Tartozunk a francia szakácsnak

A Demi-glace a francia konyha öt alapmártásának egyike. Kitalálta Auguste Escoffier szakács, aki javítani akarta a húsételét. Ezzel az ötlettel a 19. század folyamán állt elő.

demi-glace

A fő elv az a csontok hosszabb főzése, hogy kiszedje belőlük a tüskét, amely megkóstolja magát a mártást. Több órán át készül, ennek köszönhetően intenzívebb ízt nyer. Ezt követően hozzáadható a pirítóshoz, hogy kiváló természetes gyümölcslé legyen, vagy felhasználhatja gulyás vagy néhány szósz javítására.

A jó csontok az alapja

A demi-glation fő összetevői a következők borjúcsontok. Válasszon olyanokat, amelyekben tüske van, hogy erősebb legyen a szósz. A keverékhez hússal ellátott bordákat is adhat, amelyek még finomabbá teszik az eredményt.

A második, szintén olcsóbb alternatíva a demi-glation elkészítése tól től szarvasmarha csontjai. Franciaországban egy másik, nem hagyományos típust is készítenek, amikor a borjú- és kacsadarabokat összekeverik az elkészítés során, így aztán felhasználhatja a mártást például vadkacsához vagy fácánhoz. A jobb kezelés érdekében vágja kisebb részekre a csontokat, amelyeket alaposan megmosson, hogy ne maradjanak rajtuk apró részecskék, amelyek átjutnának a sütésbe.

Készíthet azonban nyál- és sötét húslevest csirkecsontból is. Adj vörösbort és túlnyomást a csontokhoz és a zöldségekhez. Az alap mindig egy igazán hosszú főzés és az azt követő csökkentés.

Jégpenészben tárolandó

Mivel ennek a szósznak az elkészítése hosszú időt vesz igénybe és fáradságos, készíthetjük raktáron. A hűtőszekrényben néhány napig bírja, de a legjobb, ha tárolja a fagyasztóban, ahol akár fél év is lehet. Ehhez használjon jégformát, amely kisebb részekre osztja a demi-glationt.

Ezután az ételek elkészítésekor pontosan azt az arányt választja meg, amelyre éppen szüksége lesz. Ezt nem fogja feleslegesen pazarolni és emellett ez megkönnyíti a főzést.

Demi-glace recept

Hozzávalók:

  • 1,5 kiló borjúcsont (lehet szarvasmarha vagy kacsa),
  • 5 db nagyobb sárgarépa,
  • 5 db petrezselyem,
  • 1 naptár,
  • 1 zeller,
  • 1 nagyobb hagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • olaj,
  • vörösbor,
  • gyógynövények,
  • paradicsom szósz

Hogyan kell csinálni

A demi-glac elkészítéséhez többféle recept létezik. Mindig az a legjobb, ha a csontokat egy tepsibe terítjük, és legalább fél órán át hagyjuk sütőben sütni, hogy a hús rájuk húzódva jobb ízt kapjon.

Addig tisztítsa meg az összes zöldséget és vágja kisebb darabokra. Az előmelegített edénybe olajat, később pedig a legalább öt percig sült zöldségeket adjuk hozzá.

Ne adjon hozzá sót, mert a kapott szósz nem lehet sós.

Adjuk hozzá a túlnyomást a párolt zöldségekhez, keverjük össze és öntsük rá a bort. Tegye a még forró csontokat egy edénybe a friss fűszernövényekkel, öntse fel a forralt vízzel és forralja fel. Ezután hozza a minimumra a gázt vagy a hőmérsékletet, és lassan főzze hat órán át.

Időnként ellenőrizze a húsleves felületét, és gyűjtse össze a kicsapódott fehérjehabot.

Ez idő után szűrje le a demi-glationt, és hagyja redukálni a kívánt sűrűségig.

Hűtsük le, majd helyezzük át egy tárolóedénybe.