(Kép jóváírása: Melissa Ryan márvány- és rozsfotózásból)
04.30 Képhitel: Lindsay Ribe
Kitchn's Bakery School 1: Tudjon meg mindent a tojásokról.
Csatlakozzon a Kitchnu Pékség Iskolához: Regisztráljon, és látogassa meg a Kitchn's Bakery School összes feladatát
Üdvözöljük a pékségben! A napi főzés során a tojásokat keverhetjük, horgászhatjuk vagy főzhetjük, így önmagukban könnyű, egyszerű ételeket készíthetünk. De ami a sütést és a péksüteményeket illeti, szerepük fontossága a reggelitől kezdve az olyan fontos összetevőig változik, amely szerkezetet, textúrát és ízt ad. A tojás funkciója és viselkedése valójában változhat attól függően, hogyan kezelik őket ezekben a receptekben, és ha egyszerűen többet tudunk a tojás különböző részeiről - a fehérről és a sárgájáról -, akkor a legszigorúbb péksütemények is elérhetőbbé válhatnak.
Tehát mielőtt főleg a cukrászsüteménybe merülnénk, nézzük meg közelebbről a hatalmas tojásokat!
04.30 Képhitel: Lindsay Ribe
Néhány alapvető dolog, amit tudnia kell a tojásokról
Az élelmiszerboltban több tucat különféle tojás van - barna, fehér, néha zöld; közepes, nagy és extra nagy tojások. Még csirkék, fürjek vagy kacsák tojásait is láthatja!
Tehát mit vásároljon sütéshez és süteményekhez? Kapaszkodni nagy csirke tojás, hacsak a receptje másként nem rendelkezik; Az Egyesült Államokban a legtöbb sütési és péksütemény receptet úgy tervezték, hogy nagy csirke tojásból készítsék.
Olvass tovább:
- Mi a különbség a közepes, nagy, extra nagy és a mag tojások között?
- Mi a különbség a fehér és a barna tojás között?
04.30 Képhitel: Emma Christensen
Mi van a tojásokon?
Tépje le a tojásokat, és egy nagy, átlátszó tojásfehérjét lát, közepén kerek sárga sárgájával. fehér szinte teljes egészében fehérjéből és vízből áll; tojássárgája, másrészt tele van tápanyagokkal, vitaminokkal és zsírokkal.
Nézze meg alaposan, és látni fog egy vékony fehér rugót is, amely valahol lebeg a keverékben. Ezt nevezik chalazae és rögzíti a sárgáját fehérre és a héj belsejébe, szüneteltetve a sárgáját.
Egy nagy tojás (még mindig héjában) súlya körülbelül 2 uncia; ez körülbelül 1 uncia fehér, 2/3 uncia sárgája és egy uncia töredéke maga a héj esetében. A héj belsejében a nagy tojások körülbelül 3/4 evőkanál teljes tojástömeggel rendelkeznek - 2 rész fehér és 1 rész sárgája.
Nem minden tojás készül ugyanolyan módon, és még mindig lehetnek kisebb eltérések a tojások között, még ugyanabban a méretkategóriában is. Átlagosan azonban a nagy petesejtek nagyjából azonosak lesznek.
Bizonyos receptekben a tojás mennyisége tömeg helyett súlyt határozhat meg, 2 tojásfehérje helyett 4 uncia tojásfehérjét írhat elő. Ezekben az esetekben ez jól jelzi, hogy a pontos mérések fontosak ennek a receptnek, ezért a legjobb, ha a tojásokat konyhai mérleg segítségével mérjük meg. A bőrben azonban felhasználhatja a fentiekben felsorolt fehérek és sárgák általános súlyát.
04.30 Képhitel: Kelli Foster
Mit csinálnak a tojások a sütési receptekben
A tojások a süteményektől és kekszektől kezdve a tejszínhabon és péksüteményeken át mindenben fontos szerepet játszanak - struktúrát és stabilitást teremtenek a péksüteményekben, elősegítik a szószok és krémek lágyítását és emulgeálását, nedvességet adnak a süteményekhez és más pékárukhoz, sőt ragasztóként is működhetnek, ill. zománc.
A sárgája, a fehérje és az egész tojás között a tojás funkciói átfedhetik egymást, és receptenként eltérőek lehetnek. Vessünk egy pillantást mindegyikre, és nézzük meg, hogyan befolyásolják a receptet.
04.30 Képhitel: Kelli Foster
A tojássárgája szerepe: zsír
A kizárólag tojássárgáját használó receptek általában ezt teszik a sárgája zsírtartalma és az emulgeáló képesség érdekében. A zsír gazdag ízt és bársonyos szerkezetet kölcsönöz a süteménynek. A sárgája egyedülállóan képes megkötni a folyadékokat és zsírokat, létrehozva egy emulziót, amely megakadályozza azok szétválását. Ez az emulziós folyamat segít az összetevők homogénebb keverékének létrehozásában - elősegíti a folyadékok és zsírok egyenletes eloszlását a sima sütőtök, szatén krémek és krémes csirkék receptjében.
Amikor a sárgája felmelegszik, a bennük lévő fehérjék fejlődnek és megerősödnek. Ez egy kényes helyzet. mert sok hő és fehérje is sokat gélesedik, és ismét felhős és szemcsés lesz, de ha óvatosan alacsony hőmérsékletre melegítik, a tojássárgája kiválóan képes megvastagítani a termékeket, például a mártásokat és a pudingot. Emulgeáló tulajdonságaik ismét növelik és sűrítik a tejszínt, ha együtt főzzük.
→ Gyakori receptek, amelyek gyakran csak tojássárgáját használnak: Hozzávalók, sütemények, sütemények, fagylalt, tejszínes brulee és túró.
04.30 Képhitel: Tessa Huff
A fehér tojás szerepe: hab!
Ha a tojást önmagában használják, akkor egészen más szerepet töltenek be, mint a sárgája, különösen akkor, ha megverték. A tojásfehérje korbácsolása és felhasználása egy receptben nem biztos, hogy olyan fenyegető, mint gondolná, és néhány nap múlva sokkal többet fogunk erről beszélni. Egyelőre csak annyit tudsz, hogy a tojásfehérje felkorbácsolása több millió kis légbuborék beépítését jelenti a fehérekbe. Ez egy viszonylag stabil habot eredményez, amelyet felhasználhatunk a szuflától az úszásig minden előkészítéséhez. A tojásfehérje további stabilizálása érdekében savas összetevőket adhatunk hozzá, például tartárkrémet és citromlevet.
A fehér tojásfehérje felhasználásának egyik legjobb módja természetes élesztő gyógymód, például puha sütemény vagy szufla. A meleg sütőben a habban lévő levegő tágulni kezd, emiatt a recept anélkül nő, hogy élesztő vagy szódabikarbóna kellene hozzá. Valójában a felvert tojásfehérje az, hogy mennyi klasszikus pékárut, például piskótát vettek fel az étkezés előtti napokban és a sütőport.!
A tojásfehérjét cukorral is felverhetjük egy kis cukor készítéséhez, amelyet aztán ropogós levescsókokká lehet sütni, hullámos pavlovákká lehet tenni, vagy olyan desszertek tetejére lehet böjtölni, mint a sült alaszkai. A cukor hihetetlenül stabil, fehérjéből felvert fehérneműt hoz létre - akár a csillagokba is süllyesztheti, csöves és tüskés pipával.
Bár a "könnyű" és a "levegős" felvert tojásfehérje gondolata jobbnak gondolhatja, mégis túlzás. A túlságosan felvert fehérek rothadnak, szemcséssé válnak, és nehezen hajthatók be az utadba. Ezenkívül, ha a testben túl sok fehéret használunk, a végtermék szárazra száradhat.
→ Gyakori receptek, amelyek gyakran csak fehérjét használnak: Habcsók, pavlova, sifon sütemények, macaroonok, mályvacukrok, mályvacsomók és öntetek.
Az egész tojás szerepe: zsír és hab
Amikor a teljes ételt felhasználja a receptben, megkapja a sárgája és a fehér legjobb tulajdonságait. Bár az egész tojás nem olyan jó, mint a közvetlen sárgája az emulzió kialakításában, mégis kiváló kötőanyagok, különösen süteményekben, süteményekben és más pékárukban. A tojások szilárdan rögzülnek és hevítésük során megszilárdulnak, ezáltal döntő szerkezeti támogatást nyújtanak a finom desszertekhez és süteményekhez. A tojás ugyanakkor kíméletesebbé teszi a süteményeket, könnyű textúrákat, puha kenyereket és finom morzsákat hoz létre.
Ha cukorral keverik (hasonló a süteményhez vagy a kekszhez), a tojások segítenek megfogni és visszatartani a levegőt - nem annyira, mint a felvert tojásfehérje, de annyi, hogy a végtermék némi könnyedséget és emelést biztosítson. A tojás és a cukor kombinációja sok nedvességet és ízt ad a recepthez.
A sárgája és a fehér felhasználható ugyanabban a receptben. Ez valóban mindkét világ legjobbja, a sárgája rengeteg alapot vagy tésztát nyújt, míg a felvert fehérek világítással és erjesztéssel végzik munkájukat. A sifon sütemények és a szufla jó példa erre a receptre.
→ Általános receptek, amelyek egész tojást használnak: Hús sütemények, kekszek, kekszek, sütemények, gofri, palacsinták, muffinok és sütemények.