14.10. 2016 9:23 Az elmúlt napokban a "fogkő-ügy" is nagy érzelmeket keltett, mivel nevezzük a steak tatár éttermekben történő tilalmának a nevét?.
Mivel 30 éve dolgozom a gasztronómiában, sokat utazom, és edzek is, nem tehetek róla, de nem fejezhetem ki véleményemet a steak tartár szlovákiai tálalásáról és fogyasztásáról, miután minden elhangzott a különféle, főleg az élelmiszerblog fórumokon. Amit most írok, nem a fogkő elkészítésére vonatkozik az otthonban, hanem olyan létesítményekben, amelyek megfelelően előkészített műveletet végeznek a steakek elkészítéséhez.
Először is azt szeretném mondani, hogy minden legyengült immunitással rendelkező embernek, akár rövid időre, akár krónikusan, nagy távolságból meg kell kerülnie a főzetlen hús- és halételeket. Ezen kockázatos ételek, termékek vagy ételek mindegyike tartalmaz egy bizonyos mennyiségű megsokasodott mikroorganizmust, amelyekkel egy egészséges szervezet képes megbirkózni és az immunitás is megbirkózni.
Nem hiszem, hogy amikor egy étteremben vagy sörfőzdében rendelünk tartárt, akkor a személyzet megkérdezi Öntől, hogy előfordul-e fázása vagy betegsége, de ez a kérdés megfelelő. Ha azt válaszolja, hogy Ön a veszélyeztetett csoport, akkor a személyzetnek figyelmeztetnie kell a nyers hús fogyasztásának lehetséges kockázataira, és ezeknek az információknak kulcsfontosságúnak kell lennie az Ön számára. Azt fogja mondani, hogy valószínűleg őrült vagyok, és ki menne sörért és tartárért orvosigazolvánnyal, de valójában a személyzet csak megkímélt egy kisebb vagy talán egy nagyobb problémától. Nagyon hasonló a helyzet az éttermi konyhákban használt friss tojásokkal.
Csak oda tedd, ahol megbízol bennük
Ezenkívül szeretném felhívni a nyilvánosság figyelmét arra, hogy ilyen érzékeny ételeket kifejezetten csak olyan létesítményekben rendelnek, ahol megbíznak és meg vannak győződve vállalkozásuk őszinteségéről.
Személyes véleményem az, hogy például a tartár tálalása is kulináris etika kérdése. Minden szakács számára egyértelműnek kell lennie, hogy amikor olyan termékkel dolgozik, amelynek minőségével kapcsolatban kétségei vannak, automatikusan hőkezelnie kell, és semmilyen körülmények között nem szabad használni nyers állapotban. Itt nem lehet kompromisszumot kötni.
A nyers hússal való munkavégzéshez több szigorú higiéniai szabály szükséges, hasonlóan a sushi elkészítéséhez.
Nagyon fontos a hús eredete és a hőmérsékleti lánc az elosztás során. A húst vákuumban kell elosztani és 0 - 2 max 4 ° C hőmérsékleten lehűteni. Egy adag elkészítési ideje biztosan nem haladhatja meg a 10 -15 percet, és az ételt max. 8 ° C.
Személy szerint úgy gondolom, hogy a higiénés eljárásunk természetesen nem logikátlan. Tekintettel több mint harminc éves tapasztalatomra ezen a területen, és sok kollégámmal folytatott cseréjük során, felelősségteljesen kijelenthetem, hogy a szakterületet kiszolgáló létesítmények üzemeltetőinek többsége fogalma sincs arról, miről írok ebben a cikkben.
Food Codex - hús á la talp
Szeretnék még egy gondolkodni kívánt dolgot, amely a marhahús hőkezelésére is vonatkozik: minden közepesen sült marhahús steak maghőmérséklete 54 ° C alatt van, ami a kritikus hőmérséklet.
A jelenleg érvényes élelmiszer-kódexünk azonban kizárja a min. hőmérséklet 70 ° C, 10 percig, ami lényegében kizárja a közepesen sült steakek értékesítését, nem is beszélve a "ritka" kezelésről. De a Food Codex szerint elkészített steak, amelynek magja 70 ° C, száraz és kemény, mint a talp.
Tényleg nem tudok egyértelműen válaszolni arra a kérdésre, hogy meg kell-e szüntetni a fogkövet, vagy támogatom-e azokat az aktivistákat, akik meg akarják változtatni a jogszabályokat. Meggyőződésem azonban, hogy a kritika mellett egy nagyon megalapozott javaslatra is szükség van, amely megváltoztatja a jogszabályokat. Talán elég lenne tanulmányozni az uniós jogszabályokat, és ez könnyű lenne.
De úgy gondolom, hogy elég lenne megváltoztatni az Élelmiszer-törvénykönyv szövegét abban az értelemben, hogy minden olyan vállalkozás üzemeltetőjének, akinek engedélye van e területen üzleti tevékenységre, tudása és lelkiismerete szerint kell eljárnia, és ha a fogyasztó vagy az ellenőrző szerv bebizonyítja, hogy nem vállal teljes felelősséget. Bírság vagy jogvesztés fenyegetése alatt áll. Az ellenőrzés során mintát vesznek, és a mikrobiológia eredményeit figyelembe veszik. Mert határozottan nem helyes vagy lehetséges a kezelőt átalányosan megbírságolni anélkül, hogy bizonyítékot szolgáltatna az ügyfél káros szándékáról.
A szerző a pozsonyi Grand Hotel River Park ügyvezető szakácsa és a TREND szerint többször az év TOP szakácsa