Tejből készült finomság, amelyet szinte senki sem vet meg. Az egykor királyok csemegéje ma mindannyiunk asztalán megjelenik. A következő sorokban mindent elolvashat, amelyből az egyes fajok érettek és mire alkalmasak.
Származási ország
A származási hely az, ahol maga a sajt megjelent és sok éven át fejlődött. A sajt neve bizonyos esetekben oltalom alatt áll. Ha a sajtot a világ egy bizonyos régiójában nem szigorúan ellenőrzött módszerekkel állítják elő, akkor az nem viselhet konkrét nevet. A csak egy helyen előállított védett sajtmárkára példa a Roquefort vagy a Manchego. Más sajtokat már nagy mennyiségben és a világ különböző részein gyártanak. A prototípus Gouda vagy Eidam, népszerű a szlovákok körében. A védett és a klasszikus sajt közötti alapvető különbség észrevehető minőségben, árban és érési években.
A sajtgyártás mindig a tejjel kezdődik. A tejfajta azonban szintén fontos szerepet játszik, különösen ennek a tejterméknek a végső ízében. A tehéntej a legenyhébb, krémes és édes ízű, ami a sajt lágyabb alapízévé válik. Az öregedés és az érés fontos szerepet játszik e sajtok ízének fejlesztésében. A juhtej kissé füves ízű és kevésbé vajas édességű, mint a tehéntej.
Érlelés
A legtöbb sajtnak érés közben szabályozott hőmérsékletű környezetben kell lennie. Ennek során a nedvesség elpárolog, és az íze intenzívebb. Kemény sajtfajták érnek az egész tömegben, egyszerre, lassan, egyenletesen. Éppen ellenkezőleg, a lágy sajtok a felszíntől a közepéig érnek. A sajt belsejében lévő baktériumok mozogni kezdenek, és a sajt állaga fokozatosan szemcsésből és omlósból sima és krémes lesz. Ha azonban hiányzik a nedvesség, ismét szemcsés és darabos sajt válhat belőle, amire példa a parmezán. A kéreg fejlődésében és az íz fokozásában a külső baktériumok is szerepet játszanak.