Mit kóstoljon és mit igyon Olaszország déli részén? Mindkét régió, amelyről az előző cikkben írtam, sajnos híres volt szegénységéről, ami visszafogott, de még kreatívabb ételeikben is megmutatkozott. Így kell érteni a cucina povera klasszikus elnevezést, ami rossz konyhát jelent, de vegye minőségi olasz ételként: a forró nap által naponta megcsókolt zöldségeket és gyümölcsöket, kézzel készített, szeretettel készített tésztákat, és mindezt ráöntötték a legillatosabbra. megtalálható olívaolaj. Mindezt földi ízek egészítik ki, amelyek minden falatot emlékeztetnek arra, ami valójában táplál minket. Az összetevők tisztelete, az őszinte feldolgozás és a mosoly a főzés során a legegyszerűbb alapanyagokból is remekmű lesz.
Mindkét régió alapja a kenyér, amely különféle változatokban kapható: puha, szendvicsre emlékeztető és rusztikus kenyér, teljes kiőrlésű liszt ropogós kérgével. És természetesen ne felejtsd el a focaccio-t. A legnagyobb különlegesség a taralli - egy kis kerek, sós, szárított tészta, amely klasszikus olasz kenyérrudakra emlékeztet, csak csavarva. Van valami pontosan ugyanaz Oroszországban, keksznek hívják. A Tarallit borral, sonkával és sajttal grillezik, vagy csak úgy. Ez egy helyi finomság, amelyet szinte mindenhol felszolgálnak.
Leccében, ahol meglátogattuk a helyi barokk építészetet, szaladtunk egy kávéra és valami gyorsan a fog alá. A bár mögött álló kedves úr azt tanácsolta, hogy próbáljuk ki a helyi rusticit (egyetlen rustico szám): bolyhos leveles tészta sütemények, mozzarellával és paradicsommal töltve, néhány recept tartalmaz egy kis béchamel mártást is. Akárcsak a mi esetünkben, ez is gyorsétteremként szolgál, amelyet közvetlenül abból a papírzacskóból esznek, amelyben tálalják, az ember nem koszolja el a kezét, és van mit töltenie ebédre. Ilyen apuli tizedik!
Vacsora Matere-ben
Mivel elég gyorsan utazunk, a nap folyamán nincs sok idő jó ételeket kóstolni. Ezt pótoljuk ízletes estékkel az éttermekben, amelyeket én választok és előre lefoglalok. Vicces este volt Materában: szándékosan nem egy helyi Michelin-csillagos éttermet választottam, ne legyen túl mutatós (sőt rendkívül drága), ehelyett a Regia Corte éttermet választottam, amely modern helyi konyhával büszkélkedhetett. Így mondanám, nemcsak modern, de rendkívül fényűző is. Nagyon vicces volt nézni a szegények említett konyháját kreatív tálalási formákban és rendesen. De el kell mondanom, hogy sikerült megőrizniük a rusztikus ízeket és az egyszerű ételkombinációkat.
Mini taralli és rustici Kolbász és gomba Matereske tojás Orecchiete
A férjem előételként kóstolt kolbászt gombával, karamellizált helyi lilahagymadarabokat és élesztőmártást, meg voltam győződve a "Matera Eggs" -ről. Az egész tojásokat vártam, talán valami kreatív csomagolásban, ehelyett kaptam egy remek tippet egy finom reggeli étkezéshez: kockára vágott, olívaolajban pirított és paradicsomlében áztatott száraz kenyér, amelyre az egyik bikaszem sült hagymakarikákat szórt. Nagyon finom volt. (Alapvetően vegye minireceptnek, és próbálja ki otthon!) Főételként volt egy darab helyi bárányom, míg férjem Apulia és Basilicata legnagyobb klasszikusát, az orecchiete-t választotta, ami helyi kézzel készített tészta: vékony és hosszú csillámká tekercselik, amelyekből darabokat vágnak és tanult mozdulattal fül alakúra formálják - olasz nevük a fülre is utal. Őt paradicsomszószos raguval tálalták, tetején mérgező zöld torma öntet. A desszertet kihagytuk, de úgy terveztük, hogy visszaballagunk a szállodába, hogy este megálljunk egy pohár bor mellett. Vagy kettőt.
Késő ebéd Alberobellóban
Ha Olaszország örökre nyitott éttermekhez kapcsolódik, ahol egy mosolygós, szakállas barna pincér fogad az ajtóban, és egy piros-fehér kockás terítővel letakart asztalra helyez, tudja, hogy úgy tűnik, turisztikai üzletet folytat. Reggeli, ebéd és vacsora között egy kis falatozásra az olaszok bárokba mennek, ahol van egy darab kenyér vagy kávé, szeletelt sajt kávéhoz és egy lehetséges pohár bor, de a franciákhoz hasonlóan nekik is van egy meghatározott idejük. ebéd és vacsora. Az egyetlen különbség az, hogy egy órával kevesebbet esznek, mint a franciák.
Előétel spagetti húsgombóc Orecchiete
Az Alberobelle-nél mindent meg tudtunk nézni, amit akartunk, és elkezdtünk enni keresni. A legtöbb turisztikai étterem természetesen bezárt. De ez azt jelentette, hogy csak a nyitottak voltak azok, ahol a helyiek esznek. És a földalatti egyik bejáratánál, egy kis törzs alatt, találtunk egy hatalmas éttermet, a Casa Nova Ristorante-ot, amely tele volt ebéd olaszokkal. Élveztük tehát a bőséges ebédet: egy tányér tele különféle előételekkel, beleértve a kolbászt és a pörköltet, valamint főételként spagetti tintahalral és egy ember egy újabb adag orecchietával. És húsgombóc.
És milyen bor?
Pugliában található az úgynevezett indicazione geografica tipica vagy IGT legnagyobb borzónája - olyan borok, amelyek bár nem felelnek meg a DOC vagy DOCG státuszra vonatkozó összes szigorú követelménynek (amelyek szintén megtalálhatók mind Apuliában, mind a Bazilikában), kivételes minőségűek és van egy egyedi helyi receptje, amely kifizetődő. Nem kell félni az IGT címkéktől, igazi drágaköveket találsz alatta.
A fehérborok közül különösen az illatos szerecsendió borok vagy a Chardonnay fajták közül választhat, amelyek az apuli változatban olyan ízeket mutatnak, mint az alma, a körte és a virágok, mindezt finom vagy vajas testtel kombinálva, az utóíz legvégén a finom sav csiklandozza a nyelv hegyét. Ha úgy gondolja, hogy mindenképpen kitalálom, akkor nem, amikor a cikk ezen részét írtam, éppen egy pohárba öntöttem Apulia Chardonnay-t.
Az egyik leghagyományosabb fajta a Negroamaro, ami fekete és keserűt jelent: valóban keserű és cserzőszerkezetű, amely azonban hordóban érleléskor (ideális esetben amerikai fából) virágzik. Egyedülálló, sőt rusztikus jellege van, ami szépen aláhúzza a helyi "favágó" ételeket. Puglia déli részén a DOC Salice Salentino keveredik a Malvasia Negra fajtával. A helyi különlegesség a Susumaniello vörösbor is, amelyet állítólag az ókorban Dalmáciából hoztak erre a területre. Nem csak ízletes vörösborok, hanem rózsa és habzóborok előállítására is használják. Itt termesztik a Sangiovese fajtát is, amelyet elsősorban Toszkánában ismernek, főleg más helyi fajtákkal való keverés céljából.
Az Aglianico fajtát (DOC Aglianico del Vulture) a vulkanikus alapkőzetben vagy a Basilicata-hegység lejtőin termesztik, amelyekből a bor gazdag ízű és robusztus felépítésű. Vagy egyedül, vagy (legalábbis számomra) Apulia legnagyobb csillagával szolgálják fel: a Primitivo fajtát, amelyet Amerikában Zinfandel néven vagy származási országában - Horvátországban Crlejnak kaštelacki néven ismernek. Annak ellenére, hogy egy és ugyanaz a fajta, az említett országok klimatikus és terroir viszonyai kissé a maga módján alakítják. Olaszország déli részén gyümölcsös tapintású, bársonyos puhaságú és erős bőraromájú bor - hallottam, hogy Szlovákiában és Csehországban borhibaként tanítják, de itt ez a fajtajelleg: az állati aroma rendkívül érdekes karaktert kölcsönöz neki. De ne tekintsük könnyű gyümölcsitalnak, a tető kezdeti erős tannincsapásának, amely érlelődik a hordóban, és karakter marad. Nem túl édes, de legalább 13 és fél százalék alkoholt tartalmaz, ami csak azt a tényt hangsúlyozza, hogy nem bor a nyári időszakban a teraszon ülve egy meleg napon - legalább meg kell várni, amíg lemegy a nap. De még mindig van az a gyönyörű gyengéd bársony, ami egyedivé teszi ezt a kombinációt.
Talán elegendő elmélkedés a jó ételek és a még jobb bor témakörében, a sorozat más részeiben a nápolyi Campania térségbe, Pompejibe és az Amalfi-partra, majd Szicíliába utazunk.
Szöveg: Martina Rúčková
Fotó: Ivan Rúček
Kérdései vannak a "Kipróbált Apulia és Basilicata ételei és borai" cikkel kapcsolatban? Hozzászólás és örömmel válaszolunk