. Szeszfőzdénkben minőségi gyümölcspárlatot állíthatunk elő az élesztőből. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az alacsony minőségű élesztő feldolgozása során sem a minőségi gyümölcspárlat, sem a lepárlás művészete, sem a modern, korszerű technológia nem garantálhatja az Ön számára. A minőségi élesztő elkészítésével, elkészítésével kapcsolatos kérdések személyes vagy telefonos konzultációval segíthetünk. Élesztő készítéséhez konténereket és helyiségeket is bérelhetünk, természetesen ezt a lehetőséget korlátozza lepárlónk raktárhelyisége.

Gyümölcs élesztő előállításához

⦁ Ha a párlat egységes ízét és aromáját szeretnénk elérni, akkor az élesztőt csak egyetlen gyümölcsfajtából készítjük

.⦁ Az élesztő előállításához használt gyümölcsnek érettnek kell lennie, nagy mennyiségű természetes gyümölcscukornak - fruktóznak kell lennie, és nem lehet korhadt. Minden gyümölcsdarabot szárból, levelekből, ágakból és rothadt gyümölcsökből kell rendezni.

⦁ A teljes erjesztési periódust mi irányítjuk, annak irányítása miatt, mivel magát az erjedést is ellenőrizni kell. Tehát állandó fermentációs hőmérséklet beállításával, valamint az élesztő Ph-értékének beállításával, miközben az élesztőben található cukrot nem adunk hozzá.

⦁ Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a lepárlás során a minőségnek fontosabbnak kell lennie, mint a mennyiségnek. Minél jobban elválik a gyümölcs pépe a magtól, annál jobb a párlat minősége. Míg az érésnek/az érlelésnek/a párlatnak megvan a meghatározott természetes ideje.
A termelés és az élesztőgondozás ezen szabályainak betartása mellett kellemes meglepetés érhető el egy valódi, erős aromájú és kiváló ízű párlattal.

Gyümölcsfeldolgozás

Az élesztő előállítása érdekében gondosan betakarított gyümölcsöt a tényleges betakarítás után a lehető leghamarabb feldolgozzuk, egy-három napos időszak ajánlott. Nem szabad megfeledkezni arról sem, hogy a piszkos gyümölcsöt meg kell mosni a szennyeződéstől és a piszoktól.

⦁ Szilva - eltávolítjuk a szárakat, leveleket és szennyeződéseket, kissé sírunk. Javasoljuk, hogy a szilvát akkor gyűjtsék össze, amikor összezsugorodnak, mivel ebben az érési időben a szilva a legmagasabb cukortartalmú, kevesebb savtartalommal és több szilvaízű.

⦁ Alma és körte - távolítsa el a szárakat, szennyeződéseket, őrölje szuszpenzióvá. Javasoljuk az egyes almák metszését és szelektálását a korhadt almában.

⦁ Sárgabarack, őszibarack - megszabadulunk a szennyeződésektől, lehámozzuk őket, és a szilvahoz hasonlóan meg is sírjuk őket, amikor edényekbe töltjük.

⦁ Cseresznye - lecsapunk, eltávolítjuk a leveleket és a szennyeződéseket, és sírunk.

⦁ Szőlő - elválasztjuk a bogyókat a csomótól és megszórjuk, így készítjük a málnát, epret, ribizlit, áfonyát, fekete alapot és csipkebogyót.

A gyümölcs feldolgozása során az egyes gyümölcsfajtáknak meg kell duzzadniuk, őrölniük vagy összetörniük a gyümölcsöt, mert az erjesztőedényben, ha nem duzzadnak meg, akkor légbuborékok képződnek, és emiatt az oxigén oxidációt és penészt eredményez, és nem a szükséges erjedést. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a kockák nem törnek el, mivel előfordulhat, hogy az erjedési folyamat során olyan nemkívánatos anyagok szabadulhatnak fel, amelyek lebonthatják az élesztőt, majd kiszáríthatják a gyümölcspárlatot.

Gyümölcs fermentációs tartályok - Ha van ilyen módon előállított gyümölcsünk, akkor élesztő előállításához csak erjesztésre szánt edényeket, nevezetesen rozsdamentes acél hordókat, fahordókat vagy műanyag ételhordókat használunk, soha nem használunk fémhordókat vagy hordókat/tartályokat/amelyek meghatározási módszere előttünk még nem teljesen ismert., t. j. konténerek különféle vegyi anyagok szállításához és tárolásához. Töltés előtt alaposan mossa le az így kialakított edényeket és öblítse le forró vízzel. A fahordókat alapos mosás után kénes kanóccal fertőtlenítjük.

A KVAS létrehozása - A megtisztított edényeket a térfogat 4/5-ig elkészített gyümölcsökkel töltjük meg egy-három napon belül, de a legjobb, ha ezt egyszerre végezzük. Ezért a tartályokat a térfogat 4/5-ig töltjük meg, mert a gyümölcs az erjedés során növeli az élesztő térfogatát, és az élesztő kiszivárog. Nem javasoljuk friss gyümölcs hozzáadását az erjesztett élesztőhöz - az élesztő kitöltéséhez, mivel ez megszakíthatja az erjedést. Alkalmas élesztő előállítására, és kulturális élesztő hozzáadását javasoljuk, amely garantálja a tökéletes erjedést. Nem javasoljuk a cukor hozzáadását, a gyümölcs cukortartalmára nézve kedvezőtlen évek esetén kis mennyiségű, már feloldott cukrot, kb. 1 kg cukrot adhatunk 100 liter, élesztőtermelésre szánt gyümölcs számára.

Zárás előtt keverje meg az élesztőt, vagy keverje fel, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nincs-e benne légrés. Később nem keverünk élesztőt. Zárja le a fermentációs edényeket a lehető legszorosabban, vagy zárja le hermetikusan egy fedéllel, és tegyen egy fermentációs dugót a tetejére. Tiszta és szellős, állandó hőmérsékletű helyiségekben helyezzük el őket, amelyeknek nem szabad 25˚ C fölé emelkedniük. Mindenesetre ne tegyük őket közvetlen napfénybe, istállókba, garázsokba vagy más helyre, ahol az élesztő nemkívánatos módon szennyeződhet. anyagok és szagok.

Erjesztés - Ezt a tevékenységet alkoholos fermentációs élesztők végzik. A CO2 és a hő másodlagos termékként keletkezik. A CO2 megvédi az élesztőt az ecetes baktériumoktól és gombáktól. A hő elengedhetetlen az élesztő aktivitásához.

A kiszabaduló szén-dioxid a cefre szilárd részét a felszínre hozza és az ún kalap vagy sütemény. A felszínen szilárd anyag, amely hasonlít a kéregre. Megakadályozza a mikroorganizmusok hozzáférését az élesztőhöz és az etanol szökését. Az erjedésben a hő játszik a legfontosabb szerepet. A legjobb minőségű desztillátumokat 16 ° C és 20 ° C közötti hőmérsékleten készítik. Magas hőmérsékleten az élesztő leáll, 30 ° C feletti hőmérsékleten pedig ecetsav-élesztő képződik, és ecets fermentáció következik be, ami az alkohol jelentős elpárolgását eredményezi. Alacsony hőmérsékleten az erjedés nagyon lassú, és akár le is állhat.

Az erjesztés három szakaszra oszlik: erjedés, viharos erjesztés és végső erjesztés. Az erjedés során az élesztő olyan szintre szaporodik, amely lehetővé teszi számukra, hogy tevékenységüket kellőképpen elvégezhessék. Ekkor enyhe pezsgést hallhatunk a tartályokban, és az erjesztő anyag buborékokat kezd kibocsátani. Viharos erjedés akkor következik be, amikor már elegendő élesztő van, de a tömeg még mindig sok cukrot tartalmaz. Ebben a szakaszban a cukor fő mennyisége alkohollá alakul, és a térfogat növekszik. A harmadik szakasz, az erjedés, akkor történik, amikor az élesztőben már sok alkohol van, és az élesztő lassan elpusztul, de egyesek még mindig alkoholt termelnek. Az erjesztés akkor ér véget, amikor az összes cukrot elfogyasztják.

Az erjedés befejezése

Ha az élesztőnek jó körülményei vannak, akkor a cukrot alkohollá alakítják, amíg minden átalakul (gyümölcsünk természetes cukortartalmára vonatkozik). Amikor az élesztő elfogyasztja az összes cukrot, vagy az előállított alkohol szintje meghaladja a megengedett értéket, elkezdenek meghalni, és az erjedési folyamat - az erjedés befejeződik.

Nincs CO2 képződés, és az ún. a kalács-torta elkezd esni a kovászba. Az élesztőbe eső kalapot mindig el kell távolítani, soha ne keverjük bele az élesztőbe, mert szennyeződéseket, holt legyeket tartalmaz és kevés folyadékot tartalmaz, így eltávolítása nem csökkenti jelentősen az alkoholhozamot. Az erjesztés után a tartályokat hermetikusan lezárják az alkoholszivárgás, a rovarfertőzés és a nem kívánt ecetfermentáció megakadályozása érdekében. Az erjedés és a tartályok lezárása után az élesztőt hidegbe kell helyezni.

A fermentációs folyamat befejezésének felismerése és ezáltal az élesztő égetési alkalmasságának meghatározása a következő módszerekkel határozható meg:

⦁ Ha az élesztõt úgy készítettük el, hogy hermetikusan lezártuk és erjesztõdugókkal láttuk el, akkor az erjesztési folyamat akkor fejezõdik be, amikor a buborékok leállnak az erjesztõdugón.

⦁ Ha az élesztőt fermentációs módszerrel készítettük el zárt/nem hermetikusan lezárt edényekkel, akkor az élesztő szabályozásának lehetősége égő gyufával közelítve. Amikor az élesztő (kalap) felé haladva a gyufa elmúlik, az azt jelenti, hogy az élesztő fölött nincs oxigén, hanem CO2, ami azt jelenti, hogy az erjedés még folyamatban van, de ha a gyufa nem megy ki, akkor az erjedés elkészült. De azt is megtudhatjuk, hogy a kalács-torta elkezd zuhanni, és a folyadék elkezd önteni, így már nem bocsátja fel az erjedés során keletkező CO2.

Az erjedés végét azonban nem erősíti meg az a tény, hogy az élesztőben lévő összes cukor erjedt, az élesztőben lévő nem erjesztett cukormaradvány mennyiségét az élesztő cukortartalmának mérésével lehet meghatározni és a legjobban meghatározni, ami refraktométerek vagy cukormérők az élesztő mérésére (skála 0 ° NM-tól). Valószínűleg egyetlen élesztő sem fermentál bennünket a maradék cukor szintjéig. Azt azonban elmondhatjuk, hogy ha az élesztőben lévő maradék cukrot 2 ° NM szintnél mérjük, akkor az erjedés befejezettnek tekinthető és az élesztő elégethető. Csak az körte és az aknák esetében ajánlott az élesztőt 4 ° NM alatt égetni, és ne számítsunk alacsonyabb maradék cukormennyiségre, mivel fennáll az erjedés (ecetes erjedés, alkoholvesztés) és ezáltal a degradáció veszélye. az élesztő, amely gyakori hiba a körtében, az erjedés befejezése.

Égő

Ha megállapította, hogy az élesztő alkalmas égésre, azt légmentesen lezárva kell tárolni, amíg hideg helyen meg nem ég.

A meggyből, meggyből, kajszibarackból, őszibarackból, málnából, eperből származó élesztőt a lehető leghamarabb meg kell égetni, hogy elkerüljék aromáik elvesztését. Néha néhány nap kérdése. A körte és a dule élesztőt az erjedés után azonnal meg kell égetni. Az élesztő más gyümölcsökből történő elégetése később nem jelent problémát, de az élesztőt jól kell tárolni.

Ezért a gyümölcs fajtájától függően jó előre meg kell rendelni a lepárlóban való elégetés időpontját. Az égetési idő meghatározásához némi tapasztalatra vagy konzultációra van szükség a lepárlóban.

Ez a táblázat bemutatja az egyes gyümölcsfajták erjedési idejének átlagos értékeit, valamint az 100% gyümölcsre jutó 50% -os alkohol átlagos hozamát. Az erjedési idő némileg változhat a hőmérséklet, a gyümölcs típusa és fajtája, stb. Függvényében.

Fajta gyümölcs

Cukortartalom%

Átlagos erjedési idő hetekben

100 kg gyümölcs átlagos hozama l 50% alkoholban